Французский рыбный суп "Буйабес". (BOUILLABAISSE DE MARSEILLE)
Буйабес (фр. Bouillabaisse) — оригинальный прованский рыбный суп, происходящий из Марселя. Как правило, представляет собой бульон, сваренный из нескольких видов морской рыбы (около десятка наименований, в том числе морской скорпион, солнечник, морской петух) из расчета более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта), иногда с добавлением морепродуктов, приправленный овощами (помидоры, лук, чеснок, фенхель и т. д.), апельсиновой цедрой, шафраном, пряностями и другими компонентами.
Буйабес — один из самых сложных в приготовлении и дорогих супов, поэтому обычно готовится и подаётся на большое количество персон. Суп, приготовленный с соблюдением всех правил, готовится лишь в нескольких ресторанах Прованса; стоимость порции доходит до €150.
Происхождение супа, по легенде, связывают с прованскими рыбаками, вынужденными варить суп на берегу моря из остатков непроданного улова и немногих имеющихся в наличии продуктов.
Ингредиенты
2 репчатых луковицы
1 лук-порей
2 маленьких помидора
150 мл оливового масла
4 зубчика чеснока
2 лавровых листа
1/2 ч.л. семян фенхеля
1 кусок необработанной кожуры апельсина
1 веточка тимьяна
1 веточка чабера
2 маленьких стручка красного перца с удалёнными семенами
соль, перец
3 кг средиземноморской рыбы (красная или серая скорпена, обыкновенный солнечник, мерлан, морской чёрт, морской петух, каранкс)
1 щепотка нитей шафрана
6-7 ломтиков багета
Рецепт приготовления
/www.liveinternet.ru/[url]http://oceanapolis.com.ua/netcat_files/oceanapolis/img/ulli04.gif" target="_blank">http://www.liveinternet.ru/[url]http://oceanapolis...les/oceanapolis/img/ulli04.gif[/url]); background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial; background-color: initial; background-position: 0% 10px; background-repeat: no-repeat no-repeat; ">
Нарезать луковицы мелкими полосками, лук-порей - колесиками, а помидоры разрезать на четыре части. Нагреть оливковое масло. Дать луку, луку-порею и помидорам слегка подрумяниться в масле. Очистить чеснок и раздавить ножом. Добавить вместе с лавровым листом, семенами фенхеля, кожурой апельсина, тимьяном, чабером и стручками перца. Все хорошенько перемешать, еще немного попарить, приправить солью и перцем по вкусу и оставить охлаждаться. Вынуть всю рыбу и хорошо промыть. Головы отрезать и расколоть, так они добавляют бульону больше аромата. Отрезать плавники и нарезать рыбу в зависимости от размера ломтиками или кусками. Добавить рыбу в охлажденный маринад и хорошо перемешать. Оставить на 4-5 часов. Положить рыбу с маринадом в кастрюлю. Залить холодной водой, оставляя 2 см рыбы на поверхности. Вскипятить и продолжать кипятить 6-8 минут в бурлящей воде, потом уменьшить огонь. Добавить шафран и продолжать готовить еще 8-10 минут. За это время приготовить сделать из багета тосты. Шумовкой вынуть рыбу из супа и разложить на подогретом блюде. Суп протереть через сито и по необходимости приправить. Тосты по желанию положить в тарелку с супом. Залить горячим рыбным бульоном. Рыбу едят одновременно с супом.
На 6-7 порций.
Bon Appétit!