Это цитата сообщения LiveInMskru Оригинальное сообщение
Искусство Коломенской пастилы
Расскажу я Вам сказку. Сказку о молочных реках и кисельных берегах... и о пастильных облачках, разливающихся во рту необыкновенным вкусом! Да не о простых облачках пойдет речь, а о волшебных: попробуешь их однажды, и полюбишь на всю жизнь! А живет эта сказка рядышком с нами - в древнем граде Коломне, что на реке-Оке.
Издавна славилась Коломна своими яблоневыми садами и пасеками. И было яблок так много, что задумались коломенцы: как же их сохранить? И изобрели они в XIV веке вкусное и полезное лакомство - пастилу. Да настолько хорошо лакомство было, что вскоре слава о нем по всей России разлетелась, и стала пастила поставляться во все уголки нашей страны, в том числе и к императорскому двору.
Так полюбилась людям пастила, что купцу Шершавину в 1735 году пришлось открыть в Коломне пастильную фабрику. И не раз коломенская пастила получала награды на международных выставках, но при этом рецепт ее держался в строжайшей тайне. И только однажды он был раскрыт французским кулинарам, но не смогли они повторить технологии производства и, вместо пастилы, изобрели зефир...
Дорого было пастильное лакомство и не раз использовалось оно для обмена заместо денег. Например, сибиряки меняли по два мешка кедровых орехов всего лишь на пол кило пастилы. А иностранцы отдавали немалые деньги за то, чтобы отведать русского лакомства.
Но недолог был пастильный век: и в 1916 году производство пастилы остановилось, фабрика Чуприкова в Коломне закрылась, а рецепт был надолго утрачен. Попытались восстановить его в советское время, да только опять зефир получился...
И лишь почти 100 лет спустя, в 2008 году, на Чемпионате Европы по конькобежному спорту Коломенцы вновь отведали облачка, разливающиеся давно утраченным вкусом... А вскоре в здании бывшей лавки сладостей купцов Сурановых, у Николы на Посаде, появился музей пастилы, где можно увидеть Историю со вкусом, попробовать и даже приобрести воссозданную пастилу. А в доме напротив когда-то жил Борис Пильняк. Тот самый, что написал рассказ "Коломенская пастила", не упомянув в нем само лакомство ни единым словом.
Но совсем не просто было воссоздать утерянный вкус, ведь старинные рецепты считались утраченными навсегда. Их искали повсюду: в Российской государственной библиотеке, в Государственной публичной исторической библиотеке, в Российской государственной библиотеке по искусству, в библиотеке-фонде «Русское зарубежье», в Российском государственном архиве древних актов, в Российском государственном архиве кинофотодокументов, в архиве Министерства культуры Московской области, в Центральном историческом архиве Москвы, в Госфильмофонде России. Даже ездили на фабрики и кондитерские цеха. Да все тщетно! Современная пастила - совсем не та, что раньше!
Но на помощь коломенцам пришли литературные произведения, ведь пастила не раз упоминается у Карамзина, Лажечникова, Чехова, Пильняка. И недаром первым музейным лакомством стала пастила, изготовленная по рецепту №151 из поваренной книги графини Софьи Андреевны Толстой 1874г:
«В Хамовниках, в гостеприимном московском доме Толстых, по вечерам собирали «большой чай». Было просто и уютно. Гостям подавали обычное угощение: чайное печенье, пастилу, мёд, варенье. Пастилу варили яблочную, по особому рецепту хозяйки дома Софьи Андреевны. В своей поваренной книге, под номером 151 она так и записала: «Пастила Толстых». Пастила получалась белоснежной, пышной, в палец толщиной. Сушили её в картонных коробочках, в результате чего получались мягкие пласты, от которых дети с удовольствием отрывали небольшие кусочки и, закрыв глаза, отправляли в рот. Сладко! Вкус домашней пастилы Толстых хорошо был знаком и многочисленным гостям толстовского дома, среди которых были Фет, Танеев, Ге, Репин, Трубецкой».
Удалось восстановить и все ингредиенты необыкновенного лакомства. Самым первым и важным компонентом было, конечно же, взбитое яблочное пюре. Использовались кисловатые русские сорта - Титовка, Антоновка, Горская Зелёнка. За прошедшие года Горской Зеленки уже почти не осталось, поэтому в современной пастиле можно ощутить только вкус антоновки. Добавлялись в пастилу также ягоды и орехи. Вкусы получались разнообразными, цвета богатыми и насыщенными. Второй компонент - мед или сахар. Но современные кудесницы решили от него отказаться, используя только сахарную пудру для обсыпки уже готового лакомства. Третий же компонент пастилы — яичный белок - вообще в современную пастилу не добавляется. Да и нужен-то он разве только для цвета!
Но мало было восстановить ингредиенты пастильного теста, ведь не зря французы не смогли воссоздать настоящую пастилу! Нужно было восстановить технологию! На Руси пастильное тесто готовилось два дня. Две девушки беспрерывно взбивали яблочное пюре. Тесто было очень нежным и капризным и не терпело мужских рук. Современным поварам на подмогу пришел миксер, но все равно приготовление пастильного теста очень сложно: чуть недоглядишь - и вся работа насмарку...
Долго думали наши современные пастильщицы, как сушить пастилу. Традиционно пастила готовилась в русской печи при понижающейся температуре. Пришлось воссоздать и этот элемент. Но много перепробовали повара разных форм, прежде чем нашли упоминание о пяльцах - деревянных рамках с тканью. И ведь неспроста до начала ХХ века пастила писалась, как "постила" - нечто постланное, расстеленное!
И вот пастила получилась! Нежная, мягкая, тающая во рту и в меру сладкая! Как в старые-добрые времена!
Но на этом сказочное искусство не закончилось - у пастилы появилась одежда: картонные коробки ручной работы с оригинальной этикеткой фабрики Чуприкова.
А в музее - самая настоящая пастильщица, сошедшая со страниц романа Лажечникова:
«Вот человеческий лик, намалёванный белилами и румянами, с насурменными дугою бровями, под огромным кокошником в виде лопаты, вышитым жемчугом, изумрудами и яхонтами. Этот лик носит сорокавёдерная бочка в штофном, с золотыми выводами сарафане; пышные рукава из тончайшего батиста окрыляют её, а башмаки, без задников, на высоких каблуках, изменяют её осторожной походке. Рекомендую в ней мою землячку, коломенскую пастильницу».
А взрослым в музее исчезнувшего вкуса расскажут особую сказку - о хмелевой пастиле "Трезвость".
Как водится, в старину загулявшего отца семейства выводили из запоя хмельным отваром... А коломенцы совмещали полезное с приятным - использовали специальную пастилу с хмелем. А для самых пытливых заботливые хранители старины сберегли и рекламную брошюру 1909 года со слоганом: "Я страшно пил вино, а теперь я ем пастилу "Трезвость"":
Вот и подходит к концу наша сказка, но гораздо больше прекрасных историй можно услышать в "Музее исчезнувшего вкуса" - стране молочных рек, кисельных берегов и пастильных облачков!
