В колонках играет - Н.Носков "это здорово"

Несмотря на все положительные отзывы о кофеине, последний традиционно находится под подозрением у диетологов и врачей.
Одним из вариантов решения «кофеиновой проблемы» стали попытки удаления опального алкалоида из кофе. Горьковатый вкус кофеина не слишком влияет на вкусовую гамму кофейного напитка, и идея удалить кофеин из кофе поначалу казалась очень удачной. Однако выделить только один кофеин, не изменив химического состава продукта, оказалось невозможным.
Вначале удаление кофеина из свежих и жаренных кофейных зерен, a также из молотого жареного кофе проводили при помощи органических растворителей – дихлорметана и этилацетата. Действительно, концентрацию кофеина удавалось значительно уменьшить, но при этом из кофе удалялись ароматические вещества, и вкус его неузнаваемо изменялся.
Современная, более дорогая методика, заключается в обработке жареного молотого кофе горячим углекислым газом при повышенном давлении. При таком методе экстракции ароматические и другие компоненты извлекают в виде отдельных фракций, затем эти фракции смешивают в различных пропорциях и снова получают «кофе». В полученную смесь, конечно же, не возвращают фракцию, содержащую кофеин.
Последний, самый медленный и самый дорогой метод получения дескафеинадо заключается в размягчении зерен кофе на пару и последующем их длительным промывании горячей водой.
Какая бы методика не использовалась, полностью очистить кофе от кофеина все равно не удается. Тем не менее, после обработки его концентрация понижается в 20–50 раз. Наиболее строгие требования к бескофеиновому кофе предъявляют американцы: бескофеиновым кофе можно назвать тогда, когда после обработки первоначального продукта из него удаляется 97,5% алкалоида.
Кстати, последний из перечисленных методов используется для получения не только бескофеинового, но и растворимого кофе. Более интенсивная обработка жареного и молотого кофе горячей водой позволяет экстрагировать из него почти все растворимые вещества. Полученный экстракт, похожий больше на смолу или на грязь (зрелище не для слабонервных любителей кофе), досуха упаривают, измельчают, заново ароматизируют (поскольку процедура экстракции почти полностью уничтожает кофейный аромат) и иногда добавляют некоторое количество кофеина взамен утерянного. Вот и готов растворимый кофе.
Как бы не совершенствовалась методика получения растворимого или бескофеинового кофе, воссоздать аромат присущий натуральному напитку, приготовленному из зерен, полностью никогда не удается. Как и не удается остановить шквал критики со стороны любителей и ценителей настоящего кофейного напитка. Растворимый кофе для них всего лишь подкрашенный раствор кофеина, а бескофеиновый кофе – просто краска для воды.
Как удалить кофеин из кофе, не прибегая к различным химическим манипуляциям, не ухудшая качества кофе и не уничтожая уникального кофейного аромата?
На помощь пришли английские генетики. Они обнаружили у растений ген, отвечающий за синтез кофеина. Генетическое вмешательство, направленное на блокирование соответствующего гена, должно было привести к получению генетически модифицированных бескофеиновых сортов кофе. Первым получить генетически модифицированный кофе удалось два года назад японским ученым. Они вырастили модифицированное растение Coffea canephora (робуста) и получили зерна, содержащие в 2-3 раза меньше кофеина. Но это лишь первый успех генетиков. Работа по получению действительно бескофеинового кофе не прекращается ни на день, хотя, судя по ее темпам и результатам, до окончательной победы еще очень далеко.
Наступление на кофеин велось и с другой стороны. Биологи-селекционеры попытались найти диких предшественников сорта арабика, обладающих более низким содержанием кофеина, и затем скрестить их с культурными сортами. Такие дикие разновидности кофейного дерева нашли на Мадагаскаре, но напиток, полученный из зерен диких сортов, имел отвратительный вкус. Да и скрещиваться «дикари» с культурными сортами не пожелали – слишком дальним оказалось генетическое родство.
Неожиданная надежда забрезжила совсем недавно, когда в Латинской Америке обнаружили новый подвид сорта арабика, практически не содержащий кофеина. Сейчас эти уникальные растения, названные Alcides Carvalho, пытаются культивировать, и если надежды ученых оправдаются, примерно через пять лет начнется промышленное производство натурального бескофеинового кофе. Планируется также создавать смеси Alcides Carvalho с кофейными зернами других сортов, чтобы получать смеси с новой вкусовой и ароматической гаммой и более низким содержанием кофеина.

[400x300]