ОСЕТИНСКОЕ ПИВО (Ирон бæгæны)
На 10 литров воды:
солода — 5 кг,
хмель — 50 г,
цырв (пивные дрожжи) — 100 г,
сахар — 100 г.
В подогретую до 30 градусов воду всыпать солодовую муку (см. стр. 77), помешивая деревянной веселкой, чтобы не осталось комков, довести до кипения, положить в него просеянную и прожаренную до темно-коричневого цвета солодовую муку, дать покипеть 5—6 минут (не переварить — жидкость, стекающая с веселки, должна быть прозрачной).
К этому времени подготовить чистую плетенную из мелких хворостинок корзину, внутри обложить чисто промытой и прокипяченной пшеничной соломой. Поставить корзину в чистое большое корыто с отверстием и процеживать солодовый отвар так, чтобы жидкость стекала через отверстие в котел. Перенести из котла часть солодовой гущи ковшом в корзину с соломой и тонким слоем разровнять по ней. Затем, перемешивая содержимое котла, постепенно небольшими порциями перенести в корзину всю гущу.
Чисто вымыть котел, где варился солод, и перелить туда процеженный отвар. Поставить на сильный огонь и варить 1—1,5 часа с момента закипания. Положить в котел с отваром пива хмель и продолжать варить еще 1 час или немного больше. Потом снять с огня и остудить до 20—25 градусов тепла. Перелить в посуду, что приготовлена для брожения. Вынуть хмель.
Заранее приготовить закваску (цырв). Для этого пивные дрожжи развести процеженным отваром, положить сахар и дать им хорошо подойти. После этого положить их в охлажденный отвар-пиво и тщательно перемешать. Накрыть тепло и поставить на брожение.
Когда начнется брожение, нужно снять поднявшуюся пену (цырв) и обратно прикрыть. По окончании брожения процедить через волосяное сито и перенести в прохладное место. Пиво готово.
Примечание. Пиво бывает вкуснее, если солод для него приготовить в такой пропорции: кукуруза — 1 часть, ячмень или пшеница — 1 часть, или 1:1,5.
АМЫШ (Æмыс)
Мука кукурузная — 150 г,
кефир — 1 стакан,
сало копченое — 50 г,
соль — по вкусу.
Кукурузную муку мелкого помола просеять, замесить на сыворотке или кефире мягкое тесто, посолить. Мелко нарезанное внутреннее копченое баранье или говяжье сало положить в тесто, хорошо все вымешать, разделить на части, придать лепешкам округлую форму и толщину— 2—3 см. Разогретую сильно сковороду смазать жиром и положить на нее амыш. Жарить с двух сторон. Затем поставить в духовой шкаф на 10—15 минут. Когда пропечется, снять со сковороды.
Подавать к столу в горячем виде со сметаной, сколо-тиной, цахдоном или сыром.
ЦАХАРА (Цæхæра)
Листья лебеды, салата — 500 г,
лук зеленый — 50 г,
сметана — 200 г,
сало курдючное — 50 г,
соль — по вкусу.
Листья салата, лебеды, зеленый лук, киндзу перебрать, вымыть и ошпарить кипятком. Отжать. В кастрюлю налить сыворотки или воды, подкисленной несколькими каплями винного уксуса или кристаллами лимонной кислоты. Положить в нее смесь зелени и варить 3—5 минут с момента закипания, потом снять с огня и откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару и протереть через сито. Протертую смесь опустить в кастрюлю с кипящей сметаной, довести до кипения, посолить, добавить мелко нарезанное курдючное сало и продолжать варить 10—15 минут. Вместо сала можно добавить 3 взбитых яйца, тогда надо варить 5—7 минут).
Подается в горячем виде.
ДЗЫККА ПЕЧЕНАЯ (Уæлкъæй дзыкка)
Сыр — 150 г,
сметана — 50 г,
мука пшеничная — 50 г,
мука кукурузная — 100 г,
соль — по вкусу.
Свежий осетинский сыр размять до однородной эластичной массы. Положить в него сметану, посолить, тщательно перемешать, добавить пшеничную и кукурузную муку, замесить мягкое тесто. Разделить на части, разровнять, придать форму лепешек. Сковороду (желательно чугунную) нагреть, смазать жиром, положить на нее лепешку. Выпекать в горячем духовом шкафу до золотистого цвета. Блюдо очень рассыпчатое.
Подают его самостоятельно как второе блюдо.
ЖОРМА (Зормæ)
1-й вариант
Бараньи, говяжьи или телячьи рубец, желудок, толстые и тонкие кишки вымыть в холодной воде. Кишки промыть проточной водой снаружи и внутри, вывернуть их при помощи круглой палочки. Промытые, вывернутые кишки два раза прочистить солью и снова промыть холодной водой.
Затем рубец и желудок порезать на ленточки шириною в 2—3 см, а толстые кишки — на желаемую длину. Приготовить смесь: чеснок растереть с солью, мелко нарезать лук, добавить перец черный молотый и лавровый лист. Смесь положить в субпродукты (без тонких кишок), перемешать, и все сложить в глубокую посуду на 4—6 часов, а тонкие кишки разровнять. Затем субпродукты вынуть, расправить, сложить в длину с пряностями и обмотать туго тонкими кишками, придав им колбасообразный вид, сложить их в посуду и поставить на несколько часов в холодное место. После этого вынуть жорма из посуды, расправить и повесить коптить над плитой или дымом. Когда поверхность ее высохнет и примет серо-коричневый цвет, копчение прекратить.
Жорма можно варить и подавать как самостоятельное блюдо в горячем виде.
В копченом виде жорма можно сохранить на несколько месяцев, подвесив ее в сухом прохладном месте.
2-й вариант
Бараньи рубец, желудок, тонкие и толстые кишки of работать, как сказано выше, не нарезая. Смесь чеснока, растертого с солью, мелко нарезанный репчатый лук, молотый черный перец положить в субпродукты и хорошо перемешать, сложить их в желудок и зашить белыми нитками края желудка, придав им полукруглую форму. Варить до готовности на среднем огне. Вынуть из бульона, нарезать кружками и уложить красиво на блюдо
К столу подать в горячем виде с цахдоном из чеснока на сметане, горчицей или хреном, В этом случае жорма не коптится.
• Мясо жарят перед подачей на стоп. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.
• При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как тонкий слой жира не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным.
• Мясо будет нежнее, если его приблизительно за час до жарки смазать горчицей.