[320x240]
Продукты растительного и животного происхождения являются носителями биологически активных веществ, под которыми в широком смысле слова можно понимать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные элементы, по­лисахариды и т. д. Они в полной мере обладают достаточно большим набором свойств, оказывающих выраженное влияние на обмен веществ, функции внутренних органов и систем, проявляют общеоздоравливающий, профилакти­ческий и лечебный эффекты.

 Остановимся более подробно на основных компонентах и биологически активных веществах пищи.

 Белки и аминокислоты

Белки - наиболее ценные и неза­менимые компоненты пищи. Попадая в организм, они расщепляются под воз­действием ферментов до аминокис­лот, часть из которых распадается на органические кетокислоты; из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и ве­щества белковой природы.

 Восемь аминокислот не синтези­руются организмом и поэтому называ­ются незаменимыми. Это изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин. Ор­ганизм грудных детей не синтезирует гистидин и цистин. При дефиците на­званных аминокислот в пище может происходить нарушение обмена ве­ществ. Биологическая ценность бел­ков зависит не столько от их аминокис­лотного состава, сколько от доступно­сти ферментам желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости.

 Следует учесть, что растительные и животные белки не в одинаковой сте­пени усваиваются организмом: белки молока и яиц в среднем на 96%, мяса и рыбы - 95%, хлеба и муки I и II сортов -85%, овощей - 80%, картофеля - 70%. Недостаток, как и избыток белка в пи­тании, отрицательно сказывается на обмене веществ и приводит к ряду за­болеваний. Характерными признаками белковой недостаточности являются замедление роста и умственного раз­вития, нарушение костеобразования, кроветворения, обмена витаминов. Снижается сопротивляемость к ин­фекциям.

 Избыток белка в питании создает нагрузку на печень и почки вследствие большого поступления и выведения азотосодержащих веществ, перевоз­буждает нервную систему, может вы­звать гиповитаминоз А и В6. Из-за по­вышенного содержания нуклеиновых кислот в организме происходит накоп­ление продукта обмена пуринов - мо­чевой кислоты в суставных сумках, ор­ганах и тканях. Последнее служит при­чиной заболевания суставов, подагры, мочекаменной болезни.

 Норма потребления белка для мо­лодых взрослых мужчин составляет 1-1,5 г в день на 1 кг массы тела, что соответствует примерно 85 г белка в обычном рационе, в пересчете на иде­альный белок - 60 г в день.

 В рационе белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона. Рекомендуемая доля белков животного происхождения - 55% от об­щего их содержания в рационе.

 На качество и усвояемость белка большое влияние оказывает техноло­гическая обработка сырья и пищевых продуктов. Щадящая кулинарная об­работка приводит к разрушению тре­тичной структуры белков, что обеспе­чивает их большую доступность дейст­вию пищеварительных ферментов же­лудка и кишечника, а следовательно, повышение их усвояемости. В услови­ях жесткой и длительной тепловой об­работки белки вступают в реакцию с углеводами и другими пищевыми ком­понентами, образуются соединения, которые не усваиваются организмом, придают пищевому продукту неприят­ный вкус.

 В животных, зерновых и зернобо­бовых продуктах белки составляют 95% всех азотистых веществ, в овощах и фруктах - 30-50%. Некоторые азоти­стые соединения - пуриновые основа­ния, нуклеиновые кислоты, креатин и нитраты - могут оказывать на орга­низм нежелательное действие. Осо­бенно много пуриновых оснований, креатина и нуклеиновых кислот в пече­ни и почках сельскохозяйственных жи­вотных, что требует определенного ог­раничения в их потреблении.

 Ферменты

 Относятся к белковым соединени­ям сложной органической структуры, которые катализируют метаболичес­кие реакции в любой клетке любого ор­ганизма - от одноклеточных микроор­ганизмов до высших животных. Как би­ологически активные компоненты пи­щи интерес представляют ферменты, способствующие улучшению пищева­рения.

 Они используются внутрь одно­временно с приемом пищи в случаях, когда выработка собственных фермен­тов в результате различных причин не­достаточна или когда необходимо сни­зить или поддерживать нормальную массу тела.

 Липаза - фермент, расщепляю­щий жиры.

 Амилаза - фермент, расщепляю­щий крахмал, способствует утилиза­ции глюкозы.

 Пепсин - фермент, расщепляю­щий белки в кислой среде. Вырабаты­вается железами слизистой оболочки желудка.

 Трипсин - фермент, расщепляю­щий белки в щелочной среде. Выраба­тывается поджелудочной железой.

 Папайи - фермент, расщепляю­щий белки. Содержится в ананасах, бананах, соке дынного дерева, плодах киви, манго, папайи. В ряде случаев из этих плодов его получают в химически чистом виде для медицинских целей.

 Бромелайн - протеолитический фермент, как и папаин, содержится в плодах папайи, ананасах, других тро­пических растений. Установлено, что этот фермент проявляет антивоспали­тельное действие на сосуды, снижает свертываемость крови. Поэтому его применяют при флебитах и в качестве средства, снижающего риск развития закупорки кровеносных сосудов. Схо­ден с действием пепсина и трипсина, поэтому используется для улучшения переваривания белков пищи. Проявля­ет активность в кислой и щелочной средах.

ДНК-аза/РНК-аза - ферменты, расщепляющие ДНК и РНК на составля­ющие компоненты (рибоза, дезоксирибоза, пиримидин, урацил, аденин, гуа­нин, пуриновые основания и др.), кото­рые включаются в метаболические про­цессы и обеспечивают, особенно в по­жилом возрасте и при истощающих, длительных заболеваниях, синтез бел­ков для «обновления» тканей и органов.

 Супероксиддисмутаза (СОД) -фермент, не относящийся к процессам пищеварения, а выполняющий роль антиоксиданта. Применяется с целью профилактики отрицательного влияния на организм токсических химических веществ, радиоактивных излучений и за счет этого снижающий риск разви­тия онкологических заболеваний. Как и другие антиоксиданты, применяется в качестве общеоздоравливающего средства при длительно текущих забо­леваниях, в качестве средства, поддер­живающего функцию тканей половых желез, в особенности у мужчин. Специ­алисты обычно рекомендуют прини­мать ок. 2000 ЕД фермента в сутки.

 Инулиназа - фермент, расщепля­ющий инулин.

 Лактаза - фермент, перевариваю­щий молочный сахар лактозу. С нали­чием этого сахара в молоке связана непереносимость примерно 20% насе­ления цельного молока. Для снятия этого эффекта применяют данный фермент вместе с употреблением мо­лока.

 Липаза - фермент, вместе с жел­чью переваривающий жиры, способст­вующий усвоению жирорастворимых витаминов.

 ДНК и РНК

 ДНК (дезоксирибонуклеиновая кислота) и РНК (рибонуклеиновая кис­лота) - сложные органические соеди­нения, присутствующие в ядре любой клетки животных, растительных, мик­робных и водных организмов. На прак­тике в качестве биологически активных веществ их применяют обычно вместе. Главная их функция в организме - ак­тивно поддерживать и стимулировать процессы синтеза белковых веществ, что способствует активации процессов обновления клеток всех тканей и орга­нов. Это важно для людей, страдаю­щих хроническими, длительно текущи­ми, истощающими заболеваниями, а также в случаях травм мягких тканей, после хирургических операций. При­меняют их также для снижения скоро­сти старения клеток и тканей. Поэтому ДНК и РНК относят к общеоздоравливающим факторам, в особенности в возрасте после 45-50 лет, к факторам, способным поддерживать сексуаль­ную функцию мужчин, способствую­щим более долгому сохранению моло­дости, бодрости, физической и умст­венной работоспособности. Обычно на суточный прием рекомендуется 324 мг РНК и 32,4 мг ДНК. Такие дозы принято считать оптимальным соотношением данных кислот друг с другом при при­менении их в качестве биологически активных веществ пищи. Применение этих кислот рекомендовано совме­щать с такими минеральными вещест­вами, как кремний, селен, кальций, магний, хром.

 Жиры (липиды)

 Обладают высокой калорийнос­тью, 1 г - 9 ккал.

Вопреки традиционному мнению, роль жиров в питании не ограничива­ется их энергетической ценностью. Они являются необходимым компо­нентом многих клеточных структур, особенно мембран, выполняют раз­личные физиологические и биохими­ческие функции, участвуют в усвоении некоторых нутриентов. Жиры - это ис­точник необходимых витаминов и дру­гих биологически активных веществ.

 Жиры бывают животного и расти­тельного происхождения. Типичными представителями животных жиров яв­ляются: сливочное масло, говяжье, ба­ранье, свиное сало и костный жир. На­иболее распространенные раститель­ные жиры - подсолнечное, кукурузное, рапсовое, соевое, оливковое масла.

 Среди масел, используемых в ме­дицинской практике, общеизвестны облепиховое масло (в нем, к тому же, содержится достаточно высокое коли­чество провитамина А - бета-кароти­на), мятное масло, масло семян бурачника, семян петрушки, масло пшенич­ных зародышей, других редких и экзо­тических растений.

 В состав жиров, как известно, вхо­дят триглицериды и липоидные веще­ства. Триглицериды состоят из глице­рина (ок. 9%) и жирных кислот. Липо­идные вещества представлены фосфолипидами, стеринами и другими со­единениями липидной природы. Фосфолипиды состоят из глицерина, жир­ных кислот, фосфорной кислоты и аминоспиртов.

 Насыщенные жирные кислоты -пальмитиновая, стеариновая, миристиновая и другие - используются в ос­новном как энергетический материал, содержатся в наибольших количествах в животных жирах, что определяет вы­сокую температуру плавления этих жиров и их твердое состояние.

 Высокое  содер­жание животных жиров в рационе нежелательно, поскольку при избытке на­сыщенных жирных кислот на­рушается обмен липидов, повышается уровень холестерина в крови, увеличивается риск раз­вития атеросклероза, ожирения, желчно-каменной болез­ни.

 Ненасыщенные жирные     кислоты подразделяются на мононенасыщен­ные (содержат од­ну ненасыщенную водородом связь) и    полиненасы­щенные (несколь­ко связей). Типичный представитель мононенасыщенных жирных кислот - олеи новая кислота, содер­жание которой в олив­ковом масле составляет 65%, в маргаринах - 43 47%, свином жире - 43%, говяжьем - 37%, в сливочном масле - 23%.

 а) Полиненасыщенные  жирные   кислоты (ПНЖК). Не синтезируются в организме че­ловека и поэтому относятся к незамени­мым в питании веще­ствам. К ним относят линолевую, линоле-новую, арахидоновую кислоты. Арахидоновая кислота образует­ся в организме из линолевой при участии вита­мина В6. Линолевая кислота дает другие ПНЖК. состав ПНЖК ОМЕГА 3 входят:   альфа-линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая кисло­ты, ПНЖК ОМЕГА 6 -линолевая, гамма-линоленовая,    арахидоновая кислоты. Ре­комендуемое соотно­шение   в   рационе  ОМЕГА 6/ОМЕГА 3 со­ставляет для здорово­го человека 10:1, реко­мендуемое для лечебного питания от 3:1 до 5:1

 Основная биологичесКАЯ роль - структурно-функциональная организация клеточных мемб­ран, биосинтез экозаноидов - медиаторов реакций метаболизма. Их роль и активность   настолько . высока, что ПНЖК в по-следние годы стали отно­сить к витаминам и назвали витамином F. Из других функций ПНЖК можно  отметить  их   способность нормализовать холестериновый обмен и таким  образом снижать   риск развития атеро­склероза и со­путствующих ему сер­дечно-сосудистых забо­леваний. Их прием стимулирует сис­тему иммуноло­гической защиты организма, бла­готворно влияет на  внешний  вид кожных   покровов, способствует более  быстрому   лечению  воспалительных заболеваний желудка, язвенной болезни же­лудка и двенадцатипер­стной кишки, способству­ет оздоровлению и улучше­нию  функции  капилляров, эффективен при лечении са­харного диабета и бронхиаль­ной астмы.

 Наибольшей биологи­ческой активностью об­ладает   арахидоновая кислота, которая об­разуется в организме из линолевой при уча­стии витамина В6. Линолевая кислота да­ет другие полине­насыщенные кис­лоты. Основным источ­ником линолевой кисло­ты является подсолнеч­ное масло (60%). Содер­жание    арахидоновой кислоты   в   пищевых продуктах   незначи­тельно и составляет, %: в яйцах - 0,1; i свиной печени - 0,3; сердце - 0,2. Оптимальная  потребность ор­ганизма в лино­левой кислоте -10 г в сутки, минимальная - 2-6 г. Из­быток полиненасыщенных жирных кис­лот, как и недостаток, отрицательно сказывается на здоровье человека.

 б) Фосфолипиды (фосфатиды). По химической структуре - сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содер­жащие фосфорную кислоту и азотсо­держащее вещество. Они входят в со­став мембран всех клеток человечес­кого организма и участвуют в липидном обмене, способствуя переварива­нию и правильному обмену жиров, в частности, их транспорту из печени в другие участки организма. Недостаток фосфатидов в рационе приводит к на­коплению жира в печени, к ее ожире­нию, а затем и к циррозу. Фосфатиды участвуют в регуляции обмена ве­ществ, в построении структуры нерв­ной ткани, клеток печени, мозга. Сни­жают уровень холестерина в крови и препятствуют его отложению в стенках кровеносных сосудов, что является важнейшей профилактической мерой в отношении развития атеросклероза и сопутствующих ему сердечно-сосу­дистых заболеваний. Суточная потреб­ность в фосфатидах здорового взрос­лого человека составляет 5-10 г.

 Из фосфолипидов в пищевых про­дуктах встречается главным образом лецитин. Наибольшее содержание фо­сфолипидов отмечается, %: в яйцах -3,4; нерафинированных растительных маслах - 1-2; сырах - 0,5-1,1; мясе -0,8; птице - 0,5-2,5; зерне и бобовых -0,3-0,9.

 Лецитин присутствует во всех клет­ках организма человека. За счет содер­жания метильных групп активно прояв­ляет себя в липидном обмене, в частно­сти, предотвращает жировое перерож­дение печени, обеспечивает нормаль­ное функционирование нервной ткани, повышает умственную работоспособ­ность, положительно влияет на сексу­альную активность, способствует сни­жению уровня холестерина в крови. Ис­точниками лецитина в питании являют­ся: нерафинированные растительные масла, желтки яиц, печень, бобовые, некоторые сырые овощи.

 в) Стерины. В гигиеническом пла­не наиболее известен бета-ситостерин, основным источником которого является растительное масло. Облада­ет способностью образовывать с холе­стерином нерастворимые комплексы, что препятствует всасыванию холесте­рина и снижает его уровень в крови.

 В продуктах животного происхож­дения содержится другой важный стерин - холестерин. Больше всего холес­терина содержится в следующих про­дуктах, %: яйцах - 0,57; сливочном масле - 0,17-0,27; печени - 0,13-0,27; мясе - 0,06-0,1; рыбе - до 0,3. Обычный су­точный рацион - в среднем 500 мг холе­стерина. Известно, что высокий уровень холестерина в крови является фактором риска возникновения атеросклероза, поэтому, при соответствующих заболе­ваниях, рекомендуют ограничить по­требление пищевых продуктов с высо­ким содержанием холестерина.

Животные и растительные жиры в равной степени необходимы человеку. Животные жиры - это единственный источник витаминов А и D, раститель­ные - витамина Е и бета-каротина. Ог­раничение жиров в рационе, как и из­быток, отрицательно сказывается на нормальном функционировании мета­болических систем организма, приво­дит к возникновению специфических заболеваний. Считают, что оптималь­ное соотношение животных и расти­тельных жиров должно составлять 70% к 30, для жирных кислот: 10% полине­насыщенных, 30% ненасыщенных и 60% мононенасыщенных. Для лиц по­жилого возраста и предрасположен­ных к атеросклерозу соотношение рас­тительных и животных жиров должно быть приблизительно равным

 Общее содержание жиров в раци­оне рекомендуют на уровне 30-35% от его калорийности, в весовом соотно­шении - в среднем 107 г. Это количест­во может быть несколько увеличено в условиях холодного климата за счет квоты углеводов или соответственно снижено в условиях жаркого  климата.

 Углеводы

 По химическому строению делятся на простые сахара и полисахариды. К группе простых Сахаров относят моно­сахариды (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза), трисахарид (рафиноза), тетрасахарид (стахиоза). К по­лисахаридам - гемицеллюлозы, крах­мал, инулин, гликоген, целлюлозу, пек­тиновые вещества, камеди, декстраны и декстрины.

 В зависимости от участия в обме­не веществ углеводы условно можно разделить на усвояемые и неусвояе­мые. К неусвояемым углеводам отно­сится группа «грубых» пищевых воло­кон: целлюлоза, гемицеллюлозы, лиг­нин; «мягких» пищевых волокон: пекти­новые вещества, камеди, декстраны, а также фитиновая кислота и лигнин (ароматический полимер неуглевод­ной природы). Усвояемые углеводы дают организму 50-60% от общего числа калорий, несмотря на сравни­тельно небольшой энергетический ко­эффициент: 1 г - 4,0 ккал. Суточная по­требность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365-400 г, в том числе 50-100 г простых Сахаров. Оптимальное содержание пищевых волокон в суточном рационе - 20-25 г, в том числе клетчатки и пектина -10-15 г.

 Глюкоза - усваивается наиболее эффективно и быстро, при наличии со­ответствующих ферментных систем. Содержание глюкозы в организме зави­сит от количества углеводов в рационе, в частности самой глюкозы, сахарозы и крахмала. Нормальный уровень глюко­зы в крови составляет 80-100 мг/100мл и регулируется гормоном поджелудоч­ной железы - инсулином.

 При недостатке глюкозы ее запасы могут компенсироваться за счет рас­щепления сахарозы, крахмала, других полисахаридов. Накопление глюкозы в крови до 200-400 мг/100 мл приводит к перенапряжению гормональной сис­темы, инсулин начинает вырабаты­ваться в недостаточном количестве, в моче появляется сахар, что свидетель­ствует о возникновении заболевания -сахарного диабета. В этой ситуации следует ограничить (или исключить) потребление углеводов, вызывающих увеличение сахара в крови, в рационе необходимо использовать заменители сахара и подсластители.

 Фруктоза - в гигиеническом отно­шении наиболее благоприятный угле­вод: не является фактором увеличения концентрации сахара в крови, не вызы­вает кариеса зубов в отличие от глюко­зы и сахарозы, Наибольшее количест­во фруктозы содержится в мёде (ок. 37%), ягодах и фруктах (4-7%).

 Лактоза (молочный сахар) - ос­новным источником является коровье молоко (ок. 5%). В женском грудном молоке содержится ок. 8%, В организ­ме расщепляется под воздействием фермента - лактозы. У некоторых лю­дей этот фермент может быть недоста­точно активен или отсутствовать, что приводит к непереносимости молока. Таким людям рекомендуют кисломо­лочные продукты, в которых лактоза частично потребляется кефирными дрожжами. Кроме того, молочнокис­лые бактерии и дрожжи обладают спо­собностью подавлять деятельность ки­шечной микрофлоры, развивающейся в условиях большого количества лак­тозы и приводящей к обильному газо­образованию (вспучиванию живота).

 Полисахариды. Относятся к при­родным полимерам моносахаридов, соединенных гликозидными связями в линейные или разветвленные ком­плексы. Они составляют основу кле­точных стенок растений, входят в со­став растительных и животных клеток, выполняя различные физиологические и биохимические функции.

 Полисахаридам придается боль­шое значение в профилактике многих заболеваний желудочно-кишечного тракта, диабета, желчно-каменной и мочекаменной болезней, аппендици­та, атеросклероза, опухолевой патоло­гии, нарушений обмена веществ, яз­венной болезни желудка и двенадца­типерстной кишки и мн. др. Они стиму­лируют моторносекреторную и эвакуаторную функцию кишечника, способст­вуют выведению из организма токси­ческих веществ, продуктов обмена ве­ществ, холестерина, тяжелых метал­лов и радионуклидов. Благодаря тому, что они являются пищей для сапро­фитной микрофлоры толстого кишеч­ника, эти вещества поддерживают ее оптимальный состав и жизнеспособ­ность. Нарушение состава кишечной микрофлоры может провоцировать развитие различных заболеваний, су­щественно снижать иммунитет и резко повышать риск развития онкологичес­кой патологии.

 Крахмал занимает в рационе 80% от общего количества потребляемых углеводов. В организме гидролизиру-ется до мальтозы, внедряющейся в дальнейшие обменные процессы. Ос­новным источником являются карто­фель, злаковые культуры.

 Характеризуя это соединение с точки зрения биологических эффек­тов, можно отметить, что для него наи­более характерно обволакивающее действие. В процессе термической об­работки с водой крахмал образует вяз­кие растворы, которые, попадая на воспаленные слизистые оболочки ки­шечника, обволакивают их, образуя практически малопроницаемую для раздражающих веществ пленку, Такого рода слизи способствуют уменьшению всасывания из кишечника токсических веществ, выведению чужеродных ве­ществ, в т. ч. солей тяжелых металлов, радионуклидов, других токсичных со­единений.

 Гликоген - наиболее распростра­ненный полисахарид. Содержание гли­когена в печени составляет в среднем 5%, мышечной ткани - 0,7%.

 Клетчатка - основной компонент «грубых» пищевых волокон, является обязательным фактором процесса пи­щеварения: нормализует деятель­ность полезной микрофлоры кишечни­ка, способствует нормальному про­движению пищи по желудочно-кишеч­ному тракту, тем самым препятствуя задержке каловых масс в толстой киш­ке. Последнее имеет важное значение в профилактике рака толстой кишки.

 Клетчатка способствует выведе­нию из организма холестерина, созда­ет чувство насыщенности. Установле­но, что дефицит клетчатки в рационе способствует ожирению, развитию желчно-каменной болезни, сердечно­сосудистых заболеваний и др. Вместе с тем избыток клетчатки снижает усво­яемость пищевых веществ на 5-15%, связывает некоторые витамины и ми­неральные вещества, провоцирует по­нос. Наибольшее количество клетчат­ки содержится в сушеных овощах и фруктах (1,6-6,1%), свежих ягодах (2-5%), овощах (1-5%),

 Пектин - как и клетчатка, не усваи­вается организмом человека, однако этот углевод является спутником в осу­ществлении большинства полезных физиологических функций. Имеются данные о благоприятной роли пектина при отравлении токсичными металла­ми, в подавлении развития гнилостных микроорганизмов. Значительный уро­вень пектина - в свекле, черной сморо­дине, яблоках, сливе (ок. 1%).

 Инулин - полисахарид,состоящий из фруктозных остатков. Это вещество в больших количествах представлено в земляной груше, корнях лопуха, обна­ружено оно и в корнях цикория. Инулин может быть использован в питании лиц, больных диабетом, ожирением, во многих других случаях, когда ограни­чивается потребление глюкозы.

 Камеди - это затвердевший «сок» фруктовых деревьев (чаще всего виш­невых и черешневых), появляющийся в местах травмы коры дерева. По хими­ческому составу представляют гетеро-полисахариды, кислотность которых обусловлена присутствием уроновых кислот. При растворении в воде они образуют вязкие, клейкие, коллоидные растворы. Такие их свойства использу­ются в медицине, в частности, в гаст­роэнтерологии при лечении воспали­тельных заболеваний желудочно-ки­шечного тракта (гастриты, колиты, этероколиты и др.).

 Слизи - как пектин и камеди, это сложные смеси кислых и нейтральных гетерополисахаридов (состоят из пен-тозидо гексоз). Они более широко представлены в растениях, в т, ч, пи­щевых и имеют существенно большее значение, чем камеди. Применяются в тех же случаях, что пектины и камеди. Из пищевых продуктов слизи в наи­большем количестве содержатся в ов­сяной крупе, геркулесе, рисе, перло­вой крупе. Из лекарственных расте­ний - в льняном семени, корне алтея, семенах подорожника.

По материалам книги Тутельяна В.( директор института питания)    и Суханова Б  «Биологиче­ски активные добавки в питании человека»

Обратите внимание!

Современный и безопасный метод, а также не занимающий много времени,поможет решить проблемы по здоровью, а также очистить организм - Растительные комплексы Vision. Они помогут вам сохранить или вернуть здоровье. Из-за своей эффективности они внесены в медицинский справочник РЛС доктор. см. сайт http://www.zdvip.siteedit.ru/