Это цитата сообщения vellena Оригинальное сообщение
НА ОРЕХИ
Новый год без сладкого - это нонсенс. Один раз я, правда, имела неосторожность испечь для праздничного стола аж три сложносочиненных торта. Это стало роковой ошибкой. Нет, торты съели, конечно, за посленовогоднюю неделю, но в сам Новый год дело до них просто не дошло - гости сломались на горячем. И мне, как главному идеологу и производителю десертных кушаний, было очень обидно, как сейчас помню.
С тех самых пор я придерживаюсь иных правил: сладкого должно быть много, оно должно быть легким, симпатичным и маленьким. Нечерствеющим, естественно. И лежать в доме на тарелочках-блюдечках в открытом доступе для всех желающих. Как закуска к винам, как легкий "перекус" в ожидании главного момента - то есть, когда за стол пригласят. И даже как затычка для детей, если они вдруг раскапризничались. Если вы считаете, что сладкое детям до еды давать вредно, это неправильное убеждение. Возможно, дети действительно больше ничего есть не станут. Но с другой стороны, история цивилизованных стран еще не знает случая, когда хотя бы один ребенок умер от голода в новогоднюю ночь.
В этом году я намеревалась сделать основной рождественской сладостью туррон. Это такая испанская штука - орехи (обычно миндаль) в безе. Почти как козинаки. Такой десертно-кулинарный жесткач - для тех, кто на диете.
Ничего не получилось. Я делала туррон трижды за два дня и ни разу не удавалось выдержать технологию - все съедали до того, как туррон успевал выстояться и подсохнуть до нужной кондиции. Потом орехи в доме закончились...
В общем, вот вам классический рецепт пошагово. То есть именно в такой последовательности, которой следует придерживаться, чтобы не тратить лишнего времени и ничего не сгорело.
Орехи (в общей сложности граммов 300-400) нужно обжарить в масле на сковородке. Масло растительное, без запаха. Можно взять миндаль, или смешать его с кэшью или лесными орехами. Можно только лесные, или только кэшью. Можно грецкие. Для того, чтобы очистить миндаль, нужно предварительно залить его кипятком, а потом, когда он в этом кипятке остынет, отшелушить зерна от оболочек руками и обсушить орехи на бумажной салфетке.
С лесными орехами такой вариант не проходит, не стоит даже пытаться. Хотите белый туррон - не берите их вообще.
Из сковородки орехи нужно снова выложить на салфетку, чтобы ушел излишек масла. И временно о них забыть.
Теперь в кастрюлю с широким дном кладем мед (грамм 150), доводим до кипения, добавляем грамм 100 сахарного песка и варим, помешивая, на меленьком огне, чтобы сахар расплавился, и смесь начала активно золотиться и карамелизовываться - то есть, густеть и тянуться за ложкой нитями. Это происходит быстро, предупреждаю сразу. Поэтому правильнее поставить к плите любого пробегающего мимо человека, чтобы помешивал сахарно-медовую смесь, а сами в это время шустренько взбиваем миксером один яичный белок с одной-двумя столовыми ложками сахарной пудры. Хорошо взбиваем, до устойчивых белых пиков.
И вот теперь момент истины: в кастрюлю с медовой смесью вытряхиваем орехи, как следует их перемешиваем, снимаем с огня и туда же - взбитый белок. Снова как следует все вымешиваем, возвращаем на плиту и через пару-тройку минут в течение которого содержимое кастрюли нужно мешать непрерывно, снимаем с огня уже окончательно.
Можно технологию видоизменить: в медовую массу вмешать взбитый белок (смесь сразу заметно увеличивается в объеме) и уже после этого добавлять орехи. В общем - полный простор для творчества.
Классический рецепт предписывает выложить массу в специальную прямоугольную форму, выстеленную промасленной бумагой, и отправить все это на холод на сутки, как минимум. Потом, когда застынет, выложить на доску и нарезать на кусочки. Вот так получается:
Резать сложно. Даже острый нож справляется с этой субстанцией с трудом. Поэтому я предпочла пойти другим путем: промасленную бумагу выкладывала на большую тарелку и уже на ней совсем тонким слоем распластывала орехово-медовую смесь. Преимущества оказались налицо: остывает быстрее, резать значительно проще, вкус не страдает. И зубы, кстати, тоже.
Страдает только психика - тех, кто на диете. Специально для категории потребителей, у которой дома есть весы, делюсь секретом: взвешиваться лучше парами. Тогда можно очень долго тешить себя иллюзией, что растущие цифры на дисплее - проблема вовсе не твоя. А твоего партнера.