Очень трудно различить оттенки ароматов, но ещё труднее их описать. Как будто слушаешь передачу на малознакомом языке, прерываемую радиопомехами. Следовательно, анализ аромата – это самая сложная, самая тонкая и субъективная часть дегустации.
Первое и основное ощущение, общее для всех видов кофе – это аромат жареного, и только затем возникают особые запахи, по которым отличают качество смеси и качество приготовления.
В момент прямого вдыхания запаха оценивается интенсивность аромата кофе (его объём), тонкость (элегантность, ценность), во время второй, ретроназальной фазы снова оценивается тонкость, поскольку меняется сочетание молекул, влияющих на обоняние, оценивается и богатство аромата (то есть всё разнообразие ощущений, которое даёт эспрессо), а также стойкость, то есть время, которое проходит с момента восприятия запаха до его полного исчезновения. Об этом мы поговорим подробнее.

Виды кофейного аромата.
Жареный – самое сильное и типичное ощущение, вызываемое образованием особых частиц при трансформации сахаров во время обжаривания зёрен.

Шоколадный – классический аромат какао, иногда с оттенком ванили. Одно из самых ценных и изысканных ощущений.

Цветочный – напоминает о цветущем саде, хотя выделить аромат отдельных цветов невозможно. Это аромат действительно хорошего кофе, особенно чувствующийся при использовании зёрен, полученных в результате обработки плодов кофейного дерева водой. Образуется из-за взаимодействия определённых микроорганизмов в процессе подготовки зёрен.

Фруктовый – вызывает воспоминание о свежих фруктах, что характерно для мытых зёрен хорошего качества. Часто встречается аромат цитрусовых, типичный для некоторых видов кофе.

Жареный хлеб – сложное, многогранное ощущение, которое даёт определённое вещество, возникающее в результате жарения.

Соломенный – образуется при наличии дефектных зёрен.

Травяной – нотка запаха свежескошенной травы, которую привносят некоторые альдегиды. Этот оттенок считается положительным, если он едва ощутим.

Дымный – еле уловимый оттенок дыма является отрицательным и происходит от неправильного обжаривания.

Пробка (Rio) – отрицательное ощущение, напоминающее запах винной пробки, карболовой кислоты; его дают мельчайшие молекулы трихлоранизола.

Арахис – запах, вызываемый определённым веществом, кетоном диацетилом, обычно не считается положительным.
Источник: Журнал "Кофе & Чай в России"
[490x490]