Так уж исторически сложилось, что хирургам-мужчинам дарят спиртное. Мой приятель Макс - хирург от бога, поэтому в его доме не переводятся джин, виски, ром и коньяк. Если с первыми тремя напитками Максим худо-бедно справляется, то коньяк предпочитает раздаривать: когда-то в детстве он услышал, что коньяк пахнет клопами. Хотя уверена, Макс ни разу в жизни клопов не нюхал.

Однажды при мне Максу преподнесли сразу три бутьшки коньяка: французский Hennessey, 'Бастион' из подмосковной Черноголовки и армянский 'Отборный'. Как же хочется все попробовать! Поморщившись, Макс отказался составить мне копанию. С видом знатока нарезал маринованные огурцы, лимоны, и попытался пристроить бутылки в морозилку. Это же кощунство! Похоже, мой приятель перепутал коньяк с водкой. Коньяк не пьют, им наслаждаются. Выдающийся дипломат Шарль Талейран советовал слегка согреть бокал с коньяком в ладони и чуть повращать.

Коньяк готовят из белого вина, которое перегоняют дважды. Эту технологию изобрел французский военный Жак де ла Круа-Маррон. После выхода в отставку он увлекся перегонкой вина. Однако чрезмерное потребление низкоградусного винного спирта вскоре довело беднягу до белой горячки. В бреду ему привиделся черт. Чтобы вынуть из Жака душу, рогатый дважды окунал его в крутой кипяток. Решив, что это знамение, Жак стал перегонять винное сырье дважды. Но выпивать не бросил.


Тогда напиток начнет источать великолепный аромат. Затем коньяк благоговейно ставят на стол, так и не пригубив, и долго беседуют о нем. Только после этого пробуют на вкус. Правильно пить коньяк - искусство. Потребуются соответствующие бокалы: большие, размером со стакан, в форме тюльпана или 'пузатые', зауженные к краю. Резной хрусталь для коньяка не подойдет, стекло должно быть ровным и бесцветным, чтобы напиток был хорошо виден. Махонькие округлые чарки, которые в советские времена считались коньячными, по сути, таковыми не являются. В руке они быстро перегреваются, отчего аромат коньяка мгновенно улетучивается. Охлажденный коньяк тоже не пахнет: идеальная температура для него - комнатная. В бокал принято наливать 15-25 мл напитка, то есть заполнять примерно на одну восьмую. Так мы и поступили. В первую очередь коньяк оценивают по цвету. Следуя моему примеру, Макс поднял бокал и замер, наблюдая, как янтарная жидкость искрится на дне бокала. Качественный коньяк должен быть абсолютно прозрачным и не слишком темным. Аромат напитка оценивают дважды. Сначала подносят бокал к носу - это первая нота букета, затем делают вдох прямо из бокала. Затем оценивают вкус. Первый глоток - совсем крошечный, чтобы небо и горло привыкли к крепости напитка. Второй - побольше, чтобы почувствовать всю прелесть дегустируемого коньяка.. Во рту его вкус раскрывается, становится более сложным и ярким. Специалисты называют этот эффект 'хвостом павлина'.

Предубеждения Макса на счет коньяка рассеялись. Он поднял тосты за меня, за мудрого Талейрана и задал животрепещущий вопрос: чем закусывают коньяк и нужно ли это делать? Пришлось открыть ему тайну коньяк нельзя заедать лимоном. Резкий запах цитруса в сочетании с кислотой уничтожают тонкое послевкусие и портят впечатление от благородного напитка. Французы советуют пользоваться правилом четырех 'с': cognac, cafe, cigare и chocolat. Только кофе, шоколад и сигара (сигарета) подчеркивают изысканный букет коньяка и добавляют ему пикантность. Единственное исключение из правила - сладкие яблоки. От них вкус напитка не пострадает, но в принципе, закусывать хороший коньяк совсем не обязательно.
Ближе к полуночи разморенные от выпитого мы с Максом вспомнили о 'Наполеоне'. Этот странный алкогольный напиток с привкусом сивухи появился в Москве во времена перестройки, именовался французским коньяком и считался весьма престижным. Разумеется, он был фальшивым, хотя бы потому, что Napoleon - не марка, а возраст напитка.

• Современная маркировка отечественных коньяков по выдержке:
- коньяк выдержанный (KB) - от пяти лет
- коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) - от шести лет
- коньяк старый (КС) - от семи лет
- очень старый (ОС) - от десяти лет

Коньяку нужна выдержка. Об этом виноделы узнали случайно. В начале XVIII века в ходе военных действий британский флот блокировал побережье Франции. Торговля коньяком надолго приостановилась, и напиток несколько лет пропылился в дубовых бочках. Когда о коньяке вспомнили, то вместо жгучего пойла обнаружили ароматный золотистый напиток, чрезвычайно приятный на вкус.
Коньяком называют только напиток, произведенный во Франции в окрестностях города Коньяк. У нас термин 'коньяк' разрешен лишь для внутреннего пользования. Тот же напиток, идущий на экспорт, переименовывают в 'бренди'.
Первая классификация коньяков появилась около 150 лет назад. На этикетках коньяка Hennessey начали рисовать звездочки по количеству лет, в течение которых он выдерживался в дубовых бочках. Сегодня от 'звездной' системы многие отказались. Французы, например, называют трехзвездочный коньяк - V.S.



'Любой коньяк - бренди, но не любой бренди - коньяк', - гласит поговорка. Французов, ревностно оберегающих свой напиток, понять можно. Для них это такое же достояние нации, как для нас - водка.
Коньяк - продукт одной местности, и производят его только в долине Шаранты. В регионе, зажатом между Атлантикой и Центральным массивом, уживаются два климата - морской и континентальный. Эта территория поделена на шесть зон. Не удивляйтесь, если на этикетке увидите слово Champagne. Напиток из Коньяка не имеет отношения к шампанскому, a Grande и Petite Champagne - это названия субрегионов производства - кстати, лучших.
В противоположность хорошим винам, для создания которых необходим виноград с индивидуальным характером, для производства коньяков используются нейтральные сорта, в основном уньи блан. Секрет достойного коньяка - правильная дистилляция и выдержка. Первыми дистиллировать вина Шаранты стали голландцы - в начал eXVII века. За четыре столетия классический метод двойной дистилляции в медных перегонных кубах не претерпел изменений. Используется только средняя часть перегона, его 'Сердце',- она выдерживается в бочках и становится коньяком. Во время созревания коньяка часть воды и алкоголя испаряется. Французы любят шутить, что главные поклонники коньяка - ангелы, которые за год 'выпивают' от 2 до 5% чистого алкоголя. На 'долю ангелов' ежегодно приходится около 20 млн бутылок! Во время выдержки напиток смягчается и приобретает янтарный цвет и особый аромат. Срок созревания коньяка в бочке - от 2,5 до 60 лет. Затем его переливают в стеклянные емкости.

Наряду с шампанским коньяк особо ценят за постоянство стиля. Каждый коньячный дом поддерживает свой собственный, смешивая в определенных пропорциях коньячные спирты разных лет. Принятые категории VS. VSOP и ХО показывают возраст самого молодого спирта в составе напитка - 2,5, 4,5 и 6,5 года соответственно. Хотя, конечно, средний возраст всех спиртов гораздо старше. Хорошие коньяки имеют сложный, но гармоничный характер. Их долгоиграющие ароматы и вкусы напоминают о цветах, цитрусах, меде, ванили, дыме и земле. Если вы хотите их полностью ощутить, забудьте про огромные шарообразные бокалы. Они 'размывают' коньячный букет, при этом концентрируя пары алкоголя. Возьмите небольшой бокал с основанием-полусферой и прямыми стенками и прислушайтесь к совету французского дипломата Талейрана, который два столетия назад учил своего друга пить коньяк:'Возьми бокал в ладонь, согрей его и раскрути напиток круговым движением, чтобы он раскрыл свой аромат. Затем поднеси его к носу и вдохни. А теперь, мой дорогой друг, поставь бокал и поговори о коньяке'.

Из французских бренди сравнение с коньяком выдерживает только арманьяк - гасконский напиток 'с характером мушкетера'. Это самый старый бренди Франции. Уже к XV веку на юго-западе страны алхимики умели перегонять вино - правда, тогда его ценили только за лечебные свойства. Но историческое первенство не сделало арманьяк широко известным. В отличие от Коньяка эта местность была изолирована от торговых путей, и впервые ее напиток попал в порт Бордо лишь в середине XIX века. Регион поделен на три зоны производства, самая престижная из которых - Нижний Арманьяк. Лучшие арманьяки крепче по структуре, ароматнее и полновеснее, чем напитки Коньяка. Одна из причин - виноград. Если в композиции коньяка преобладает уньи блан, то в арманьяке его - чуть больше половины, а наряду с ним используется еще до 11 сортов. Далее, для дистилляции коньяка применяется двойная перегонка, а для арманьяка традиционна непрерывная. Именно она и 'закаляет' его характер. Затем спирты выдерживают в дубовых бочках и собирают конечный напиток. Но в отличие от коньяков для арманьяков чаще всего смешивают спирты одного года, поэтому указание миллезима, то есть года урожая, - это норма, а ценителей привлекает возможность сравнивать характеристики арманьяков разных урожаев. Хороший зрелый арманьяк - не младше пятнадцати лет - имеет сложный вкус, в котором могут сочетаться чернослив, айва, курага, ваниль, земля, карамель, поджаренные грецкие орехи.

Если Франция знаменита элитным бренди, то Испания - первая в массовом производстве. Испанский напиток в основном производится в Хересе, и его называют хересным бренди. Лучшая продукция выдерживается в солерах - связанных между собой вертикальных рядах бочек, которые последовательно выстраивают так, чтобы сверху находился самый молодой урожай. Верхние бочки доливают молодым спиртом, а в нижних собирают сложный напиток, в котором смешаны урожаи разных лет. Поскольку в бочках ранее выдерживался херес, бренди приобретает более глубокий, богатый и мягкий вкус. А так как в солерах хранились разные хересы, то и хересные бренди получаются разнообразными.

Нельзя не упомянуть и об отечественных бренди. Славу самых качественных давно завоевали армянские коньяки. Молдавия, Дагестан и Грузия особенно популярны у среднего потребителя. А вот в России наряду с отечественными напитками уже появились настоящие российские французские коньяки - сделанные в Коньяке, но зарегистрированные под русскими торговыми марками и принадлежащие отечественным производителям.