Процитирую, спасибо teyty
Исходное сообщение teyty
буженина (длинный вариант)

свиной окорок (лучше свежину), около 3 - 3,5 кг, промыть... если замороженный - то оттаивать в воде: выложить в большую емкость, залить холодной, отстоянной водой, чтобы покрывала целиком, готово, когда нож вдоль волокон входит свободно, до косточки... дать стечь, обсушить, укрыть салфеткой, чтобы не заветрился...

для маринада: литр любого белого п/сухого вина вылить в любую емкость, кроме пластика и алюминия... забросить порезанный на четыре части лимон, на две части пару луковиц... чуть присолить... добавить тмин в зернах 1/2 ч.ложки, пучок петрушки крупно рубленый, перец 5-6 горошин, 1 гвоздичку, кориандр, розмарин, красный перец на глаз, 1 перчик чили целиком... опустить в етот компот окорок и оставить в закрытой емкости на 4-5 часов...

для теста: вариантов много - от пельменно-вареничного (вымешивать до оч.крутого) до специального... на праздник делаю хорошее, под корочку: взбить три яйца с чайной ложкой соли, перцем, сухим укропом и петрушкой (по количеству - без фанатизма, бо можно доиграться до зеленого оттенка припека... сухую зелень в тесто или иные специи добавляют только для аромата и не более того)... влить полтора стакана молока, добавить половину чайной ложки соды и забить мукой... хорошо вымесить, до твердого колобка...

поставить греть духовку на 160-170 градусов...

противень смазать масляной заливкой (хорошо перемешать, или взбить чайную ложку воды + чайную ложку растительного масла) - запекаться будет длительно, если мазать маслом или чем-то подобным - то будет гореть, если не смазывать - тестовый кокон пристанет и все одно будет гореть...

тесто раскатать в пласт, толщиной 0,5 - 0,7 см... вынуть замаринованный окорок, отложить на решетку, дать стечь... выудить маринованный лук, порезать полукольцами и выстелить им тесто, добавить рубленной петрушки и розмарина, подготовив тем самым подушку для окорока... обсушенное мясо нашпиговать зернами тмина и выложить на подушку... завернуть края теста, сформировав кокон... защипывать сбоку, оч.крепко, так чтобы получилась такая штука, похожая на пирожок или чебурек... очистить поверхность от излишков муки, смазать растительным маслом (для защиты теста от усыхания и получения красивой корочки), воткнуть штук 5-7 деревянных зубочисток и все... в разогретую духовку, на 180 градусов на два часа... через час вынуть зубочистки - получится несколько отверстий для выхода пара...

считается готовым это удовольствие, когда корочка станет темно-коричневой... вынуть из духовки, дать отстояться минут 20-30, вскрыть кокон и выложить на противень окорок, обмазать тампоном или кистью масляным соусом (2 ст.ложки распущенного сливочного масла, чайную ложку соли (или соевого соуса), шепотку красного перца взбить в пену) и вновь в разогретую до 200 градусов духовку и жарить еще минут 40-50...

на стол подаю на большом блюде, предварительно распластав на ломти, толщиной сантиметра полтора, гарнирую зеленью и свежими овощами... отдельно подаю горчицу и брусничный соус, майонезно-чесночный и лимонный соусы... никаких гарниров не делаю, и специально под нее готовлю осветленный бульон с зеленью...


фотки нет, бо горячую сразу на стол, а там население смело ее в течение десяти минут...