МУССОВЫЙ ТОРТ ОТ А ДО Я! 

Муссовый торт - один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт покоряет не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию. Но для того, чтобы научиться готовить такой десерт, необходимы базовые знания, которыми мы поделимся с вами прямо сейчас. 
Итак, муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл. 
Для начала предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами. 

Словарь терминов: 
• Дакуаз (от франц. dacquoise) - это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку. 
• Брауни - влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод. 
• Бисквит Джоконда - назван в честь знаменитой Мона Лизы - это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера. 
• Сабле (от франц. Sablé) - классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука. 
• Спонж-бисквит - пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта. 
• Ганаш - это шоколадная эмульсия - смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях. 
• Конфи (от франц. Confit) - кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом. 
• Кули (от франц. Coulis) - это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина. 
• Курд, или кёрд (от англ curd) - английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд - лимонный. 
• Компоте - это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). 
• Кремю - это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи. 
• Крем Англез - желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса. 
• Пралине - карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи. 
• Крамбл - это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки. 
• Велюр - шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1. 
• Зеркальная глазурь - глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы - сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина. 
• Глазурь Леопард - глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя. 
• Нейтральный гель/глазурь - глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард. 

Архитектура муссового торта: 
Основа. 
Основой в муссовом торте может быть любой вид классического бисквита, медового, песочное тесто сабле, брауни, дакуаз или бисквит Джоконда. Как правило, он выпекается в кольце диаметром, меньшим на 1-2 см

ПИРОЖНОЕ БУШЕ 

Ингредиенты: см. фото  
Способ приготовления: см. видео https://vk.cc/6xwXEA 
Бисквит: 
Отделяем белки от желтков. Первыми взбиваем желтки. В желтки добавляем 2/3 сахара от общего объема. Взбиваем желтки добела. 
В белки добавляем щепотку соли. Взбиваем. Как только белки взбились в пышную пену, добавляем сахар. vk.com/lakomkavk Продолжаем взбивать. Белки должны взбиться в густую плотную пену. 
Белки добавляем в желтки. Аккуратно перемешиваем. 
Через сито всыпаем муку. Перемешиваем до однородной массы. Готовое тесто перекладываем в кондитерский пакет. 
Чтобы пирожные получились одинакового размера, противень застилаем пергаментной бумагой, на бумаге рисуем кружочки. 
Переворачиваем лист. Выдавливаем из кондитерского мешочка тесто. Разогреваем духовку до 190 градусов. Выпекаем бисквит. 
Прошло 20 минут, бисквит готов. 

Глазурь: 
В небольшую мисочку ломаем шоколад, добавляем сливки. Ставим на водяную баню. Тоже проделываем с белым шоколадом. Когда шоколад на водяной бане практически растворился, снимаем его с огня и помешиваем vk.com/lakomkavk уже на столе до полного растворения. 
Делим белую глазурь на 2 части. В одну часть добавляем капельку белого красителя. В другую добавляем красный краситель. Перемешиваем до однородного цвета. 

Сборка: 
Подбираем пару. Нижнюю часть смазываем абрикосовым джемом. 
Вторую половинку накалываем вилочкой и опускаем в красную глазурь. Перекладываем верхушку на решетку. Так же поступаем с темной глазурью. 

Сливочный крем: 
Охлажденные сливки переливаем в глубокую чашу. Взбиваем сливки с сахарной пудрой. Взбиваем в течении 2-5 минут. Сливки должны хорошо держать форму. 

Перекладываем сливки в кондитерский пакет. На абрикосовый джем выдавливаем крем. 
Верхушки vk.com/lakomkavk украшаем полосочками из белой глазури. 
Аккуратно переносим верхушки. Пирожные готовы. 

Приятного аппетита! 
все рецепты пирожных здесь: #Lakomka_ПИРОЖНЫЕ 
 

Красное платьице

http://www.stranamam.ru/post/2608858/#com15747350

[500x375]
Схема кокетки
[500x657]

ПЛАТЬЯ С РЮШАМИ ДЛЯ ДЕВОЧЕК

http://www.stranamam.ru/post/2380722/

 

 

[показать]

 

[показать]

 

[показать]

 

[показать]

 

[показать]

 

[показать]