Поскольку главный российский праздник года не за горами, пришло время приготавливать любимое блюдо очень робко начинающейся зимы. Про селёдку да под шубой в этом сезоне кто только не говорил, про традиционный оливье - тоже. Так я - про другое. Уж как хотите, но по мне - без холодца перед новым годом - никуда. Да - это долго, да - хлопотно, но результат того стоит. Нынешние, донельзя современные хозяйки и хозяева, развращённые многоцветным изобилием полуфабрикатов и всеобъемлющей полнотой продуктовых полок, тоскливо зевнут: "ах боже, ну к чему это всё! Пойдите в любой приличный продуктовый и купите вполне достойный холодец, уж если без него никак". Что на это можно сказать? На них мы ровняться не будем ни в коем случае. Потому как дай некоторым черенок от лопаты и молви: се есть спаржа - он и его враз сгрызёт, короед, похваляя в два языка "ихнее", "забугорное" - ай, какое вкусное. А вот и пусть им, не о том речь.

Хороший холодец, по сути, должен походить на душу всякого приличного человека: быть чистым, прозрачным, нежным и незамутнёным, готовым растаять, согрей вы его своим теплом, явив вам то, что скрывал глубоко в себе. Но - к делу! Для блюда, помимо терпения, настойчивости и аккуратности потребуются:

1. Говяжья нога или, ежели вы планируете устроить масштабную презентацию собственных кулинарных умений, - ноги. Впрочем, ежели вы натура ранимая, нежная и тонко чувствующая, то вполне можно обойтись и свиными конечностями: их и купить проще, но таковой холодец будет быстро таять. Первый же мой невинный запрос на рынке относительно столь, казалось бы, бросового товара, как изящная, в меру упитанная говяжья лодыжка с элегантным копытцем, вызвала фурор. Кто, кто этот человек, воскресивший давно забытый элемент разруба - вопрошали умилённые сыны Кавказа и разводили руки с топорами широко в стороны, и, после некоторой невнятной возни, поблёскивая золотой фиксой, выдали, наконец, вполне себе приличную ножку, а которой, как на всякой ноге и будет стоять наше холодцовое сооружение.
   
2. Пара свиных рулек - это нижняя треть бедра, много не нужно - килограмма полтора. В рульках этих - сила и аромат. На нынешних, по-российски кризисных, прилавках мясных рынков, можно найти что угодно, а уж рульку - ну такую распрекрасную, что влюбиться в неё можно. Да. А как вы хотели? Именно кризисные периоды человеческой истории и являют миру крепость нравов, устойчивость духа и крепость родительского воспитания, пусть и только в части кулинарных предпочтений.
   
3. Кусок нежирной говяжьей грудинки, с проглядывающими на срезах хрящиками, мягкой, податливой и ароматной, с необильными и сахарными на местах разрубов, рёбрышками - примерно вполовину от веса купленных вами рулек. Можно, конечно, сказать: на кой чёрт ему грудинка, балакает не пойми что! Отвечаю: в ней - вкус и питательность. А такими вещами приличные люди не раскидываются.
   
4. Говяжий язык. Настаиваю. В нём - интрига. Некрупный, но свежий. Нет, конечно, если вы знаток, ценитель и фанатик языков древних, к примеру латыни, древнеарамейского и дремучеславянского - можете купить их ровесника и потом героически с ним сражаться до скончания времём, но я, уж позвольте, воздержусь от этого, ибо дел много. Некоторые, которые знатоки тонкостей, задумчиво скажут: да полноте, уж не морочит ли он нас? Язык тут явно лишний. Уж не банальное заливное он собирается нам пропихнуть под видом холодца? Терпение, терпение и терпение, как я и заявил в самом начале.
   
5. Кусок говядины - то есть кусок обычного мяса. Желательно, чтобы в нём, кроме мяса, ничего больше и не было: ни жил, ни костей, ни рогов, ни копыт. Это может быть, например, шейная часть - она не в пример нежнее окорока. Думаю понятно почему. Сколько нужно? Да столько же, сколько и грудинки, то есть: чтобы было в самый раз. Мясо - оно для сытости и смысла.
   
6. Всё остальное - мелочи: чеснок - тут уж кто как любит и кому как позволительно; лавровый лист - но знаю парочку, которые его на дух не переносят; душистый перец; чёрный перец - молотый и горошком; лук, морковь - желательно не анемичную, бледных кровей, дочь заполярного круга, а нечто оранжево-южное, видное издалека; корень сельдерея и соль - чуть не забыл.

Всё, вернее - закупочный этап закончен. Но, прежде чем начать готовить, несколько оговорок: ну а как же я, да без оговорок? В классическом для меня рецепте моего детства присутствовала свиная голова, а я это дело совершенно намерено убрал, что смешно - совсем даже не из кулинарных соображений, а скорее - эстетических. Не спорю - этот компонент может давать совершенно другой вкус, но лично мне процесс готовки с ним не доставляет удовольствия, а это - совершенно необходимый компонент при приготовлении всякой достойной пищи. Впрочем, если вас это не смущает... Второе, на что нужно обратить внимание: мясо для холодца (все его ипостаси), кроме, пожалуй, языка, должны быть "вызревшим", т.е. свежим, но не парным. От этого вкус его совершенно меняется, причём в лучшую сторону - а нам того только и нужно.

А вот теперь - готовка? Вот уж фигушки! Далее - этап подготовительный. Всякий знает о пользе гигиены в нашей суровой жизни. Без неё, родимой, никуда. А потому простое правило: "мойте... ноги перед едой", смело должно быть дополнено "и чистите, и смолите, и снова чистите, и ошпаривайте кипятком, и натирайте содой, и снова чистите, скоблите и ошпаривайте" - всё это до тех самых пор, пока доставшаяся вам исключительной красоты говяжья ножка не будет сиять, словно улыбка на лице голливудских звёзд. Потому что всего лишь одним, но поистине фатальным, действием - плохо отмытыми ногами, можно испортить себе всю радость при вкушении плодов собственного труда. Мы же - не такие? Конечно нет. Именно поэтому, на улице, у сарая, под взглядами соседей и случайных ошалевших лиц (быть может, они вообще не подозревали о существовании ног у коров? Или в ваших руках впервые узрели копыта?) при помощи паяльной лампы, я стою и чищу эту самую ногу, в какой-то момент начиная малодушно корить себя за снобизм и нежелание пользоваться готовенькими поросячьими. И только потом происходят все те циклы финишной очистки, которые я перечислил несколько ранее. Конечно, ногу эту лучше разрубить. На современной кухне я мало встречал кастрюль, куда она поместится вся целиком, да ещё и вдобавок сможет хоть сколь-нибудь успешно там вариться.

Что могу сказать ещё из разряда вечных истин? Ой, нечто совершенно банальное, но, как ни странно, не теряющее своей актуальности: язык, дорогие мои, должен быть тоже безупречно чист (и не только коровий, смею заметить) - в этом и только в этом залог того, что вами он будет воспринят как изюминка блюда, а не изящная ложка дёгтя. Девиз, как ни странно, такой же, как и для ног: "чистить и ошпаривать" (дальше вы знаете): до чистоты палубы на адмиральской яхте, когда под пальцем материализованная чистота скрипит так, что выдаёт себя с головой. Вот теперь можно поставить его варить и варить долго. Да: отдельно от основной кастрюльки. Конечно же, после закипания, посолить и добавить лавровый лист. Варится он, в зависимости от величины - от 2 часов и больше - и пусть себе варится до полной готовности.

Вот теперь - пора. Приготовление компонентов. (Интересно, я с количеством букв не переборщил? Но тут - отступать некуда.) В большую кастрюлю загружаете порубленную ногу, рульки, рассечённые на крупные куски, ваши грудинку, мясо (всё что есть) и ставите на огонь, пока не важно на какой - хоть мировой пожар раздуйте, главное - за пару минут до закипания активно перемешать мясо, пошурудить его в воде: всплывёт много пены и как только закипит - всю воду вместе с пеной сразу же вылить. Не нужно нам их токсинов, шлаков, продуктов распада тканей и прочих порушенных белков. И пусть некоторые, которые считают, что умные, начитанные и стремящиеся изо всех сил к натуральности во всём (и вопреки всему), говорят, что в пене - самые белки и водятся. Вот уж дудки! Извлекаем грудинку и мясо. Наливаем чистенькую водичку и вновь ставим на огонь, терпеливо ждём, собираем остатки всплывающей, как шпион у берегов любимой родины, пены и дальше от момента закипания варим часа два на огне средней силы . Что? Ночь на дворе? А как вы хотели? Часа через два -три от момента закипания вновь вводим в бульон грудинку и мясо - вот такие пляски у огня. Вновь тщательно и педантично убираем пену, дожидаясь закипания: и вот потом уже вводим в бульон пару листиков лавра, корешок сельдерея, пару-тройку душистого перца и щедрую щепотку перца чёрного в горошке. Кладём пару некрупных луковиц - сняв только верхний листик, оставив остальную кожуру и не разрезая - для цвета. И убавляем огонь до самого минимума, прикрыв крышкой так, чтобы бульон продолжал не то что кипеть, но - дозревать, этак нежно и шёпотом булькая, будто рассказывая сказку на ночь. Да! Уф-ф-ф, чуть не забыл! А посолить? Посолить всенепременно - по вкусу.

Пока я тут занимался всей пеногасительной деятельностью, язык сварился. Вытащили его на блюдо - и тут же, моментально в холодную, лучше студёную воду, чтобы там, под струями снять плёнку с передней его поверхности - грубую и несъедобную. Можно также обрезать всякие непонравившиеся вам куски и кусочки, жилки и жиринки. И только после этого перед вами откроется вся его нежная прелесть. Всё. Лично я пошёл спать. А бульон - пусть варится. Что с ним случится? Разве что чуть-чуть кипятка добавить, если вода подвыкипела - и баиньки. Утром масса работы!

Вы не проспите нужный момент. Наставший в жилище аромат и ощущение момента разбудят и растолкают вас непременно и в нужное время. По мере приближения к кухне концентрация аромата достигает убойной силы, и вот уже, взяв шумовку, под благовидным предлогом снятия пробы (ага, в пять утра, в трусах, в одиночку, и - проба) вы вылавливаете какой-то совершенно невозможный для обычного утра кусок ароматного, пахучего мяса и слегка подув, обжигаясь, проглотив сначала слюну - пробуете... И это, скажу я вам только начало. А ведь пора работать, самое время. Итак, шумовкой выкладываете мясо из бульона на широкое блюдо - пусть остывает. Бульон тоже должен остыть. Можно поставить варить пару морковин - для чистого украшательства и выпендрёжа, так что если вам этого не нужно, то можно и не делать. Отделяете мясо от костей ( а что его отделять: оно же само отваливается, только прикоснись) Безжалостно удаляем шкуру и прочие несъедобные плёнки и вообще - всё, что вызывает ваше неприятие. На мой взгляд, нет ничего более противного, чем ощутить во рту вместо ожидаемой вкуснейшей нежности кусок небритой говяжьей ноги или ещё какое непотребство, уж простите за подробности. Далее - измельчаем мясо, но: не мельчим, в самом-то деле! Есть конечно те, которые просто и без затей прокручивают мясо через мясорубку. Нда-а-а-а. Уж и не знаю, что и сказать по этому поводу. Бедные люди. И скажем одно только: нам такой дизайн не нужен, мы же для себя делаем, а не как столовая зажопинского скипидарного завода для своих горячо любимых рабочих, правда? Да - говядину, ту, что шейка - режем поперёк волокон, крупно, а затем как-бы разволокняя получившиеся кусочки: потому что для нежности. Язык режем соломкой: не длинной, но и не коротенькой. Сказать по-секрету: разделка - самый вкусный этап в приготовлении блюда. Народ, просыпаясь, отмечается в кухонном интерьере, снимая пробу.

Чистим, моем, измельчаем чеснок. Перемалываем черный перец. Остывший и отстоявшийся бульон сливаем в новую кастрюлю - ну очень аккуратно, половником, избавляясь от образовавшегося осадка. Некоторые перестраховщики предлагают добавлять в бульон желатин. Нет, вы подумайте - желатин! Дорогие мои! Если вы давно не пробовали на вкус изделий резинотехнической промышленности или предполагаете использовать кусочки холодца вместо ластика - то именно так и стоит поступить.

Дальше - просто. Чистое творчество и чувство меры. Берёте форму и аккуратно, равномерно, выкладываете туда измельчённое и разволокнённое мясо. И - не придавливать! Не асфальт кладём. На него - слой языка, нарезанного соломкой и артистически разбросанного по поверхности. Далее - измельчённый чеснок и молотый перец. Таким образом заполняем все формочки. В целом мясо должно занимать от 1/3 до 2/5 объёма формы. Если его будет меньше - закрадётся сомнение в вашей щедрости, ежели больше - то это патологически усилит питательность в ущерб нежности. Бульон заливать в форму половником, аккуратно, стараясь сохранить ажурность мясной конструкции. Морковь оранжевого животворного цвета нарезаем кубиками и присыпаем необильно каждую порцию: просвечивая через желе, она радует глаз и вообще. Но, честно говоря, украшательство - это дело вкуса. Всё. Продукт - в холодильник или на лоджию - пусть себе мужает, застывает и доходит до кондиции: "Торопиться не на-а-а-до, слушай!" А вы - подите и смело берите орден в ящичке или какую иную почётную грамоту: их не может там не быть - вам-то, да за такую работу...

Кушать со вкусом, с толком, с расстановкой. Всенепременно не в одиночку. И обязательно с соусом. Тут уж на любителя: горчица, аджика, хрен и иные вариации - нежность подчёркивается и уравновешивается резкостью. Необходимые и минимальные условия - рюмка чего-нибудь запотевшего, кристально прозрачного, да задушевный разговор. Нет, можно натрескаться в одиночку, но это не есть хорошо и правильно. Мы - не такие (кто тогда оценит и похвалит, кто я вас спрашиваю?) А всем, кто мужественно дочитал всё этодо конца - спасибо огромное, что я ещё могу в знак благодарности за затраченное время.

.