Изъ множества различныхъ веществъ, употребляющихся для фальсификац¡и кофе, какъ-то: пшеница, жолуди, дубовая кора, бобы, древесныя опилки, чечевица, жженый сахаръ, различныя коренья и пр., наиболее важную роль играет цикор¡й, употреблен¡е котораго, какъ показала въ последнее время медицина, приноситъ положительный вредъ организму человека. Присутств¡е его можно доказать самымъ простымъ способомъ, всыпавъ небольшое количество жаренаго и молотаго кофе въ холодную воду: чистый кофе, благодаря некоторымъ органическимъ масламъ, бываетъ всегда несколько жиренъ, а потому будетъ плавать на поверхности воды, окрасивъ ее весьма слабымъ бурымъ оттенком; цикор¡й же, какъ равно и друг¡я подмеси, немедленно потонутъ въ воде, придавъ ей более густой цветъ. Этой простой манипуляц¡ей можно при некоторомъ навыке определить даже количество примеси. Чистый кофе, сжатый въ руке, не должен издавать треска. Наконецъ, въ микроскопе мы имеемъ верное средство для определен¡я цикор¡я, подмешаннаго въ кофе, такъ какъ округленныя клеточки перваго изъ нихъ меньше угловатыхъ клеточекъ последняго. Различ¡е это до того характерно, что однажды подмеченное оно навсегда останется въ памяти. Есть еще довольно простой и верный признакъ отличить присутств¡е цикор¡я в кофе: стоитъ только къ готовому отвару кофе прилить раствора железнаго купороса, при чемъ, если кофе былъ съ подмесью цикор¡я, то растворъ в своемъ цвете не переменится, въ противномъ случае отваръ чистаго кофе приметъ цветъ изъ своего темно-коричневаго въ бледно-зеленый, при чемъ красящ¡я вещества частью осядутъ въ виде буроватыхъ клочьевъ и, смотря по количеству подмешаннаго цикор¡я, цветъ отвара бываетъ отъ светло-коричневаго до темно-коричневаго.

Реакц¡я эта делается еще яснее, если къ отвару прибавить несколько капель нашатырнаго спирта.

Такъ какъ чай и кофе относятся къ числу наиболее рапространенныхъ напитковъ въ цивилизованномъ м¡ре и такъ какъ известно, что въ кофейныхъ зернахъ и листьяхъ чая содердится весьма ядовитый алкалоид теинъ (или кофеинъ), то я считаю не лишнимъ коснуться вопроса: сколько мы принимаемъ въ себя теина съ чашкой чая или кофе? Тем более это будетъ интересно, что до сего времени этот вопрос этотъ вопросъ, сколько мне известно, еще никемъ не былъ затронутъ; равнымъ образомъ, этотъ вопросъ важенъ и съ физ¡ологической точки зрен¡я, чтобы разрешить действ¡е названных напитковъ на организмъ - обусловливается ли это действ¡е присутств¡ем ядовитаго вещества, алкалоидом теина, или какимъ-либо другимъ наркотическимъ веществомъ. Поэтому я вполне уверенъ, что читательницы прочтутъ не безъ интереса изследован¡я, касающ¡яся вышесказаннаго вопроса.

Для извлечен¡я алкалоида теина былъ взятъ хлороформъ, такъ какъ при посредстве его можнл гораздо более извлечь алкалоида, нежели другими способами. При этомъ найдено содержан¡е кофеина въ сырыхъ зернахъ кофе 0,709-0,849%. Но для потребителей кофе гораздо интереснее, сколько онъ выпиваетъ яду въ своемъ напитке, нежели, сколько содержится этого яду въ сыром кофе, не употребляемомъ для питья. Следовательно, определивъ содержан¡е кофеина въ сырыхъ бобахъ, остается узнать:
Сколько теряется кофеина при жарен¡и кофе.
Сколько можно извлечь кофеина изъ жаренаго и смолотаго кофе посредствомъ кипящей воды.
Наконецъ, какъ велико количество ядовитаго кофеина, удерживаемаго кофейной гущей.

Вотъ ответъ на этотъ вопросъ: почти весъ кофеинъ, заключающ¡йся въ жареномъ и молотомъ кофе, переходитъ въ отваръ, только ¹/5 частъ его остается въ гуще.

Довольно сильно подожженый кофе содержитъ среднимъ числомъ 0,927% кофеина; въ слабо поджаренномъ же заключается его более, именно 0,987%. Если же сравнить отвары, приготовленные изъ того и другого сорта, то замечается обратное явлен¡е, т. е. отваръ чернаго (сильно поджареннаго) кофе содержитъ более кофеина, нежели отваръ светло-бураго (слабо-поджареннаго) кофе.

Изъ только-что сказаннаго видимъ, что для здоровья потребителей между слабо и сильно поджареннымъ кофе существенной разницы нетъ; следовательно, въ этомъ отношен¡и всяк¡й можетъ руководствоваться своимъ вкусомъ.

Друг¡я вещества, входящ¡е въ составъ кофейнаго отвара, относятся подобно кофеину, т. е. бóльшая часть ихъ переходитъ въ растворъ уже при простомъ промыван¡и кофе горячей водой на фильтре. Если въ силно поджаренномъ кофе содержится менее этихъ экстрактивныхъ веществъ, зато они легче изъ него извлекаются, чемъ изъ кофе слабо поджареннаго.

При определен¡и содержан¡я кофеина въ чайномъ настое, последн¡й былъ приготовленъ такъ, какъ его приготовляютъ въ общежит¡и для питья. Къ весьма интересному результату привели определен¡я количества кофеина, содержащагося въ чашке хорошаго кофе (приготовленнаго изъ одного лота молотаго кофе) и въ чашке хорошаго чая (из 5 граммъ чая). Оба опыта дали почти одни и те же количества, именно 0,1-0,12 кофеина.

Изучен¡е физ¡ологическаго действ¡я на животныхъ показали, что больш¡е пр¡емы этого алкалоида производятъ усиленныйрефлексъ и судороги. Вообще, по симптомамъ отравлен¡я кофеинъ весьма близко подходитъ къ стрихнину и, подобно последнему, действует прямо на спинной мозгъ.

Дальнейшее сходство этихъ алкалоидовъ состоитъ въ томъ, что отравивш¡яся ими животныя легко поправляются, если поддерживать у нихъ искусственное дыхан¡е въ течен¡е некотораго времени. При такихъ условияхъ не проявляется даже симптомовъ отравлен¡я. Достаточно пяти минутъ искусственнаго дыхан¡я, чтобы сделать безвредными даже значительныя дозы кофеина.

Наиболее важное действ¡е кофеина - на сердце. Въ дольшихъ пр¡емахъ онъ останавливаетъ б¡ен¡е сердца, что, конечно, сопровождается немедленной смертью. Приятный же в малыхъ дозахъ, напротивъ, увеличиваетъ число ударовъ пульса, но, въ то же время, давлен¡е крови въ сосудахъ уменьшается, такъ сто въ результате получается все-таки ослаблен¡е деятельности въ кровяной системе.

Спрашивается теперь, завистъ ли физ¡ологическ¡я действ¡я кофейнаго отвара исключительно отъ кофеина, или оно обусловливается преимущественно другими экстрактивными веществами? На этотъ вопросъ, вообще, до сего дня нетъ еще положительнаго ответа, но судя по некоторым даннымъ, едва ли возможно предположить, что кофеинъ есть наиболее действующая часть экстракта кофе. Опытъ показалъ, что отваръ кофе, вовсе не содержащ¡й кофеина, также сильно действуетъ на животный организмъ, хотя физ¡ологическ¡я явлен¡я при этомъ резко отличаются отъ явлен¡й, происходящихъ отъ кофеина.

Вообще, возбудительное действ¡е кофе или чая, которому эти напитки и обязаны своею популярностью, остается пока вопросомъ нерешеннымъ.
"Образцовая кухня и практическая школа домашняго хозяйства"
Составилъ П. Ф. Симоненко
Москва. Типограф¡я И. Д. Сытина и К°., Валовая улица, собств. домъ.
1892.
(текст приводится полностью без сокращений;
в тексте заменена только буква "ять" на "е", остальное оставлено как есть)