Вот я и вернулась наконец-таки с сессии, которую сдала на отлчно. Приветствую новых постоянных читателей и благодарю за терпение тех, кто остался. Итак, был задан вопрос о витаминах. Вот что удалось найти:

Советы по сохранению витаминов в овощах:

НЕ храните слишком долго овощи и фрукты в холодильнике

Не вымачивайте овощи в воде

Не срезайте кожу с овощей, а лучше скребите ее, потому что под кожей находится много витаминов

Не трите морковь и не готовьте ее задолго до употребления в пищу

Варите овощи в небольшом количестве воды, чтобы витамины не слишком сильно разбавлялись

Лучше готовить на сильном огне, но быстрее. Старайтесь по возможности готовить овощи на пару, а мясо и рыбу на гриле

Старайтесь не разогревать остывшие овощи, чтобы не уничтожить оставшиеся в них витамины 8. Храните овощи и фрукты в тени и прохладе (свет и тепло ускоряют распад витаминов)

Витамин А Для растительных продуктов:Кратковременное тушение моркови под крышкой или бережное отваривание ее для винегрета почти не наносит ущерба содержанию бета-каротина, тем более, что усвоение этого провитамина после термической обработки продуктов повышается.

B

Потери витамина В1 при кулинарной обработке
Варка говядины 30%
Тушение говядины 75%
Тушение овощей 40%
Варка овощей, круп 20%
Промывание риса 30%
Варка риса 100%

Потери витамина В6 при кулинарной обработке
При оттаивании мяса 9%
При варке мяса 35-38%
При жарке яса 50%
При варке моркови 22%
При варке качанной капусты 36%
При варке круп 20%

С
Длительное хранение овощей в воде, например очищенного с вечера картофеля сокращает количество витамина С почти до нуля. А ведь картофель – весьма существенный его источник. Даже длительное промывание овощей ведет к увеличению потерь витаминов.
- Нарезать очищенные овощи следует непосредственно перед тепловой обработкой, тогда не возникнет надобности хранить их в воде.
- Чтобы сократить время варки, овощи следует закладывать уже в кипящую воду. Не следует помещать все овощи одновременно, лишь на время необходимое для их приготовления.
- Варка овощей в открытой посуде ускоряет процесс окисления и разрушения аскорбиновой кислоты. Следует варить в кастрюле такого объема чтобы между овощами и крышкой не было много воздуха. Главное условие - чтобы кипение не было слишком бурным.
- В квашеной капусте до самой весны сохраняется почти половина витамина С.
- Овощные отвары тоже богатый источник витамина С и других водорастворимых витаминов, а также минеральных веществ и микроэлементов. Поэтому отвары следует обязательно использовать при приготовлении супов и соусов.
- Замороженные овощи, которые приобретают все большую популярность, следует закладывать в кипящую воду без предварительного оттаиванья.

Для фруктов:
- Значительная часть аскорбиновой кислоты разрушается при контакте с железом. Для измельчения фруктов и ягод предпочтительнее терки и соковыжималки из нержавейки и пластмассы.
- Последовательно закладывают и сушеные фрукты при варке компота: дольше всего варятся сушеные груши, за ними идут яблоки, чернослив и вишни, а изюм варят всего 3 минуты. При соблюдении такой последовательности выигрывают и вкусовые качества компота.

Главные потери витаминов происходят при хранении готовых блюд. Пожалуй ничто так не обесценивает домашнее питание, как приготовление пищи на 2 дня с последующим подогреванием. В щах из свежей капусты за три часа хранения потери витамина С составят 60%, а за 6 часов – 80%.

Потери аскорбиновой кислоты при тепловой обработке

Картофель
варка в мундире
С погружением в холодную воду 25%
С погружением в кипящую воду ничтожны

Варка очищенных клубней
С погружением в холодную воду 35%
С погружением в кипящую воду 7%

Варка в супе 50%
Тушение 80%
Жарение 20-25%
Пюре 72-88%
Запеканки 90-92%
Котлеты 93-95%

Капуста свежая
Варка в супе 20-50%
Тушение в течении часа 70%
Капуста квашенная
Варка в щах 50%
Тушение 20-65%