Встреча Нового года немыслима без бокала игристого вина. Причем не обязательно из провинции Шампань. В мире есть немало достойных напитков, за которые и Дому Периньону не было бы стыдно.

Для производства лучших игристых вин мира используется 'шампанский', или традиционный, способ. Профессионалы называют его 'методом бутылочного брожения'. Это самый дорогой и трудоемкий процесс, но только так можно получить вина высокого класса.
Суть метода в следующем. Из винограда преимущественно белых сортов делают сухие вина с небольшим содержанием алкоголя, но достаточно высокой кислотностью. За редким исключением, они не проходят выдержку в дубовых бочках. В зависимости от того, какой результат хочет получить винодел, вина смешиваются в определенной пропорции. Впрочем, случается, что вино производится из одного сорта винограда.
Полученную смесь помещают в особую толстостенную бутыль. Сюда же добавляют 'тиражный ликер', состоящий из сахара или сладкого виноградного сиропа, выдержанных вин и дрожжей. После этого бутыль закупоривают и закладывают в горизонтальном положении в погреб.
Благодаря тиражному ликеру в бутыли начинается новый процесс брожения, при этом выделяется углекислый газ. Не имея выхода, он создает в бутыли давление и насыщает собой вино. После окончания брожения дрожжи выпадают на стенку бутыли в виде порошковидного осадка. В таком виде вина могут храниться в погребе от нескольких месяцев до нескольких лет. В ходе 'выдержки на осадке' вино обогащается столь ценимыми знатоками оттенками хлеба, сладкой выпечки, орехов. Иногда выдержка престижных марок шампанского, испанской Cava, а также некоторых итальянских игристых может продолжаться до 5-10 лет.
Когда вино окончательно созревает, из бутыли необходимо удалить осадок оставив в ней насыщенное углекислым газом вино, - такая процедура называется 'ремюаж'.
В старину бутылки размещались на специальном пюпитре в горизонтальном положении, после чего вручную слегка встряхивались, проворачивались на 45 градусов и постепенно опускались горлышком вниз, заставляя осадок передвигаться ближе к горлышку. Каждый день работник погреба проходил вдоль пюпитров, поворачивал бутылки и делал на донышке специальные отметки. В конце концов бутылка оказывалась в вертикальном положении горлышком вниз, а осадок собирался на пробке. Наступала очередь дегоржажа - удаления осадка с пробки. Перед специалистом стояла нелегкая задача: требовалось быстро открыть бутылку, выпустить осадок с минимумом вина и перевернуть бутылку горлышком вверх. Мастера, которые могли это проделать, ценились на вес золота.
Впоследствии процесс дегоржажа усовершенствовали: горлышко бутылки стали замораживать, и при ее открывании находящееся под давлением вино само выталкивало ледяную пробку с осадком, позволяя свести потери вина к минимуму.
После дегоржажа производят дозаж - в бутыль доливают (до прежнего уровня) смесь сахара и вина, пропорция зависит оттого, каким по сладости должно быть вино (брют, сухое и т.д.). Затем вино укупоривают и еще на некоторое время закладывают в погреба.
Подсчитано, что за время производства игристого вина по классическому шампанскому методу каждая бутылка проходит сквозь человеческие руки около 40 раз.
Впрочем, сегодня ручной способ производства используется редко - и только для самых дорогих и престижных вин. В большинстве виноделен этот процесс механизирован.
Бутылки проходят ремюаж, будучи загруженными в большие контейнеры, в которых встряхивают и проворачивают одновременно сотни бутылок. Весь дальнейший процесс, вплоть до наклеивания этикеток, происходит на специальных автоматизированных линиях.
Большинство недорогих игристых вин производится другим способом - резервуарным, или шармат. Его отличие от традиционного в том, что вторичное брожение происходит под давлением в специальных резервуарах - акратофорах - и значительно быстрее. В 30-е годы советские ученые усовершенствовали метод, сделав цикл изготовления вина непрерывным.
Резервуарный способ дает возможность делать игристое в огромных количествах и при меньших затратах. Но, к сожалению, и вино получается более низкого качества, уступает классическому в глубине и тонкости букета.

Шампанское (Champagne) - одно из самых знаменитых, престижных и дорогих вин Франции. Первый винный дом Ruinart, существующий и поныне, был основан в 1729 году. Но особую известность в Европе шампанское приобрело в начале XIX века. Шампанское производится во Франции на самых северных виноградниках, расположенных вокруг городов Реймс и Эперне. Прохладный климат и меловые почвы позволяют делать вина с хорошей кислотностью. В Шампани возделывают три основных сорта винограда - белый шардоне и красные пино нуар и пино менье. Для изготовления большинства белых шампанских вин используются все три сорта. При этом вина из красных сортов винифицируются 'по-белому' (то есть без настаивания на мезге), отчего тоже получаются белыми. В зависимости от содержания сахара вина подразделяются на несколько категорий. В ультрабрют (ultra brut, brut nature, brut zero) сахар не добавляется вовсе, и его допустимое содержание может достигать лишь 0,3 процента. Эти вина довольно редки и пользуются особой любовью знатоков. В экстрабрют (extra brut) количество сахара может достигать 0,6 процента. Именно к этому типу относится большинство знаменитых марок шампанских вин. Наиболее же распространенным является шампанское категории брют (brut) - до 1,5 процента сахара. Далее по возрастанию содержания сахара следуют категории sec (сухое, 1,7-3,5%), demi-sec (полусухое, 3,3-5%) и doux (сладкое, сыше 5%).
Большая часть шампанского производится из вин нескольких урожаев. Для Шампани это необходимость. Поскольку качество вин разных лет различается, но при этом для каждой марки необходимо из года в год воспроизводить вина с более-менее сходными ароматом и вкусом, виноделам приходится добавлять вина предыдущих годов - так называемые резервные, или миллезимные (от фр. Millesime - год урожая), вина, которые делают только в самые удачные годы. Долгое время шампанское считалось вином для приемов и для аперитива. Действительно, в этом качестве оно идеально. Однако разные сорта шампанского подходят и к легким рыбным блюдам, сыру, салатам и, конечно, черной икре. Сложные миллезимные сорта белого шампанского и вовсе требуют серьезной пары - вроде блюд из телятины, птицы с нежным сливочным соусом, лосося или блюд из дичи. Наконец, demi-sec прекрасно сочетаются с не слишком сладкими десертами, с фруктами.
Успех шампанских вин вдохновил виноделов по всей Франции, и сегодня во многих ее уголках также производят отменные игристые вина по классическому методу (их часто называют Cremant). В долине Луары из сорта шенен блан, иногда с добавкой шардоне, производятся изящные и сложные игристые вина с ароматами персика, липового цвета, засахаренных фруктов и минералов - такие как Vouvray, Saumur и Cremant-de-Loire. Также хороши Cremant-D'Alsace и Cremant-de-Bourgogne, из Эльзаса и Бургундии соответственно, и Blanquette-de-Limoux из Лангедока.
Конечно, своей репутацией и высокими ценами шампанское обязано не только звучному имени, но и стабильно высокому качеству. Поэтому если вы решили приобрести бутылочку этого легендарного вина, можете смело брать как образцы общепризнанных марок (Veuve Clicquot, Moet & Chandon, Laurent-Perrier, Louis Roederer, Taittinger), так и вина менее известных небольших хозяйств. Последние иногда оказываются даже более интересными.
Ну, а покупать шампанское лучше всего в винном бутике, так как это вино очень чувствительно к условиям хранения. Обратите внимание на этикетку: надпись methode traditionelle означает применение классического метода, vin mousseaux - резервуарного.

Испания: Cava
Во второй половине XIX века 'шампанский метод' освоили каталонцы. Сегодня Cava - единственные игристые вина, способные сравниться по популярности и распространенности с самим шампанским. Виноделом, из рук которого вышла первая бутылка Cava. стал Хосе Равентос, принадлежавший к старинному винодельческому роду Кодорню. Сегодня марка Codorniu наравне с бестселлером Freixenet является самым известным игристым вином Испании.
Все вина, имеющие обозначение Cava на этикетке, проходят вторичную ферментацию в бутылке и выдержку на осадке. Минимальный срок выдержки составляет девять месяцев, а для престижной категории gran reserva - три года. Многие винодельни используют и большие сроки выдержки. Как и шампанское, вина Cava делятся на категории по содержанию сахара: брютнатюр, брют, сухое (extra seco), полусухое (semi seco) и сладкое (dulce). Наиболее популярны брют и брютнатюр.
Винам Cava отдает предпочтение все большее количество людей во всем мире. Причина - высокое качество и умеренная цена; в среднем испанские Cava в 3-4 раза дешевле шампанского. При этом правила изготовления этих вин весьма строги. Территории виноградников, на которых может производиться Cava, определены законом.
Что касается климатических условий, то производители Cava находятся в весьма выгодном положении. Климат в Каталонии теплее и мягче, чем в Шампани, и лозы почти каждый год дают хороший урожай, позволяющий изготавливать высококачественные игристые вина. Многие из них становятся миллезимными.
У Cava очень широкий ассортимент. Молодые вина отличаются мягким сбалансированным вкусом, что делает их отличным аперитивом и сопровождением салатов с морепродуктами. Более выдержанные вина с насыщенным букетом и полным вкусом с оттенками моря и минералов прекрасно подходят к блюдам из морепродуктов и рыбы, которыми богата каталонская кухня. Gran reserva, а также вина, произведенные с использованием сорта шардоне, идеально подходят для основательных блюд из белого мяса и птицы. Изысканные розовые Cava из пино нуар составят отличную пару дичи, а полусухие - десертам.
Словом, если вы не готовы платить две-три тысячи рублей за бутылку шампанского, Cava - отличный вариант. Среди лучших марок этого вина, продающихся в России, помимо упомянутых выше, можно выделить Gramona, Vallformosa, Segura Viudas, Juve Y Camps, Marques de Monistrol.

Италия: Asti, Prosecco и альпийская классика
В Италии тоже можно найти неплохие игристые вина. Основная часть производства расположена в северной части страны. Самым известным игристым вином является сладкое Asti spumante, вкус которого нравится многим россиянам. У Asti spumante яркий аромат спелых виноградных ягод, сладкой дыни, цветов и меда, за что его и ценят.
Вина из винограда москато: из которого делают Asti spumante, плохо переносят выдержку, поэтому для их производства используется особая технология - без вторичного брожения и добавления сахара. В итоге получается легкое и очень ароматное вино с малым содержанием алкоголя (6-7%) и,большим содержанием сахара (около 10%).
Основная часть производства игристых вин по классическому методу сосредоточена в предгорьях Альп - в областях Ломбардии и Трентино. Здесь используют классические сорта шардоне, пино блан, пино нуар и пино менье. Высокогорные виноградники, прохладный климат и тщательность местных виноделов позволяют делать высококлассные вина, близкие по качеству и стилю к шампанским. Наибольшее распространение имеют брют и полусухие вина. Минимальный срок выдержки на осадке составляет десять месяцев, для вин riserva- 36 месяцев. Наиболее известные производители таких вин - Bellavista, Ca'Del Bosco, Ferrari.
Самое распространенное в Италии игристое вино носит название Prosecco - от одноименного названия сорта винограда. Центр производства расположен на северо-востоке Италии, в регионе Венето. Prosecco примечательно своей ароматностью, которая, впрочем, теряется в процессе выдержки. Поэтому для сохранения этих свойств больше подходит быстрый резервуарный способ, позволяющий получать много приятного, но все же очень простого и непритязательного вина.

Остальная Европа и Новый Свет
Изобретение французов, конечно, привлекло внимание виноделов не только ведущих европейских стран. Сегодня игристые вина делают практически везде, где в принципе производятся вина. Наиболее интересные образцы встречаются в Австрии, Чехии и Словакии, где они носят название зект (sekt), а также в Румынии и в Греции.
Не остались в стороне и республики бывшего СССР. Производства игристых вин классическим способом существуют в Краснодарском крае ('Абрау-Дюрсо', 'Романов'), в Украине ('Новый Свет', 'Артемовское'), в Молдове ('Криковское', 'Лион-Гри') и в Грузии ('Багратиони'). К сожалению, общие проблемы в виноделии отих стран и изношенное оборудование зачастую не позволяют производить игристые вина по-настоящему высокого качества.

Что касается стран Нового Света, то наибольших успехов на этом поприще достигли США и ЮАР. В самом важном винодельческом регионе США - Калифорнии - нашлось немало подходящих территорий. Благодаря этому здесь обосновались многие винные дома из Европы, включая таких известных производителей, как Moet & Chandon и Codorniu. Шампанский метод производства игристых вин освоен и в Южно-Африканской Республике (здесь он называется Methode Cap Classique). Вина таких марок, как Pongracz, Simonsig и Graham Beck, заслуженно считаются лучшими в странах Нового Света. Интересные вина встречаются и у чилийских виноделов, но объемы производства пока еще незначительны.


J.Lassalle Brut Rose Reserve des Grandes Annee, AOC Champagne, Франция
Вино золотистого цвета с легким бронзовым отливом.
Аромат: ощущаются тона малины, брусники и нотки цукатов.
Вкус: полный, с тонами красного яблока и красной смородины.
Послевкусие - изящная горчинка.
Общее впечатление: вино со сложным и многогранным букетом. Подавать в качестве аперитива, к лососю или птице, к ягодному десерту. Пить сейчас.


J.Lassalle Blanc de Blancs Millesimal 999, АОС Champagne, Франция
Вино соломенного цвета с легким зеленоватым оттенком. Ровная игра маленьких пузырьков.
Аромат: нежный, глубокий, с тонами цитрусовых, зеленого яблока, груши, цветочными нотками и оттенками свежей выпечки и минералов. Вкус: сбалансированный, с освежающим лимонно-минеральным послевкусием.
Общее впечатление: элегантное шампанское престижной миллезимной категории, с великолепным балансом.
Подавать в качестве аперитива или к приготовленным моллюскам.
Пить сейчас и до 2007 года.


J.Lassalle Brut Preference AOC Champagne, Франция
Вино золотистого цвета. Интенсивная игра маленьких пузырьков.
Аромат: насыщенный, с тонами яблочного пирога, сухофруктов, меда.
Вкус: полный, с тонами зеленого яблока и марципана, ноткой лесных орехов молочной спелое. Послевкусие легкого орехового оттенка.
Общее впечатление: шампанское категории премьер-крю необыкновенной силы и полноты.
Подавать как в качестве аперитива, так и к блюдам из морской рыбы и птицы.
Пить сейчас.


Monti Furchi 2003 DOCG Asti, Италия
Вино бледно-соломенного цвета.
Аромат: яркий, с тонами сладких виноградных ягод, спелого персика, нотками меда и цветочными оттенками.
Вкус: легкий, гармоничный, с освежающей кислотностью и бархатистой сладостью.
Общее впечатление: яркое сладкое игристое вино.
Хороший вариант к фруктовому десерту и для тех, кто не любит сухие игристые вина. Пить сейчас.


Simonsig Kaapse Vonkel 2004 Methode Cap Classique, ЮАР
Вино золотисто-зеленоватого цвета. Интенсивная игра пузырьков.
Аромат: насыщенный, стонами зеленого яблока и лимона, нотками сладкой выпечки и орехов, минеральным оттенком.
Вкус: полный, сбалансированный, с цитрусовым послевкусием.
Общее впечатление: замечательное игристое вино, сделанное классическим шампанским методом из шампанских же сортов винограда. Великолепное сочетание цены и качества. Подавать в качестве аперитива и к рыбным блюдам.
Пить сейчас.


Tarapaca Chardonnay Grande Reserve Brut 2003 DO Valle de Casablanca, Чили
Вино бледно-соломенного цвета. Умеренная игра пузырьков.
Аромат: нежный, с тонами зеленого яблока и лимона, цветочными нотками и минеральным оттенком. Вкус: легкий, освежающий, с цитрусовым послевкусием.
Общее впечатление: приятное легкое вино, идеально в качестве аперитива.
Хорошее соотношение цены и качества.
Пить сейчас.

Покупаем шампанское
В Москве шампанского все больше. Почти каждая уважающая себя компания стремится иметь в своем винном портфеле хотя бы одну марку. И в общем-то это замечательно. Только из-за особенностей российской дистрибуции радость от появления нового бренда часто бывает недолговечной. Нередко даже известные марки теряют своих импортеров в России и потом надолго исчезают с винных полок. (Мы дегустируем шампанское с регулярностью раз в два года и подсчитали, что постоянными участниками 'прайс-листа' являются в лучшем случае 60% 'шампанских имен'.) Возможно, дело в том, что россияне по-прежнему пьют мало шампанского. Для массового потребителя это довольно дорогой продукт. Минимальная цена бутылки в рознице составляет 40-50 евро. Но что поделаешь, это вино, которое требует больших вложений в его производство и прежде всего финансовых. Мастер купажа одного из известных Д-мов в Шампани как-то заметил: 'Легко делать великое шампанское, для этого нужен отличный виноград и удачный год, но вы попробуйте делать хороший купаж каждый год - вот это действительно серьезная работа'.
Но, так или иначе, мне кажется, что если человечеству придется пожертвовать чем-то любимым, то в последнюю очередь этим станет бутылка шампанского. Ведь никакое другое вино не способно так быстро и радостно создавать праздничное настроение. Вот и мы в преддверии Нового года скупили все, что нашли на московских прилавках, чтобы поднять настроение и вам. Зима - время открытий и шампанского. Кроме того, скоро праздник всех влюбленных. А шампанское - самый подходящий напиток для праздничного романтического ужина.

Novella 1998

Едва ли не самый лучший выбор с точки зрения соотношения цены и качества. К тому же это миллезимное шампанское урожая 1998 года. В аромате преобладают тона свежей выпечки с цитрусовыми нотками и оттенки ванили. Бодрящий ровный вкус с хорошо сбалансированной кислотностью.

Moet&Chandon

Самый массовый продукт одного из крупнейших производителей. Легкий аромат ореха, апельсиновых цукатов и лайма. Вкус без изъянов, но и без изысков. Приятное, немного минеральное послевкусие.

Deutz

Шампанское, сделанное в классическом стиле.Тонкий, чуть сдержанный аромат белых фруктов с нотками ореха, хлеба и цитрусовых. Сбалансированный, легкий, немного минеральный вкус с приятным фруктовым послевкусием.

Nicolas feuillatte

Приятный брют от одного из самых молодых, но успешных производителей - в том числе благодаря продуманной маркетинговой политике. В аромате и вкусе преобладают тона спелых фруктов и мед. Незамысловатое, но беспроигрышное сочетание.

Pierre Gimonet&Fils Gastronome 2000

Аромат цветов, сдобной булочки и легкий цитрусовый тон. Очень свежий и сбалансированный вкус с оттенками цитрусовых цукатов, с изысканной грейпфрутовой горчинкой в финале. Универсальный образец.

Jacguesson Guvee 729

Плотный глубокий аромат спелых фруктов, сдобы, марципанов. Все это придает этому шампанскому особый шарм. Полный округлый вкус, в котором гармонично сочетаются фруктовые и минеральные нотки. Ровное продолжительное послевкусие с цитрусовыми и пряными тонами.

De Venoge Cordon Bleu

Старая марка, совсем недавно появившаяся на российских прилавках. Легкий цветочный аромат и тона свежевыпеченного хлеба. Несмотря на небольшой процент шардонне в купаже, очень легкое и питкое.

Philipponnat

Это шампанское интересно элегантной горчинкой, сохраняющейся в послевкусии. Основной тон в аромате и вкусе - хлебная корочка и грейпфрут. Учитывая преобладание в купаже пино нуар, может показаться несколько 'мускулинным'.

Vranken Demoiselle

Очень популярная во Франции марка. Хорошо сбалансированное шампанское в классическом стиле. Очень эффектная бутылка. Аромат хлебной корочки, полевых цветов, лесных орехов и грейпфрута. Свежее цитрусовое послевкусие.

Ruinart

Брют от старейшего производителя шампанских вин. Свежий и элегантный стиль достигается преобладанием в купаже сорта шардонне. Легкий цветочный аромат с нотками свежего хлеба. Пьется легко и непринужденно. Отличный аперитив.

Bollinger

Одна из самых рейтинговых марок. Особый стиль этого шампанского либо безоговорочно нравится, либо вызывает недоумение. Преобладание в купаже пино нуар обеспечивает мощный характер, а мастерство виноделов придает элегантность.

Louis Roederer

Ординарный брют незаслуженно находится в тени своего старшего брата - шампанского Cristal. Между тем прекрасно сбалансированное, с нотками меда и ванили, оно не уступает ему в благородстве. Послевкусие с приятной горчинкой.

Ayala Brut Zero

Шампанское приготовлено без использования сахара, поэтому и называется Brut Zero. Вино для любителей строгого стиля. Приятный цветочный аромат с минеральными нотками, которые ощущаются и во вкусе. В финале тона лайма, грейпфрута и зеленых яблок. Идеальный аперитив.

Philipponnat Reserve Rosee

Розовое вино с преобладанием в купаже сорта пино нуар. Свежий аромат красных ягод, клубники и цитрусовых. Богатый вкус с минеральными тонами и очень приятным длительным послевкусием.

Taittinger Rose

Розовый брют от известной семейной марки с аристократическими традициями. Их отблеск лежит и на шампанском. Нежный аромат с тонами красных ягод и спелых фруктов. Во вкусе почти взрывная свежесть. При этом не слишком выразительное послевкусие.

Billecart-Salmon rose

Розовое шампанское является 'коньком' этого Дома. Нежный лососевый цвет. Тонкий аромат абрикосов, белых фруктов и лесных орехов. Элегантный сбалансированный вкус изюма, персиков с нотками цитрусовых. Легкое минеральное послевкусие.

Moet&Chandon 1998 rose

Бледно-розовый цвет с золотистым оттенком, аромат с тонами спелой вишни, ежевики, красной смородины, трюфелей, подлеска. Полный, благородный вкус с ягодно-марципановыми тонами и пикантной горчинкой в послевкусии.

Gosset Grande millesime 1996

Необычный цвет с розовым оттенком. Очень тонкий сложный аромат с тонами хлебной корочки, сухой травы и минеральными нотками. Богатый сбалансированный и мягкий вкус с оттенками цитрусовых и продолжительным минеральным с нотками лайма в финале.

Laurent-Perrier rose

Один из лучших образцов розового брюта. Изысканный аромат с тонами земляники, персиков, грейпфрута. В легком и удивительно сбалансированном вкусе также преобладают ягодно-цитрусовые тона и минеральные нотки.

Ruinart rose

Легкое и свежее - основные характеристики этого шампанского. В аромате и вкусе тона полевых цветов, клубники, минералов и лайма. Приятные цитрусовые нотки в послевкусии.

Что можно прочитать на этикетке шампанского

Надписи на этикетке могут дать почти исчерпывающую информацию о ее содержимом. Хотя, конечно, чтобы понять, чем одно шампанское отличается от другого, лучше попробовать самому.
Brut - это обычно самое сухое вино.
Brut Zero или Ultra Brut делаются без добавления сахара.
Cuvee чаще всего встречается на этикетке и обозначает, что это смесь разных вин с разных виноградников, сортов винограда, а иногда и годов урожая, что подчеркивает надпись поп vintage.
Blanc des Blancs - это шампанское, сделанное исключительно из белого винограда сорта шардоне.
Rose - розовое шампанское, которое получает свой цвет благодаря смешиванию белого и красного вина. Случай уникальный в виноделии.
Иногда встречается надпись Blanc de noirs - белое шампанское из красных сортов винограда пино нуар и пино менье либо только из пино нуар. А если вы увидите слово millesime, то это значит, что шампанское определенного года и, как правило, очень хорошего. В плохие года миллезимное шампанское не производят. Год урожая в этом слччае всегда указывается на этикетке.
Всевозможные надписи типа prestige и reserve - чистый маркетинг и никакой смысловой нагрузки не несут.

Русское шампанское
Самым новогоднем напитком было и остается всеми любимое шампанское, особенно под маркой 'Советское шампанское'. А знаете ли вы как давно в России начали делать этот игристый напиток, веселящий умы и души?

Начало производства вин типа шампанского в России относится к 1799 году, когда в Крыму, в Судаке, в имении академика Палласа, на небольшом заводе получили его первые образцы. Шампанское оказалось неплохим на вкус. Но новое дело в условиях отсутствия необходимых средств, опыта, рабочей силы и в силу ряда других причин было уже не по плечу престарелому академику. Вскоре он ликвидировал свое крымское имение и уехал в Германию, где и умер.

Город Судак не случай но является местом, где родилось русское шампанское. В 1804 году здесь открылось училище виноделия, в котором стали производить опыты по шампанизации. К 1812 году относится создание в этом городе первого крошечного предприятия по выпуску шампанских вин. В тридцатые годы здесь же было открыто второе такое предприятие.

В сороковые годы в Алуште производством шампанского занимался Петричко, вырабатывал неплохое вино этого типа князь Воронцов на своем винзаводе. К сожалению, Крымская война 1853-1856 годов надолго прервала подобные начинания. Лишь в семидесятые годы близ Алушты предприниматели Христофоров и Губин приступили к производству шипучих вин в небольших количествах.

Создание русского шампанского по нраву связывают с именем известного винодела князя Льва Сергеевича Голицына. Его называют отцом русского шампанского. Разносторонне образованный человек, изучив французское виноделие, решил возродить производство шампанского в России. С этой целью в 1878 году он приобрел урочище Парадиз в нескольких километрах от Судака, переименованное им позднее в Новый Свет, проложил дорогу, создал опытно-производственное хозяйство по виноградарству и виноделию, выстроил завод, громадные подвалы для выдержки вина.
Его работа была оценена на Всемирной выставке в Париже в 1900 году, где на конкурсе вин первое место и высшую награду - 'Гран-При' — получило его марка шампанского Новый свет.

В 1870 году на Кубани у озера Абрау и речушки Дюрсо (в 23 км западнее Новороссийска) было создано удельное имение, принадлежавшее царю. При участии Голицына и выписанных из Франции специалистов (главного шампаниста и нескольких мастеров) здесь было решено организовать крупное производство шампанского. В период с 1890 по 1895 годы в Абрау-Дюрсо были построены подземные тоннели для выдержки вина, в следующем году в них заложили первые 16 тысяч бутылок для шампанизации. Знаменательным явился 1897 год, когда была выпушена первая коммерческая партия шампанского — семь тысяч бутылок.

К началу первой мировой войны выпуск шампанского в России достиг 429 тысяч бутылок в год. В начале XX века были построены и производили продукцию небольшие заводы в Одессе, Тбилисси и других городах. Производил игристые вина и знаменитый 'водочный король' Петр Смирнов. В прейскуранте поставщика Двора Его Императорского Величества Петра Арсеньевича Смирнова за 1896 год в разделе 'Русская шампанския вина» под номером 161 значилось вино Черная головка, материалом для изготовления которого служили сорта винограда Северного Кавказа. Производство размещалось в Москве на Овчинниковской набережной.

После длительного периода упадка, вызванного мировой и гражданской войнами, производство шампанского начало снова набирать темпы. Основателем производства Советского шампанского является профессор A. M. Фролов-Багреев. Уже в 1919 году он начал работы по реорганизации производства в Абрау-Дюрсо, где в следующем году был создан одноименный винодельческий совхоз. Тогда же он заложил на шампанизацию первую партию вина в количестве 35 тысяч бутылок. В1937 годувыпуск шампанского вина в Абрау-Дюрсо составил! 219 000 бутылок (до первой мировой войны ежегодный выпуск не превышал 172 тысяч бутылок).

В послевоенные годы в СССР началось строительство новых шампанских заводов. Как правило, они возводились в местах наибольшего потребления шампанского и работали на виноматериалах, завозимых из южных районов страны. К ним относятся Ленинградский, Московский, Харьковский, Горьковский, Тбилисский, Артемовский, Ростовский, Киевский и ряд других заводов.

В конце XIX века во Франции возник резервуарный способ шампанизации вина, применявшийся для производства низкосортных игристых вин. В СССР резервуарный способ был внедрен в промышленность в 1936 году. При этом он получил научное обоснование, претерпел коренные изменения и стал основным в производстве игристых вин. Существуют две разновидности резервуарного способа производства шампанского: непрерывный и периодический.
Способ производства шампанского в непрерывном потоке был разработан учеными Г. Г. Агабальянцем, А. А. Мержанианом и С. А. Брусиловским. Будучи внедрен в производство в 1954 году, этот метод затем стал основным в производстве Советского шампанского.

Суть нового метода в том, что процесс брожения проходит в непрерывном потоке шампанских виноматериалов с одной и той же заданной скоростью и при постоянном давлении. Все процессы регулируются автоматической системой контроля. Поступление в систему виноматериалов, дрожжевой разводки, ликера, скорость потока, давление воздуха и углекислоты, температура находятся в руках технолога и поддаются точной регулировке.
Этот метод снизил стоимость одной бутылки шампанского на 20%, а главное - повысил качество шампанского. Оно стало более пенистым и игристым, приобрело более тонкий вкус и букет, увеличилась его стойкость к помутнению. Этим способом за 3 недели получают шампанское высокого качества, близкое к выдержанному шампанскому, вырабатываемому бутылочным способом за 3 года.

Непрерывный способ производства шампанского, называемый также резервуарным, является в нашей стране основным. Наряду с непрерывным способом применяется и классический бутылочный метод, но при этом многие трудоемкие операции максимально механизированы.

Шампанское, полученное резервуарным способом, многократно награждалось на международных конкурсах, получало высшие награди, в том числе 'Гран-при'. Достижения отечественных производителей шампанского признаны во всем мире.

Среди российских марок напитка следует назвать знаменитое 'Советское шампанское'. Называемое в настоящее время Русским, это вино вырабатывается по специальной технологии. Для его приготовления используются виноматериалы, полученные из специальных сортов винограда, белых и красных, выращенных в определенных районах. Виноград должен содержать 17-20% сахара. Производятся следующие варианты Русского шампанского:
- брют — содержание сахара не более 1,5%
- сухое - содержание сахара от 2 до 2,5%
- полусухое — содержание сахара от 4 до 4,5%
- полусладкое — содержание сахара от 6 до 6,5%
- сладкое — содержание сахара от 8 до 8,5%.

Шампанское, полученное способом шампанизации вина в бутылках с трехлетней выдержкой, классифицируется как коллекционное.
Цвет Русского шампанского - бледно-соломенный с золотистым оттенком.
Букет - приятный и тонкий.
Вкус — гармоничный, освежающий.

На международных конкурсах это вино завоевало 200 (!) золотых и серебряных медалей.
Среди марок шампанского, появившихся сравнительно недавно, следует отметить вино Надежда.
Это белое полусухое шампанское вырабатывается из традиционных сортов винограда по непрерывной технологии на АО 'Корнет', Москва. Обладает устойчивым вкусом, приятным легким ароматом. Крепость — 11,5%.
Награждено 20 золотыми и 15 серебряными медалями на международных конкурсах.

В настоящее время на рынке появились отечественные марки шампанского с собственными названиями: Русское золотое, Санкт-Петербург, Дворянское, Губернатор, Корнет, Абрау-Дюрсо. Их особенность - специально подобранные виноматериалы, некоторые специфические особенности производства, сроки выдержки. В России действуют 12 заводов шампанских вин. Их суммарная мощность— 120 миллионов бутылок в год (1996 г.). Однако после распада СССР многие виноградники оказались за рубежом, в связи с чем мощности российских заводов задействованы далеко не полностью.
Старейшее предприятие отрасли комбинат 'Абрау-Дюрсо' производит сейчас 9,3 млн. бутылок шампанского в год, из них 3,5 млн. бутылок - по классической технологии.
Для того, чтобы выжить в сложных экономических условиях, комбинат заключил договор с фирмой 'Довгань'. Последняя обеспечила завод этикетками с высокой степенью защиты от подделок, разместила на них свой товарный знак, организовала сбыт продукции.
Проблема российского рынка усугубляется также тем, что из ближнего и дальнего зарубежья наряду с хорошим шампанским хлынул поток различных подделок.
Так, например, с Украины в Россию завозится неплохое шампанское марок Новый свет, Юбилейное, Корона Российской империи, Граф Воронцов, Князь Лев Голицын. Самое популярное среди них, вероятно, шампанское Новый свет. Это коллекционное белое шампанское приготавливается по классической технологии в Крыму. Обладает чистым гармоничным вкусом, стойким благородным ароматом. Крепость - 11,0%.