Что будет модно через полгода: 10 тенденций
из Нью-Йорка
ПОДВОДИМ ИТОГИ ПОКАЗОВ, прошедших в рамках Недели моды в Нью-Йорке. В этом материале — 10 тенденций с шоу, которые мы будем адаптировать к своему гардеробу в течение всего этого года. Впрочем, никто не мешает сделать это прямо сейчас.
Текст: Анастасия Полетаева
Вещи с надписями и слоганами
Казалось, что футболки и рубашки с глубокомысленными и не очень слоганами можно отвезти на дачу и предать забвению. Но нет, они пригодятся уже через полгода: например, Lacoste, Rag & Bone и DKNY решили далеко не ходить и показали просто симпатичные свитеры и свитшоты с аккуратными надписями разной степени остроумия, шрифты которых порадуют даже самых придирчивых графических дизайнеров. У Red Valentino и Libertine россыпи слов покрывают каждый сантиметр пальто и жакетов, а самый впечатляющий вариант у Marc Jacobs — за гипертрофированными oversized-платьями, похожими на огромные форменные свитшоты спортивных команд, ещё будут, мы уверены, охотиться в главных универмагах и на eBay.
Расклёшенные укороченные брюки
Тоже не новость, конечно, но в следующем полугодии открывающие щиколотку расклёшенные брюки — обязательная в гардеробе вещь. Костюмы и просто комплекты с ней на нью-йоркском подиуме не показал только ленивый: варианты есть и у Michael Kors Collection, и у чуть более демократичных Simon Miller и See by Chloé. Разброс действительно большой — от расклёшенных от бедра брюк в духе 80-х до забавных и смелых коротких клёшей, как в 70-е.
Блестящая обувь
Как таковая обувь с блеском остаётся актуальной всегда — все мы помним и отгремевший бум на зеркальную лимитированную линейку Nike Air Max, и заполонившие магазины слипоны и лоферы, усыпанные блёстками. Однако будущий осенний сезон пройдёт под знаком рок-н-ролла: дизайнеры показали массу разнообразных ботинок и туфель из металлизированной кожи. Такие мог бы носить Дэвид Боуи. Отправной точкой можно считать по-хорошему безумную весенне-летнюю коллекцию Марка Джейкобса — в ней много обуви из блестящей кожи разных цветов. У Tommy Hilfiger блестят туфли, у VFILES, Sonia by Sonia Rykiel и Proenza Schouler — полусапоги на устойчивом каблуке, а у Coach 1941 — вообще всё, да ещё и с пряжками. Если такая обувь для вас перебор, остановитесь на уже привычных бархатных ботильонах, но золотого цвета, как у 3.1 Phillip Lim. А если слово «перебор» вам неведомо, то присмотритесь к осенней коллекции Marc Jacobs с поблёскивающей перламутром обувью на по-настоящему огромных платформах.
7 способов накрасить губы помадой
На первый взгляд, нет ничего проще, чем накрасить губы помадой, но на деле всё чуть сложнее — и интереснее. Мы привели семь способов, которых хватит на первое время тому, кто только знакомится с яркими и не очень помадами или ищет, как разнообразить привычный макияж (и ждем другие идеи в комментариях, конечно).
Омбре
Чем это сделано:
помада Sergey Naumov Lipstick «Мак»
Cамое простое омбре в тех оттенках и технике, которые создают плотоядный и каким-то образом крайне женственный образ. Сделать его легко: помадой — лучше матовой и красной — нужно прокрасить лишь видимую часть слизистой и мазками довести цвет до середины губы. Нам особенно нравится, когда граница рваная, но можно ее сгладить — получится как на портрете с накладными геометричными стрелками из нашей съемки с наклейками. Отметим, омбре можно повторять в других цветах (как на давнем показе Prabal Gurung) и пускать его не только изнутри рта, но и с верхней губу на нижнюю, например.
Фрагменты контура
Чем это сделано:
помада Uslu Airlines TIN
Пирсинг сейчас снова на высоте (хотели напомнить про брови на недавнем показе Rodarte, но их вряд ли кто забыл), поэтому мы решили сымитировать его золотой помадой. На самом деле линии можно было увести дальше и по-другому: прорисовать только галочку, растушевать ее или нет, полностью обвести контур, как FKA twigs, или просто подделать кольцо — и сделать всё это любым цветом, естественно. Если не совсем комфортно, металлик или не сильно контрастирующий с кожей оттенок — верный выбор.
[205x168]
Графичный контур
Чем это сделано:
карандаш для губ MAC Chromagraphic Pencil Genuine Orange и помада MAC Lipmix Orange
Самый привычный вариант кажется и самым простым, но и тут есть подводные камни. Редкому человеку не нужно приподнимать, удлинять, скруглять или заострять губы для их симметричности. Последняя — универсальный ориентир, к которому чаще всего стремятся, но иногда ее нарушают специально. Вы наверняка не раз читали и слышали, что спланированная небрежность отличается — хотя бы по духу — от той, что вышла по недосмотру, так что если опыта с помадами еще мало, советуем научиться приукрашивать естественный контур губ и только потом с ним мощно экспериментировать.
Как носить необычные помады
Часто мы покупаем красивые штуки, которые не понимаем, как носить (поднимите руки те, кто позарился на знаменитые Dolce and Gabbana Sicilian Jewels и красится ими разве что во время уборки). Красную подводку, черную помаду, желтые румяна вполне можно носить и выглядеть хорошо — правда, повышенное внимание к лицу непременно будет, но его странно не предвидеть. Сегодня мы показываем, с чем можно сочетать необычные помады: бирюзовую, золотую, черную, синюю и желтую. Отметим, что это, конечно, не исчерпывающий список подходящих цветов, а выбранные нами схемы можно менять, дополнять или комбинировать.
маша ворслав
Чем это можно сделать:
синий карандаш для глаз Bourjois Khol and Contour Eye Pencil Bleu Virtuose,
помада MAC Lipmix Blue
или NYX Macaron Lippies Blue Velvet,
карандаш для глаз MAC Pro Longwear Eye Liner Definedly Black,
черная тушь
Стрелка одного цвета с губами — очевидный прием, но работает отменно. Чтобы не было совсем шаблонно, яркую подводку пустили по нижнему веку; но можно провести ее по верхнему или окрасить только слизистую (тогда нужно выбирать специальный стойкий карандаш, кайал). Как мы уже говорили, предложенные схемы макияжа универсальные, так что в эту легко впишется зеленая, фиолетовая или другая темная помада. Если выбрать светлую (желтую, оранжевую, лиловую), образ чудесным образом трансформируется в дневной.
Чем это можно сделать:
прозрачный контурный карандаш для губ Dior Universal Contour Lip Liner,
помада Uslu Airlines TIN или тени Maybelline Color Tattoo Bold Gold,
накладные ресницы-пучки,
карандаш для глаз MAC Pro Longwear
Eye Liner Definedly Black,
золотой хайлайтер вроде TopShop
Sunbeam Highlighter,
бежевые и светло-коричневые тени,
черная тушь
Классический вечерний макияж, который от обычного отличает именно помада. Золотой — довольно некапризный цвет: с ним можно сделать мономакияж, он приятно смотрится на коже любого оттенка и не шокирует окружающих (если это важно). Правда, у выбранной нами помады Uslu Airlines TIN очевидный зеленоватый подтон, который с темной одеждой становится еще более заметным, так что, если косплеить Тринити в планы не входит, можно накрасить губы кремовыми тенями Maybelline или, если сможете дотянуться, OCC Lip Tar Hollywood.
Чем это можно сделать:
помада INGLOT Freedom System Lipstick 91, кремовый пигмент MAC
Chromaline
Делать или казаться:
Почему люди хотят
быть хорошими
Споры о том, какое поведение считать хорошим, периодически возникают и в мирное время, но особенно острыми разногласия становятся после больших трагедий — в этом можно убедиться, пролистав ленту в любой социальной сети. Не то чтобы в таких дебатах всегда рождается истина, ведь даже универсального понятия добра человечество еще не выдумало. Нина Машурова выяснила у экспертов, почему людям все-таки хочется быть хорошими, как просоциальное поведение влияет на здоровье и как оно связано со смыслом жизни.
Интервью: Nina Mashurova, Hopes & Fears
Ингрид Хаас
доцент политологии, директор лаборатории политических отношений Университета Небраски-Линкольна
Чтобы понять, почему люди хотят быть хорошими, мне кажется, стоит поразмыслить над социальной мотивацией: над тем, как она функционирует и как развилась. У каждого есть набор моральных и идеологических установок, который помогает составить мнение, как должно быть устроено общество и какое поведение считать правильным или неправильным. Эти убеждения могут быть основаны на религии, но не обязательно (атеисты и агностики тоже имеют мораль). Идеология и мораль помогает людям найти смысл в мире, в котором они живут. Из этих убеждений мы черпаем представление об обществе и нашем месте в мире. Социальная психология показывает, что люди сильно мотивированы и хотят принадлежать к группе, чувствовать, что они могут внести «оценимый» вклад в ее жизнь. Так что пребывание хорошим способствует укреплению отношений и помогает найти смысл или цель в жизни.
Если включить цинизм, людям выгодно быть хорошими, потому что существует ряд социальных наказаний для тех, кто ведет себя плохо или недостаточно дает обществу. Люди, которые нарушают моральные нормы или ожидания (например, причиняя вред другим или нечестно ведя себя с ними), могут подвергнуться остракизму со стороны своей семьи, друзей и других социальных групп. Недавние исследования в области психологии показывают, что одиночество негативно сказывается на человеке, так что, я думаю, у всех нас есть стимул быть хорошими, чтобы не потерять свой социальный статус. Но, что важно, это всё применимо к группам, где ценится хорошее поведение и где действия вообще подвергаются оценке. Поэтому люди меньше стремятся вести себя хорошо, когда знают, что их не поймают или что можно сделать что-то анонимно. При этом, если люди объединяются в группы, где ценится плохое поведение, эта мера плохого поведения со временем еще ужесточается: так упрочняются «скрепы» подобного социального круга.
Джефф Флетчер
специалист в области системологии Портлендского государственного университета
Возможно, дело в том, что желание быть хорошим служит эволюционным целям, так же как голод и похоть. Из нашего индивидуального опыта мы можем заключить, что мы едим, чтобы утолить голод, и занимаемся сексом, чтобы удовлетворить свое сексуальное желание, но с эволюционной точки зрения эти потребности делают нас более устойчивыми и повышают шансы на здоровое потомство. Эволюция млекопитающих (и человека в том числе) предполагает, что особи, которые испытывают более сильный голод, оставляют больше потомства.
Если желание быть хорошим — врожденный механизм, то, предположительно, тем важнее для человека быть хорошим. Но с дарвиновской точки зрения, более эгоистичные особи получают больше ресурсов и выращивают более успешных отпрысков. Это давняя загадка эволюционной биологии, как объяснить хорошее, то есть неэгоистичное поведение? Одна теория восходит к самому дарвиновскому учению, идее, что естественный отбор может происходить на нескольких уровнях. Если в эволюции человека имела место жесткая конкуренция между племенами и племена состояли по большей части из неэгоистичных участников (преданных друг другу и готовых биться в первых рядах), тогда хорошее поведение могло считаться более выигрышным на групповом уровне.
Люди хотят
Каждый день мы сталкиваемся с тысячами популярных советов, правил и высказываний, многие из которых на деле оказываются заблуждениями. Мы запускаем серию материалов, в которых будем препарировать популярные мнения и выяснять, имеют ли они отношение к реальности. Сегодня разбираемся, как много воды нужно пить в день.
В последние годы люди стали чаще пить обычную воду. Бутылка воды есть с собой у каждого спортсмена и у многих студентов на лекциях. В брошюре, распространяемой в Калифорнийском университете в Лос-Анджелесе, студентам советуют «носить с собой бутылку воды и пить на занятиях чаще». При этом многие признаются, что им трудно заставлять себя пить много воды, а в интернете можно даже встретить лайфхаки о том, как потреблять дневную норму.
Сложно сказать, кто первый установил норму 2 литра воды в день. Вероятно, эта догма закрепилась ещё в 1945 году, после публикации Национального совета по продовольствию и питанию США: «Норма потребления жидкости для взрослого человека составляет около 2,5 литра в день».
Так пить или не пить?
Вода, безусловно, полезна — хотя бы потому, что насыщает организм и при этом не содержит калорий. Но исследований, которые бы подтверждали норму 2 литра в день, на сегодня не существует. Аргументы в пользу большого потребления воды, которые встречаются в СМИ, сводятся к следующему: наше тело преимущественно состоит из воды (50–70 % массы), как и кровь, мышцы, мозг и кости (85 %, 80 %, 75 % и 25 % соответственно), а потому организму нужна вода, чтобы нормально работать, — не менее 2 литров. И если с первым выводом сложно поспорить, то второй ни на чём не основан.
Даже в публикации Национального совета по продовольствию и питанию США упоминалось, что в указанную им норму 2,5 литра входит не только питьевая вода, но и все остальные напитки, а также вся еда, где тоже содержится значительное количество воды. Поэтому, чтобы получать достаточно воды, не нужно выпивать несколько бутылок в день — нужно только правильно питаться. Для тех, кто хочет убедиться, что в его организм поступает достаточно воды, существуют мобильные приложения, которые помогают подсчитать, что вам дала кружка молока и сколько отобрала чашка кофе.
Случалось, что люди умирали, выпив слишком много воды, — то есть от водной интоксикации
Воду часто рекомендуют пить, чтобы похудеть. Но остаётся невыясненным, заметно ли вода сокращает потребление пищи, как долго длится эффект и какой объём жидкости нужен, чтобы повлиять на насыщение. В исследовании Американского общества клинического питания говорится, что вода в составе продуктов (например, в курином супе), возможно, лучше справляется с ролью «преднагрузки» перед следующей за ней трапезой, чем то же количество воды, выпитой отдельно. Связь между потреблением большого количества воды и высокой продолжительностью жизни также не установлена.
Интересно, что случалось и такое, когда люди умирали, выпив слишком много воды, — то есть от водной интоксикации. Правда, на часть погибших людей повлиял экстази, который усиливает чувство жажды. Как утверждает инфекционист Кристофер Ван Тулеккен, «люди эволюционировали, выполняя тяжёлый физический труд в условиях жары и засухи. Мы можем без особых проблем получать меньшее количество воды, чем обычно, в то время как даже небольшая интоксикация водой приведёт к куда более печальным последствиям. Говоря простым языком, пить слишком много воды так же плохо, как не пить её совсем».
Итак, доказательств того, что 2 литра — необходимая норма, не существует.
ИЩЕМ ПРОСТЫЕ И НЕ ОЧЕНЬ СПОСОБЫ УЛУЧШИТЬ ЖИЗНЬ И ОБЪЯСНЯЕМ, почему они работают. Сегодня разбираемся, почему подсчёт калорий не самая мудрая затея и как обеспечить себе сбалансированное питание без погони за условными цифрами.
Стремясь к здоровому питанию, многие с усердием принимаются вычислять калорийность всего, что едят. Перед этим сложно устоять, когда сообщества «ВКонтакте» регулярно публикуют меню на 1300 ккал, а глянец не устаёт использовать слово «низкокалорийный» как синоним полезного. И вот перспектива похода в ресторан, где к блюдам не прилагаются этикетки с энергетической ценностью, начинает вызывать панику, а попробовать угощение, собственноручно приготовленное другом, не представляется возможным. Случается и бессистемная тяга к подсчёту калорий, когда после двух бургеров, запитых литром колы, человек весь остаток дня морит себя голодом из чувства вины за бесстыдно превышенную норму.
С уверенностью заявляем, что основывать суточный рацион, отталкиваясь исключительно от общего числа калорий, нецелесообразно. Цифры, указанные на упаковке продукта, на деле весьма далеки от того количества энергии, которую организм получит, переварив и усвоив этот продукт. Кроме того, энергетическая ценность определяется только математическим путём, без какого-либо химического анализа, а потому весьма условна. Чаще всего производитель берёт рецепт продукта, высчитывает количество питательных веществ, а затем суммирует калорийность, отталкиваясь от базовой установки: один грамм белка или углевода содержит 4 ккал, один грамм жира — 9 ккал, алкоголя — 7 ккал.
Считать калории — сизифов труд. Вы никогда не сможете узнать точное их количество в куриной грудке с фермы или в стакане фасоли неопределённого сорта. Более того, как отмечает автор книги для спортсменов и тренеров «The Protein Book» Лиль Макдональд, все органические вещества усваиваются организмом по-разному: животный белок и протеиновые коктейли — на 95–97 %, растительный белок — примерно на 60 %. Усвояемость также зависит от ряда индивидуальных особенностей пищеварительного тракта и даже от того, насколько тщательно мы пережёвываем пищу.
Если вы набираете суточную норму калорий, но вам
не хватает белка, организм
не начнёт строить мышцы
Формул для определения нормы калорий существует несколько, но основному методу Харриса — Бенедикта уже почти сто лет, и давно пора в нём усомниться. Эта формула определяет базовый уровень метаболизма, после вычисления которого необходимо использовать коэффициент от 1,3 до 1,75, зависящий от уровня физической активности человека. Таким образом, точность формулы нивелируется самим принципом выбора коэффициента: переоценив или недооценив свою активность, вы можете внести до 30 % погрешности в расчёты.
Получается, нет никакого смысла считать сами калории, поскольку эти цифры довольно условны. Обращать внимание стоит на реальный состав продукта, то есть соотношение белков, жиров и углеводов (БЖУ). Если вы набираете суточную норму калорий, но вам не хватает белка, организм не начнёт строить мышцы, а будет «сжигать» существующие. Сократив жиры до минимума и увеличив долю углеводов в рационе, вы, скорее всего, будете набирать вес, даже сократив свою норму калорийности на 20 %. Бодибилдеры-профессионалы и заядлые спортсмены-любители взвешивают продукты до их приготовления и вычисляют приблизительный суточный баланс БЖУ, что на деле оказывается весьма эффективно.
Тем, кто может обойтись без подобных ограничений, достаточно примерно прикидывать разумное соотношение питательных веществ: съев на завтрак овсянку с мёдом и фруктами, а на обед — плов, вечером стоит ограничить углеводы и налечь на белки и зелёные овощи. В любом случае привычка объедаться тортом, с тем чтобы все последующие сутки сидеть на воде с лимоном, не просто вредна — это неизбежно приводит к стрессу, а значит, без всякого сомнения нами отвергается.
Три небанальных завтрака с яйцами
Режис Тригель
бренд-шеф ресторана «Brasserie Мост»
РОДИЛСЯ 26 АВГУСТА 1979 ГОДА В ПАРИЖЕ, отучился в Le Cordon Bleu. Карьеру повара начинал в парижских ресторанах Maxim’s и Lancaster. Первым серьёзным опытом стала работа в ресторанах отелей Plaza Athenee и Le Regence (с двумя звёздами Michelin). Затем Режис работал с известными шеф-поварами Кристофом Леруа и Аланом Дюкассом в ресторанах Франции и Швейцарии.
В МОСКВУ ПЕРЕЕХАЛ В 2005 ГОДУ, сначала возглавлял кухню ресторана «Барвиха Luxury Village», после, в 2009 году, — «Brasserie Мост». В апреле 2014 года Режис Тригель параллельно с «Мостом» стал бренд-шефом бара «Стрелка».
Перепелиное яйцо-кокот со спаржей
и сморчками
Ингредиенты:
Кокот:
Зелёная спаржа, 100 г
Перепелиное яйцо, 5 штук
Сушёные сморчки, 25 г
Лук-шалот, 10 г
Овощной бульон, 25 мл
Белое сухое вино, 25 мл
Оливковое масло, 10 г
Сливочное масло, 5 г
Чеснок, 5 г
Петрушка, 5 г
Перец, соль по вкусу
Овощной бульон:
Лук-порей, 20 г
Корень сельдерея, 20 г
Морковь, 30 г
Лук-шалот, 10 г
Петрушка, 10 г
Укроп, 10 г
Вода, 700 мл
Овощной бульон. Нарезать овощи на кубики, зелень порубить. Переложить в кастрюлю с водой и варить на среднем огне около 30 минут.
Сушёные сморчки положить в воду и оставить на 15 минут, затем нарезать мелким кубиком; спаржу нарезать по диагонали ломтиками толщиной 1,5 сантиметра, лук-шалот— мелким кубиком, мелко нарезать чеснок и петрушку.
На разогретой сковороде на оливковом и сливочном масле обжарить на среднем огне в течение пяти минут спаржу, шалот и сморчки. Добавить овощной бульон, белое вино, чеснок, петрушку и тушить пять минут. Снять с огня.
На дно кокотницы выложить слоями сначала смесь из овощей, затем перепелиные яйца, проделать так два раза и сверху разбить одно оставшееся яйцо. Накрыть крышкой и на водяной бане в течение пяти-семи минут довести до готовности. Подавать в кокотнице.
Яйцо пашот с рататуем
Ингредиенты:
РАТАТУЙ:
Баклажаны, 20 г
Цукини, 20 г
Болгарский перец, 20 г
Репчатый красный лук, 10 г
Репчатый белый лук, 10 г
Морковь, 20 г
Тимьян, 2 г
Базилик, 2 г
Чеснок, 10 г
Помидоры банч, 1 штука
ТАПЕНАД ИЗ МАСЛИН:
Оливковое масло, 50 г
Таджасские маслины, 50 г
Дижонская горчица, 15 г
Яйцо куриное, 2 штуки
Уксус, 15
Основатель кафе Pie Point Юлия Шмакова рассказывает, как приготовить традиционные английские пироги с говядиной и почками, рыбой, а также с моцареллой и шпинатом
Юлия Шмакова
основатель кафе Pie Point, кондитерской «Шоколадное ателье» и «Эклерной Клер»
Родилась в Москве. Работала финансовым директором. В 2002 году открыла кондитерскую «Шоколадное ателье», в 2005 году — кондитерское производство шоколада, мармелада, тортов, пирожных и хлеба.
В 2013 году вместе с партнёрами сделала кафе с английскими пирогами Pie Point, которые Юлия начала готовить ещё в кондитерской.
Cправка
Особенностью английских пирогов является то, что у них внутри не просто несколько смешанных между собой ингредиентов, а полноценное блюдо — рагу. Самая распространённая история появления английских пирогов связана с рабочими: они приходили с заводов с грязными руками, и самое удобное, что они могли съесть, были пироги. Их старались приготовить очень сытными. Разновидностей начинок много, но есть традиционные сочетания и рецепты. Мы берём за основу идею, а детали дорабатываем сами. Например, есть известное сочетание утки с апельсинами и яблоками, для начинки одного из пирогов мы решили потушить её в сидре; пирог с говядиной и почками — одно из классических сочетаний, почки мы тушим в тёмном пиве Oyster Stout, оно немного пряное и хорошо дополняет вкус начинки. Что касается формы пирогов, обычно их делают круглыми, и мы придерживаемся традиций, но буквально месяц назад изменили форму пирога с рыбой — сейчас он больше похож на чебурек — просто ради эксперимента: захотелось нового.
Тесто для трёх пирогов
Ингредиенты
Тесто на один пирог:
Сливочное масло — 150 г
Мука — 250 г
Соль — чайная ложка
Яйцо — 1 штука
Очень холодное молоко — 20 г
Приготовление
Нарезать на кубики сливочное масло комнатной температуры. Просеять муку в ёмкость, добавить соль, масло и разбить яйцо. Начать замешивать руками, перетирая массу.
Продолжая замешивать, добавить молоко. Сформировать тесто, сильно не вымешивая, иначе оно станет резиновым.
Пирог с говядиной и почками в пиве
ВРЕМЯ
1 час *без учёта замачивания почек
ПОРЦИИ
1 пирог
КУХНЯ
английская
СЛОЖНОСТЬ
Миндальная шарлотка
Эрик Маматжанов
кондитер ресторана и бара Delicatessen и кафе «Юность»
родился в джалал-абаде 14 марта 1984 года. Учился на юридическом факультете Ошского государственного университета. После переехал в Москву и с 2005 года начал работать кондитером в московских кафе и ресторанах. Кондитерскому делу учился в процессе работы. С 2011-го стал кондитером в ресторане и баре Delicatessen, а затем, в 2012 году, ещё и в Tapa de Comida. Сейчас Эрик одновременно работает в Delicatessen и в «Юности».
Ингредиенты
Яблоки — 1 800 г
Свежевыжатый лимонный сок — 50 г
Песочное тесто:
Сливочное масло — 230 г
Сахар — 150 г
Желток — 1 штука
Яйцо — 1 штука
Мука — 375 г
Миндальный крем:
Сливочное масло — 450 г
Сахар — 225 г
Миндальная мука (можно заменить марципановой массой) — 225 г
Мука пшеничная высшего сорта — 60 г
Яйцо — 6 штук
Приготовление
Очистить яблоки от кожуры и сердцевинок, нарезать на произвольные кусочки размером 2–4 сантиметра и переложить в ёмкость. Вылить на яблоки лимонный сок и перемешать.
Песочное тесто. Взбить миксером с насадкой «лопатка» сливочное масло с сахаром добела. Тщательно вмешать сначала яйцо, а затем желток. Добавить муку, довести до однородной консистенции, но не вымешивать. Убрать в холодильник на час.
Раскатать тесто до 5 миллиметров толщиной. На дно формы выложить пергамент, на него — тесто; подровнять края. Выпекать в духовке при температуре 180 градусов до полуготовности примерно 7–9 минут. Остудить.
Миндальный крем. В это время слегка взбить миксером с насадкой «лопатка» сливочное масло, добавить остальные ингредиенты — пшеничную и миндальную муку, яйца и сахар — и довести до однородной консистенции.
Сборка. Выложить на тесто половину крема, на него — яблоки, а затем накрыть вторым слоем крема. Разровнять. Выпекать в духовке при температуре 180 градусов в течение 25–30 минут до выраженного коричневого цвета. Дать остыть.
Шоколадно-сырный тарт с хурмой
Ирина Букреева
шеф-кондитер и сооснователь домашней кондитерской Injir
РОДИЛАСЬ 27 СЕНТЯБРЯ 1983 ГОДА В МОСКВЕ. Профессионально занималась синхронным плаванием и работала в индустрии фитнеса, но всегда любила печь и увлекалась кондитерским делом. В 2013 году прошла кондитерский курс в школе Ragout и после обучения поняла, что хочет заниматься этим профессионально. В мае 2014 года вместе с Антоном Кудяковым, работавшим до этого в индустрии моды, основала домашнюю кондитерскую Injir. Проект стремительно развивался и за лето поучаствовал в «Празднике еды» журнала «Афиша-Еда», Stay Hungry, «Городском маркете еды» и «Ламбада-маркете».
Сейчас тарты можно заказать, написав сообщение в Facebook кондитерской.
Ингредиенты:
ТЕСТО:
Сливочное масло — 140 г
Миндальный орех — 65 г
Яйцо — 1 штука
Сахарная пудра — 65 г
Мука — 250 г
Какао — 25 г
НАЧИНКА:
Сливки 33 % — 490 мл
Шоколад 75 % какао — 380 г
Сыр с плесенью — 100 г
Морская соль — щепотка
Куантро — 1 столовая ложка
УКРАШЕНИЕ:
Хурма — по вкусу
Приготовление
ТЕСТО. Обжарить на сковороде миндаль в течение нескольких минут, затем измельчить его в блендере. Сливочное масло комнатной температуры нарезать на произвольные кубики. Соединить в ёмкости муку, яйцо, какао, сахарную пудру и миндаль. Замесить тесто. Оставить его в холодильнике на 30–50 минут.
Раскатать тесто толщиной примерно в два-три миллиметра, выложить в форму для запекания, поднять и подровнять края. Накрыть пергаментной бумагой и насыпать горох или фасоль (чтобы тесто не поднялось под грузом) и выпекать в духовке в течение 15 минут при температуре 190. После убрать пергаментную бумагу с фасолью и горохом и выпекать ещё 10–15 минут.
НАЧИНКА. Растопить на водяной бане шоколад с морской солью до однородной консистенции. В это время подогреть в сотейнике сливки с сыром до растворения сыра. Добавить смесь в шоколад, перемешать, а затем влить куантро.
Залить начинку в корж и оставить застывать в холодильнике на два-три часа.
СЕРВИРОВКА. Нарезать хурму тонкими дольками и украсить ими сверху тарт
Шоколадно-клюквенный тарт с кремом из авокадо и орехами
Шеф-кондитер и сооснователь домашней кондитерской Injir Ирина Букреева рассказывает, как приготовить веганский тарт с клюквой и кремом из авокадо и горького шоколада на корже из арахиса и фиников
Ирина Букреева
шеф-кондитер и сооснователь домашней кондитерской Injir
родилась 27 Сентября 1983 года в москве. Профессионально занималась синхронным плаванием и работала в индустрии фитнеса, но всегда любила печь и увлекалась кондитерским делом. В 2013 году прошла кондитерский курс в школе Ragout и после обучения поняла, что хочет заниматься этим профессионально. В мае 2014 года вместе с Антоном Кудяковым, работавшим до этого в индустрии моды, основала домашнюю кондитерскую Injir. Проект стремительно развивался и за лето поучаствовал в «Празднике Еды» журнала «Афиша-Еда», Stay Hungry, «Городском маркете еды» и «Ламбада-маркете».
Осенью тарты Injir начали временно продавать в кафе, например в The Burger Brothers и «Пян-сё»; сейчас их можно заказать написав сообщение в Facebook кондитерской, а также попробовать на предстоящем «Ламбада-маркете» в эти выходные 21 и 22 марта.
Ингредиенты:
Тесто:
Арахис — 300 г
Финики — 750 г
Кокосовое масло — 20 мл
Морская соль — щепотка
Начинка:
Клюква — 1 кг
Тростниковый сахар — 120 г
Корица — 4 палочки
Свежий тимьян — 1 пучок
Кленовый сироп, 50 г
Агар-агар — 6 г
крем:
Спелое авокадо — 1 штука
Шоколад — 75 % какао, 150 г
Кленовый сироп, по вкусу
украшение:
Физалис, 6 штук
Миндальные лепестки, по вкусу
Приготовление
Тесто. Обжарить на сковороде арахис в течение нескольких минут, затем измельчить его в блендере с финиками, кокосовым маслом и солью. Полученную массу раскатать в круг примерно 24 сантиметра в диаметре, поднять и слепить края примерно три сантиметра высотой; убрать тесто в холодильник на час. Разогреть духовку и выпекать на противне на пергаменте в течение 10–15 минут при температуре 190 градусов.
Начинка. В сотейник в кипящую воду переложить клюкву, сахар, корицу и тимьян, добавить кленовый сироп и бланшировать 10–15 минут. В это время развести в 100 миллилитрах
Шеф-кондитер и сооснователь домашней кондитерской Injir Ирина Букреева рассказывает, как приготовить творожно-клубничный тарт с базиликом и бальзамиком на сахарном тесте с миндалём и цедрой лимона
Ирина Букреева
шеф-кондитер и сооснователь домашней кондитерской Injir
РОДИЛАСЬ 27 СЕНТЯБРЯ 1983 ГОДА В МОСКВЕ. Профессионально занималась синхронным плаванием и работала в индустрии фитнеса, но всегда любила печь и увлекалась кондитерским делом. В 2013 году прошла кондитерский курс в школе Ragout и после обучения поняла, что хочет заниматься этим профессионально. В мае 2014 года вместе с Антоном Кудяковым, работавшим до этого в индустрии моды, основала домашнюю кондитерскую Injir. Проект стремительно развивался и за лето поучаствовал в «Празднике Еды» журнала «Афиша-Еда», Stay Hungry, «Городском маркете еды» и «Ламбада-маркете».
ОСЕНЬЮ ТАРТЫ INJIR начали временно продавать в кафе, например в The Burger Brothers и «Пян-сё». Сейчас их можно заказать, написав сообщение в Facebook кондитерской, а также попробовать на городских фестивалях с едой.
*без учёта охлаждения тарта
Ингредиенты:
ТЕСТО:
Сливочное масло — 140 г комнатной температуры
Миндаль — 65 г обжарить
Яйца — 1 штука
Сахарная пудра — 65 г
Мука пшеничная — 250 г
Цедра половины лимона
НАЧИНКА:
Клубника — 250 г
Базилик — 1 пучок
Тростниковый сахар — 60 г
Бальзамический уксус — 3 столовых ложки
Творожный сыр «Каймак» — 650 г
Лайм — половина штуки
Желатин — 10 г
заварной КРЕМ:
Кокосовое молоко — 200 г
Яичный желток — 2 штуки
Сахарная пудра — 20 г
Мука — 20 г
Тростниковый сахар — 20 г
Цедра половины лайма — 3 г
УКРАШЕНИЕ:
Синий базилик — по вкусу
Приготовление
ТЕСТО. Обжарить на сковороде миндаль в течение нескольких минут, затем измельчить его в блендере. Тщательно замесить миксером в ёмкости муку с яйцами, сахарной пудрой, сливочным маслом комнатной температуры и миндалём; довести до однородной консистенции. Оставить в холодильнике на 30–50 минут. Полученную массу раскатать в круг примерно 24 сантиметра в
Бренд-шеф ресторана Correa's раскрывает секрет легендарного шоколадного торта без муки
Мартин Хойсслер
бренд-шеф ресторанов сети Correa's
РОДИЛСЯ 14 АПРЕЛЯ 1970 ГОДА В ГЕРМАНИИ. На повара учился там же — в Bildungscentrum Nürnberg. До 2007 года работал на родине в ресторане при сети отелей Holiday Inn, а также в ресторанах в Китае. В Россию переехал в 2007 году, сначала работал в Le Meridien Moscow Country Club, а затем в 2010 году возглавил кухню ресторанов Correa's.
Совет шеф-кондитера
Это сложный торт, и, чтобы приготовить его дома, нужно обращать внимание на следующие моменты. Мы слегка адаптировали рецепт: в ресторане мы готовим грильяж для торта из кондитерской смеси, а в домашних условиях вместо неё можно использовать сахарный сироп.
Этот торт известен как торт без муки, но мы добавляем вместо неё немного миндальной пудры, для связки — 70 граммов, что практически ничто для торта. Кроме того, чем больше торт, тем будет сложнее его приготовить (если что-то сделать неправильно, он может держаться некрепко), поэтому лучше начинать с маленьких порций.
Если в духовке есть конвекция, то готовить с ней нужно всё: и тесто, и бисквит, и грильяж. Благодаря этому торт не будет сухим. Кроме того, в зависимости от духовки температура выпекания может варьироваться: кому-то можно будет выпекать торт при 90 градусах, кому-то — при 110.
Справка от Руслана Раджапова, CEO Correa’s
Этот торт придумал Айзек Корреа (шеф-повар и ресторатор, сооснователь сети Correa’s, кондитерской UDC, бургерной Corner Burger, пиццерии Montalto и ресторана Black Market. — Прим. ред.), когда мы работали вместе. Финансовый директор устраивала истерики, говоря, что себестоимость настолько высока, что коммерческим этот продукт не станет никогда — столько дорогущего горького шоколада на него изводим. Финдиректор давно уволилась, Айзек уехал из России, а торт живее всех живых.
Ингредиенты
Бисквит:
Горький шоколад — 450 г
Сливочное масло — 350 г
Сахар — 450 г
Миндальная пудра — 70 г
Яйцо — 3 штуки
ШОКОЛАДНОЕ ТЕСТО:
Миндальная пудра — 300 г
Сахарная пудра — 250 г
Какао-порошок — 100 г
Сливочное масло — 300 г
Разрыхлитель — 5 г
Яйцо — 4 штуки
КАРАМЕЛЬ:
Сахар — 600 г
Вода — 300 мл
Сливки — 1 л
Грецкие орехи — 400 г
ГРИЛЬЯЖ:
Фундук дроблёный — 60 г
Сахар — 100 г
Вода — 10 г
ГАНАШ:
Горький шоколад — 60
Запечённые креветки с кремом из авокадо, соусом бешамель и сыром пармезан
Ингредиенты
Креветки очищенные — 25 шт
Оливковое масло — 1 ст. л.
Пармезан — 4 ст. л.
ДЛЯ КРЕМА ИЗ АВОКАДО
Сливочное масло — 1 ст. л.
Мягкое авокадо — 2 шт
Лайм — 1 шт
Луковица среднего размера — 1 шт
Кинза — небольшой пучок
Помидоры — 2 шт
Чеснок — 1 зубчик
Табаско — 5 капель
Оливковое масло — 2 ст. л.
Соль по вкусу
ДЛЯ СОУСА БЕШАМЕЛЬ
Сливочное масло — 70 г
Мука пшеничная — 70 г
Молоко — 1 л
Маленькая луковица — 1 шт
Лавровый лист — 1 шт
Лимон — половина
Соль, мускатный орех, белый молотый перец, гвоздика
Рецепт
Креветки разрезать вдоль. Растопить сливочное масло и обжарить креветки максимум в течение одной минуты. Для крема из авокадо нужно почистить авокадо и размять их вилкой, мелко нарезать луковицу, мелко порубить кинзу, бланшировать помидоры, удалить семена и нарезать мелким кубиком, порубить чеснок. Потом перемешать все ингредиенты, добавить табаско, оливковое масло, сок, цедру лайма и посолить.
Для соуса бешамель в сотейнике нужно растопить сливочное масло, добавить муку и хорошо перемешать. В отдельном сотейнике прогреть молоко. Аккуратно перелить молоко в смесь масла и муки, тщательно перемешать. Добавить лук, в который предварительно воткнуть гвоздику и лавровый лист. Варить 15 минут, постоянно помешивая. Затем вынуть луковицу, добавить 1 столовую ложку
сливочного масла, соль, мускат и перец. Протереть через сито, выдавить лимонный сок и добавить цедру.
В формочки для запекания выложить по одной столовой ложке крема из авокадо. Сверху выложить креветки. Залить всё соусом бешамель, посыпать сыром и запекать в духовке при температуре 170 градусов 20 минут — или до золотистой корочки. Подавать с жареным белым хлебом, круассанами, лимоном, свежими огурцами, кинзой.
Крем-брюле с тёплой клубникой
под карамельным куполом
Ингредиенты
Сахарный песок — 500 г
Сливки 38 % — 800 г
Вода — 100 г
Листовой желатин — 10 г
Ликёр кофейный — 50 мл
Яичный белок — 150 г
Клубника — 1 кг
Ликёр куантро — 200 мл
10 формочек в виде пирамиды
ДЛЯ МАЛИНОВОГО СОУСА:
Малина — 350 г
Сахарный сироп — 100 г
Рецепт
Крем-брюле нужно приготовить заранее. Для этого поместите сахарный песок и воду в маленький сотейник и уваривайте до состояния карамели. Добавьте сливки и перемешайте до однородной консистенции, затем добавьте распущенный желатин. Получившаяся масса должна остыть до комнатной температуры. Теперь добавьте в неё кофейный ликёр. Яичные белки взбейте до густой пены и аккуратно веничком перемешайте с получившейся массой. Затем разлейте её по формочкам и поставьте в холодильник.
Пока крем-брюле застывает, приготовьте малиновый соус. Сделайте из ягод малины пюре, процедите его и добавьте сахарный сироп. Получившуюся смесь поместите в сотейник и доведите до кипения. Затем охладите соус.
Застывшее крем-брюле выньте из формы и поместите в центр тарелки. Клубнику, порезанную на сегменты, соедините с соусом и слегка подогрейте. Затем аккуратно поместите на тарелку вокруг крем-брюле. Чтобы десерт выглядел более нарядным, завуалируйте крем-брюле куполом из карамели. Перед подачей на стол вылейте на купол подожжённый ликёр.
Яичница со слабосолёным лососем
Ингредиенты
Яйца — 2 шт
Слабосолёный лосось — 50 г
Соль и перец по вкусу
Рецепт
Возьмите два яйца — их можно пожарить в форме сердечка, для этого продаются специальные формы. Поверх в виде розочки выложите слабосолёный лосось.
Рыба хун-шао
Ингредиенты
Рыба — 400 г
Грибы шиитаке — 10 шт
Перец чили — 3 шт
Луковица — 1 шт
Кориандр — 1 горсть
Порошок тмина — 1 ч. л.
Порошок пяти специй — 1 ч. л.
Порошок чили — 1 ч. л.
Соус табаджан (из чили с бобами) — 1 ст. л.
Сычуаньский перец — 1 ч. л.
Чеснок — 1 зубчик
Свежий имбирь — 50 г
Лук-шалот нарезанный — 1 ст. л.
Соль — 2 ч. л.
Рецепт
Очистите рыбу. Сделайте несколько надрезов с обеих сторон рыбы для лучшей
прожарки, посыпьте солью. Промойте все растительные компоненты в большом
контейнере, добавьте соль и тщательно перемешайте. Затем нарежьте свежий перец и лук на кусочки, а также грибы шиитаке.
На противне нужно разогреть растительное масло, а затем добавить
чеснок, лук-шалот и имбирь в жаркое, пока не появится аромат. После добавьте соус табаджан и сычуаньский перец, пока масло не станет красным. Выключите огонь и поставьте противень в сторону.
Рыбу нужно поместить в середину посуды, вокруг неё выложить овощи и залить соусом. Оставить мариноваться в течение часа. После маринации — сдобрить порошком пяти специй и тмином поверх рыбы. Разогреть духовку до 220 градусов, запекать 30 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо и украсить кинзой, чтобы добавить свежий аромат.
Рыба с рукколой и помидорами черри
Ингредиенты
Филе лосося или тунца — 400 г
Соевый соус — 20 мл
Белое вино — 30 мл
Сахар — 60 г
Сливочное масло — 30 г
Оливковое масло — 30 г
Кунжут
Руккола
Томаты черри — 8 шт
Рецепт
Вам понадобится филейный кусок лосося, также можно взять тунца. Натрите на мелкой тёрке цедру цитрусов, смешайте её с сахаром, оливковым маслом и соком этих же цитрусов (в соотношении: цедра каждого из цитрусов, 30 грамм сахара, соль, 30 миллилитров оливкового масла, сок от 1/4 фрукта). Натрите этой смесью филе, дайте ему пропитаться 15 минут. Обжарьте рыбу на раскалённой сковородке с каждой стороны секунд по 15–20.
Для соуса растопите сахар до состояния карамели и добавьте соевый соус и белое вино. Выпарьте до густоты, введите сливочное масло и перемешайте до однородной массы (в соотношении: 30 грамм сахара, 20 миллилитров соевого соуса, 30 миллилитров белого вина, 30 грамм сливочного масла).
Нарежьте тонкими слайсами филе рыбы, выложите на промытый и обсушенный салатный лист рукколы с добавлением кунжута и томатов черри, порезанных пополам, и полейте блюдо соусом. Разлейте белое вино по бокалам — и приятного вам вечера.
Грибная лазанья
Ингредиенты
Тесто для пасты — 350 г
Пармезан — 100 г
Рикотта — 100 г
Сливочное масло — 15 г
ДЛЯ НАЧИНКИ:
Оливковое масло — 20 г
Белый лук — 50 г
Лук-порей — 50 г
Чеснок — 10 г
Шпинат — 250 г
Рикотта — 250 г
Белые грибы — 260 г
Сливочное масло — 10 г
Хересный уксус — 10 г
Бальзамический уксус — 3 г
Перец чили — 1 шт
Листья тимьяна
Масло петрушки
ДЛЯ СОУСА:
Чеснок — 30 г
Репчатый лук — 270 г
Сливочное масло — 170 г
Мука — 70 г
Молоко — 830 г
Мускатный орех
Морская соль
ДЛЯ БУЛЬОНА:
Вода — 2,5 л
Шампиньоны — 350 г
Шиитаке сушеные — 25 г
Белые грибы сушеные — 5 г
Рецепт
Сперва приготовить грибной бульон: разрезать шампиньоны на четыре части и с другими ингредиентами для бульона томить на слабом огне около полутора часов. Затем процедить.
Для соуса бешамель нужно тушить чеснок, лук и лавровый лист, пока они не станут очень мягкими. Посолить, добавить муку и готовить до золотистого цвета. В отдельной кастрюле нагреть молоко, влить его в соус и держать на медленном огне.
Затем приступаем к приготовлению грибной начинки. Грибы и все овощи нарезать и обжарить по отдельности на оливковом и сливочном масле. К грибам в конце добавить весь уксус, немного выпарив его. Пробить в блендере так, чтобы сохранилась текстура, затем перемешать с соусом бешамель и рикоттой. Шпинат нарезать тонкой соломкой, перемешать с начинкой из грибов.
Ёмкость для запекания смазать сливочным маслом. Выложить слоями сначала тесто для пасты, затем начинку из грибов и соуса бешамель, пармезан и рикотту, ещё слой теста — и чередовать начинки в том же порядке. На последний слой теста нужно поместить соус бешамель и пармезан. Запекать при температуре 180 градусов 15–20 минут. Слегка остудить и разрезать на порции. Выложить на тарелку, полить бульоном, сбрызнуть маслом из петрушки, украсить слайсами шампиньонов и пармезана.
Чизкейк в форме сердца
Ингредиенты
ДЛЯ ЧИЗКЕЙКА
Маскарпоне — 600 г
Сахарная пудра — 150 г
Сливки 33 % — 300 г
Сметана — 200 г
Яйцо — 3 шт
ДЛЯ КАРАМЕЛИ
Вода питьевая — 200 г
Сахар — 100 г
Грибная пудра — 1 г
Розмарин — 2 г
Соль — 1 г
Поп-корн из кукурузы — 50 г
Рецепт
Все ингредиенты нужно аккуратно перемешать до полного растворения, залить в форму и выпекать в духовке 90 минут при 90 градусах. Для карамели, которой нужно полить чизкейк после остывания, необходимо сварить сироп из сахара и воды, доведя его до 121 градуса, добавить розмарин, соль, всыпать поп-корн, перемешать, снять с огня, добавить грибную пудру. Затем всё выложить на пергамент до остывания.
Маскарпоне и сметану можно купить в магазине, но Михаил Геращенко советует сделать эти продукты самостоятельно дома.
Для того чтобы сделать маскарпоне дома, нужно взять 10 литров коровьего молока и сычужный фермент (1/2 чайной ложки), молоко довести до 32 градусов, влить фермент и оставить остывать. Спустя час нужно порезать ножом, слить сыворотку и пробить ручным блендером.
Для приготовления домашней сметаны нужно взять 5 литров коровьего молока, 1/2 чайной ложки хлористого кальция, сычужный фермент — 1/4 чайной ложки. Молоко довести до 32 градусов, добавить все ингредиенты, перемешать. Через час нарезать на кубики, слить сыворотку, откинуть на сито массу на 24 часа, после пробить ручным блендером, при необходимости добавить сливки.