[показать]




• Домашний сыр с чатни из черники, грецкими орехами и листьями цикория


• Маринованный овечий сыр


• Судак с помидорами и сыром

Сырная история

«Сыр может разочаровать. Он может быть блеклым, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Но все же он всегда остается сыром, — прыжком молока в бессмертие». Клифтон Фадимэн, американский писатель

О происхождении сыра существует много легенд. Согласно одной из них более четырёх тысяч лет назад один аравийский купец отправился в дальний путь, взяв с собою еду и молоко в традиционном для кочевников сосуде — высушенном овечьем желудке. Когда стемнело, он остановился на ночлег и перед сном решил хлебнуть молочка, однако нашел в овечьем желудке какой-то белый сгусток и сыворотку. Озадаченный, но проголодавшийся, купец все же попробовал этот кусочек и был поражен его приятным вкусом. Будучи человеком простым и бесхитростными, он поделился своим открытием с соседями, и вскоре способ изготовления сыра (а им и был тот самый «сгусток») стал известен многим кочевым племенам.

Легенда о везучем аравийском купце уже десятки лет не сходит со страниц популярных изданий о сыре. А что? Вполне правдоподобная версия. Большинство древних народов-кочевников перегоняло стада в довольно жарком климате, и им приходилось выливать свернувшееся молоко, проклиная богов, не научивших людей хоть какому-нибудь способу его консервации. Нашелся такой способ неожиданно, и это был сыр. Оказалось, что процесс скисания можно регулировать, а от простокваши и творога до сыра — всего один шаг, немало повлиявший на историю цивилизации.

Славяне знали и широко употребляли в пищу молоко и творог, который называли «сыром». А само слово «сыр» указывает на то, что в русской традиции главенствовал природный способ его приготовления - естественное свертывание молока при помощи содержащихся в воздухе бактерий, а позднее – старой закваски и получение сырого («сырного») творога без всякой засолки, копчения, сушки и выдержки.

Именно творог был на Руси единственным видом «сыра» — его ели почти ежедневно, а исходным сырьем служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в теплую печь, вынимали, сливали содержимое в полотняный конусообразный мешок, сыворотку отжимали и отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс.

Однако приготовленный таким образом продукт не мог храниться долго. Чтобы он не пропадал, придумали довольно оригинальный способ его консервирования. Готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем снова под пресс, и так — дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой «консерв» мог храниться месяцами, его даже брали с собой дальнюю дорогу.

А вот настоящий сыр (в его правильном понимании) в чести на Руси не был никогда — свежего молока от одной коровенки в доме небогатого крестьянина едва хватало детишкам, а также на масло и сметану, скисшее шло на творог. Поэтому производство настоящих сыров в России началось только после того, как царь Петр по достоинству оценил голландские сыры и привез в Россию иностранных мастеров-сыроделов.

[показать]




• Козий сыр в виноградных листьях...


• Маринованный козий сыр с соусами из сладкого перца и баклажана


• Маринованный овечий сыр


• Жареный сыр

"Белого взял молока…"

Циклоп Полифем в гомеровской «Одиссее» сыр готовил так: "Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины"...

Первый способ классификации сыра - по типу молока. Гомеровский циклоп пользовался овечьим, однако для этой цели прекрасно подходит и коровье, и козье. Для нас наиболее привычны сыры из коровьего молока, тогда как овечьи (brebis, «овца») и козьи (chevre, «коза») — редкость. Почему? Да потому, что козы и овцы молока дают гораздо меньше, чем коровы, и организовать производство сыров из него под силу лишь небольшим фермерским хозяйствам с давними традициями сыроделия. Зато молоко коз и овец значительно жирнее и калорийнее коровьего, в нем вдвое больше казеина — поэтому сыры из него получаются плотные, резкие на вкус, с насыщенным букетом и долгим послевкусием. Например, французские козьи рокамадур, шабишу и пикодон. «Головки» овечьих и козьих сыров чаще всего небольшие (молока-то мало), правда форма их значительно разнообразнее…

И, наконец, в Италии некоторые сыры, например моццареллу, делают из молока буйволиц, которое по составу близко к коровьему, но повышенной жирности. Для нас они тоже редкость.

То, из какого молока сделан сыр,сказывается на его вкусе и аромате (козьи, например, самые «вонючие»), на твердости, форме головки и способе употребления.

Не вдаваясь в подробности, сразу оговоримся: настоящий сыр можно получить только из молока, содержащего казеин, только в этом случае оно при сквашивании становится густым — а это необходимо для производства сыра. Молоко других животных (кобылиц, олених и ослиц) содержит альбумин, а потому при сквашивании остается жидким и больше подходит, например, для производства кумыса или сухого творога…

• Классическое сырное фондю "Нешатель"


• Сырное фондю по-деревенски

Классификация сыров

«Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки»…
Сальвадор Дали

Так что же такое сыр? Самый первый ответ на этот вопрос можно найти еще в гомеровской «Одиссее», где циклоп Полифем "белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины"... Собственно говоря, это все!

Пользуясь только этой нехитрой схемой, мы могли бы создать сырную классификацию. Однако эта довольно нелегкая на самом деле задача все же требует некого вступления.
Дело в том, что почти каждая «сырная» держава (даже наша!) создает свои определения, основываясь на собственных традициях.

Лучшую классификацию придумали французы, пусть не родители сыра (турки, греки и итальянцы будут к этой роли ближе), зато законодатели сырной моды. Они делят сыры не по твердости (как мы), а по способу производства, описанному, собственно говоря, в бессмертном рецепте циклопа Полифема. Давайте и мы попробуем разобраться…

• Сырный суп


• Сырный рулет с сельдереем

"И мгновенно заквасил…"

Циклоп Полифем в гомеровской «Одиссее» сыр готовил так: "Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины"...

Молоко для сыра сначала нужно заквасить. Именно способом закваски отличался иноземный сыр от нашего творога. В русской традиции использовался «природный» способ — молоко сворачивалось "само", естественным образом, от содержащихся в воздухе молочнокислых бактерий. Кочевники же для этой цели чаще пользовались специальной сычужной закваской (или "ренетом") — ферментом, который вырабатывает слизистая оболочка сычуга, четвертого отдела желудка сосущих телят, ягнят и козлят. Этот фермент необходим для усвоения материнского молока — он помогает превратить содержащийся в молоке казеин в твёрдое вещество и сделать его удобоваримым. Именно поэтому так быстро сквасилось молоко у того легендарного аравийского купца, который налил его в «высушенный овечий желудок».

Таким образом, в некоторых классификациях (в том числе и в российской) возникло деление сыров на кисломолочные и сычужные (следует отметить, что существуют и растительные средства свёртывания молока, например сок инжира и заквасочная трава). Соком инжира обычно сквашивают молоко для свежих и некоторых мягких сыров, травой — для некоторых твердых. Еще в XIX веке ученые выяснили, что сырный сгусток, образующийся в результате действия сычужной закваски, и творог, получаемый при скисании молока, - это разные вещества, с различными химическими и физическими свойствами. Сычужный сгусток эластичен, не мажется, не размякает в воде, содержит по сравнению с творогом больше солей и состоит из нерастворимых белковых соединений.

[показать]




• Семифредо из рикотты с соусом из лесных ягод


• Рулетики из баклажанов с рикоттой и апельсином


• Мальфатти

Сывороточные сыры

Эти сыры изготавливают путем повторного свертывания (обычно с помощью нагревания) или осаждения белков сыворотки, которая отделяется в процессе свертывания молока. Большая часть белков и жиров, конечно, остается в сырном сгустке, однако молочная сыворотка также содержит определенное количество питательных веществ – жиров, белков и минеральных элементов. Эти сыры обычно мягкие, с пониженной жирностью, приятным нежным вкусом, их можно даже намазывать на хлеб. Самые известные сывороточные сыры — корсиканский броччо, итальянская рикотта (название которой переводится как «повторно сваренный») и норвежский гейтост, для производства которого сыворотку медленно нагревают со сливками или молоком, пока не испарится вся вода, а лактоза не превратится в коричневую карамелизованную массу.

[показать]




• Брынза с зеленью и оливковым маслом


• Маринованная брынза


• Брынза в пергаменте


• Салат из сулугуни с фасолью


• Суфле из сулугуни с помидорами и пеперони


• Запеченные перцы с сулугуни и пряными травами


• Картофельный пай с моццареллой и салями


• Фаготтини ди моццарелла


• Моццарелла с копченым лососем и сельдереем


• Моццарелла с чесноком и оливадой

Рассольные сыры

К этой категории относятся сыры, созревающие в рассоле — растворе поваренной соли. Это один из древних способов, он до сих пор широко распространен на Востоке, где сыр хранят в кувшинах или бурдюках с соленой водой или виноградным соком. Известна эта технология и в Южной Италии, там она называется pasta filata (тянутое тесто) и применяется при производстве волокнистых сыров типа "проволоне".

Сырный сгусток погружают в горячую сыворотку примерно на пять часов, пока он не станет тягучим, после чего его вытягивают (часто вручную) или вымешивают, формуют в головки и погружают в бассейны с холодным (8-12° С) рассолом, приготовленным на воде или сыворотке, а иногда еще и коптят.

Так, например, делают и хорошо знакомый нам сулугуни: его плоские головки-диски поступают в продажу или свежими — через 2-3 дня с начала изготовления, или выдержанными — через l,5 месяца. К этой категории принадлежат и распространенные на юге нашей страны, особенно в Закавказье, в Дагестане, сыры тушинский и чанах, к ним же относятся брынза и итальянская моцарелла.

Нередко в Италии "тянутые" сыры некоторое время выдерживают, после чего на их головках образуется корочка. Типичная волокнистая или слоистая структура в процессе созревания преобразуется в мелкозернистую, поэтому такие итальянские сыры, как проволоне и качокавалло, созревают до стадии твердых сыров. В Юго-Восточной Европе существуют богатые традиции производства сыров этой категории. Так делают болгарский кашкавал, греческий кассери и турецкий кашар пейнири.

• Французский сыр на гриле с бруснично-имбирным чатни

"Тут же отжал…"

Этот процесс обязателен при производстве любого сыра. Что это значит? После получения сырного сгустка сыворотку надо удалить. На способе «отжима» как раз и основана французская сырная классификация. Итак, по порядку.

• Французский сыр на гриле с бруснично-имбирным чатни

"И сложил в сплетенные прочно корзины…"

Корзины, где некоторое время выдерживалось отжатое молоко (сегодня это перфорированные формы), древние греки называли formos, а римляне — forma. По этой причине сегодня итальянцы называют сыр formaggio, а французы fromage (в старофранцузском — formage). Другое латинское название такой «сырной» корзины, а также самого сыра — caseus (любопытно, что это же слово у римлян использовалось и в значении «душечка»). От латинского caseus произошло еще одно итальянское название сыра – cacio, а также немецкое Kase, испанское queso и даже английское cheese.

[показать]




• Сырный соус для фруктов


• Закуска из трех видов сыра с ягодами


• Хлебцы с сыром и орехами

Плавленые сыры

Плавленые сыры делают в основном из прессованных, при этом в сырную массу нередко добавляют молоко, масло, сметану, пряности, орехи или грибы, иногда даже изюм. Для получения хорошо плавящейся, намазывающейся однородной сырной массы к измельченному сыру перед переплавкой добавляют особые вещества, прежде всего – фосфаты натрия. По правде говоря, плавленый сыр — не совсем сыр, поскольку в нем обычно присутствуют и жиры немолочного происхождения. А ведь мы еще в самом начале договорились, что сыр — это твердое молоко… Появился плавленый сыр сугубо из практических соображений: у него длительный срок хранения (даже не в холодильнике), он хорошо переносит транспортировку. Из российских «сырков» такого типа наиболее известен «Дружба», из зарубежных — французский рамболь. Правда, в отличие от наших, французские плавленые сыры — продукт высшего качества, признанный деликатес.

[показать]




• Жареный сыр бри с чатни из помидоров


• Круассан с ветчиной и сыром бри к завтраку


• Карамелизированный камамбер с фруктами


• Камамбер во фритюре с брусничным соусом и салатом из шампиньонов

Мягкий сыр

Когда свежий сыр формуют, солят и отправляют на созревание, получают мягкий сыр. В результате выдержки на головке сыра образуется пикантная нежная корочка плесени, которую, как правило, съедают вместе с нежной мякотью. От характера этой корочки все мягкие сыры делят еще на две подкатегории: с «пушистой» корочкой и с отмытой корочкой.

Мягкие сыры с «пушистой» корочкой. Корочка этих сыров образуется с помощью естественной съедобной белой плесени. Они обычно нежные, маслянистые. К ним относятся, например, такие «королевские» сыры, как бри и камамбер. Для их производства в котел с молоком добавляют культуры плесневых грибков Penicillium candidum, реже Penicilium camemberti, или опрыскивают этими культурами головки сыра уже после формовки. В процессе созревания, который длится от 4 до 8 недель, эти грибки образуют белый пушистый слой плесени.

Мягкие сыры с отмытой корочкой (обычно ярко-оранжевого цвета). В процессе созревания головки сыра регулярно обмывают рассолом, пивом, вином, сидром или водкой из виноградных выжимок. Эти сыры особенно популярны во Франции. Как правило, у них достаточно резкий запах и острый, но очень приятный вкус. К ним относятся, например, весьма именитые мюнстер, пон-л'эвек или бургундский эпуасс, а также немецкий лимбургский сыр.

[показать]




• Салат из грибов и пармиджано-реджано


• Салат из свеклы и пармиджано-реджано


• Ризотто с соусом Кьянти Классико и чипсами из пармиджано реджано


• Сырное фондю


• Террин из сыра с тархуном и шпинатом

Прессованный сыр

Для изготовления этих сыров сырную массу прессуют. В зависимости от температуры сыворотки при отжиме их делят на две главные подкатегории – вареные и невареные сыры.

Следует понимать, что эти подкатегории различаются именно способом изготовления, а не физической «твердостью», которая в значительной степени зависит, например, от времени выдержки, а его, в свою очередь, определяет каждый производитель. Зрелый прессованный невареный (вроде бы «полутвердый») сыр, выдержанный достаточно долгое время, становится твердым, а прессованный вареный («твердый»), выпущенный в продажу сравнительно молодым, остается как раз «полутвердым», «ломтевым»…

Прессованные вареные сыры. Для их производства сырную массу предварительно разогревают («варят») до температуры 50-60° С и только после этого прессуют. Нагрев позволяет ускорить стекание сыворотки и как можно сильнее отжать сырную массу, прежде чем головки будут отправлены на довольно длительное созревание — до 2–4 лет. Из французких сыров такого типа наиболее известны эмменталь и конте, из итальянских — пармезан (пармиджано-реджано). Они больше всего подходят под условную категорию «твердые сыры», а «экстратвердые» сыры такого типа часто называют «тёрочными» — их используют, как правило, натирая.

Прессованные невареные сыры. Сырную массу перед прессованием не разогревают, поэтому сыры получаются несколько мягче прессованных вареных и больше всего подходят под условную категорию «полутвердые». Корочка у них, как правило, твердая, сырная масса плотная, нежная, желтого цвета. Вызревают они медленно — от 1 до 12 месяцев. Таким способом делают многие отечественные сыры, во Франции наиболее известны овернский салер, савойский реблошон и морбье. Сыры этой категории называют еще «ломтевыми» — они более пластичны и лучше режутся. Их ровные тонкие ломтики украсят любой закусочный стол.

[показать]




• Омлет с тунцом и сыром "фета"

Свежий сыр

Если сырную массу лишь слегка отжимают, иногда формуют, иногда нет, но никогда не выдерживают (такой сыр немного напоминает творог), мы получаем первую категорию — свежий сыр. Такие сыры очень популярны в Италии (маскарпоне, рикотта), Греции (фета) и Франции (прованский Brousse du Rove). Срок хранения их, естественно, очень мал — лучше съедать их сразу после покупки.

[показать]


 

Сыры с голубой плесенью

Сыры с вкраплениями или прожилками голубоватой или зеленоватой плесени — обычно они мягкие или полутвердые, но непременно острые и особо пикантные.

Для получения внутри сырной мякоти прожилок, похожих на веточки петрушки (во Франции и Италии эти сыры даже называют «петрушечными»), в невареную и непрессованную сырную массу длинными иголками вводят особые плесневые грибки - Penicillium roqueforti. Через отверстия от иголок в сырной массе циркулирует воздух, обеспечивая плесневые культуры необходимым кислородом. Пока сыр созревает, корку регулярно обтирают мокрой тканью – влажность также способствует росту бактерий. Продолжительность созревания голубых сыров – около трёх месяцев.

Большинство сыров с голубой плесенью (французские амберский фурм, голубой бресский, английский стилтон, итальянская горгонзолла, датский дорблю, испанский кабралес) производят из коровьего молока. Исключение – знаменитый рокфор, для изготовления которого используют только овечье молоко.

[показать]


 

Жирность

Cыры можно классифицировать и по жирности, тем более что эта тема сегодня все больше волнует человечество, пытающееся одновременно бороться и с голодом, и с лишним весом…

За эту характеристику отвечает показатель содержания жира в сухом веществе, который обязательно приводится на этикетке. Указывается не абсолютная жирность, а именно процентная доля жира в сухом веществе. Почему же? Пока сыр зреет, из него постоянно испаряется некоторое количество влаги, и по мере своего развития он теряет вес и становится тверже. Однако вес сухого вещества остается неизменным — ведь в нем нет воды. Например, эдамский сыр содержит 30% жира в сухом веществе, составляющем, в свою очередь, около 50% общего веса. Это означает, что на 100 граммов сыра приходится 15 граммов жира.

Желательно учесть еще и то, что сыроделы указывают тот процент жирности, который обусловлен традиционной рецептурой, на деле же количество жира может быть несколько меньшим или большим (на 1-2 грамма), так как содержание влаги в каждой партии сыра немного колеблется в зависимости от условий хранения… Указание содержания жира в сухом веществе служит одновременно и параметром оценки качества, поскольку пластичность, вкус и аромат сыра напрямую зависят от его жирности. Итак, по жирности сыры обычно делят на:

обезжиренные — менее 20%

легкие — от 20% до 30%

нормальные — от 40% до 50%

двойной жирности — от 60% до 75%

тройной жирности — более 75%


Обезжиренные и легкие сыры делают из «снятого» молока, а особо жирные — из сливок или из цельного молока с добавлением сливок. Некий практический смысл (кроме диетического) эта характеристика, конечно же, имеет, поскольку жирность — не абстрактная величина и непременно сказывается на вкусе сыра. У сыров нормальной жирности (40–50 процентов) обычно плотная консистенция и выраженный вкус, сыры с высоким содержанием жира мягкие, очень вкусные и легко, словно масло, мажутся на хлеб, а вот нежирные сорта, как правило, не слишком вкусны, хотя и у них есть свои почитатели. Например, французский мягкий сыр бри по закону можно производить с содержанием жира в сухом веществе 45, 50 и 65 процентов — чем выше жирность, тем нежнее и мягче будет сыр.

[показать]




• Свинина под соусом из камамбера


• Портобелло с ризотто

Производство сыра. Фермерский или индустриальный

Одна из важнейших храктеристик сыра, в наибольшей степени определяющая его цену, — способ производства. Не технология, а именно способ — индустриальный или фермерский. С первым все понятно — молоко собирают с самых разных ферм, обязательно пастеризуют и перерабатывают в сыр на фабриках-гигантах по упрощенной стандартной технологии. Весь процесс механизирован, и сыры получаются на вкус довольно безликими, хотя дешевыми и вполне съедобными.

А вот фермерские сыры, сделанные практически вручную, в определённой местности, по старинным традиционным рецептам, чаще всего из сырого молока, — это уже деликатес. Их можно назвать «живыми»: бактерии, содержащиеся в сыром молоке, активно участвуют в процессе созревания сыра, а естественная микрофлора придает им особенно насыщенный запах и вкус.

К тому же многие фермерские сыры, которые делают из сырого молока (например, в горных шале прямо на пастбищах) вообще могут появляться на свет только в определенное время года, а их неприхотливые промышленные собратья из пастеризованного молока — круглый год.