Это цитата сообщения
lj_mariana_aga Оригинальное сообщениеКак лепят и выпекают слоеные пирожки.
Если вы читали предыдущий рассказ, то помните, что последний оборот слоеному тесту дают перед тем, как его разделать. Покупное слоеное не оборачивают, его выкатывают сразу как разморозится. А домашнее может сидеть несколько дней в холодильнике, отчего оно слабеет, утрачивает пружинистость, будет хуже расти в печи. Так что перед разделкой ему возвращают упругость простым или двойным оборотом.
Итак, тесто выкатали и сложили в последний раз, можно дать ему отдохнуть перед нарезкой, особенно, если оно из высокобелковой муки и резиново-упруго съеживается после выкатывания. Если мука деликатная и послушная, 9% и ниже белка, то можно сразу вырезать. Изделия не съежатся.
Тесто обычно выкатывают 2мм для пирожков книжкой, для яблок в слойке, и для наворачивания полосок теста на сосиски, на трубочки и конусы для выпечки трубочек и рожков. 6мм подходит для пирога (курники, кулебяки, пиццы и т.д.), 10мм для пирожных вроде слоеных языков, печенья пальмира, для волованов и так далее. Наполеоны бывают разные, так что вы для торта и пирожных в стиле "наполеон" сами нащупаете, какие вам коржи нужны: много тонких или пара средних или тройка толсто-рассыпчатых, воздушных.
Обрезки бережно собирают и аккуратно укладывают рядом и сверху, соблюдая параллельность слоек. Не месить и не перекручивать! Хранят в холодильнике, пока не закончат возню с главной порцией теста.
Можно вырезать лепешечки для пирожков ножом вокруг тарелочки или по линейке, приложенной к тесту. Можно специальными выемками, можно даже формочками для бриошей, тарталеток и кексиков приложиться. Тогда получатся фестончатые края.
Нормальным диаметром для закусочных пирожков считается круглая лепешечка в 8-10см, которую потом выкатывают в овал. ( А я зарапортовалась и з а б ы л а выкатать). Будут пирожки весом по 30-35г, длиной 9см.
Смазывают яйцом каемку у половины кружка, распределяют начинку. По поводу той начинки , что на картинке, скажу только: никому нельзя верить. Проверяйте, не доверяйте. Это яблочное пюре всегда продавалось ультра густым и несладким (приятно кисло-сладеньким), натуральным (оно неподслащенное). Так что я банку не открывала заранее, чтоб проверить, не надо ли уварить, загустить, подкислить и т.д. Открываю, а там жижа плавает ультрасладкая - воды в банке продали, а не густого пюре (
apple butter my a$$!). Рыпаться было поздно, пирожки ждали начинки, так и накапала в пирожки чуть ли ни пипеткой (чайной ложечкой).
Следом накрывают начинку второй половинкой теста не доходя до края нижней половинки. ТАК НАДО. Слегка прижимают пальцами, чтобы верхнее тесто прикоснулось к яйцу на нижнем тесте.
А теперь переворачивают пирожки на противень, получится пирожкок с карнизом теста. Поскольку они раскрываются верх и по радиусу, слегка съеживаясь, получится ровный край после выпечки.
Смазывают яйцом и ставят в холодильник минимум на 30мин (я держала минут 40, не нарочно, так получилось).
Читать далее...
