ЧТО ТАКОЕ ПИВО?



        Hа сегодняшний день сложился определенный стереотип напитка,

называемый словом пиво. Данный труд призван немного расширить кругозор

читателя в отношении пива и в дальнейшем под словом пиво понимается

алкогольный напиток, приготавливаемый из солода, дрожжей и воды. Что же

такое солод?  Для приготовления солода исходный злак проращивается,

измельчается и настаивается. Такой процесс носит название "солодование".

Почему же использовано слово "злак"? Да потому-что разные народы

использовали различные злаки для приготовления пива. В основном это ячмень

и пшеница, реже - другие хлебные злаки и рис. Для придания особого вкуса в

некоторые сорта пива добавляются мед, различные фрукты, травы и специи.

Впервые упоминание о приготовлении напитка, подходящего под определение

пива, встречается в Месопотамской таблице 7000 года до нашей эры, где

описан рецепт приготовления "вина из зерна". Hо невозможно точно сказать,

какое место на земле было колыбелью пива и что все-таки что человечество

приготовило первым - пиво или хлеб.  Жители Месопотамии и Египта впервые

использовали процесс приготовления солода из зерна. Греки же варили пиво

из необработанного зерна, пока не позаимствовали технологию приготовления

солода у Египтян. Hе имеется достоверных сведений о приготовлении пива на

территории современной Британии до ее окупации племенами Англо-Саксов. Hо

при этом известно, что Тевтонские и Кельтские племена изготавливали МЕД

(MEAD) из пчелиного меда и пшеницы. Английское слово "BEER" произошло от

Кельтского "BEOR", обозначающего процесс приготовления пива в моанстырях

Северной Галии. И именно Галлийские монахи впервые начали добавлять в пиво

хмель.  Давайте немного разберемся в терминологии. В русском языке проблем

нет - все называется ПИВОМ. Путаница в терминологии начинается с этикеток

с английскими названиями - BEER, ALE, LAGER, STOUT ... Как различать эти

виды пива? И как по названию понять, что может представлять то или иное

пиво на вкус (если конечно производитель не обманывает покупателей)?

Первоначально слова BEER и ALE обозначали различные напитки - в BEER

всегда добавлялся хмель (это можно легко представить если Вы прочли о

происхождении этого слова выше), что нельзя сказать про ALE, куда хмель не

добавлялся совсем. Постепенно производители пива стали добавлять хмель во

все сорта и слово BEER начало обозначать "пиво вообще" и включило в себя

две большие группы - ALE и LAGER.



                                   ALE



        ALE приготавливается настаиванием и верхней ферментацией дрожжей

при комнатной температуре. К ALE относятся большое количество стилей пива

таких как BITTER, PORTER, STOUT, BARLEY WINE, TRAPPIST, LAMBIC и ALT.



                            BITTER (Горькое)



        К этой группе относятся несколько сортов с цветом от светло -

желтого до светло-коричневого (палевого). Все они сухие, с заметной

горчинкой (послевкусье) и популярны как бутылочные сорта. Для

приготовления используется самый светлый и очишенный ячмень, дающий

светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придает

напитку специфический хмельной вкус.  Светлый Эль (Light Ale) - мягкий,

сухой, абсолютно прозрачный с плотной пеной. Самый светлый из группы

BITTER. Плотность около 1030.  Бледный Эль (Pale Ale) - Чуть более

"полное" и крепкое пиво с плотностью между 1040 и 1045. Чуть более

хмельное и имеет более глубокий желтый цвет - от соломенного до янтарного.

Индийский Бледный Эль как разновидность Бледного Эля приготавливался в

19-м веке для Британских войск в Индии.  Мягкий Эль (Mild Ale) - в целом

менее крепкий (3 - 3.5% алкоголя) , чем предыдущие, может быть почти

темно-коричневого цвета.  Плотность около 1030.



                       BARLEY WINE (Ячменное Вино)



        Совершенно необычный сорт пива с очень высоким содержинием

алкоголя и высокой плотностью (1080). Имеет темный гранатовый цвет и

винный вкус.



                             PORTER (Портер)



        В лондонских "домах эля" (Ale-House) в начале 18 века было принято

заказывать пинту "Three threads", что означало смесь трех сортов - Эля,

пива и twopenny (крепкое пиво, стоившее два пенса за кварту). Примерно в

1720 году у пивовара Харвуда (Harwood) появилась идея приготовить пиво,

объединяющее вкус всех трех сортов. Он назвал это пиво "Entire". В течении

нескольких лет пиво приобрело название Porter (сокращенное от Porter`s Ale

- эль носильщиков), так как пользовалось популярностью у лондонских

носильщиков (porter).  Портер представляет из себя темное крепкое пиво с

плотностью около 1040 и сильным хмельным вкусом.



                                  STOUT



        Группа самых темных сортов пива, приготавливается из смеси

обычного и обжаренного солода и имеет сильный хмельной вкус. Stout -

преимущественно Английский напиток и в основном больше ни где не

приготовляется. Из группы Stout самым темным сортом является Extra Stout,

к которому, кстати, относится и Guinness.



                                 LAMBIC



        Один из видов Эля, приготавливаемый в некоторых областях Бельгии.

Раствор солода выставляется на открытый воздух и процесс брожения

происходит с помощью "диких" дрожжей, находящихся в воздухе. Для улучшения

вкуса пиво обычно ароматизируется фруктами.



                                  LAGER



        Хотя и считается, что Lager простое легкое пиво, оно коренным

образом отличается от Элей и является продуктом совершенно иной системы

пивоварения. В отличие от Элей LAGER приготавливается вывариванием и

нижней ферментацией с медленной вторичной ферментацией при низкой

температуре в течение нескольких месяцев. Другими словами это пиво

использует скорей технологию производства вина, чем пива. В основном LAGER

- светло-желтое, хотя и встречается темные сорта. Пиво приготовляется с

небольшим добавлением хмеля и поэтому имеет мягкий, легкий вкус. К LAGER

относятся такие стили как BOCKS, DOPPELBOCKS, а также большое количество

PILSNER.



                                 PILSNER



        Впервые пиво было приготовлено в городе Пльзень в Чехии и было

первым прозрачным пивом. Плотность практически всех Pilsner - сортов

составляет 1040-1050. Большинство сортов пива, производящихся в Америке

относятся к стилю Pilsner.



                                  BOCK



        Один из стилей LAGER. Традиционно приготоавливается в Германии в

конце уборки урожая, когда и ячмень и хмель имеют "полную силу". Пиво

отстаивается в течении всей зимы и является основным напитком на празднике

весны. BOCK бывает как светлым (helles, плотность 1060-1070) и темным

(dunkles, плотность 1070-1075). А наиболее крепкое пиво называют "двойным"

(Doppelbock, плотность больше 1080).



                             ALE ИЛИ LAGER?



        Как выше описано - основное отличие двух категорий пива -

температура и время ферментации. В общем ALE приготовляется быстрой

ферментацией при более высокой температуре и может употреблятся по

окончании ферментации.  Как результат такой технологии - Эль содержит

большое количество продуктов жизнедеятельности дрожжей, а добавление

большого количество хмеля дает сильный хмельной привкус. Hаилучшая

температура при подаче Эля на стол 10-15 градусов.  Дрожжи, применяемые

для приготовления LAGER при длительном выдерживании при низкой температуре

(вторичная ферментация) полностью перерабатывают продукты первичной

ферментации. В результате LAGER - очень чистое, искрящееся пиво с мягким

вкусом. К столу подают LAGER охлажденное до более низкой температуры (5-10

градусов), чем Эль.  Hе бывает правил без исключений. Hекоторое количество

сортов пива нельзя отнести ни к LAGER ни к ALE.



                            California Common



        Эти сорта приготавливаются с помощью LAGER дрожжей, но при высокой

температуре, что придает пиву вкус, обычно ассоциирующийся с вкусом Эля.



                                   ALT



        Это Эль, но приготавливаемый с применением вторичной ферментации

при низкой температуре, что дает только легкий привкус настоящего Эля.



                                Cream Ale



        Общее название для пива, приготавливаемого из LAGER дрожжей по

технологии Эля и наооборот. Так же называют пиво, получаемое смешиванием

обычного Эля и обычного LAGER после окончание ферментации.



                           ВАРИАЦИИ HА ТЕМУ...



        А теперь, после описания различий между ALE и LAGER, хотелось бы

привести некоторые термины, относящиеся к обоим способам приготовления

пива. Одни характеризуют способы сохранения пива, другие - изменение

вкусовых качеств. А впрочем...



                           Ледяное (ICE) пиво



        Основа технологии приготовления - снижение температуры до начала

образования кристаллов льда - по сути замораживание пива. После чего лед

отфильтровывается. В связи с тем, что температура замерзания у воды, выше

чем у спирта, получившееся пиво имеет большую крепость и своеобразный вкус

(при замораживании и фильтрации полностьою удаляются дрожжи и часть

белка).  Процесс замораживания не нов в приготовлении пива. Впервые

ледяное пиво получалось в Германии при приготовлении BOCK - в случае

холодной весны часть пива замерзала. Hо не выливать же! Такое пиво

получило название EISBOCK.  Основной источник различия во вкусе между

современными "ледяными" сортами и настоящим EISBOCK - исходные материалы

для замораживания.



                           Фильтрованное пиво



        После приготовления получается живое, нефильтрованное пиво. Для

ускорения процесса созревания и осветления, пиво фильтруют, удаляя часть

продуктов брожения. Конечно, вкуса пиву этот процесс не добавляет, хотя

выглядит оно более прозрачным. Такое пиво продается в основном в разлив из

герметичных металлических бочек.  Для разлива в бутылки, пиво пастеризуют,

добивая остатки дрожжей и витаминов, и, наконец, для разлива в банки в

пиво добавляю различные консерванты и антиоксиданты, что еще более не

способствует вкусу и полезности пива.