Еще в 50-х годах прошлого века ученые обнаружили, что люди, рацион которых содержит продукты с достаточным количеством определенных пищевых веществ, менее восприимчивы к раку, атеросклерозу и дольше сохраняют молодость. Проведенные к настоящему времени многочисленные крупномасштабные исследования подтверждают ту же зависимость. Что же происходит в организме? Все клетки тела используют кислород, чтобы сжигать питательные вещества и вырабатывать энергию. Молекулы кислорода с воздухом попадают в легкие, а затем разносятся кровью по всему организму. Обычно кислород состоит из стабильных молекул, имеющих по восемь пар электронов. Но время от времени появляется нестабильная форма кислорода как минимум с одним неспаренным электроном. Называется эта форма свободным радикалом. Неспаренный электрон действует как магнит, притягивая к себе электрон из соседней молекулы в клетке — будь то молекула жира или белка. Может последовать цепная реакция, в ходе которой свободный радикал блуждает по клетке, переходя из одной молекулы в другую. При этом каждая из молекул видоизменяется. Этот нарастающий процесс получил название каскадной реакции, или окислительного взрыва. Существенную роль свободные радикалы играют в возникновении некоторых болезней и в процессе старения организма. Свободные радикалы, в силу своей чрезвычайной химической агрессивности, атакуют мембраны живых клеток, повреждая и иногда даже убивая сами клетки. Более того, они обладают свойством воспроизводить себя вновь и вновь, пока с клеточными мембранами не произойдет катастрофа. Последние исследования ученых показали, что липопротеиды низкой плотности, или так называемый плохой холестерин, после окисления свободными радикалами скапливаются на стенках артерий. Результатом является атеросклероз, который может привести к инфаркту или инсульту. Эксперты также предполагают, что свободные радикалы повреждают гены, регулирующие рост клеток. Возможно, этим объясняется то обстоятельство, что факторы, вызывающие образование свободных радикалов (повышенная фоновая радиация, загрязнение окружающей среды и курение), способствуют и развитию рака. Если бы организм был не в состоянии противодействовать им, то в конце концов свободные радикалы сделали бы все клетки неработоспособными.

Наши клетки вырабатывают особые противоокислительные вещества — антиоксиданты, которые улавливают и связывают свободные радикалы, препятствуя тем самым нарастанию свободнорадикальных реакций. Но при повышенном образовании свободных радикалов их мощности не хватает. И вот здесь могут прийти на помощь поступающие извне пищевые антиоксиданты, которые останавливают процесс окисления. Достаточно ли антиоксидантов в принимаемых нами овощах и фруктах? К сожалению, далеко не всегда наша пища богата ими. Неправильное хранение, старый урожай, длительный процесс обработки приводят к снижению полезных свойств овощей и фруктов. Сейчас во всем мире проводятся обширные исследования по поиску и изучению антиоксидантной активности витаминов, минералов, компонентов растительной и животной пищи, чтобы объяснить их роль в поддержании иммунитета и связанном с этим замедлении процесса старения.