Обжаренный кофе Продается в виде цельных зерен или молотого кофе. Самый ароматный кофе получается, разумеется, из свежесмолотых зерен. Для приготовления ароматного кофе лучше всего подходят свежие, недавно обжаренные зерна с блестящим «боком» и мощным кофейным духом. Свидетельством свежести кофе, в первую очередь, являются капельки масел на зернышках, выделяющиеся при обжаривании. Если же кофе совершенно сухой, значит, он уже полежал в закромах. Старый кофе не блестит и почти не пахнет. «Чашка такого кофе – это глоток горечи с оттенком плесени». В процессе обжарки зерна из желто-зеленых превращаются в коричневые, теряют влагу и увеличиваются в размерах, становятся хрупкими. Обжарка кофе обычно производится в стране потребления, в зависимости от предпочтений местного населения. Существуют разные степени обжарки, каждая из которых способна придать свой оттенок вкуса одной и той же смеси разных сортов кофе. После обжарки кофейные зерна начинают выделять углекислый газ. Вслед за углекислым газом зерно покидают и ароматические кофейные масла. Без надлежащей упаковки кофе начинает терять вкусовые свойства уже через несколько дней. Чтобы не допустить потери качества зерен во время хранения, компании-ростеры применяют различные технологии упаковки, из которых самыми эффективными являются вакуумная упаковка, система ослабления клапанов и прессуризация. Как отдельное направление в зерновом кофе существует ароматизированный кофе, который получается путем добавления ароматизаторов во время обжаривания зерен или после обжаривания, в зависимости от технологии и вида ароматизатора. Настоящие любители кофе ароматизированный напиток не признают, утверждая, что хороший, а значит и ароматный, кофе великолепен сам по себе и не нуждается в каких-либо добавках.

Кофе растворимый Говорят, что сам изобретатель растворимого кофе – швейцарский химик Макс Моргенталлер – довольно скептически относился к своему детищу, настолько этот кофе отличался по вкусу от традиционного напитка. Он, по всей вероятности, не мог и представить себе, какую популярность приобретет его изобретение. Основное достоинство растворимого кофе – быстрота приготовления, основной и, увы, существенный недостаток – «ненатуральный вкус» и повышенное содержание кофеина. Истинные любители кофе не признают кофе растворимый: напитки, приготовленные из молотого и растворимого кофе, по вкусу и аромату различаются так же, как бульон, приготовленный из курицы, и бульон из кубика. Другими словами, если кофе в зернах (или уже молотый) – это натуральный продукт, то растворимый кофе – это концентрат. Растворимый кофе бывает порошкообразным, в гранулах и в виде маленьких зернышек. Аромат последнего наиболее приближен к натуральному. В производстве растворимого кофе чаще всего используют робусту - он дешев и при обработке лучше сохраняет вкус и аромат натурального кофе. Встречается растворимый кофе, приготовленный из смеси сортов – напиток из него более ароматен и мягче на вкус.

Традиционно растворимый кофе изготавливают методом распыления-сушки. Высококонцентрированный экстракт из обжаренных кофейных зерен и горячей воды впрыскивается под давлением в струю горячего воздуха. Вода при этом испаряется, и капельки кофе превращаются в маленькие полые шарики, которые затем размалываются в порошок. Поскольку пылеобразное состояние порошка снижает его растворимость в воде, мельчайшие частички кофе спекают («агломерируют») в более крупные. Так делают, в частности, Nescafe Classic, El Gusto Classic, Moccona Continental, Pele Royal. Существует также метод заморозки-сушки (позволяющий сохранить большее количество полезных веществ в кофе). Жидкий экстракт вспенивается, мгновенно замораживается при температуре ниже –40 С и затем «гранулируется», т.е. размалывается на частицы определенных размеров. В заключение из гранулята выпаривается лед. После такой «сушки на морозе» получаются коричневые зернышки готового экстракта. Примеры подобного кофе – Nescafe Gold, Moccona Continental Gold, Tchibo Exclusive, El Gusto Mustikano. Из-за более сложной технологии «золотой» кофе значительно дороже «классического».

«Кофе в таблетках» Кофе, приготовленный способом "эспрессо" известен во всем мире очень давно. В конце 80-х годов на рынке появляется новая революционная технология, позволяющая значительно упростить и улучшить процесс приготовления. Эта технология получила название E.S.E.(эспрессо быстрого приготовления). Суть ее заключается в том, что кофе, купаж которого состоит из нескольких видов арабики, обжаренных и помолотых по специальной технологии, упаковывается в бумагу-фильтр в виде круглой таблетки (монодозы). Эта монодоза помещается в герметичный пакет, наполненный азотом, что позволяет сохранить вкус, аромат, а главное, качество на протяжении 2-х лет. В настоящее время большая часть рынка потребления кофе-эспрессо в таблетках по технологии сконцентрирована на родине эспрессо – в Италии, однако сегодня мировая статистика гласит о достаточно стремительном развитии и расширении данного сегмента рынка. На рынке Украины производством и реализацией «кофе в таблетках» занимается, в частности, компания Gemini.

Декофеинизированный кофе Процедура декофеинации, впервые примененная в начале XX века, используется для снижения содержания кофеина в кофе и чае. Благодаря декофеинации эти напитки становятся доступными для тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями, язвой желудка и гастритом. Другая группа потребителей кофе и чая без кофеина - те, кто употребляет их многократно в течение дня. Декофеинация не влияет на вкусовые свойства кофе. Даже эксперт не в состоянии отличить кофе без кофеина от обычного кофе. Процедура декофеинации проводится перед обжаркой. В соответствии со стандартом ЕЭС, необжаренный декофеинированный кофе должен содержать не более 0.1% кофеина, что составляет 3 мг кофеина на чашку. Существует несколько способов декофеинации:
с использованием химических реагентов;
обработка проточной водой – длительный, но экологически чистый способ;
декофеинация жидким углекислым газом – самый эффектный, но дорогостоящий метод.
[170x260]