Это цитата сообщения laura_mz Оригинальное сообщение

У меня есть большая слабость к разного вида лепешкам, так называемому  flatbread. особенно к национальным видам.
Все началось с малауаха, йеменской слоеной лепешки, широко известной в израильской кухне, которая стала на нашем столе повседневностью, затем  Саша [показать]fortl рассказал про китайские лепешки ю-бин, которые, в принципе, очень похожи по составу и способу приготовления, но  готовятся с начинкой из лука, и затем я узнала про индийские  lachha paratha , которые тоже раскатываются, складываются  и расплющиваются. В общем, все повторяется на востоке...

Начну с малауаха.
Это йеменские бездрожжевые  лепешки. Да, именно бездрожжевые, пресные, а не то, что некоторые подумали (подчеркиваю в свете последних бездрожжевых споров в интернете). Есть дрожжевые варианты, но во-первых, это новодел, а во-вторых, как мои дети сказали: "Невкусно, у них вкус хлеба" .Малауах должн быть пресным. Некоторые йеменские хозяйки добавляют пекарский порошок. Я обычно нет, но в принципе можно для пущей воздушности
Замесить обычное пресное тесто. Можно в миксере, а можно и руками

• 1кг пшеничной муки
• 650-680 г воды
• 13 г соли
• pастительное масло для смазывания миски и готового теста
• сливочное масло или топленое (самне, ги) для раскатки и прослаивания
• 10-15 г сахара (опционально)
• чернушка для посыпки (опционально)
• 1.ч.л. пекарского порошка (опционально)

В миксере я иногда замешиваю 3 минуты без соли, оставляю на аутолиз на полчаса, добавляю соль и вымешиваю еще около пяти минут , пока тесто не станет глянцевым и гладким, а иногда замешиваю в один заход.

При ручном замесе я всегда действую в два этапа: сначала замешиваю грубо, до полного увлажнения ингредиентов и без особых усилий. Оставляю на полчаса отлежаться и заканчиваю замес. Таким образом работа значительно упрощается.  В любом случае, тесто должно получится гладким, хорошо вымешанным и однородным

Оставить тесто отдохнуть минимум на полчаса, максимум можно убрать его в холодильник и использовать на следующий день  например, а затем приступить к делению его на кускии подкатки в шарики.  Из 1 кг муки выходит примерно 12 лепешек  весом  135-140г

Дать им отдохнуть минут 10, затем, начиная с первой подкатанной лепешки, растягивать тесто на растопленном масле как можно тоньше. Если оно немного порвется, не страшно. Готовый тончайший блин свернуть, или сложить, или перекрутить, или закатать одним из предложенных ниже способов. Каждая йеменская хозяйка у нас или в Йемене делает это по-своему. Я люблю сворачивать трубочкой и затем с перекручиванием заматывать в улитку.

Снова оставить заготовки отдохнуть и непосредственно перед жаркой расплющить их в лепешки и жарить в небольшом количестве масла. Можно на конечном этапе заморозить, проложив лепешки полиэтиленом. Жарить не размораживая

Ваианты формовки малауаха:
Израильская йеменская бабушка сначала складывает тесто в длинную колбаску,  дает ей отдохнуть, снова растягивает, скатывает рулетом, снова отдых и в конце плющит в круглую лепешку и жарит в такой приспособе. Полуэлектрической - полугазовой. В ней отлично пекутся питы. Давно хочу купить, но боюсь заносить домой

переходим на источник и читаем дальше ......⇒

 

 

Серия сообщений "тесто слоёное,фило,phyllo":
Часть 1 - Пирожки "Улиточки".
Часть 2 - Слоёное тесто быстрого приготовления. Рецепт + видео.
...
Часть 40 - Пирог из теста филло со свежей капустой, яйцом и сыром
Часть 41 - Слоёное тесто по старому рецепту
Часть 42 - Лепешечное слоеное, автор поста Роза

Серия сообщений "лаваш,лепёшки,хычины,хачапури":
Часть 1 - Тонкий лаваш по-домашнему.
Часть 2 - Бесподобный лаваш, очень быстро и вкусно!
...
Часть 41 - Паратхи с картофелем - индийские лепешки
Часть 42 - Пицца - фото-идеи рецептов, МК
Часть 43 - Лепешечное слоеное, автор поста Роза
Часть 44 - Слоеная лепешка из Южной Индии (Parotta)