Ежедневно, японские рестораны и всевозможные суши-бары в Москве посещает огромное количество людей, стремящихся вкусно поесть, укрепить здоровье, и просто хорошо провести время. Со временем, посетители становятся настоящими гурманами японской кухни и требовательны к качеству продуктов, которые они едят. Именно поэтому, шеф-повара ресторанов должны приложить максимум усилий, чтобы не только удивить завсегдатаев и новых посетителей оригинальными блюдами, но и поддерживать качество продуктов на высшем уровне.
Суши и сашими в различных заведениях могут существенно отличаться в цене. Можно попробовать суши и сашими, которые готовятся из одинакового сорта рыбы и одних и тех же ингредиентов за два и десять долларов. В чем же подвох? Все просто. Это зависит от ресторана, который может покупать как охлажденную, так и мороженую рыбу. Охлажденная рыба, естественно, будет стоить дороже.
В первом случае, рыбу охлаждают до - 2° С прямо на рыболовецком судне или при разделке в порту. Рыбу облаживают льдом и перевозят либо в деревянных, либо в пенопластовых ящиках.

Охлажденную рыбу по правилам и стандартам России можно использовать в течении 12 дней. Для приготовления суши и сашими такую рыбу можно использовать до 4 дней после вылова. Затем, рыба утрачивает необходимые свойства, теряет цвет и некоторые вкусовые качества. С учетом времени доставки до Москвы, использовать рыбу для приготовления блюд можно всего лишь один-два дня. Именно, поэтому ресторан просит высокую цену за суши и сашими из рыбы такого высокого качества.
Что касается мороженой рыбы, то она замараживается до 70°С. При перевозке, температура хранения рыбы не должна быть ниже 18°С, а для некоторых жирных рыб - 30°С Если температура поднялась выше необходимой нормы, рыба считается вторично замороженной и не годится для приготовления суши и сашими. Замороженная рыба может храниться дольше охлажденной, но, естественно, она ниже по качеству, и следовательно, ниже в цене. Многие крупные рестораны, отказываются от использования мороженой рыбы, поддерживая высокое качество своих блюд и авторитет заведения.
Многие настоящие ценители суши и качественной рыбы могут сразу определить из какой рыбы – мороженой или охлажденной приготовлено блюдо.
Еще одним показателем высокой или низкой цены является разновидность рыбы, которую заказывает ресторан. Наибольшей популярностью пользуется тунец, который в Японии считается – королем суши. Как известно, видов тунца очень много: длинноперый, синеперый, желтоперый, большеглазый. В элитных ресторанах предпочтение отдается все же – синеперому тунцу, который имеет восхитительные вкусовые качества. Однако, запасы этого вида тунца быстро снижаются, а вылов квотируется. Именно это делает синеперого тунца настоящим деликатесом. Килограмм элитного тунца стоит несколько десятком долларов, поэтому разница в цене суши и сашими в ресторанах разного уровня вполне объяснима и понятна.