1. По умолчанию доступ к этим ресурсам (точнее, к файловым) предоставлен только высокопривилегированным аккаунтам (администраторам).
2. Ресурсы типа C$ можно безболезненно отключить в реестре или с помощью утилитки ConfigNT. Остальные ресурсы (IPC$, к примеру) руками трогать ни в коем случае не нужно.

IPC$ отключишь - вообще не будет доступа к серверу из сети. и навсегда его не удалить - только вручную до первой перезагрузки (сам когда-то интересовался). ХР даже вручную не дает удалить.
С$ и тд. отключишь - ничего страшного, только если ты админ сервера, то сам же и не сможешь через них доступ к системе получать, а доступны они, как сказал Joker2K3, только группе администраторов этого сервера. к повышению безопасности это не ведет, так как если у тебя пароль админа звиздили или сервер сломали, то это не поможет.