говяжьи мозговые кости свежего наруба 2 кг. Не мозговые кости  на бульон, а мозговые решил на деликатес переработать. Положил их на час в морозилку, потом взял болгарку, навернул алмазный диск по керамике и за пару минут нарезал трансверсальных фрагментов. Хотел фронтальных напилить, но кости закончились.

А потом посолил, поперчил и на 15 минут в духовку при 230⁰. У французов это оs à moëlle называется, у остальных roasted bone brain.

Уже совсем не тот момент для заготовок, этих, домашних, типа «зима всё съест». Но тут в троеклятом глобализированном «Ашане» выкидывают (термин времён СССР, кто понимает) огурцы сорта (тут меня можно уточнить, но с высшим образованием по ботанике могу догадываться) «Геркулес» по … по 8, Карл, рублей за КГ. Нет, не квёлые, не битые, просто какие-то именно такие, какие со скидками и продают, дома на нитрит/нитрат замерил – норма, зараза, на радиацию проверять не стал, прибор на даче. Не смог остаться равнодушным на два кило такого богатства. Думал просто, совершая покупку: «Раз уж в этом году совсем ничего не
назаготавливали из того, что не выросло, то уж …», да, и лука репчатого там же и купил, не по акции, увы. А что делают из такого ценного биоматерьяла? Салат, видимо, «Нежинский». Покопался основательно в Гугле, понял, что ГОСТу этот салат-то и не делали от слова никогда, делали его по ТУ9161-247-04782324-2003, а до этого по ОСТ 18-33 78 (отраслевой стандарт УкрССР) называется «Маринады овощные, консервированные овощи, салаты, солянки овощные». Но по этому ОСТу, извиняюсь, хрен чего сделаешь. Разве что поймёшь, что кислота уксусная лесохимическая по ГОСТ 6968—76 теперь продаётся только в гастрономических бутиках, может быть. Да и про дешёвость продукта «тогда» возникают смутные сомнения – 31 советская копейка без стоимости тары была суммой на 6 поездок на метро и копейка сдачи или кружка разливного пива и 11 копеек на Судный день. 
КАРОЧА, я этот салат при социализме пробовал 2 раза – один раз в рюмочной на 1-й Парковой улице в качестве «обязаловки» за 100 г, второй – в общежитии моего Первого меда на свадьбе старосты потока, как-то так, вкус помню.  Если кто отважится повторить это чудо, честно отсылаю к очень хорошей книге  Ивана Степановича Кравцова «Домашнее консервирование и хранение пищевых продуктов», всё аутентично, соразмерно и т.д.

Шкварки посолить, добавить чёрный перец и мускатный орех, чеснок и пробить блендером - как бы бутербродная намазка.

Про запеченую рульку что-либо новое сказать особо и нечего, про все эти pečené vepřové koleno, stinco di maiale, eisbein, pečena svinjska koljenica, jarret de cochon braisé делаются в принципе одинаково с незначительными отличиями в плане берётся ли свежая рулька, копчёная или варёно-копчёная, маринуется в пиве или вине и что идёт гарниром. Я взял свежую рульку переднюю и пиво "Трёхгорное мануфактурный эль". Перед запеканием нашпиговал чесноком и обмазал смесью мёда с соевым соусом.
Отваривал рульку в пиве пополам с водой, добавив морковь, луковицу клутэ, душистый и чёрный перец с лавровым листом.. Капуста была квашеная с добавлением тмина, душистого и чёрного перца, лаврового листа и можжевеловых ягод, тушил на смальце.

Тему маринованной айвы, как аккомпанемента к мясным блюдам, подглядел у уважаемого френда https://alex-barbov.livejournal.com/ ,https://alex-barbov.livejournal.com/51662.html,  это было для меня... поводом для кулинарной алхимии.
Погуглил ещё Pickled quince, оказывается очень достойно представленная тема, правда это всё у англосаксов. Думал, что у сербов чего найдётся подобное, но нет, kiseli dunja идёт в сербской кухне только неразлучно с паприкой и капустой в виде заготовки – зимницы, об этом попозже нахимичу.
А тут вот приобрёл сербскую совершенно потрясающую айву, ароматную и дубовую. Где-то килограмм.
Сценарий такой:
Айву порезал дольками ииз расчёта одна айва – десять долек и сразу покидал в подкисленную (лимоном) холодную воду, это чтобы не темнела в коричневатые оттенки.
Далее специи и пряности:
50 мл рисового 5 % уксуса класса премиум и столько же яблочного;
5-6 горошин чёрного перца;
5-6 ягод можжевельника;
5-6 гвоздиков гвоздики;
5-6 горошин душистого перца;
Звёздочку бадьяна;
Палочку корицы (или кассии китайской, как у некоторых);
20 г соли (у меня каменная славинская);
30 г сахара (у меня просто свекольный);
Цедра мандарина, ибо апельсина не нашлось, кусочек, сколько отрезалось;
1 литр воды из собственной артезианской скважины. Всё.
Айву я просто отварил 15 минут. Высыпал в бульон всё вышеперечисленное и разложил в имеющиеся под боком склянки.
Гугл говорит, что на 3-4 недели, верю. Вот новогодний кусок просто отварной говяжьей грудинки и попытаюсь откушать с маринованной айвой. И похвастаюсь, или не похвастаюсь.




( Свернуть )

Для тех, кто считает что в корейской кухне главное чтоб перца побольше и с ним можно съесть все что угодно, этот маринад будет интересным открытием. Хотя, совершенно легко, его можно назвать "маринад-практически-для-всего".

Состав у него несложный: соевый соус, сахар, вода, рисовый уксус…
Пропорция составляющих может запросто варьироваться. Самая простая и распространенная пропорция: 1:1:1:1, дает деликатный, чуть солоноватый, с легкой кислинкой вкус. Мне больше нравится 2:1:1:1, чуть по солонее, из-за удвоенной дозы соевого соуса. Догмы тут нет, все подбирается исходя из собственных предпочтений… может кому и более сладкий вариант придется по вкусу.



В смеси соевого соуса и воды растворить сахар, затем влить рисовый уксус – вот и все. По желанию, можно добавить чеснок и острый перец (предпочтительно зеленый). Для того чтобы не переборщить с остротой, смесь соевого соуса, воды и сахара можно слегка проварить, добавив перец и чеснок, которые затем вытащить, дать смеси остыть и лишь потом влить рисовый

     

Приправу для корейской морковки я заменила 1 чайн. ложкой молотого черного перца плюс 3 чайн. ложки кориандра (получилось не остро и в меру пряно). Не удержалась и добавила пару лавровых листиков.

3 стол. ложки столового (9%) уксуса я  заменила 6 стол. ложками яблочного (5%) уксуса. 


Надо по этому рецепту попробовать приготовить маринованные вешенки. Кроме того, хочется попробовать приготовить шампиньоны с добавлением небольшого количества чесночка. Все-таки, по-корейски… Хотя корейцы о таком блюде, возможно, и не слышали…)))
 

Салат из репы (вар. №1).

Кабачки лучше брать молодые. Если кабачки перезревшие, очистите их от кожуры и удалите семена. Чтобы удалить семена быстро, придется удалить их вместе с прилегающей мякотью.