Это о еде будет. Все, кого не интересует, - закрыли окошечко и идем мимо. Периодически я сама себе даю обещания, что о еде писать здесь больше не буду, но точно так же периодически возникает чувство, что не написать - нельзя. Вчера еще поделиться рецептом хотела, но не было картинки готового продукта - раз, о вкусе готового блюда я могла только догадываться - два, ну и вообще была сильно занята составлением всевозможных рабочих планов.

А вот сегодня - в самый раз. Подозреваю, что ближе к вечеру, когда в Нью-Васюках  редакции "СЭ" будет проходить межпланетный шахматный турнир имени Гарри Каспарова и Максима Поташева (последний мне значительно симпатичнее, надо сказать) я снова займусь такими же кулинарными изысками, как вчера.

Называется это счастье ... да как угодно его назвать можно: паштет, мясной хлеб, террин. Если запечь его в слоеном тесте, получится то, что принято называть страсбургским или эльзасским паштетом. Но и без теста здорово. Это как с лососем, рецепт которого я в незапамятные времена давала. Если нужно, чтобы было просто вкусно - пять минут на сковородке и все дела. А вот если нужно еще и впечатление произвести - тогда раскатываем тесто...

Правильное название этого кушанья конечно же террин. Так называется не только то, что у нас получится, но и главный предмет, который необходим для процесса - массивная огнеупорная керамическая форма. Одну такую я привезла из Ванкувера, "подарив" ее себе на день рождения, и надо мной ржали все, кому не лень. С одной стороны я, конечно, их понимаю: надо было слетать за тридевять земель в Ванкувер, ухайдокаться, как бобик, на Олимпиаде, а на обратном пути добровольно засунуть в чемодан обливную глиняную посудину в два кило весом.

С другой стороны, у меня теперь есть классный и очень красивый террин. А у тех, кто смеялся, его наверняка нет. Да и вообще он в том посудном магазине последним был.

Желание приготовить мясной террин у меня  возникло в Кельне: таким паштетом постояльцев нашего отеля кормили в числе прочего на завтрак и я ежедневно боролась с желанием схватить всю бадейку целиком, убежать с ней подальше и сожрать в одиночестве.

А вот вчера убедилась в том, что это делается настолько просто, что хоть каждый день в печку пихай.

Что нам нужно (точнее, что было у меня):

- 650 г смешанного фарша из довольно жирной свинины и постной говядины
- столько же фарша из куриных грудок
- 750 г куриных печенок
- брусочек жирной грудинки горячего копчения из которой я нарезала тонких ломтей - выстелить дно формы. Можно выстилать дно, стенки и накрывать мясную массу сверху. Можно взять вместо грудинки бекон или простое рабочекрестьянское сало. Внутренний голос мне говорит, что сало даже лучше, но вы вовсе не обязаны с моим внутренним голосом соглашаться.

Специи и добавки были у меня следующие:

- чайная ложка соли без верха
- чайная ложка крупномолотого черного перца
- столовая ложка можжевеловых ягод, растертых в ступке
- щепотка сухих прованских травок
- две столовые ложки очень хорошего виски (вполне заменяемо на коньяк, бренди, вермут, а так же любую горькую настойку или ликер)
- 0,3 - 0,5 стакана очень жирных сливок
- небольшая баночка консервированных каперсов или оливок без косточки.

Последнее - вовсе не обязательно. Но получилось так, что, когда я смешала фарш с перемолотыми в блендере куриными печенками и специями/добавками, рука сама за этими каперсами потянулась. Замечательный тренер Игорь Борисович Москвин сказал мне однажды на этот счет  (когда я его спросила, сколько соли он в свою фирменную квашеную капусту кладет): "Рука сама знает". Вот и у меня: рука потянулась, ухватила стограммовую банку с каперсами и запихнула их все в мясную массу - без банки, разумеется. Получилось совершенно нелишне. Очень хорошо к такому виду фарша каперсы подходят, сказочно просто.

Дальше все просто: подготовленную массу выкладываем в форму, выложенную беконом или салом (мне потребовалось на это количество две формы) и ставим на полтора часа в духовку, разогретую до 170 градусов. Масса (это важно) должна быть более жидкой, нежели котлетный фарш. Для этого, собственно, и нужны сливки. И не переборщите с солью. Большое количество пряностей с сильно выраженным вкусом прекрасно компенсируют ее недостаток.

[500x258]

И вот теперь, пока оно там запекается, я расскажу, какие варианты фарша могут быть еще. Правильнее всего написать любые - и это будет правдой. Террин может быть только из мяса, но тогда предпочтительно, чтобы сортов было несколько. Скажем, свинина, телятина, индюшатина или курятина, причем мясо птицы можно не молоть, а нарезать тонкими, почти прозрачными полосочками и вмешать в фарш.

Может быть только печень, но опять же: многообразие приветствуется. Говяжья или телячья хорошо сочетается с куриной или гусиной. В этом варианте в фарш хорошо добавить слегка обжаренные мелконарезанные лук и морковь(пару некрупных луковиц на 500 г фарша и одна морковка). Еще туда идут два яйца, причем одно - сваренное вкрутую и натертое на крупной терке, а второе вмешивается в сыром виде (не спрашивайте, почему делается именно так, но это вкусно, поверьте на слово)

Такой паштет, правда, требует небольшой сложности при выпечке: форму рекомендуют поставить в посуду большего размера, в которую на 2/3 налита вода. И выпекать на так называемой "водяной" бане. Но это не принципиально, как мне кажется, можно и обойтись обычным способом выпечки. 

Можно скомбинировать с говяжьей печенью утиное или индюшачье мясо, причем не обязательно из грудки. Если террин сугубо мясной, с мясом прекрасно сочетаются обжаренные с луком грибы, а из специй (если грибов в фарше нет) - чеснок, можжевеловые ягоды, розмарин и тимьян. Этот же набор совершенно прекрасен в паштетах из дикого мяса. К птице хороши фисташки. Хотя они и в другие паштеты хороши. Жирные сливки и крепкий ароматный алкоголь идут во все паштеты без исключения. 

В оригинальный рецепт мясной разновидности страсбургского паштета идет свинина с телятиной, причем свинина мелется в мясорубке, а телятина нарезается тоненькими полосочками и предварительно несколько часов маринуется в смеси вина и специй. И укладывается в форму слоями: сначала свинина, потом телятина, снова свинина и так далее. А в качестве добавок к свиному фаршу берут (помимо соли и перца и коньяка) мускатный орех, гвоздику, корицу, кардамон - то есть специи с резким, ярковыраженным вкусом. Сливки заменяют размоченным в молоке кусочком белого хлеба. Плюс - сырое яйцо.

Правда, чтобы паштет получился по-настоящему "страсбургским" вам все-таки понадобится тесто. Слоеное. Тонко раскатанное. Которым нужно аккуратно выстелить форму, а потом как следует защипать со всех сторон, оставив сверху пару отверстий - для выхода пара. А потом, когда остынет, в эти же отверстия заливается либо растопленный гусиный жир, либо желирующая масса, приготовленная на основе крепкого мясного бульона с добавлением все того же бренди или любого крепкого вина типа портвейна или мадеры. И желатина, разумеется.

Правда, если вы вообще не станете морочить себе голову тестом, а уложите в форму на подложку из бекона/сала один лишь "страсбургский" фарш, выйдет не менее вкусно, уверяю.

В общем, любое творчество всячески приветствуется.

А тем временем готовый террин приобрел такой вид (слева та самая - замечательная ванкуверская форма):

[500x300]

Вот только есть это можно будет только через сутки. Из форм, как только их вынули из духовки, нужно слить выделившийся сок, накрыть поверхность мяса фольгой и положить какой-нибудь не очень тяжелый гнет. Когда все полностью остынет, снова слить выделившуюся жидкость, завернуть получившиеся брусочки в пленку и хотя бы на ночь оставить в холодильнике. За ночь масса станет плотнее, как говорят кулинары, вкус начнет "вызревать". Самый класс - дня через два-три. Если силы воли хватит столько ждать.

Приятного аппетита!

[500x278]