Это цитата сообщения Appassionata Оригинальное сообщение

Королевские Рецепты от великого рассказчика- СОУСЫ

Брани - основной красный соус
Ингредиенты: Для бульона: 500 г очищенных говяжьих хвостов или костей, 150 г топленого масла, 130 г репчатого лука, 140 г моркови, 80 г сельдерея, 80 г петрушки (корень), 1,5 кг мясного бульона или воды, 1 г черного перца. Для соуса: 900 г коричневого бульона, 100 г красного вина, 60 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 60 г моркови, 60 г сельдерея, 50 г петрушки (корень), 80 г муки, 1 г черного перца, 1 лавровый листик и 2 г тимьяна.

Приготовление. Для приготовления этого соуса прежде всего необходим коричневый бульон, сваренный из отходов мяса и костей. Рекомендуется использовать и очищенные говяжьи и телячьи хвосты. Красный соус, приготовленный на этом бульоне, особенно подходит к жареной говядине и телятине, жаренным на решетке медальонам, филе миньон, турнедо, бифштексам, отбивным и т.п., а также к запеченному мясу. Коричневый бульон готовят следующим образом. Кости или очищенные мясокостные хвосты разрубить по хрящевым сочленениям, промыть в холодной воде, обсушить, положить на противень с растопленным топленым маслом и обжарить в жарочном шкафу при высокой температуре до образования коричневого цвета, перемешивая каждые 10 - 12 мин. Добавить очищенные, промытые и не очень мелко нашинкованные морковь, сельдерей и корни петрушки. После того, как и овощи хорошо подрумянятся, вынуть их вместе с хвостами, но без жира, и заложить в глубокую кастрюлю, влив отдельно сваренный мясной бульон или холодную воду. Поставить на плиту и довести до кипения, удаляя пену по мере ее скопления на поверхности бульона.

Снова прибавить очищенные, промытые и крупно нашинкованные морковь, сельдерей, коренья петрушки и репчатый лук. Одну луковицу разрезать пополам, подрумянить на поверхности плиты и прибавить к бульону. Положить крупно раздробленный черный перец горошком и посолить по вкусу. Варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 5 - 6 часов. Готовый сваренный бульон отставить на борт плиты на 10 - 15 мин, после чего процедить через салфетку или сито.

Мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, не допуская подрумянивания. Прибавить мелко нашинкованные морковь, сельдерей и коренья петрушки. Коренья пассеровать до подрумянивания лука, затем прибавить муку и продолжить пассеровать до образования коричневого цвета. Влить вино и коричневый бульон, приготовленный вышеуказанным способом. Мешать до получения однородной массы без комков. Варить при слабом кипении 25 - 30 мин, посолить по вкусу, периодически помешивая для предупреждения пригорания. Отставить на борт плиты, процедить вместе с овощами через сито, заправить сливочным маслом и хорошо размешать. Готовый соус использовать как основу для приготовления различных производных соусов - с вином типа Марсала, Самос или Бордо, грибами, трюфелями или пассерованным томатом-пюре.

Соус жу - мясной сок
Мясной сок получается при жарке мясных продуктов и птицы. Его можно сгустить картофельным или кукурузным крахмалом. На 1 л мясного сока - 15 г крахмала. Для этого одну часть крахмала следует смешать с 4 - 5 частями охлажденного мясного сока (или бульона), влить смесь постепенно в горячий сок, размешать и нагреть до кипения. Затем, если требуется, мясной сок посолить и процедить.

Соус с вином типа Бордо
Ингредиенты: 100 г масла, 25 г репчатого лука, 50 г муки, 200 г красного вина типа Бордо, 600 г мясного сока, полученного при жарке телятины.

Приготовление. Спассеровать мелко нашинкованный репчатый лук на масле, прибавить и обжарить муку, влить вино и мясной сок. Варить 20 - 25 минут при слабом кипении, затем протереть через сито и заправить сливочным маслом. Этот же соус можно приготовить, добавив в готовый основной красный соус вино типа Бордо и мясной сок, после чего заправить маслом. Подавать горячим к различным мясным блюдам.

Гран-веньер - соус смородиновый с лимоном
Ингредиенты: 150 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 лавровый лист, 80 г муки, 700 г мясного бульона, 200 г красного вина, 50 г смородинового джема, 100 г изюма, 1 лимон.

Приготовление. Мелко нашинкованные морковь, сельдерей, репчатый лук и лавровый лист слегка спассеровать на сливочном масле. Прибавить муку и продолжать пассерование до образования золотистого цвета. Влить мясной бульон и вино. Полученную смесь кипятить в течение 10 - 15 минут, затем прибавить смородиновый джем и лимонный сок. Процедить и заправить сливочным маслом. При подаче добавить очищенный от семян и слегка ошпаренный для мягкости изюм. Соус подавать к различной дичи и маринованной баранине, которые можно гарнировать черешнями (без косточек), слегка припущенными и тушеными в масле.

Кольбер - куриный соус с эстрагоном
Ингредиенты: 900 г мясного сока, полученного при жарке цыплят. 20 г крахмала, 50 г сливочного масла, 5 г эстрагона. Приготовление. Мясной сок, сгущенный крахмалом, заправить сливочным маслом. Прибавить мелко нарезанные листики эстрагона. Соус подавать горячим к различным видам мяса.

Перигю - соус с трюфелями
Ингредиенты: 900 г мясного сока, 20 г крахмала, 50 г трюфелей, 50 г отвара из трюфелей.

Приготовление. Мясной сок, сгущенный крахмалом, смешать с мелко нарубленными трюфелями и отваром из трюфелей. Подавать горячим к мясу.

Шаркутьер - соус с томатом, горчицей и солеными огурчиками
Ингредиенты: 850 г соуса с томатом и горчицей, 150 г соленых огурчиков.

Приготовление . В готовый соус с томатом и горчицей при подаче добавить соленые огурчики, нарезанные лапшой. Подавать горячим к мясным блюдам.

Основной белый рыбный соус
Ингредиенты: 900 г рыбного бульона, 80 г муки, 50 г масла.

Приготовление. Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести не очень горячим рыбным бульоном (1/3 частью бульона, предназначенного для приготовления соуса) и размешать так, чтобы получилась однородная масса без комков. Затем, постоянно помешивая, влить остальной бульон и варить в течение 20 - 25 минут. Во время варки удалять пену по мере ее скопления на поверхности соуса.Готовый соус посолить, после чего процедить.

Велюте - белый мясной соус
Ингредиенты: 150 г масла, 50 г репчатого лука, 100 г муки, 1 л мясного бульона
Приготовление . Лук мелко нашинковать и спассеровать на масле. Прибавить муку, которую также спассеровать, не допуская изменения ее окраски, затем влить обычный мясной бульон и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков. Варить на малом огне, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания, а также удалять появляющуюся на поверхности пену.

Готовый соус процедить. Его можно подать и в застывшем виде, но, во избежание образования пленки на поверхности, предварительно сбрызнув топленым маслом. Если приготовленный соус развести молоком или сливками, его можно использовать для приготовления супа-пюре (велюте). Белый мясной соус используется не только для приготовления производных соусов, но и является основой различных супов-пюре; в таком случае состав пассеровки несколько видоизменяется: вместо репчатого лука используется лук-порей, а в зависимости от вида супа-пюре основной бульон должен быть куриным, телячьим, рыбным и т.п.

Шатобриан - соус с грибами и эстрагоном
Ингредиенты: 600 г белого мясного соуса, 300 г мясного сока, 50 г репчатого лука, 15 г чеснока, 50 г грибов, 5 г эстрагона, 200 г белого вина.
Приготовление. В мелко нарубленные лук, чеснок, эстрагон и грибы для аромата влить вино и уварить жидкость до 1/2 первоначального объема. Добавить белый мясной соус, соединив его предварительно с мясным соком, и полученную массу протереть через сито. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и листиками эстрагона. Подавать горячим к мясным блюдам.

Сюше - соус со сладким стручковым перцем, морковью и сельдереем
Ингредиенты: 600 г белого мясного соуса, 200 г белого вина, 200 г сладкого стручкового перца, 100 г моркови, 100 г сельдерея.
Приготовление. Белый мясной соус развести вином. Гарнировать печеным и очищенным стручковым перцем, нарезанным крупной лапшой, а также вареными и нарезанными крупной лапшой морковью и сельдереем. Подавать горячим к мясным блюдам.

Шофруа белый - соус с яичными желтками и сливками
Ингредиенты: 600 г белого мясного соуса на бульоне из телятины, 2 яичных желтка, 150 г сливок, 150 г молока, 15 г желатина.
Приготовление .В белый мясной соус добавить желтки, сливки и молоко. Ввести желатин, размоченный в холодной воде. Использовать при приготовлении заливного из дичи, мяса.

Шофруа розовый - соус с томатом и желатином
Ингредиенты: 650 г белого мясного соуса, 350 г томатного сока, 15 г желатина.
Приготовление. Соединить белый мясной соус и томатный сок. Ввести желатин и полученную массу протереть через сито. Использовать при приготовлении заливного из мяса и салатов.

Сюбиз - соус с луком
Ингредиенты: 800 г белого мясного бульона, 80 г риса, 70 г сливочного масла, 100 г сливок, 120 г репчатого лука, 1 яичный желток.
Приготовление. Нарезанный небольшими дольками лук залить холодной водой, довести до кипения и затем слить воду. Припущенный лук смешать с рисом и сливочным маслом, влить в бульон, накрыть кастрюлю крышкой и кипятить до полной готовности риса. Затем протереть через сито. Заправить сливочным маслом, сливками и яичным желтком. Подавать горячим к мясным блюдам.

Сюпрем - соус со сливками и лимоном
Ингредиенты: 150 г сливочного масла, 80 г муки, 200 г белого вина, 400 г сливок, 200 г белого мясного бульона, 3 яичных желтка, 1 лимон.
Приготовление. Муку спассеровать на масле. Влить вино, сливки и бульон. Кипятить в течение 10 - 15 мин, отставить на борт плиты и заправить сливочным маслом, желтками и лимонным соком. Соус подавать к вареным цыплятам и мясным блюдам.

Альбуфра - соус со сливками и коньяком
Ингредиенты: 130 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 60 г моркови, 60 г сельдерея, 60 г муки, 500 г бульона, 100 г белого вина, 30 г коньяка, 200 г сливок, 100 г грибного бульона, 100 г мясного сока.
Приготовление. Спассеровать мелко нашинкованные лук, морковь и сельдерей. Прибавить муку, слегка обжарить и влить мясной бульон. Влить вино, коньяк, сливки, грибной бульон и сок, полученный при жарке телятины или цыпленка. Смесь кипятить в течение 20 - 25 минут, после чего протереть через сито. Соус подавать горячим к тушеному мясу и птице.

Блюда в соевом соусе

ГОВЯДИНА В СОЕВОМ СОУСЕ
КУРИНОЕ ФИЛЕ В СОЕВОМ СОУСЕ
ШАШЛЫКИ ИЗ ЛОСОСЯ В СОЕВОМ СОУСЕ
ЖАРЕНЫЕ КАЛЬМАРЫ В СОЕВОМ СОУСЕ
БАКЛАЖАНЫ, ТУШЕНЫЕ В СОЕВОМ СОУСЕ

КАРП В ОСЕВОМ СОУСЕ
КУРИЦА В СОЕВОМ СОУСЕ
КРЕВЕТКИ С СОЕВЫМ СОУСОМ
СВИНОЕ ФИЛЕ В СОЕВОМ СОУСЕ
ФАСОЛЕВЫЙ СУП С СОЕВЫМ СОУСОМ
КАЛЬМАРЫ В СМЕТАНЕ С СОЕВЫМ СОУСОМ