Rezeptur

Sauerteig
(Detmolder Zweistufenführung)

1. Grundsauer

Anstellgut

0,030 kg

Bio Roggenmehl Type 1150

0,480 kg

Wasser

0,240 kg

(Stehzeit: 15-24 h bei 23 - 27 °C Teigtemperatur)

2. Vollsauer

Grundsauer

0,720 kg

Bio Roggenmehl Type 1150

0,720 kg

Wasser

0,720 kg

(Stehzeit: 2,5-3,5 h bei 28 - 34 °C Teigtemperatur)

Weizenvorteig

Bio Weizenmehl Type 1050

3,000 kg

BIOREAL HefeSauer

0,030 kg

Wasser

3,000 kg

(Stehzeit: 15-24 h bei 26 - 28 °C Teigtemperatur)

Hauptteig

Bio Vollsauer

2,160 kg

Bio Weizenvorteig

6,000 kg

Bio Roggenmehl Type 1150

(8,0%)

0,800 kg

Bio Weizenmehl Type 550

(45,0%)

4,500 kg

BIOREAL HefeSauer

(3,0%)

0,300 kg

Salz

(2,2%)

0,220 kg

Original Rapunzel Müsli

(20,0%)

2,000 kg (mit 2 l Wasser einweichen und langsam unter den fertigen Teig kneten)

Wasser (ca.)

(15,0%)

1,500 kg

Teiggewicht

19,480 kg

Teigtemperatur

26 - 28 °C

Knetzeit

6 Min. im 1. Gang und 2 Min. im 2. Gang

Teigruhe

2 x 10 Minuten

Teigeinlage

600 g

Aufarbeitung

rund und lang wirken, in Roggenmehl tauchen und mit Schluss nach unten auf Abziehapparate setzen

Backen

wie gewohnt; Zug erst dann ziehen, wenn die Oberfläche rustikal aufgerissen ist

Bio-Müslibrot II

Rezeptur

Sauerteig
(Detmolder Zweistufenführung)

1. Grundsauer

Anstellgut

0,070 kg

Bio Roggenmehl Type 1150

1,000 kg

Wasser

0,500 kg

(Stehzeit: 15-24 h bei 23 - 27 °C Teigtemperatur)

2. Vollsauer

Grundsauer

1,500 kg

Bio Roggenmehl Type 1150

1,500 kg

Wasser

1,500 kg

(Stehzeit: 2,5-3,5 h bei 28 - 34 °C Teigtemperatur)

Weizenvorteig

Bio Weizenmehl Type 1050

2,500 kg