[700x455]
Ярко и празднично украшенный павлин попал в Европу из Индии. Именно в этой стране с незапамятных времен дикие популяции этих птиц мирно соседствуют с человеком, населяя собой леса, деревни, дворцы знати и даже храмы. Согласно старинным индийским верованиям, павлин был сотворен из перьев божественной птицы Гаруды. Как воплощение бессмертия, священный павлин на индийских фресках зачастую изображается попирающим убитого змея — символом вечно изменчивого времени. Павлин считается священной птицей Кришны. Руководствуясь старинной заповедью «не навреди» (ahimsa)храмовые служители имеют обыкновение смахивать пыль со священных картин и статуй, а также дверей храма связками глазчатых перьев, так как от их мягкого прикосновения, как полагается, не сможет пострадать и самое мелкое насекомое.
Именно из Индии во времена античности, в качестве диковинки были доставлены на Запад первые павлины. Первые упоминания об этом мы находим в Библии, согласно которой, около 950 г. н. э. для украшения своего дворца мудрый Соломон приказал доставить нескольких индийских павлинов. Вновь около 947 г. до н. э. финикийский флот царя Хирама отплыл к берегам загадочной страны Офир, о местонахождении которой до сих пор нет единого мнения. Как бы то ни было, среди многочисленных диковинок, привезенных вернувшимися моряками, было и несколько индийских павлинов, вполне возможно, полученных ими у правителей древней Савы. Достигнув таким путем Ближнего Востока, вместе с индийскими караванами, везшими золото, жемчуг, шелка, пряности и благовония экзотических стран, роскошная птица достигла берегов Финикии, откуда уже местные купцы везли ее далее по всем странам Средиземноморского бассейна.
Несколько позднее, ассирийский царь Тиглатпаласар (годы правления ок. 745—727 гг. до н. э.), в качестве дани получал их от арабов. Мы не можем с точностью ответить на вопрос, когда павлины попали на территорию Египта, так как первые упоминания о них относятся уже ко временам эллинистической династии Птолемеев. Зато известно, что через Персию и Мидию, они уже в минойскую эпоху достигли Крита, чья торговая сеть охватывала едва ли не все побережье Средиземного моря, а затем попали в Грецию, где восхищение красотой этих птиц привело к тому, что законодательную базу греческих городов-государств пополнил закон, карающий за убийство этих птиц. Особым почитанием они пользовались на острове Самос, где стало традицией держать павлинов при храме Геры, так, что с течением веков павлин превратился в священную птицу, посвященную этой богине.
Великолепная птица в Риме произвела настоящий фурор, став невероятно модным украшением для садов и парков знати; римский консул 69 г. до н. э. — Гортензий, пожелав сделать очередной пир особенно пышным, приказал изготовить многочисленные опахала из павлиньих перьев, которые, как и следовало ожидать, произвели на его гостей неизгладимое впечатление.
Если верить Плинию, идея подать на стол павлина впервые пришла в голову некоему Ауфидию Гурку, на птичьем дворе которого этих птиц стали впервые откармливать для кулинарных целей. Один раз возникнув, эта мода сохранилась до начала XVII века, упорно сопротивляясь всем пришлым веяниям в кулинарном искусстве. Для этой цели осваивались мелкие острова, соседствующие с Аппенинским полуостровов, к примеру, Пьяноза. Павлины не способны долго держаться в воздухе; улететь с острова они, таким образом, не могли, зато можно было позволять им разгуливать на свободе, клюя попадающиеся по пути зерна и мелких червячков. Для того, чтобы павлин в достаточной мере нагулял жирок, и мясо стало жирнее и мягче, птицам засыпали в кормушки ячмень. Марк Варрон в своем трактате «О сельском хозяйстве» упоминает некоего Лурка, сделавшего себе состояние на торговле павлинами и павлиньими яйцами, чья головокружительная цена повергает автора трактата в настоящий шок.
Император Вителлий, прославившийся своим невероятным даже по римским меркам чревоугодием, однажды распорядился подать на пир сразу 7 тыс. павлинов. Кроме того, блюдо его собственного изобретения, которое автор в порыве вдохновения окрестил «Щитом Минервы-Градодержицы», включало среди прочего «печень рыбы скара, фазаньи и павлиньи могли, языки фламинго и молоки мурен». Неизвестно, насколько была вкусна эта дикая смесь, но подобного от нее и не требовалось. Задача была достигнута: соплеменники поражены, невероятное блюдо (для приготовления которого пришлось построить гигантскую открытую печь) навсегда осталось в истории. Расточительный Гелиогабал, как видно, не желая отстать от своего предшественника, приказывал подавать к столу павлиньи языки, мозги и сердца, а также головы фазанов, и гребешки, которые полагалось отрезать у живых петухов. Можно только согласиться с замечанием, что «желудки римлян были столь же бесчувственны, как их сердца»! Впрочем, один сочувствующий все же нашелся: Марциал в одном из своих произведений, задал читателю риторический вопрос: не испытывает ли тот жалости, отправляя повару столь прекрасную на вид птицу?.. Ответа, как вы понимаете, не последовало.
К I в. н. э. увеличившийся спрос на павлинов, которые стали показателем богатства и знатности хозяина дома, возрос настолько, что павлиньи фермы стали одна за другой появляться на материковой части Италии, и вместе с тем, цены на этих птиц стали неуклонно снижаться, так что в конце концов «павлиний пир» стал доступен любому зажиточному горожанину. Именно такие поселенцы среднего достатка, по всей вероятности, привезли с собой павлинов на территорию будущей Франции и других римских колоний. Надо сказать, что варвары также не остались равнодушны к очарованию птицы с огромным хвостом, и павлинья мода распространилась в Европе настолько, что кости этой экзотической птицы обнаружились даже в погребальной ладье средневекового викинга (ок. IX в. н. э.) обнаруженной во время раскопок в Осло. В Англии поместье средневекового лорда, согласно агрономическим трактатам того времени), обязательно должно было включать в себя небольшую павлинью популяцию, из расчета — на одного взрослого самца, одну самочку и 7 малышей. «Красная книга Байё» в качестве продовольственного налога с местных крестьян требует «молодую курицу, 7 мер ячменя и павлина» — явное подтверждение того, что французские сеньоры имели обыкновение поручать своим подданным выкармливать павлинов для пиршественного стола. Нормандский Лизье славился своими павлинами, которых выкармливали местными сортами яблок, и затем сбывали по дорогой цене богачам и аристократам.
Приготовление и подача на стол павлина были делом отнюдь не простым. Неизменный Тирель, повар французских королей, советует «забив его словно гуся», осторожно снять кожу с перьями, не трогая при том головы и хвоста, прошпиговать салом и зажарив на вертеле до появления золотистой корочки, посыпать тонко помолотой солью и усадить на золотое блюдо, не забыв развернуть пышный хвост. Кстати говоря, именно последняя операция была самой сложной, требующей от повара большой опытности и немалой сноровки. Надо сказать, усилия себя не оправдывали, так как мясо у павлина грубое, жесткое и по вкусу напоминает скорее мочалу. Но — положение обязывает, или на французский лад noblesse oblige — и аристократы, желая поддержать свое реноме, мужественно жевали несъедобное филе. Кстати говоря, об этой неприятной павлиньей особенности знали еще римляне, так что язвительный Гораций, насмехаясь над нравами соплеменников, готовых платить огромные деньги за эту красивую, но малосъедобную птицу, иронично советовал им угощаться павлиньими перьями, если уж они им так милы. Пытаясь хоть немного смягчить грубую павлинью плоть, средневековые повара на ночь подвешивали забитую птицу за шею, привязав грузики к ногам. Впрочем, мера эта помогала плохо. Порой павлин только занимал место на столе, в то время как именитые гости предпочитали наслаждаться внешним видом роскошной птицы, и отнюдь не желая попробовать, что находится под пышным опереньем. В этом случае один и тот же павлин мог подаваться не раз и не два, специально для подобных случаев, Тирель оговаривает, что хранить павлина можно до месяца и «ежели мясо заплесневеет, сними его несколько сверху, и ниже найдешь белый нетронутый плесенью слой». Ситуация доходила до того, что некоторые особенно ушлые повара научились вываривать тушку в ароматических смолах, что превращало ее в жесткую мумифицированную конструкцию — но отнюдь не умаляло внешней красоты. Подобного павлина можно было хранить до нескольких лет, раз за разом подавая его на стол для услаждения глаз пирующих.
Изобретательный Шикар, повар герцогов Савойских, пожалуй, провернул самый ловкий трюк, натянув павлинью кожу на гуся. В результате, гости пришли в восторг, когда мясо лже-павлина оказалось на удивление мягким и сочным! Сам он называл подобную идею «кулинарной шалостью»; впрочем, он же придумал для настоящего павлина более чем оригинальный соус. Приведем его рецепт: «возьми павлинью печень вкупе с печенью каплуна, насади на вертел и зажарь над горячими углями, затем поджарь на решетке хлеб до румяной корочки, затем вымочи его в наилучшем кларете, каковой сможешь разыскать, добавив к тому немного уксуса, после чего хорошо размяв печень в ступке, а затем добавь к тому хлеб и разомни еще раз. Затем добавь к тому специй, как то — белого имбиря, корицы, райских зерен, толику гвоздики, и мускатного ореха, разведи смесь вином, прибавив к тому немного уксуса и провари в чистом котелке и добавь к тому сахара по вкусу… чтобы смесь твоя получилась равно кислой и сладкой. Затем подай ее на стол вкупе с павлином».
http://wikitranslators.org/wiki/%D0%9A%D1%83%D1%85...%D0%B4%D0%B8%D0%BA%D0%B0%D1%8F
[700x451]
[700x458]
[700x449]
[700x463]
[700x412]
[700x443]
[700x454]
[700x456]
[700x455]
[700x448]
[700x444]
[700x444]
[700x453]
[700x460]
[700x456]
