[448x699]

Это уже вторая... первая дальше

belonika

December 30th, 2009

[500x734] 

Ну, вот! Вчера целый день была в состоянии тяжелейшего отходняка - дико устала за конец года. 
Всё! Отдаю долги. 
Тут будут две утки "понтовая" и моя нормальная с яблоками. Долго думала выкладывать ли рецепт с фиговыми листьями (единственное место, где их можно сейчас достать - это ботанический сад, но лучше не нада), это вам просто как идея. Я буду делать так, просто обложу ее инжиром.

Надо: Хорошая утка, в меру жирная.
Если вам вдруг попалась с лапами, потрогайте перепонки, если твердые - не брать - старая скотина.

Аккуратно, острым ножом делаем надрезы вдоль грудки, с двух сторон! Внимание, очень важно, старайтесь не задеть мясо.

[показать]

[показать]

На очень разогретой сковороде, с небольшим количеством оливкового масло мы ее "прижариваем", сильно прижимая!
Со всех сторон!

[показать]  [показать]

[показать]  [показать]

  [показать]  [показать]   

До такой вот уверенной корочки! 

[показать]

Теперь отправляем в разогретую до 220 духовку.
А вот теперь самое интересное. Французы считают утиные ноги - "маргинальными", они уходят на всякие конфи и используют только грудку. Но мы тут все исправим.

[показать]

У тка переворачивается через каждые три-четыре минуты.
Вот время по готовке:
10 минут - rare
12 минут - medium
20-25 - well done

[показать]

Постоянно ее вертим, она тогда будет безупречного равномерного цвета.

[показать]

Вот так вот он проверяет готовность - грудка должна быть нежной.
Ни в коем случае не сухой - это единственное, что пойдет на стол к клиенту.

[показать]

Вот, что получилось.

[показать]

А теперь делаем "красиво"! В кастрюлю для тушения укладываем фиговые листья (да, я знаю - вы это сделаете летом)! Но как идею, очень красивая подача.

[показать]  [показать]

Добавляем оливковое масло и кусок сливочного.

[показать]

Укладываем утку, закрываем листьями.

[показать]

Накрываем крышкой и тушим 15 минут.

[показать]

Делаем глазурь. В сковороду наливаем мед, даем закипеть.

[показать]  [показать]

Добавляем специи: тут морская соль, кориандр, черный перец, семена горчицы (раздавленные) и цедра - вот... пожалуйста сделайте ЭТО!
Это невероятно как глазурь!!!
Он использует смесь из цедры лимона, апельсина и грейпфрута, аккуратно снятую (без белой подкорки, иначе будет горчить), подсушенную и очень мелко порезанную - это невероятно вкусно и душисто!
Она у него прямо для утки в одной банке со специями хранится.

[показать]

В кипящий мед добавляем специи с цедрой. Даем карамелизоваться (уверенно увариться).

[показать]  [показать]

Достаем утку.

[показать]

И поливаем ее глазурью!

[показать]

Берем портвейн или очень насыщенное красное вино (можно апельсиновый ликер).

[показать]

И вливаем в утку, грамм 100.

[показать]

И тушим еще минут десять!

[показать]

Под крышкой, на уверенном огне. Вынимаем утку.

[показать]  [показать]

А вот теперь смотрите, какая степень готовности у них. Они используют только "драгоценную грудку".
Но мы не ТАКИЕ, да! Мы просто будем жарить ее в духовке как он - но до ГОТОВНОСТИ!
А потом все то же самое. )

[показать]  [показать]

Глазурь и запах - что-то невероятное.
Я буду на Новый Год так делать, только я ее обложу не фиговыми листьями а инжиром.
И внутрь пихну несколько штучек, да.

[показать]

НУ и вариан ДВА.
Проще!
Утка, зеленые яблоки - лучше кислые, мед, горчица.

[показать]

Яблоки нарезаем дольками.

[показать]

Утку солим слегка внутри, чуть перца. Фаршируем яблоками, Зашейте или, я вот так люблю ее палочками.
Она какая-то кокетливо японская получается.
Проткните аккуратно грудку острым ножом в нескольких местах. Достаточно часто. Нам не нужен лишний жир.
Натираем солью, перцем и оливковым маслом, очень нежно!

[показать]

И отправьте в духовку. На 220 градусов. Налейте на дно противня воды, примерно на сантиметр.
И через каждые 5 минут, не ленитесь, поливайте ее выделившимся жиром.
Мне хватает часа, но смотрите - у всех разные духовки. Сделаете небольшой надрез между бедром и тушкой, проверяйте на готовность. Не должно быть крови.
Минут за десять до конца, начинайте ее мазать карамелью из меда и горчицы, я еще люблю добавить пол стакана свежего апельсинового сока и уварить, минут 5. Или используйте глазурь от Сильвестра. )

[показать]

Вынимаем, достаем яблоки, режем утку и красиво на стол.

[500x780]

Всё! Утку - сдала! Сегодня еще напишу итоговый годовой пост. ) И буду всякие смешные фотки выкладывать.
ЧТО у меня творится дома. ыыыыы

belonika

РЕЦЕПТЫШИ

belonika.livejournal.com/127546.html#cutid1