Это цитата сообщения teyty Оригинальное сообщение

Исходное сообщение vellena
а как на ваш взгляд вкуснее всего красную рыбу засолить?

по пунктам... соленую рыбу не оч.люблю... но первое, что я построила в своей жизни, даже раньше забора, ето была коптильня...

все дело в том, что лососевых (читай - красной рыбы) оч.много... она разная и отличается как по видам/породам, так и по месту вылова, хранения, способа заморозки/заготовки и т.д... попробую объяснить - есть лососи некрупные, с суховатым мясом, не оч.жирные - например, сима или горбуша... есть рыбы крупные (от 4 до 9 кг), жирные, с рыхлой плотью, толстой шкурой - чавыча, норвежская форель или океаническая кета (т.е. рыба первого-второго года жизни)... есть рыбы среднего размера, в меру жирные, с плотным, вкусным мясом - нерка, кижуч, канадский лосось (форель) и кета...

нюанс - место вылова... океанический лов всегда говорит о том, что рыба была сильной, шкура целой, не битой камнями, с ярким пигментом, т.е. засоленная она будет также красива снаружи, как и внутри... мясо будет более яркого оттенка... та рыба, что шла на нерест - битая, с выцветшим мясом, тяжелая... такая только в фарш или на жареху... в ухе не смотрится, бо мясо при варке теряет пигмент уже через пару минут...

нюанс - половая принадлежность... кобели лососевые всегда вкуснее, бо тетки, обремененные икрой, всю душу, вкус, цвет и пр. кулинарные прелести отдают икре... если рыбину берете целиком кобелей всегда видно - бо у них крючковатый нос, похожий на орлиный клюв, хвост с большим вырезом на плавнике и более яркая расцветка шкуры... правда, есть но - у рыбьих кобелей более толстая шкура...

нюанс - время вылова... известно, что лососевая путина идет дважды в год - летом и осенью... летняя рыба, в силу более высоких температур водоемов, с более рыхлым мясом и менее жирная, бо не успевает отожраться на свежих кормах, и долго не хранится (в равной степени и мясо, и икра)... осенние лососи - ето мечта... особенно свежина...

нюанс - способ заготовки... ото за свежину говорить не будем - в условиях первопрестольной недостижимо... мороженная лососина тоже разная... канадцы, скандинавы, японцы и наши богатые компании небольшое количество рыбы в путину предпочитают заготавливать охлажденной, но такая рыба до потребителя должна быть доставлена в течение 12 часов, т.е. ето только рестораны и цена у нее конская... те же товарищи основную массовку улова, после удаления субпродуктов, заготавливают целиком, путем глазирования водой при температуре -32-36 - етот способ еще называется экспортным... большую часть путинного лова, особенно кустарного, морозят навалом при температуре -12-18... мороженое филе лосося, что продают в супермаркетах, большей частью - суррогат... там нет ни шкуры, ни костей - и вы не сможете визуально определить какая ето была рыба при жизни, где ее поймали, сколь раз она была дефрастирована пока не дошла до филе... во владивостоке и в хабаровске не раз ловили врагов, что в условиях супермаркетов, подкрашивали банальную кету на срезе растопленной губной помадой и выдавали за чавычу и кижуч... большей частью того, что продается в лавках, вообще беспородно - филе лосося... не люблю и не понимаю...

так вот... я болею копченой рыбой... но сырьем для копчения служит рыба соленая... лососей небольших, не жирных, с тонкой и нежной шкуркой солю сухим способом - 0,5 кг соли мелкой (крупная соль отберет влагу, а ета рыба и так суховата) на 1 кг веса рыбины, голову/перья оставляю (папенька любитель отварных соленых голов с отварной же рассыпчатой картошкой), в брюхо, жаберные щели и разрез вдоль хребта отсыпаю соли... сразу оговорюсь - рыбина должна быть чищеная, с удаленными жабрами и чешуей, не мытая, а только просушенная... в брюхо добавляю пару пучков укропа (не рублю), стенки брюшка обмазываю смесью из чайной ложки зерен тмина и чайной ложки молотого белого перца, натираю шкуру солью и укладываю на противень со слоем соли пару см толщиной... шкуру специями не натираю, бо она меняет цвет и становится серой и тусклой... сознаюсь, противень здоровый, с высокой стенкой, выкуплен по остаточной цене у повара детского сада... у меня влазит два слоя по 5-6 рыбин в каждом... слои рыб и сверху пересыпаю солью, также обильно... накрываю мешковиной и под гнет... фантазия бедна - поетому сверху в роли гнета три трехлитровые банки с водой, которые ставлю на разделочные доски, для распределения нагрузки, и в погреб на 3-4 дня (то же, что и холодильник, бо там +2+4 градуса)... готовность по прозрачности образовавшегося сока и деревянной хребтине... готовую рыбу или в коптильню пластинами, или режу кусками граммов по 300-400 и в те же трехлитровые банки, залив растительным маслом, любым рафинированным, без запаха... только не кукурузным... последнее время, сильно обленившись, солю по мере необходимости по одной рыбке, для начинки в пирог... а ето значит, что солю то, что уже было сильно заморожено... вкус не тот...

крупных лососей - кету, чавычу, кижуча, нерку солю только в тузлуке (почему-то у нас прижилось именно ето название соленого маринада)... вариаций масса, обычно все на глаз... самый вкусный на мой взгляд горчичный тузлук, но коптить такую соленку нельзя... равно как и солить жирную рыбу с добавлением чеснока - мясо мгновенно желтеет (личный горький опыт)... тузлук для кеты - крепкий соляной раствор (так чтобы картофелина всплывала), рубленная зелень (укроп и петрушка в равных долях) стакан на литр тузлука, несколько зерен кориандра, 1/2 стакана сахара на 3 литра тузлука...заливаю просушенные чищенные рыбины, уложенные в противень или бочонок (в зависимости от количества) на сутки/полтора... и все... храню в банках, порезав на куски в том же тузлуке... или сразу в коптильню... тузлук для камчатских рыбов (нерка, чавыча, кижуч) - редко бывает (ето я за свежину), дорогая (по тем же причинам) и как деликатес - по 1 столовой ложке соли и сахара, 1/3 стакана хорошей водки, 1/2 cтакана рубленого укропа... все смешать, лучше взбить... рыбину разделать на пластины, удалить хребтину и шкуру, если она повреждена или оч.грубая, или если чистить чешую лень... готовые пластины выложить на противень резаными частями вниз, предварительно на дно посудины вылив примерно половину взбитого тузлука, остальное равномерно распределить по двум половинкам и поставить в прохладное место на часов на 20, лучше на сутки...

ну и горчичный тузлук - две банки горчицы, 2 столовые ложки водки, столовую ложку сахара, 1/4 стакана соли - смешать и выставить на холод в закрытой посуде часа на три... высушенную, разделанную до филе рыбку, нарезать тонкими пластинками, достать охлажденный тузлук и смазывая тузлуком каждый ломтик, выкладывать в посуду, которую можно после плотно закрыть... и никаких пластмассовых крышек... после того, как дочь грохнула керамическую гусятницу, использую эмалированную кастрюлю, только внутри застилаю пергаментом... изврат, конечно, но ничего не поделаешь, бо горчица штука капризная и впитывает все сопутствующие запахи... готова такая рыбка часов через 10-12...

вообщем, как-то так...