Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Как работает правильная печь для казана

Смотрю френд-ленту, ищу по блогам по ключевым словам и всюду натыкаюсь на одно и то же!
Слушайте, товарищи, дамы-господа, блоггеры! Ну, так нельзя. Ведь 12 с лишним лет я пишу о кулинарии, семь лет назад вышла моя первая книга, где я, казалось бы, достаточно подробно все описал и показал. Но нет! Издевательства над несчастным казаном продолжаются!

Пора бы уже понять, дорогие друзья, что каждая утварь требует индивидуального подхода. Сковороде нужна плита. Кастрюле - конфорка. Горшку - русская печь. А казану нужен очаг.
При чем, очаг нужен хотя бы самый простой, который можно соорудить за пять минут хоть в чистом поле.

[800x948]

В земле выкапывается ямка. В нее ставится казан. Борта казана обкладываются землей и камнями. Спереди и снизу оставляют подкоп-отверстие, куда дрова подкладывать, а сзади и сверху устраивают отверстие, чтобы дым выходил.
Все! Больше ничего не надо!
Как это работает?
Как видно из рисунка, языки пламени облизывают только нижнюю часть казана. В начале приготовления, когда продукты чаще всего обжариваются, такого нагрева вполне достаточно. Постепенно земля и камни, из которых сооружен очаг, прогреваются, а к концу приготовления, когда в казан закладывают рис, они прогреты уже настолько, что отдают тепло именно туда, куда надо - в стены казана. Потому-то рис и не останется липкой кашей, как получается довольно часто во время приготовления на газовой или электроплите, где нагрев казана происходит только снизу. Потому-то и еда не пригорает, как частенько случается у неопытных кулинаров на плите. Когда еда уже готова, дрова можно и вовсе убрать, но казан будет еще очень долго горячим - как бы дожидаясь запоздавших едоков.
На таких очагах готовят чабаны вечерами, так готовят на свадьбах. Этот очаг пригоден для 3-литрового казанчика на двух-трех едоков, этот очаг превосходно справляется с казанами, для переноски которых отряжают четверых здоровых парней.
Свадьбы-то в Узбекистане многие люди по-прежнему справляют дома, у себя во дворах. Свадебные казаны - общественная собственность, их несколько штук на всю махаллю или кишлак. Где свадьба, туда и несут. И что, ради одного дня будут строить какую-то особую печь под двухсотлитровый казан? Да нет, конечно! Поступят ровно так, как я только что рассказал, и приготовят плов, который еще и не во всякой чайхане получается.




[800x737]

А какие очаги в чайханах? Да примерно те же самые по устройству, что и земляные, просто для удобства их устраивают на постаменте, чтобы повару не нагибаться или не работать, сидя на корточках. Верхнюю поверхность очага выравнивают, обкладывают кафелем - так, разумеется, удобнее - а дым отводят в трубу, чтобы не дышать им целыми днями.
Хотелось бы предупредить, что чугунная плита с дыркой под казан, установленная на подобную печь - так себе замена кирпичу и глине. Очаг следует изготавливать из одного материала, как нижнюю, так и верхнюю часть. Вы сейчас перечитаете написанное выше еще раз и все поймете сами.
Постарайтесь сделать главный для себя вывод - железная печь, бочка на ножках итд итп - это все выход из ситуации, но не капитальное решение. А кольца над мангалом для шашлыка, треноги, еще хуже - казан на чугунной решетке - решения никуда не годные.
Капитальное решение - построить простенькую печь из шамотного кирпича, обложить ее кирпичом попроще и установить в нее дверцу топки, устроить зольник, поставить поддувальную дверцу, колосник и задвижку в дымоход. Если все это поставить, то такой усовершенстованный очаг становится просто в разы удобнее во время работы.
Ведь в земляном очаге температура как регулируется? Нужен на короткое время огонь посильнее, пожарче, - закладывай хворост и щепки. Нужен жар долгий, не спешный, закладывай под очаг длинную, толстую ветку, ствол или корень - пусть тлеет. Истлеет - задвинь его поглубже. Вдруг понадобилось убрать нагрев вовсе? Опа, давай скорее, выгребай угли из под очага!
В очаге с дверцами и поддувалами все гораздо проще - регулировки осуществляются в основном за счет тяги.
Правда, в этом случае иногда возникают неожиданные эффекты. Так, например, если перекрыть заслонку дымохода и подачу воздуха, то в казане на какую-то минуту все начинает кипеть в два раза сильнее. Это происходит потому, что в обычном режиме под казан постоянно течет холодный воздух, очаг как бы проветривается. А если поток воздуха перекрыть, то угли тухнут не сразу, но теплу уже просто некуда деваться - только в казан!
Конечно, для радикального понижения температуры дрова и угли из под казана лучше вовсе убрать, но дверцы следует оставить Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Купаты, кусабы и кутабы

[1000x666]





В повседневной жизни, конечно, не всё бывает так же празднично, как получилось у Эльмаза и обычно происходит куда как более рационально. Никто не пускает под нож в один день пару барашков разом, да всё мясо на шашлык. Отсортируют, разберут, подумают, что да куда, на какое блюдо и в какой день.
А в старину, и подавно, люди были куда как более рачительны; всё, поддающееся хранению и заготовке старались экономить и расходовать бережно. К примеру мясо и бараний жир шли на коурму - обжаренное и залитое растопленным салом мясо, сохраняемое в горшочках. Это была, пожалуй, одна из основных заготовок, годная для поедания как есть, либо на то, чтобы изготовить из неё какое-то блюдо. Коурму брали с собой путники, не обходились без неё и чабаны, да и в то время, когда не режут скот, коурма была незаменима на домашней кухне.
В горных районах, где холода наступали довольно рано и держались всю зиму, мясо для хранения подвешивали на чердаках и всю зиму готовили из подвяленного и промёрзшего мяса.
Свежего мяса бывало вдоволь лишь поздней сенью, когда чабаны спускали с гор отары откормленных за лето овец. Конечно, в сёлах уже ждали этот момент, готовились к этому дню. Встреча с братьями, мужьями и отцами сама по себе была праздником, но, кроме того, праздник сулил и сам процесс забоя скота, так сказать, "нового урожая". Ведь только теперь можно было увидеть результаты труда чабанов, когда из под их ножей выходило прекрасное, хорошо упитанное мясо да шкуры, годные для пошива одежды.
Но бог с ними - шкурами, что с мясом? А практически всё мясо шло на коурму. Во дворах выставляли казаны, разводили огонь, топили жир и обжаривали в нём мясо. Обычно, по завершении этого периода, готовили уже только внутри домов, а на улице огня не разводили, поскольку следовало топить дома, так чего же расходовать дрова дважды? Чем топили, на том и готовили!
Думаете, готовую коурму сразу отправляли на стол? Ну да, она очень вкусна даже и сама по себе, но нет - коурму отправляли на хранение, а на вниманию публики предлагались...
внутренности барашка!
Ведь их-то не сохранить так же просто и надёжно, как мясо в коурме, а печень, почки, сердце, лёгкие и кишки - продукт скоропортящийся! Вот и отправляли всё это добро в тот же день на саж, а на саже что ни попытайся приготовить из этих продуктов - всё одно -получится нечто иное, как джиз-быз.
Вот даже и не спрашивайте меня, как его готовить! Потому что никаких особых правил для приготовления джиз-быза нет и быть не может.
Ну, судите сами. Неужто вы не знаете, что вперёд надо положить на сковородку - сало или прочие продукты? Конечно, сало! Ведь из него сначала должен вытопиться хоть какой-то жир, чтобы на нём можно было жарить остальные продукты.
Обязательно ли вынимать выжарки? Нет, не обязательно, тем более, что и не надо доводить дело до выжарок! Пусть сало само обжарится за время приготовления блюда так, чтобы его потом можно было съесть с аппетитом и ради укрепления здоровья. Значит, не самый сильный из возможных огонь, значит как только появился первый вытопившийся жир мы должны положить на саж - особую вогнутую сковородку - другие какие-то продукты.
Вот смотрите, у нас есть печень и почки - они готовятся быстрее всего. У нас есть сердце и вычищенные кишки - эти продукты готовятся раза в два-три дольше. И есть лёгкие, которые готовятся дольше всего. Ну, а ещё, лук, зелень, да какие-то овощи вроде помидор и болгарского перца, которые мы добавим в джиз-бызу только по нашему желанию, потому что вообще-то, по правилам хорошего тона следует обойтись без этого нелепого украшательства простого и ясного вкуса свежих внутренностей барашка. В конце концов, никто не возбраняет подать помидоры и болгарский перец к столу свежими, вместе с зеленью и луком, присыпанным сумахом.
Итак, вытопился жир. Если решили готовить с кишками и лёгкими, то они будут готовиться дольше всего - они и отправятся на сковородку первыми. Следом, едва обжарятся первые продукты - лук. Пусть лук пожарится, пусть он выделяет сок, который поможет приготовиться кишкам и лёгким. Следом, пока лук ещё не покраснел, отправим сердце и тонко порезанные кусочки мяса. А вот печень и почки отправим в самом конце - им достаточно провести на сковороде лишь несколько минут. Соль, перец, потанцуем, зелень и... почему никто к этому моменту не налил стаканчик? Порядок должен быть во всём!



Кстати, а что если взять, да и нарушить весь порядок, а Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Плов со свининой, вишней и ананасами

[800x601]

Сейчас я покажу, как можно приготовить плов со свининой. И, чтобы скучно не было, приготовлю его не с морковью, а с ананасами. А вместо барбариса использую вишню, хотя можно было бы взять и черешню.


[1301x978]

Для начала посмотрите на этот плов. Хорош? Да, безусловно, хорош собою! Можно даже сказать - прекрасен.
Вот только цвет вишни стал таким, как у вишни из варенья. Но здесь уж ничего не поделаешь! Если бы я взял вишню или черешню завяленную с применением химии, то цвет ее до конца приготовления оставался таким, что хоть глаза вырви.

[780x520]

Но в сезон свежих ягод мыслимо ли отказываться от возможности приготовить именно с ними?
Присыпьте ягоды без косточек сахаром и положите к ним топленое масло.

[780x520]

Ставьте в духовку на 130С, как пустит сок и начнет побулькивать убавьте нагрев до 100С, помешайте и пусть стоит примерно час - у вас как раз есть дела, с которыми вы за этот час управитесь.

[780x520]

Например, надо порезать ломтиками с мизинчик свинину, посолить ее, поперчить и присыпать паприкой. Пусть постоит минут десять-пятнадцать, чтобы соль проникла внутрь.

[780x520]

Ананас.

[780x520]

Одна луковица в раскаленном растительном масле до золотистого.

[780x520]

Следом ананасы и присыпать их набором молотых и перемешанных с сахаром специй, в которые входит черный перец, корица, бадьян и гвоздика (специи перечислены в порядке уменьшения их количества).

[780x520]

Как только ананасы начнут запах издавать закладывайте свинину. Побелеет снизу, перемешайте.

[780x520]

Огонь большой, все должно произойти очень быстро - для свинины кусочками такого размера трех-четырех минут более, чем достаточно. Выключаем огонь, накрываем крышкой, пусть стоит.

[780x520]

В бурно-кипящей, сильно соленой воде отвариваем замоченный и промытый рис басмати, откидываем на дуршлаг и немедленно начинаем выкладывать все в горшок или любую другую посуду для запекания в духовке.
Пористая керамика работает лучше, но это не обязательно.

[780x520]

Рис и свинину с ананасами перекладываем слоями, а сок и масло, оставшиеся от свинины и ананасов не берем.

Здесь, на этом месте пора бы объясниться - почему я избрал такую технологию, а не традиционную для Средней Азии технологии плова с зирваком.
Дело в том, что не всякая свинина пригодна для тушения. Я взял вообще шашлычную часть - шейку, а свиная шейка в результате тушения лучше не станет. Вот были бы у меня свиные рульки, так я бы с удовольствием их обжарил, а потом потушил. Да только тогда ананасы из этого рецепта пришлось бы убрать, либо искать к ним особый подход.
Ведь что такое плов? Плов - особый способ организации питания, предусматривающий наилучшее использование риса и наиболее рациональное использование имеющихся в хозяйстве продуктов. Поэтому главная задача не испортить рис, оставить его рассыпчатым, напитанным маслом и запахом других продуктов.
Но пропитывать рис маслом после свинины и ананасов мне показалось неразумным. Мне хотелось Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Треухая овощная самса по-мароккански + новый видеосюжет на НТВ

[показать]

Повара и поварихи в Марокко очень любят быть в центре внимания: сниматься, фотографироваться, давать интервью.
С утра мы поехали снимать в один ресторан, еще не успели закончить, как звонят и настойчиво бьют каблучком из второго:
- Не приедете сейчас же - у меня потом времени не будет!

[показать]

Приехали, а у нее все готово: продукты аккуратно разложены на каждое блюдо, кастрюльки, ковшики медные начищены, у самой глазки сияют, от радости светятся.
- Ну, давайте, я сначала Вас сфотографирую, чтобы читатели понимали, кто для них готовил!
- Давайте! - и сразу в позу, как на обложку кулинарной книжки "Марокакиши".

[показать]

Но руками работать эта девушка умеет, ничего не скажу.

[показать]

И понимает, как важно создать букет ароматных масел - если уж совсем по-простому, то смешать оливковое с хорошим сливочным.

[показать]

И дать сливочному заколероваться - то есть, немного прижарить белки, которые в нем содержатся, ровно до изменения цвета на красновато-розовый и появления орехового запаха.

[показать]

А дальше все очень просто. Лук, соль!

[показать]

И стандартный для марокканской кухни набор приправ - начиная с черного перца...

[показать]

...продолжая тертым имбирем и молотой зирой...

[показать]Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Заправочный рыбный суп

[1000x666]



Ингредиенты:
Рыба, годная для ухи - 800 гр
Рыбной мелочи для бульона - 600-800 гр
Морковь - 400 гр
Лук - 400 гр
Помидоры - 400 гр
Болгарский перец - 200 гр
Репа - 200 гр
Солёных огурцов - 200 гр
Рассол от огурцов - 100 гр
Рис круглый - 80 гр
Зелень (кинза, базилик, укроп) - 50 гр
Оливкового масла - 30 гр
Чеснок - 20 гр
Чёрный перец горошком
Молотый кориандр
Куркума
Соль

Поставьте варить рыбный бульон, например, на ершах, плотве или карасях, а то, может быть, и на головах от крупной рыбы. Не лейте воду вёдрами, мы готовим на один раз, на семью из четырёх-пяти человек. Следовательно, примерно полтора литра воды будет уже с избытком. Надо ли говорить, что вода должна быть хорошая, а первую рыбу для бульона следует закладывать в холодную воду? После закипания добавьте одну целую луковицу, перец горошком, небольшую морковь и репу, разрезанную на четыре части. Снимайте пену, поддерживайте слабое кипение без бурления.
Рыбный бульон варится недолго. Но, пока он варится порежьте соломкой оставшуюся морковь, солёные огурцы, болгарский перец и лук - полукольцами, чеснок мелко порубите. Половину помидоров натрите на тёрке, оставшуюся шкурку выкиньте, а вторую половину помидоров опустите на пол минуты в кипяток - так шкура с них легче снимется, но они понадобятся целиком. Зелень порезать.
Удалите из бульона рыбную мелочь и вываренные овощи, если необходимо, процедите и пусть бульон остаётся горячим. Мелочь и овощи нам больше не понадобятся. Если репкой ещё стоит закусить рюмочку водки, а мелочь отдать кошкам, то остальные овощи - уж точно, в ведро.
Налейте в сковороду масло, положите лук полукольцами и начинайте жарить. Когда лук станет прозрачным, добавьте куркуму, кориандр и чеснок. Перемешивайте и, после того, как лук едва начнёт золотиться, добавьте морковь. После того, как морковь станет мягкой и начнёт издавать запах жареной моркови, добавьте протёртые помидоры и болгарский перец. Перемешайте несколько раз, дайте испариться соку из помидоров и добавьте солёные огурцы и рассол, дайте закипеть, после чего снимите сковороду с огня и вмешайте в овощную смесь большую часть зелени пока сковорода ещё горячая.
Что делать, если нет ни солёных огурцов и рассола? Да неужто отказываться от приготовления супа? Ерунда какая! Ну, лимон возьмите, сок выдавите. Оливки, может, какие есть в запасах?
Опустите в бульон рис, очищенные помидоры и овощи со сковороды.
Вообще-то здесь возможен вариант измельчить все овощи блендером или протереть их через сито (только не оливки, ради Бога, я вас умоляю!), но, честное слово, для супов пюре лучше брать меньше ингредиентов, да и предлагаемый мною вариант никак не беднее по вкусу и не менее комфортен.
После того, как бульон закипит выправьте его на соль, опустите рыбу, предварительно посолив её изнутри и снаружи мелкой солью дождитесь закипания и отрегулируйте нагрев так, чтобы кипело, но не бурлило.
Насчёт рыбы могут быть варианты, разумеется. Мне в этот раз достались пара линей, но никто не запретит вам севанскую форель, сига, стерлядь или чего там ещё Бог послал. Просто надо иметь в виду, что эта рыба уже будет подаваться к столу вместе с супом, поэтому либо она должна быть с небольшим содержанием костей, либо таких размеров, что кости не будут представлять проблемы для едоков. Ну и, надо понимать, что разная рыба варится разное время, но тут я на вас рассчитываю - потому как переваренная рыба не наша цель. Помните рис, который мы заложили в бульон? Вот никакая рыба, размером в 400-500 грамм тушка, не варится дольше, чем рис. Так что вот вам ориентир - рис готов? Рыба и подавно готова. А ещё надо иметь в виду, что сваренная и готовая к подаче рыба это рыба, только что потерявшая пластичность. Трогайте рыбу, пока она варится, надавливайте на неё ложкой, например. Вы почувствуете, как рыба становится более упругой, и как только станет заметно, что она упруга до костей, и на срезе непрозрачна - вынимайте её немедленно. Если вы всё-таки измельчили овощи, то был смысл не опускать рис, а добавить именно в этот момент к супу измельчённые сухари и помешивать несколько минут, пока сухари не разбухнут и суп не загустеет.
Подавайте суп, приправляя свежей зеленью и измельчённым чесноком, настоянным в оливковом масле, может быть, даже и с красными перчиками. В холодное время года я бы подал к нему ещё и зелёный стручковый перец колечками.
От хорошо сваренного супа слипаются губы, а на лбу выступают капельки пота.

Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Молочный плов

[показать]

- Это плов?
- Да, это плов!
- А где мясо, где морковь?
- Миллионы людей, целые страны и крупные гастрономические регионы мира и не догадываются, что кто-то считает эти ингредиенты обязательными для плова.
- Что же тогда главное в плове?
- Рис, вода и масло.
- Тогда в чем разница между крутой, рассыпчатой кашей и пловом?
- В наших вкусовых ощущениях.
- Где проходит граница между обычным отварным рисом и пловом?
- В отношении к процессу приготовления и употребления. В отношении к самому блюду.
Вы видели, чтобы людей кашей благодарили? Не жареной курицей, не арбузом, даже не бутылкой коньяка, а кашей? А вот пловом благодарят. На плов приглашают, как на праздник. И необязательно, чтобы праздник начинался с ярких красок.




[показать]

Например, самый тонкий, самый ароматный, самый нежный, самый праздничный плов начинается с кипячения молока. Не воды даже, а именно молока. Молоко солят, потому что в молоке будут варить рис.
А еще в молоко для варки риса обычно добавляют воду. Так поступают не от жадности, а для того чтобы не пригорело. Если в трех-четырех литрах молока будет хотя бы литр воды, то вероятность брака сводится к нулю. Вкус же готового блюда будет практически неотличим от риса, сваренного в неразбавленном молоке.
Но можно поставить кастрюлю на рассекатель и готовить чуть внимательнее, чем обычно. Тогда можно и рискнуть - приготовить рис в чистом молоке. Ну как начинать праздник с разбавленного молока?

[показать]

Каша, говорите? Да где же это видано, чтобы рис на кашу выбирали точно бриллианты в ювелирной лавке и радовались удачной находке, словно выигрышу в лотерею? На какую кашу рис замачивают чуть ли не за двенадцать часов? А вы видели, как моют рис для плова? Осторожно, аккуратно, так мать новорожденных детей купает! Рис моют чтобы не переломить ни единой рисинки. Это же плов будет, не каша!
И сейчас, когда рис перекладывают в кастрюлю, любой инструмент, кроме мягких рук окажется слишком грубым - вернее, это рис после долгого замачивания в теплой, соленой воде становится слишком нежным.

- В кастрюлю рис, говорите? А где же казан? Настоящий плов - только в казане!
- Не волнуйтесь. Вон там казан, позади кастрюли - медный, конусный, традиционный для Азербайджана казан.
- Но ведь он белый, какая же это медь?
- Медь, но только луженная. Облудили и внутри, и снаружи. Так проще мыть и чистить.
- Так в казане будем готовить плов или в кастрюле?
А знаете, как переводится слово "газан" с азербайджанского? Или "дег" с персидского? Да "кастрюля" и переводится!
- А почему медная, почему форма у нее конусная?
- Так это все из соображений экономии топлива и от местных условий. Медь в этих краях была всегда, а конусная форма лучше удерживает тепло - вот и вся причина. И плов в Иране или Азербайджане исстари готовили в таких сосудах потому, что других кастрюль просто не было.
А потом появились кастрюли современные, зато медные стали редкостью, драгоценной стариной. Но плов-то, плов! Люди верили, что лучший плов получится только в старинной кастрюле, в медном казане - вот тогда получится точно такой, как был у мамы, как у бабушки.
Вера - хорошее дело, когда помогает готовить в хорошем настроении и прилагая чуть больше стараний, чем обычно.

[показать]

- Стараться, говорите? Да чего уж там стараться! Ведь ясно, сколько времени должен вариться рис - поставили таймер, да и занимайтесь своими делами!
- Таймер штука полезная, я им иногда пользуюсь. Когда приношу домой рис на пробу, впервые покупаю новый сорт или даже рис из новой партии, то обязательно проверяю, за сколько минут он сварится - приспосабливаюсь. Именно этот рис сварится за десять минут, если варить в воде, но в молоке его можно поварить на минуту-другую дольше. И, знаете что? Вот не хочу я отходить от кастрюли с рисом, я должен его помешивать и следить за ним, радоваться, как он набухает и даже не собирается ломаться или трескаться. И нет у меня сейчас дел важнее!

[показать]

Теперь рис надо откинуть на дуршлаг и дать стечь молоку. Иногда молоко превращается в жидкий кисель, который так и норовит обволочь своей липкой сущностью каждую рисинку. Так случается когда рис слабый, либо когда он плохо замочен и промыт, либо когда пытались экономить на количестве Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Поспели вишни в саду у дяди Вани!

[показать]


[показать]

[показать]

Китайцы помидоры режут, посыпают сахаром и едят, насмехаясь над нашим делением овощей, фруктов и ягод на подходящие к сладкому и подходящие к мясному.
На самом деле, ну кто определил, с чем положено пить чай, а чем закусывать сто грамм?
Вот вы пробовали соленый огурец обмакнуть в мед и тем закусить? Не пробовали?
Ну, тогда вам давно пора закусить бокал вина и кусок жареного мяса соленой вишней!

[показать]

Переберите вишню, помойте и затем удалите плодоножки. Разложите вишню по стерилизованным банкам.

[показать]

Залейте вишню кипятком и слейте его, но сливайте горячую воду не в канализацию, а в емкость, по которой сможете определить, сколько кипятка у вас ушло на то, чтобы покрыть вишню во всех банках. То есть, помимо первичной термообработки вишни вы еще и узнаете, каков объем свободного пространства в банках.

[показать]

Возьмите в полтора раза больше воды, чем собралось слитой с банок и сварите рассол. Дело в том, что часть соленой воды практически моментально проникнет в вишню и потому рассола уйдет примерно в полтора раза больше, чем пресной воды, которой хватило, чтобы покрыть вишню в банках.
На литр воды берите одну ложку соли, полторы ложки сахара, уксусную эссенцию добавляйте очень осторожно, по половинке чайной ложки, доводя до необходимой кконцентрации - уксус должен ощущаться. У на ушло две с половиной чайной ложки уксусной эссенции на все банки. Ну и специи - черный перец горошком, душистый перец, гвоздику, кардамон и корицу. Все специи тоже кладите по своему вкусу, либо ориентируйтесь по данной фотографии.

Некоторые продавцы выдают за корицу очень похожую на нее по внешнему виду и слегка по запаху другую специю - кассию. Недавно в ЕС предложили ограничить употребление кассии, как негативно влияющей на здоровье человека. Наверное, поэтому у меня все время было некоторое предубеждение перед корицей, которое как рукой сняло, когда я попробовал корицу настоящую.

[800x70]

Да, настоящая корица дороже кассии, продают ее небольшими трубочками, которые размещаются в индивидуальных пробирках. Разница в аромате такая же, как между натуральной ванилью и ванилином.

[показать]

Готовый рассол разливайте по банкам и раскладывайте пропорциональное количество специй - пусть они остаются в банке.
Закрывайте банку стерилизованными крышками, переверните банки к верху дном, укройте пледом или одеялом. После того, как банки остынут, поставьте в кладовку.

[1000x751]

Но одну банку я бы советовал не закрывать, а хранить в холодильнике.
Потому что пока лето, пока сезон шашлыков, нет закуски к мясу и вину интереснее, чем эта вишня!
Кстати! Настой от вишни можно употреблять для того, чтобы сбрызгивать мясо во время жарки шашлыка, хотя я и не одобряю таких методов - те, кто прочитал книгу "МАНГАЛ" знают об этом. Они же знают, как я рекомендую поступать с тем же уксусом - вот так бы и с настоем от вишни, по-человечески, а не убивая мясо в частности и шашлык вообще. http://shop.stalic.ru/books/knigi-stalika-hankishieva

[показать]

http://stalic.livejournal.com/753251.html

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Ужин по-брюссельски

[показать]

Меня часто спрашивают, как я отношусь к мультиваркам. Некоторые и не спрашивают - фантазируют, придумывают мое отношение к этим приборам. Полагаю, что будет лучше, если я сам напишу, что я думаю.

1. Возможность точно выставить практически любую температуру нагрева, контроль времени - это плохо? Это только для совсем слабых умом плохо! А для думающего кулинара это очень хорошо.

2. Термоизоляция, сведение теплопотерь к минимуму - это плохо? Если прибор быстро нагревается, но при этом вокруг него не жарко, невозможно обжечься - это плохо? Это очень хорошо!

3. Возможность программирования, заложенные производителями программы приготовления, разве это плохо для новичков? Это плохо только для тех, кто считает, будто мультиварка это такой прибор, куда надо все свалить в одну кучу, а он все сам сделает. Вернее, сам результат у таких людей бывает так себе.

4. Бывают мультиварки с возможностью приготовления при повышенном давлении, но это еще что! Бывают такие, которые сами умеют перемешивать еду.

[показать]

Полагаете, это блажь, никому не нужная функция? А вспомните, в скольких рецептах написано: при постоянном перемешивании, часто встряхивать, мешать строго по часовой стрелке?

[показать]

В общем, чтобы подтвердить мнение аргументами, я предлагаю вам посмотреть, как я приготовил вот этот ужин в этой самой мультиварке.

[показать]

Во-первых, хочу сказать, что в моих путешествиях по Европе мне очень понравилась еда в Брюсселе. При чем, речь идет даже не о ресторанах высокой кухни - я говорю об обычной, едва ли не повседневной еде, которую готовят едва ли не на каждом шагу. Во-вторых, в Брюсселе самое замечательное пиво, после которого пить другое как-то и не хочется. Поэтому я предлагаю ограничится бокалом ризлинга или другого хорошего белого вина. В-третьих, самое популярное блюдо в Брюсселе это мидии и особая. очень вкусная картошка. Вот с картошки и начнем!

[показать]

Картошку ломтиками либо крупной соломкой уложить в кастрюлю, залить маслом и щедро добавить перетопленный говяжий жир.

[показать]

Необходимо, чтобы картошка буквально варилась в смеси масла и говяжьего жира. Но здесь есть главный секрет - этот процесс должен происходить при температуре 120С. Возьмите термометр и попробуйте исполнить этот номер на обычной плите! Да устанете ручки туда-сюда крутить - температура то будет убегать вверх, то коварно падать. А здесь, в мультиварке, все просто - установил необходимую температуру и таймер, например, на 30 минут и пошел заниматься другими делами!

[показать]

А потом откинул картофель на дуршлаг и пусть все масло, весь жир стекает! Подготовленную таким образом картошку бельгийцы обжаривают во второй раз, но уже во фритюре, разогретом до температуры 170С, чтобы картошка зарумянилась. В моей мультиварке есть особая корзинка для обжаривания во фритюре небольшими порциями, то есть, она превосходно справилась бы с этой задачей до конца, но у меня есть другое решение этой задачи.

[показать]

Я раскладываю катофель на противне в один ряд, солю, приправляю специями и ставлю в духовку, разогретую до 210С. В моей духовке картофель румянится за 15-18 минут, но правильнее будет контролировать и запечь картофель до того цвета, который нравится вам.

[показать]

А помните, я говорил вам: занимайтесь своими делами, пока картошка варится в жиру и масле? Так вот: надо было нарезать две-три луковицы.

[показать]

А еще пару морковок.

[показать]

Читать далее...

Это цитата сообщения Любимая_кухонька Оригинальное сообщение

Галета с вишней и шоколадом

Читать далее...

Это цитата сообщения ITDalee Оригинальное сообщение

Бананы в шоколадной заливке

вкусный быстрый десерт

Это цитата сообщения Лилёша Оригинальное сообщение

Гриль-лепёшки с помидорами и чесноком

[показать]


[показать]

Это цитата сообщения LediLana Оригинальное сообщение

Замечательное бразильское лакомство Бригадейро!

В Бразилии есть замечательное лакомство, напоминающее шоколадные конфеты с начинкой. Называется "Бригадейро" и готовится из сгущенки. Любимое лакомство бразильцев. Всего 3 ингредиента — а какая вкуснятина!

[показать]

Ингредиенты:

Какао-порошок без добавления сахара — 3 ст. л.
Сливочное масло — 1 ст. л.
Сгущенное молоко — 1 банка

Приготовление:

Читать далее...

Это цитата сообщения LediLana Оригинальное сообщение

Купить Perfect Money переводом со счета банка

[показать]Существует множество способов пополнения виртуального кошелька в системе Perfect Money. Для этих целей можно использовать свой банковский счет. Это один из более выгодных и удобных вариантов. Как таким образом купить Perfect Money?

Преимущества использования сервиса Perfect Money уже открыли и каждый день открывают для себя миллионы людей по всему миру. С его помощью можно осуществлять моментальные платежи, касающиеся виртуальных покупок или услуг, производимых в интернете, хранить виртуальные деньги на собственном счету. Также данная система позволяет вести интернет-бизнес и осуществлять разнообразные валютные и финансовые операции во Всемирной сети. Те, кто открыл для себя широкие возможности системы, могут управлять своими финансами по трем видам счетов, выраженных в долларовом, евро и золотовалютном эквивалентах.

Пополнение кошелька Perfect Money банковским переводом с помощью прямых услуг сервиса

Читать далее...

Это цитата сообщения Лилёша Оригинальное сообщение

Это самый быстрый вишневый пирог в мире. И вдобавок невероятно вкусный.

[показать]

Многие из нас очень любят есть десерты c вишней. Она дает блюдам неповторимый вкус с кислинкой. Но времени на то, чтобы испечь пирог не всегда хватает. Поэтому мы подготовили для тебя простой рецепт летнего вишневого клафути. Это блюдо является изобретением французов, которым они очень гордятся. Готовится вишневый пирог из подручных ингредиентов, а на вкус получается потрясающим - французский клафути.
[показать]

Это цитата сообщения Кассандра555 Оригинальное сообщение

15 простых приемов для эффективной работы в Word

Microsoft Word — программа, без которой не обойтись в современном мире. Но многие люди, работающие в ней далеко не первый год, даже не догадываются о некоторых полезных возможностях этого текстового редактора.

Мы предлагаем 15 приемов, которые упростят вам работу и откроют новые перспективы.

1. Как быстро поменять регистр

Бывает, что при наборе текста случайно нажимается CAPS LOCK, и тогда автор в отчаянии готов уже переписывать все сначала, ругая себя за невнимательность. Однако ситуацию можно исправить. Просто выделите нужный кусок текста и нажмите Shift + F3. Регистр быстро сменится с заглавного на строчный.

[показать]

Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Список новых рецептов 2016-го года - 2 часть.

Настоятельно рекомендую вам сохранить этот список и прочитать новые статьи с кулинарным рецептами, когда будет свободное время.
Подозреваю, что даже постоянные читатели пропустили много интересного, опубликованного в последние месяцы - ведь постов было очень много!



Копченый бок и печники - необычный способ приготовления телятины.
Вся правда для китайцев о настоящем люля-кебабе (все новое - текст и фото) - полная и окончательная информация о приготовлении люля-кебаба. Получится у всех!
Отличные формы - отличные куличи! - рецепт пасхальных куличей с отличным результатом. Можно готовить и не только на Пасху!
Из чего готовят еду в Марокко? - описание специй и основных ингредиентов марокканской кухни.
Чем заменить помидоры? А баклажаны? - марокканский салат всего из двух продуктов.
Каким мангалом я пользуюсь на выезде - полезная информация для думающих людей.
Медовые иконы - красивые фотографии, рекламный текст.
Будем питаться мороженным и перемороженным - классный марокканский салат из шпината, лимонов и оливок.
Как на самом деле готовят еду в моей семье? - семейная версия салата из овощей на гриле.
Нашли у кого спрашивать про шаурму! - страшные фотографии о том, как добывают фуа-гра.
Марокканский Салам Православной Пасхе! - Мишуи это запеченная баранина.
Киш-баклажан! - авторская вариация открытого пирога.
Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Рыба на сковородке

[показать]

А в рыбе - фосфор, от которого люди могли бы стать умнее.

[показать]

А к рыбе овощи, в которых витамины и сплошная польза для организма, измученного футболом.

Но всю эту чушь вы можете прочитать и в блогах разномастных диетологов, а я бы хотел, чтобы читая мой блог и книги вы становились, как минимум, опытнее хотя бы в кулинарном плане.


[показать]

Судака выпотрошить, обтереть насухо бумажными полотенцами, разрезать на куски, срезать крупные кости.

[показать]

Поставить керамическую сковороду в духовку, разогретую до 250С-270С. Можно использовать и обыкновенную, гончарную сковороду, только надо иметь в виду, что после этого эту сковороду больше ни для чего использовать нельзя - только для рыбы. Запах рыбы в пористой керамике неистребим.

[показать]

Кусочки рыбы со стороны филе присыпать смесью соли, сушенной лимонной цедры, розмарина и сухими травами по вкусу.
Снизу ничем присыпать не надо. А если нет розмарина, то и сверху будет достаточно одной только соли, лимонной цедры, натертой со свежего лимона на мелкой терке, да черного перца. Надеюсь, что в следующий раз у вас на кухне уже будет все необходимое!

[800x70]

[показать]

Взять смесь дробленых перцев и смешать с солью.

[показать]

Засыпать солью и перцем дно разогретой сковородки.

[показать]

Выложить рыбу на соль, подкладывая под нее лавровый лист. Если лаврового листа жаль, то возьмите смородиновый, вишневый, либо сухие травы вроде душицы.

[показать]

Полейте рыбу оливковым или другим растительным маслом, подходящим по вкусу. Необязательно брать масло, пригодное для жарки. Ведь это масло никогда не нагреется до температуры дымления, поскольку находится на влажной стороне рыбы. Пока вся влага не испарится, поверхность рыбы не нагреется существенно выше 100С.

[показать]

Если желаете приготовить рядом с рыбой овощи, то насадите их на шпажки и тоже полейте маслом.

[показать]

Присыпьте их смесью соли и ароматных трав по вашему вкусу.

[показать]

Уложите шпажки поверх предварительно разогретой в духовке сковороды или грилля.
Будет лучше, если взять керамическую посудину - тот камень для пиццы, что валяется без дела, любую гончарную плоскую посуду. Керамика долго разогревается, но зато не остывает в первый же миг после соприкосновения с холодными и влажными продуктами и не обжигает их, а отдает свое тепло медленно, равномерно прогревая продукты снизу.

[показать]

В разогретой до 210С духовке овощи и рыба пожарятся с верхней стороны примерно за 10 минут. А вот низ обычно остается мокрым, без румянца,но это если рыбу или овощи укладывают на обыкновенный холодный противень.
Но мы все предусмотрели! Противни или сковороды у нас из толстой керамики, нагретые, поэтому долго отдают тепло. Соль под рыбой нужна не для того, чтобы рыба просолилась. Она нужна для того, чтобы впитать в себя влагу, которая выступит из рыбы. Потому и ароматные листья с травами для подложки тоже берутся именно сухие.
Помимо Читать далее...

Это цитата сообщения я_Ростовчанка Оригинальное сообщение

Как очиститься от паразитов?

Как очиститься от паразитов?
•Очищение организма. Антипаразитарное очищение организма. Тест на определение наличия паразитов https://www.youtube.com/watch?v=mbZ4Snw_QeE
•Очищение от паразитов детей https://www.youtube.com/watch?v=UWn10a9UaI8
•Очищение организма от паразитов при помощи лукаhttps://www.youtube.com/watch?v=Gq7r7OFJF0U
•КАК очиститься от лямблий https://www.youtube.com/watch?v=obtbjfuTuVo
•Паразиты. Как определить наличие паразитов в организме? Признаки наличия паразитов. https://www.youtube.com/watch?v=pt9QLn3GXxc
•Очищение от паразитов березовым дегтем, а так же рецепты лечения различных заболеваний при помощи дегтя ( псориаз, мастопатия, грибок, онкологи, астма и др.)https://www.youtube.com/watch?v=a1vHnURw93s
•Антипаразитарное очищение ( грибки, черви, простейшие, вирусы..)https://www.youtube.com/watch?v=lG-yiqKTyjk
•Очищение организма при помощи касторки ( как пить, когда пить, какая дозировка) https://www.youtube.com/watch?v=NBNygij3Xr0
•Как очиститься от паразитов разных видов при помощи чеснокаhttps://www.youtube.com/watch?v=yEhh1sXQPIk
•Лечение кандидоза по методу доктора Симончиниhttps://www.youtube.com/watch?v=AJzoDioetBQ
•Очищение от всех видов паразитов( грибки, вирусы, черви, простейшие и пр.) при помощи полыни — Полынная терапияhttps://www.youtube.com/watch?v=FfkG9NBlG0s
•Очищение организма и лечение различных заболеваний при помощи простого аптечного средства — перекись водородаhttps://www.youtube.com/watch?v=RSdQCpekqjY
•Очищение печени от различных грибков, вирусов, кокков и пр.https://www.youtube.com/watch?v=RRMDKzPeC0o
•Очищение печени простым и мягким методом —https://www.youtube.com/watch?v=6SejYDnui5o
•Очищение кишечника при помощи яблок, идеальная подготовка к очищению печени https://www.youtube.com/watch?v=4FKCk5H-6zE
•Лечение перекисью водорода кандидоза, дисбактериоза, женских и мужских заболеваний, болезней ЖКТ, миом, полипов, кист, рассеянного склероза, болезни Паркинсона и др . —https://www.youtube.com/watch?v=aSUBgj2ezC0
•КАНДИДА НЕ ЛЮБИТ соду и перекись водорода. КАК пить соду и перекись водорода https://www.youtube.com/watch?v=5-MO3Y1Pgz8

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Плов в горшках

Моя третья книга оканчивается статьей о том, каким должен быть плов в ресторане. Вернее, попыткой нащупать другие способы приготовления плова.
Помимо того, что эта тема просто увлекает меня, я осознаю некоторую ответственность перед узбекской кухней. Поэтому, как бы не хвалили друзья то, что уже есть и как бы не охаивали недруги то, чего они и не пробовали, я с удовольствием продолжу этот труд.

[показать]



Смотрите, на этот раз все начинается предельно просто.

[показать]

Лук отправляется в горшок без предварительного обжаривания.

[показать]

Нарубленная кусками и замаринованная курица: соль, куркума, зира, кориандр, паприка, немного оливкового масла.
Да, почему бы и не курица? Кто сказал, что плов это обязательно мясо, да еще и исключительно баранина? Вместо мяса может быть все, что угодно, важно лишь правильно подобрать подход к продукту. Вот замариновать деревенскую суповую курицу мне показалось вполне разумным. Но если бы у меня была баранина, то почему бы не замариновать и ее? Важно только понимать, что баранина в горшок пойдет особая - самые дешвые отрубы. Шея, голяшки, грудинка, ребрышки. Давайте сюда, боже, что вам на шашлык не гоже!
К слову, ни в каких других продуктах соли больше не встретится, так что учитываем этот факт при подборе количества соли.

[показать]

От чеснока головками отказываться не хочу! Тем более, что он отлично сочетается и с курицей.

[показать]

Это только кажется, что моркови слишком много. На самом деле на почти полутарокилограммовую курицу пошло всего шестьсот грамм моркови. Горшок тесноват! Но у меня уже есть другой )

[показать]

Перец! Не бойтесь вы так этого перца, этот голландский импорт весь какой-то половинчатый, слабенький по остроте. Включите им там солнце, наконец! Без солнца, вот - и перец не перец.
И еще раз послушайте меня: из закрытого стручка перца жгучесть не выйдет, как ни готовь. Вот если откроется, например, при перемешивании, тогда да. А вот так - только запах. И этот запах-то мне и нужен! Вот должен быть в плове запах перца и все тут.

[показать]

И жир. В плове должен быть жир! Нравится вам этот факт или не очень - мне практически безразлично, меня мама не для того родила, чтобы я уговаривал вас после того, как над вашим сознанием поработали диетологи и прочие шарлатаны.
А вот что за жир - выбор за вами. Можно налить оливковое масло. Можно взять иное хорошее растительное, такое, которое не стыдно съесть, обмакнув в него кусочек хлеба. Можно взять куриный смалец, хотя я отлично понимаю, что у вас он не скоро появится. Но я взял утиный жир, я его собираю специально для таких целей. И могу вам сказать, вернее, повторить еще раз: утиный жир в плове даже предпочтительнее курдючного сала, которое само по себе не нуждается в моих адвокатских услугах перед теми, кто его еще не пробовал и уж подавно перед теми, кто его с удовольствием потребляет. Топленое масло (только упаси Господь от магазинной дряни) тоже очень хорошо. В общем - выбирайте, а я ни на чем не настаиваю. Это же ваши вкусы, я то здесь при чем?

[показать]

Немного воды тоже необходимо и мы с вами еще поговорим для чего и почему.

[показать]

Видели по предыдущим фото, что рис уже некуда? Это вовсе не от того, что я не умею выбрать посуду и рассчитать объем продуктов, это как раз наоборот - потому что я изначально задумал готовить рис отдельно, в другом горшке. И рис, как видно, уже отварен. Варили его в большом количестве сильно соленой воды, как полагается для откидного плова. Откинули, дали стечь воде и вот теперь в горшок.

[показать]

И оба горшка в протопленную печь, а горшок с зирваком еще и на уголь, чтобы закипел.
Ой, вот только не надо мне здесь вздохов о том, что нет у вас Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Коурма

[1000x751]

Точно вам скажу – не стоит терять драгоценное время, пока перед вами гора свежего, хорошего мяса. В такой момент надо предпринимать срочные меры по его сохранению и наилучшему использованию.
Сейчас всё просто - есть холодильники. Разделал мясо, разложил по чистым целлофановым пакетикам, подписал: рёбрышки, мякоть от задней ноги, лопатка, грудинка, то, сё и в холодильник. Вот эти пару пакетов морозить не станем, а приготовим что-то в ближайшие дни, а это всё на хранение – в морозильник. Если предстоит морозить сразу большое количество мяса, то лучше морозилку освободить, и мясо закладывать поэтапно, по мере готовности, а не закладывать сразу много ещё тёплого продукта. Всё-таки следует помнить, что холодильники на наших кухнях – бытовые, довольно маломощные. Даже если они и остужают продукты до изрядно низких температур, то происходит это очень медленно, и поэтому очень важно помочь холодильнику справиться с заданием охлаждения мясо как можно скорее, так мясо лучше сохранится.
Ну и с разморозкой мяса следует поступать аккуратно. Придумали, что будете готовить завтра? Замечательно! Выбирайте в морозилке соответствующий пакет с подходящим мясом и перекладывайте его… нет, не в микроволновку и не под струю воды в раковину. А положите его просто в плюсовую камеру холодильника. Здесь мясо оттает ровно за сутки, но оттаяв, оно приобретёт температуру, удобную для работы с ним - +4-+6С.
Всё, дальше ничего сложного. Разрезали, разрубили где надо, отделили что не надо и вперёд, с вдохновением!

[780x520]

А вы знаете, как поступали люди в прежние времена, когда холодильников не было? Как они хранили и заготавливали впрок мясо?
Сушить, солить, вялить, коптить – всё это отличные идеи для подходящего климата. А как быть, если нет условий и, самое главное, нет времени? Тогда люди делали коурму. Запоминайте это слово, знание и понимание того, что это слово обозначает пригодится и вам, несмотря на то, что холодильниками теперь, слава кредитной политике, все обеспечены под самую завязку.
Коурма – это обжаренное и залитое растопленным жиром мясо, предназначенное для длительного хранения и употребления в качестве простой, но очень калорийной еды как есть, либо для доготовки и превращения в полноценные, вкусные и, что немаловажно, скороспелые блюда.

[780x520]

Как вытопить сало, чтобы получить чистый, светлый, без горелого запаха бараний жир?
Лучше всего получится, если сало... положить в воду и поставить на огонь. Сейчас я объясню, с чем связан такой способ.
Как устроено сало? Если говорить грубо, очень приблизительно, то представьте себе капсулы из соединительной ткани, заполненные жиром. Соединительная ткань у этих капсул точно такая же, как пленки на мясе - фасции. Во время нагревания соединительная ткань сжимается, деформируется, капсула лопается и сало выливается наружу.
Но вспомните, как ведет себя соединительная ткань на мясе? Например, за время жарки, она не успевает потерять своей эластичности и довольно долго остается упругой, как бы резиновой. Если нагреть эту соединительную ткань до более высоких температур, она становится хрупкой.
Когда мы вытапливаем жир из сала при высоких температурах, то верхние слои сала как раз и становятся хрупкими и лопаются, жир из них выливается, но внутри кусочка сала может оставаться еще очень много жира. Если ждать, пока и тот жир вытопится, то верхние слои за это время потемнеют, начнут разрушаться и сделают вытопленный жир мутным и темным, да еще и горечи добавят.
При более низких температурах, если проявить терпение и никуда не торопиться, то жир вытапливается лучше. Но самый лучший жир получается, когда сало сначала вываривается.
Куски сала заливают небольшим количеством воды (на три четыре килограмма достаточно одного литра) и ставятся на огонь. Вода выкипает из казана примерно за час. Соединительная ткань за это время становится мягкой, а когда после выпаривания воды температура в казане начнет повышаться, капсулы полопаются гораздо скорее. В результате, из сала вытопится практически весь жир, а сами выжарки получаются гораздо суше и легче. Если кто понимает толк в этом лакомстве, то сравните такие выжарки с теми, что получаются при обжаривании сала в казане - они гораздо вкуснее. Но, самое главное, что жир остается абсолютно чистым, без привкуса горелого, что, несомненно, хорошо как для вкуса блюд, которые на нем приготовят, так и для Читать далее...