Для разных видов мяса и птицы есть свои правила запекания. И соблюдать их особенно важно, если речь идет о мясе фаршированном. Ведь здесь имеют значение не только размер и качество запекаемого куска, но и то, чем именно он начинен.

• Для запекания выбирайте лучшие куски мяса – иначе после приготовления оно окажется жестким
• Откажитесь от слишком маленьких кусков мяса (они непременно высохнут или даже сгорят) и слишком больших (по краям сгорят, а внутри не прожарятся)
• Соблюдайте температурный режим
• Нежные части закрывайте фольгой
• Крупную птицу не забывайте поливать выделяющимся соком
• Имейте в виду, что фарш, которым начиняется мясо или птица, должен быть уже готов – иначе он останется сырым

Если вы еще ни разу не готовили бигос - необходимо срочно наверстывать это упущение! Ведь бигос - это вкуснейшее произведение кулинарного искусства, одно из самых популярных в польской кухне. Предлагаем вам несколько вариантов приготовления этого замечательного блюда!

Бигос – вариант 1

250 г белокочанной капусты,

500 г квашеной капусты,

1 луковица,

2 кисловатых яблока,

450 г мякоти говядины,

200 г мяса молодого барашка,

60 г бараньего жира,

2 польские копченые колбаски,

по 1 чашке мясного бульона и красного вина,

1 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли, дважды на кончике ножа черного перца,

3 помидора,

1 ст.л. острого красного перца, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца

Свежую капусту нарезаем, квашеную отжимаем, лук чистим и нарезаем кубиками, яблоки чистим, разрезаем на четвертинки, удалив сердцевину, нарезаем кубиками. Помидоры, сняв кожицу, крупно режем. В кастрюле разогреваем жир, лук и яблоки поджариваем. Добавляем свежую и квашеную капусту, помидоры, перемешиваем и снимаем с плиты. Духовку разогреваем до 180 градусов. Мясо нарезаем крупными кусками. Добавляем колбасу, нарезанную ломтиками. Мясной бульон разводим с вином. Выливаем соус в капусту с мясом и перемешиваем. Добавляем специи и тушим в духовке сначала 1.5 часа под крышкой и еще 30 минут — в открытой кастрюле.

Бигос - вариант 1

Сосиски (сардельки) - 8 штук (4 штуки)

Лук - 2 большие головки

Болгарский перец - 1 большой стручок

Помидоры - 2 крупные штуки

Морковь - 2 крупные штуки

Маслины - около 15-20 штук

Немного рассола от маслин

Масло растительное (без запаха)

Капуста - кочан на 2-3 кг

соль, специи, кетчуп.

На большой сковороде обжариваем в масле (очень сильно раскаленном) сосиски, порезанные кружочками, до корочки. Обжаренные сосиски перекладываем в казан. Затем каждый овощной ингредиент обжариваем на масле на той же сковороде по очереди. Смысл состоит в том, чтобы после каждого компонента оставался его сок на сковороде - это добавляет блюду пикантности. Главное, не обжаривать все сразу - это примитивно.

Все обжаренные компоненты, по очереди сложенные в казан, хорошо перемешиваем, посыпаем солью, специями, заливаем 2-3 ст. ложками рассола от маслин и ставим на огонь. Затем добавляем капусту, порезанную довольно крупно (иначе превратится в кашу). Заливаем большой чашкой сырой холодной воды, в которой размешали 2 ст. ложки качественного кетчупа. Тушим до готовности, перемешивая, около 1-1,5 часов.

Бигос - вариант 3

по 300 г говядины и телятины;

3 копчёных рёбрышка;

200 г полукопчёной колбасы (сосисок);

1/4 кочана капусты;

400 г кислой капусты;

2 ст. говяжьего бульона;

2 луковицы;

горсть чернослива;

0,5 ст. белого портвейна;

по 1 ч. л. паприки и тмина;

0,5 ч. л. майорана;

соль, 6 горошин чёрного перца

Шинкуем капусту, лук мелко рубим. Нарезаем мясо на кубики средней величины, колбасу — вдоль и поперёк. Подрумяниваем всё мясо, затем лук до золотистости. Добавляем в миску с кислой капустой (если капуста слишком кислая — промыть и отжать).

Нашинкованную капусту припускаем 5 минут в кастрюле с кипящей водой. Воду сливаем.

Обе капусты, лук, нарезанный чернослив — перемешиваем. На дно толстостенной кастрюли или керамического горшка выкладываем слой капустной смеси, затем мясо, колбасу и одно рёбрышко. Затем снова — слой капустной смеси, мясо, колбаса, рёбрышко — до тех пор, пока все компоненты не будут уложены в кастрюлю в 3 слоя, где последний 4-й слой будет капустным.

Вливаем 1 ст. горячего бульона, доводим до кипения и тушим на среднем огне 2 часа, время от времени помешивая.

Убираем с огня, даем полностью остыть, ставим в холод на ночь.

На следующий день — доводим до кипения, вливаем портвейн, перемешиваем, снова доводим до кипения, высыпаем специи, солим. Слегка прикрываем крышкой, тушим на малом огне еще 1 час, доливая бульон, если жидкости совсем не осталось. Убираем с огня, даем полностью остыть, ставим в холод на ночь.

На следующий день — раскладываем бигос в порционные горшочки, сверху кладем по 2-3 замоченных черносливины. Ставим в духовку на 20 минут при температуре 180С. Подаем сразу в тех же горшочках.

• Пошаговые фото рецепта