Ленинградский торт получается сказочно вкусным, в нем есть своя изюминка, которая выделяет его из тысячи других тортов. Каждый кусочек буквально тает во рту, коржи рассыпчатые, а крем хоть и масляный, но очень нежный и бархатистый. В советские годы его пекли строго по ГОСТу, рецепт состоял из выпечки тонких песочных коржей, приготовления масляного крема Шарлотт и шоколадной помадки. Размер торта 20х20 см. Вес торта 1300 грамм.

Ингредиенты для коржей:

• 410 гр. пшеничной муки (в/с)
• 230 гр. размягченного масла
• 155 гр. мелкого сахара или пудры
• 1 крупное яйцо
• 1 ч. л. разрыхлителя (с горочкой)
• Щепотка соли

Крем Шарлотт:

• 110 гр. молока
• 1 желток от крупного яйца
• 180 гр. сахара
• 200 гр. размягченного сливочного масла 82,5% 
• 1 пакетик ванильного сахара (растертый в порошок)
• 1 ст. л. коньяка
• 10 гр. какао

Шоколадная помадка:

• 250 гр. готовой сахарной помады (ссылка на рецепт)
• 10 гр. какао (я использую алкализованный какао-порошок)
• 1 ст. л. коньяка
• 2 ч. л. воды 

Украшение:

• ¼ крема Шарлотт
• 10-20 гр. жареного арахиса
• 1 ст. л. песочной или бисквитной крошки

Приготовление торта:

Заранее приготовим сахарную помаду.

Приготовим песочное тесто. Продукты комнатной температуры. Соединяем в чаше мягкое сливочное масло и сахарный песок (или сахарную пудру). Насадкой «весло», взбиваем минимум 5 минут. Добавляем яйцо и соль. Взбиваем минуты 2. Соединяем муку с разрыхлителелем, перемешиваем и просеиваем через сито. Во взбитую масляную основу добавляем сразу всю муку и замешиваем тесто.  Делим песочное тесто на 4 равные части, раскатываем и выпекаем коржи (как показано на видео).

Приготовим молочный сироп для крема Шарлотт. В сотейник вливаем молоко, добавляем желток и тщательно перемешиваем. Затем добавляем сахарный песок и ставим на плиту. При постоянном помешивании варим около 2-3 минут, после закипания. Даем полностью остыть до комнатной температуры. 

Выпекаем подмерзшие коржи (по очереди). Выпеченный корж аккуратно стягиваем с противня на ровную поверхность, вместе с бумагой, и даем полностью (!) остыть. Обрезки измельчаем в крошку.

За глазируем шоколадной помадкой верхний корж. Готовую белую помадку разогреваем на водяной бане или в микроволновке. Нельзя перегревать помадку выше 55 градусов. Добавляем какао. Если помада станет очень густой, после добавления какао, нужно развести её небольшим количеством горячей воды или коньяком, чтобы консистенция была текучей, как у жидкой сметаны. Выливаем на сразу всю подготовленную помадку на остывший корж. Работать с ней нужно очень быстро, так как застывает она моментом. Оставляем корж в таком виде, чтобы помадка  подсохла.

Приготовим масляный крем Шарлотт. В подходящую посуду кладем мягкое сливочное масло (идеальная температура 20 градусов). Добавляем ванильный сахар, растёртый в порошок, и взбиваем добела, минут 7. Затем понемногу (по 1

Если вы еще не готовили лимонный курд, то это нужно срочно исправить. Это безумно вкусный крем, который можно есть ложками.

Ингредиенты:

• Белки – 5 шт.
• Сахар – 190 г
• Ванильный сахар – 10 г
• Соль – 1 щепотка
• Лимонный сок – 1 ч. л.

Для лимонного курда:

• Желтки – 5 шт.
• Лимон – 1 шт.
• Сахар – 40 г
• Сливочное масло – 20 г

Для крема:

• Сливки охлажденные 33% – 250 г
• Ванильный сахар – 10 г

Для украшения:

• Черный шоколад – 20 г
• Сливки – 20 г

Приготовление рулета:

1. Емкость и венчики для взбивания белков должны быть чистыми и сухими. Взбиваем белки с щепоткой соли и лимонным соком до пены. Постепенно небольшими порциями добавляем сахар. Взбиваем до устойчивых пиков, масса должна очень хорошо увеличиться в объеме, быть белой, глянцевой и хорошо держать форму. Не перевзбейте, если меренга потеряла глянец и стала более рыхлой, то она уже перевзбита и ничего не получится.
2. Разравниваем меренгу в слой 1,5-2 см, тоньше не нужно делать слой, иначе будет сложно отделить потом пергамент от меренги. Обязательно берите хороший качественный пергамент. Также подойдет силиконовый или тефлоновый коврик. Выпекать 18-25 минут при 180 градусах. Ориентируйтесь не на время, а на состояние меренги: сверху должна появиться хрустящая, слегка румяная корочка, допустимы небольшие трещинки. А внутри меренга должна оставаться мягкой. Не пересушите меренгу, иначе она будет крошиться. Если ваша духовка слишком сильно печет, то убавьте нагрев до 150-160 градусов. Готовую меренгу перекладываем верхом на пергамент, удаляем нижний пергамент, на котором она выпекалась. Даем коржу полностью остыть до комнатной температуры.
3. Для лимонного курда натираем цедру лимона и выжимаем сок. Добавляем их к яичным желткам с небольшим количеством сахара и варим курд на маленьком огне до загустения, постоянно помешивая, чтобы желтки не сварились. Снимаем курд с плиты, добавляем сливочное масло и сахар по вкусу. Это очень вкусная прослойка для нашего меренгового рулета.
4. Для крема взбиваем охлажденные сливки с ванильным сахаром. Вы можете добавить еще и обычный сахар в сливки по вкусу, но я не добавляю. Мне хватает сладости меренги.
5. Меренговый корж и курд должны полностью остыть, только тогда можно приступать к сборке рулета. Смазываем меренговый корж лимонным курдом и взбитыми сливками, не доходя 3-4 см до края. Аккуратно при помощи пергамента сворачиваем рулет и отправляем его в морозильную камеру на 30-60 минут, чтобы он стабилизировался.
6. Для декора можно растопить небольшое количество черного шоколада в сливках и украсить получившейся глазурью наш меренговый рулет.