Однажды меня спросили “Что такое зира?”, но ответы на такие вопросы должны как следует вызреть, ведь речь идет не о пустяках, а об одном из краеугольных камней кулинарии. Теперь это время пришло. Зира – приправа, которая используется несколько реже, чем соль или перец, но если вы до сих пор о ней не слышали (или слышали, но и только), значит, многое потеряли. Иначе зира называется кумин (есть еще с десяток названий, но они используются значительно реже), и представляет собой растение семейства зонтичных – ну а в кулинарии применяют прежде всего семена зиры.
По виду зира напоминает тмин, но этим сходство и ограничивается – вкус у двух приправ очень разный. Ее используют для того, чтобы придать блюдам характерный пряный аромат, который у большинства из нас ассоциируется с абстрактной восточной кухней, и тому есть одно простое объяснение: плов. Но не пловом единым, как говорится – зира одинаково хороша и заметна в индийском карри, узбекской шурпе, армянском суджуке, азербайджанских люля, не столь экзотичных для Европы хлебе и сырах, канарских соусах мохо верде и мохо пикон, а по другую сторону Атлантики она занимает заметное место в мексиканской и бразильской кухнях.
С какими продуктами зира сочетается наиболее удачно?
В первую очередь это баранина – будь то шашлык из нежной вырезки, ребрышки или уже упомянутый люля-кебаб, зира (часто в паре с кориандром) дает мясу отчетливый “восточный” аромат, который усиливается в разы, если оно готовится на открытом огне. Не менее хороша зира с овощами, особенно такими, которые запекались или долго, неторопливо томились на медленном огне.
Поэкспериментировать с мясистой морской рыбой – если не готовить из нее что-то сложносочиненное, а просто приправить и запечь – тоже стоит. Но если на дворе жара (о которой сейчас остается только мечтать) и нужно что-то легкое и освежающее – забывать зиру не стоит, с ней у вас получится
Если вы готовите на природе – как следует разотрите зиру между ладонями перед тем, как добавлять ее к готовящемуся блюду. В менее спартанских условиях разотрите зиру в ступке, обжарьте на сухой сковороде – все это нужно для того, чтобы высвободить аромат зиры, многократно усилить его. И, как и любая пряность, зира благотворно влияет на наш организм – сердечно-сосудистую систему, желудок, кишечник, мозг и глаза, помогает “от нервов”. Одним словом, любите зиру. Без нее жизнь имела бы слишком пресный вкус.
PS: У нас зиру и тмин, случается, путают по незнанию, а вот в английском языке эти две пряности часто обозначают одним и тем же словом – cumin. Увидите такое обозначение в англоязычном рецепте – проверьте дважды, иначе результат может сильно отличаться от ожидаемого.