Это цитата сообщения lj_narakeshvara Оригинальное сообщение

Вторая жизнь хлебу

Пускаемся во все тяжкие, перебарывая свою непомерно раздувшуюся скупость - выложу пару рецептов утилизации излишков хлеба.

Хлебные салаты довольно разнообразны и присутствуют во многих кухнях. Фатуш или арабский крестьянский салат - это не рецепт как таковой, а набор идей, придающих блюду узнаваемость. Обязательным элементом салата являются гренки из арабского хлеба, будь то хубз араби ("карман", известный на Западе под брэндом "пита") или маркук (ливанский хлеб-салфетка большого сечения). Ещё одним признаком является весьма ощутимый кислый вкус, который имеет своё значение в условиях жаркого климата. Оный достигается посредством лимонного сока (реже уксуса) и (или) сумаха. И, наконец, освежающая мята. Всё остальное весьма условно, а значит, каждый повар-самоучка имеет шанс писануться своей исключительностью. Ниже - моя авторская версия с некоторыми комментариями, призванными предостеречь читателя от тех ошибок, которые уже успел совершить я сам.



Соображения общего характера
Основные компоненты: арабский хлеб (пресные лепёшки-салфетки сработают альтернативой), латук (или ромэн, или айсберг), лук репчатый, мята свежая, огурец, помидор, портулак (на родине именуется бакле и используется чаще, чем латук), редис, соль, сумах
Заправка "лимонный винегрет": лимонный сок (или уксус), оливковое масло, сумах (если не кладётся в салат), мята (если не кладётся в салат), чёрный перец (редко), соль (не совсем правильно).
Дополнительные компоненты: граната зёрна, капуста красная, маслины (на родине не кладут), морковь (видел у Р. Гершуни), петрушка, перец зелёный, перец красный, перец жёлтый, перец чёрный, фета, чеснок (чаще в заправку), чили (но чтобы острота не была доминирующей)… Перечень не закрытый.
На родине хлебные сухарики зачастую берутся в весьма изрядных количествах, однако для западного едока итог будет, мягко сказать, непривычен. Одной средней питы на 4 порции будет более чем достаточно. Если же нет, смело увеличьте пропорции под себя. Сухарики можно сделать несколькими способами, но аутентичный результат достигается только жарением во фритюре: лепёшка сначала режется по ребру, затем каждая половинка "кармана" ещё на 4 части. Получившиеся куски порционно жарятся в разогретом фритюре и обсушиваются на бумажных салфетках. Затем хлеб просто ломается руками на кусочки. Более здоровая альтернатива - запекание в духовке или подсушивание на сухой сковороде, в т.ч. при сбрызгивании оливковым маслом - не дадут того однородного золотистого цвета, который характерен для гренок в этом салате.
Зелень можно выбрать подручную: шпинат, щавель, водяной кресс.
Если свежей мяты под рукой нет, лучше просто исключить её из рецепта: сушеная практически лишена аромата, но при этом даёт блюдам эдакий песочно-землистый привкус.
Очень часто салат выглядит как унылое месиво (неверующие могут забить в гугле 'fattoush' и удостовериться), поэтому к его сборке нужно подойти особенно взвешенно. Чем крупнее нарезка, тем изящнее – на мой вкус – смотрится салат. В данном случае имеет смысл резать овощи под размер кусочков хлеба. Сравните: в табуле овощи режутся под размер крупинок бургуля. Впрочем, допускаю, что очень крупный кубик (как на аутентичный хорьятики) даст самый лучший результат. Но я пока не пробовал.

ЧТО:
сумах - 5 г (2 ч.л.)
лук репчатый салатный - 60 г (1 средний)
. или лук зелёный - 60 г (6 перьев)
латук - 100 г (1 горшочек)
огурец - 320 г (2 средних)
помидор - 400 г (2 крупных)
нут моченый (опция) - 100 г
редис (опция) - 100 г (4 средних)
петрушка (зелень), порубить (опция) - 30 г (2 горсти в неизмельченном виде)
мята свежая - 15 г (1 горсть), [если нет - попробовать сцедрить лимон и сказать, что так и должно быть]
соль - 6 г (1 ч.л.) или по вкусу
арабский хлеб не первой свежести - 100 г брутто (1 лепёшка среднего размера диаметром ~15 см)

заправка:
чеснок - 12 г (4 зубчика, для нелюбителей уменьшить вдвое)
масло оливковое - 60 г (1/4 ст.)
сок лимонный - 40 г (1 средний лимон не до жмыха)
перец чёрный молотый (опция) - 1/2 ч.л.

Выход: 1000 г (в минимальной комплектации)

КАК:
Приготовить загодя гренки из хлеба сообразно вышеизложенным вариантам.
Всыпать в салатную миску сумах, нарезать репчатый лук кольцами и обвалять в пряности. Добавить остальные овощи, нарезанные с учётом (или без учёта) вышеизложенных соображений. Посолить, добавить большую часть хлебных гренок, промешать.
Для заправки раздавить чеснок плоскостью ножа, добавить к лимонному соку и оливковому маслу, всыпать черный перец и взбить вилкой до белёсого цвета. Полить салат, промешать ещё раз, выложить по тарелкам. Сверху побросать оставшиеся хлебные гренки.

Совершенно уместное блюдо в условиях воцарившего на некоторое время лета.
Bon appetit!

http://narakeshvara.livejournal.com/395289.html