Как вы знаете, сычуг — это часть желудка жвачных животных. У маленьких телят в нем вырабатывается сычужный фермент ренин, который и используется в производстве сыров. Однако, чтобы этот фермент добыть, телята в месячном возрасте забиваются, поэтому вегетарианцы, естественно, не употребляют продукты, в которые входит этот фермент. 

Но не все так печально для вегетарианцев, так как существуют заменители этого самого сычужного фермента, только неживотного (микробиального) происхождения, которые широко используются в производстве сыров, особенно импортных. В составе этих вегетарианских сыров так и написано: микробиальный (микробиологический) сычужный фермент, или сычужный фермент (ферментный препарат) микробиального (неживотного) происхождения, или микробиальный реннин. 

Поэтому, если вы прочитаете в составе слово микробиальный, микробиологический, микробактериальный, неживотный, растительный, то можете покупать этот сыр, так как сычужный фермент в данном случае бактериального или растительного происхождения, не животного. Также существуют и другие названия вегетарианского «сычуга», которые вы можете встретить в составе. Они перечислены ниже. Сычужные ферменты неживотного происхождения, используемые в производстве сыра: 

«Milase» — произведен посредством ферментации Rhizomucor miehei, не генетически модифицированных грибовChymogen®Fromase® — получен посредством ферментации плесневого гриба Mucor miehei
Maxilact® — фермент, полученный из особых штаммов молочных грибовSuparen® — микробиальный фермент, полученный из грибов Cryphonectria (Endothia) parasitica“Meito Microbial Rennet” — MeitoTM произведён посредством ферментации и дальнейшей сушки растительного пищевого грибаCHY-MAX® — получен ферментированием Aspergillus nigerMaxiren® — получен ферментацией молочных дрожжей Kluveromyces lactis100% Химозин Chymogen, ChyMax и Maxiren получены путем генной инженерии, когда бактериям вводят ген, который отвечает за синтез химозина (сычужного фермента). Однако, полученный таким методом химозин не содержит ДНК микроорганизмов, которые его произвели.

Перечень ВЕГЕТАРИАНСКИХ СЫРОВ:
Вегетарианский сыр с микробиальным сычужным ферментом (без животного сычуга): «Oltermanni» ТМ «Valio» — 3 вида жирности. Традиционный финский сливочный сыр. 
«Edam», «Gouda», «Maasdam», «Atleet» ТМ «Valio», а также другие сыры — читайте состав. 
ТМ «Казерай Шампиньон» (Kaserei Champignon). Все виды сыра вегетарианские. 
«Эмменталь» ТМ «President». 
ТМ «Добряна» (Украина). Весь сыр без животного сычуга. 
ТМ «Пирятин» (Украина). Все виды сыра вегетарианские. 
ТМ «Клуб сыра» (Украина). Весь сыр вегетарианский, с микробиальным сычугом. 
ТМ «Геркулес» (Украина). Сыры без сычуга, только с молочнокислыми бактериями: «Здоровье», «Адыгейский», «Брынза». 
Моцарелла и Ricotta Fresca ТМ «Добрыня» (Украина). 
и некоторые другие -смотрите этикетки.

ЭЗОТЕРИЧЕСКОЕ_ЗНАНИЕ