Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Сегодня этот пост еще актуальней!

[900x515]
Станислав Гусейнович! Спасибо Вам за этот рецепт. Только что закончили украшение и, уложив детей спать, не смогли не снять пробу с одного... Самого маленького:)). Это нечто!!! Это шедевр! Самый лучший кулич, который я ела до этого - обычный кекс "Весенний" по сравнению с тем вкусом, который получился по Вашему рецепту. Сейчас искренне жалею, что готовили по тем пропорциям, которые Вы написали, теперь даже тот десяток, который получился на выходе кажется малым:)
Аромат кардамона и шафрана разлетелся по дому на стадии приготовления теста, запах выпечки заполнил весь дом... Внутрь пошли сушеные клюква, вишня, изюм.
В общем, еще раз спасибо. Теперь каждый год только так и никак иначе!!!
С уважением, Елена Яковлева

Получать такие отзывы очень приятно! Поэтому сегодня, когда многие будут готовиться к Пасхе и печь куличи, я повторяю пост о нашем семейном рецепте.

[800x511]

Об что спорим: я съел пасхальных куличей и крашеных яиц в два раза больше любого из моих ровесников!
Причина проста - в Фергане праздновали две Пасхи и один Песах. Правда, на Песах куличей не пекли, зато на обе Пасхи угощали всех детей - любой национальности.
Ведь в Фергане жили люди самых разных национальностей и многие, если и не ходили в церковь, то все равно относили себя кто к православным, кто к лютеранам, кто к католикам, баптистам и христианам множества других конфессий. Поэтому часть ферганских христиан праздновали Пасху по православному календарю, а часть, как на Западе, по грегорианскому.
У нас в семье тоже дважды за весну пекли куличи, красили яйца и собирали гостей.

[показать]

Рецепт, который я хочу вам показать, традиционный для нашей семьи, выверен за многие десятилетия. В нем сложены в одно единое целое и то, как пекли бабки с немецкой стороны, и то, как пекли наши русские родственники, и бабушка, и мама моей жены.
Подозреваю, что наши традиционные объемы могут оказаться слишком большими для моих читателей, поэтому в рецепте я укажу ровно половину от количества продуктов. Например, дрожжей берем ровно пол пачки.

[показать]

Раскрошите их в трехлитровую миску.

[показать]

Залейте одним стаканом слегка подогретого молока.

[показать]

Добавьте ложку сахара.

[показать]

Добавьте стакан муки.

[показать]

Размешайте ложкой так, чтобы не осталось комочков.

[показать]

У нас в кухне довольно тепло - +22-+24С, поэтому мы не ставим опару в особое, теплое место - опара отлично поднимается и так.

[показать]

В стакан подогретого примерно до +50С молока добавить 200г сливочного масла.

[показать]

Размешать, чтобы все масло растаяло, разошлось.

[показать]

Можно оставить - масло и само растает.

[показать]

Отделите белки от желтков пяти-шести яиц.

[показать]

Белки лучше взбивать в медной миске, а если нет медной, то в чистой, обезжиренной

Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Базар, как место досуга и развлечений

[показать]

Сейчас будет очень интересный пост!
Я поделюсь секретами как покупать продукты на рынке, чтобы тебя не обманули,
как подружиться с продавцами и всегда получать не только все самое лучшее, но и самые положительные эмоции даже в храме торговли.

Это я сплетничаю с директором рынка и моим читателем о том, что никогда не надо брать товар у того продавца, который не удосужился встать перед покупателем.

[показать]

Эта женщина старше тех двух утомленных кумушек, но немедленно встала и начала показывать свой товар. Нет, каштаны, даже такие замечательные, мне сегодня не нужны.

[показать]

Но от такого продавца без покупки не уйдешь!
А с другой стороны, где еще можно купить погонный метр острого перца?

[показать]

А где еще полюбуешься таким цветом?

[показать]

Закупки лучше начинать с тех продуктов, с которыми ничего не случится за то время, что вы проведете на рынке.
Вот рис хороший! А куда же продавец запропастился?

[показать]

Вот он - продавец! Эмин - очень толковый человек! Привозит то, что больше ни у кого не купишь. Начиная от оборудования, заканчивая довольно редкими и очень качественными продуктами.
Эмин внимательно читает мои книги, мой ЖЖ и немедленно выставляет на свой прилавок все, о чем я рассказываю. А иногда работает на опережение - привозит что-то новое, интересное для меня.

[показать]

Но, с другой стороны, к мясникам лучше подойти заранее, чтобы дать возможность им спокойно разделать то мясо, которое вам необходимо.
Кстати, посмотрите, какое мясо неплохое! Отлично выкормленная, молодая говядина. Вот этот отруб по срезу и со стороны кости посолить, покрыть специями и подвесить в холодильнике хотя бы дней на двадцать. Отличный шашлык будет!
Удивительно, но со времени введения санкций на рынке говядина подорожала всего на двадцать рублей. А люди с мест сообщают о росте на тридцать и даже сорок процентов? Это, супермаркеты балуются, поди? Вот вам и разница между живым рынком и нависшими над городом торговыми сетями!

[показать]

А скажите мне, вы баранину умеете выбирать? Так и не надо!
Потому что надо выбирать не баранину, а мясника - одного и на всю жизнь.
Хороший мясник - важнее хорошего хирурга.

[показать]

А тот, кто рыбу продает - менее важный человек, что ли?

[показать]

Бывает, ты уже присмотришь себе рыбу на прилавке: вот этот горбатый, а следовательно жирный и вкусный, карп мне бы подошел!

[показать]

А он тебе - раз! - и сачком в аквариум!
- Вот, точно такой же! Сейчас почищу!

[показать]

Я все время удивляюсь людям, которые рассказывают о том, как они купили невкусные продукты. Мне хочется спросить:
- А нос-то у тебя с собой был или дома оставил?
Нюхайте! На базаре можно нюхать продукты. Не разбираетесь? Не понимаете, как запах свежего продукта предвещает вкус готового? Все равно нюхайте! Потому что это опыт, следовательно, дело наживное.

[показать]

Например, покупая конину, тоже стоит ее понюхать, обязательно!

[показать]

Вот уругвайскую мраморную говядину понюхать не получается. Только на упаковку посмотреть.
Потому и не купил!

Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Новые ноты коурмы-шурпы

[показать]

Эх, какою ладной жизнь моя б была, если бы я старших слушал!
Эх, какая б вкусная жизнь у вас была, если бы вы меня слушали!
Ведь говорил я вам: коурма, коурма, коурма.
И что? Кто делал коурму? Кто готовил?
Кто послушал моих советов, кто последовал мои уговорам?
Вот так вот: сколько ни говори "сахар, сахар", а во рту слаще не будет.
Надо начинать все сначала.


Да, если бы у вас была дома коурма, то вы бы такой обед - раз, два и готово.
А коурмы у вас нет и нам придется начинать все с самого начала. Ну да, очень многие узбекские блюда начинаются с приготовления коурмы. Разогревают казан, разогревают жир или масло, обжаривают мясо, обжаривают лук - создают основу вкуса. А там уже кто суп на скору руку, кто плов, кто шавлю-кичири, а кто и так съест.

А что, думаю я себе, вот здесь, в этих первых трех нотах, ничего придумать нельзя, а? Как бы их так исполнить чтобы коурма, а с нею вместе и последующее блюдо заиграло-зазвучало по новому?

Есть! Есть идеи в голове у вашего Сталика, послушайте их.
Вернее, это даже и не идеи, это то, что все давным давно знают, это то, чем все пользуются, но почему, почему никому не приходит в голову использовать эти знания и этот опыт, скажем, в коурме-шурпе, я не понимаю.

[800x561]

У некоторых случается так, что мясо прилипает то к сковороде, то к противню. Противно слушать!
Ведь над этим фактом не сокрушаться надо, а надо взять его, да и использовать!
Вот смотрите, старое-престарое блюдо, давным-давно описанное, казан-кебаб называется.
Краткий пересказ песни таков: разогревается казан, на его стенки прилепляется мясо, казан накрывается крышкой, с мяса вытапливается жир, собирается на дне, мясные соки капают в раскаленный жир, дымят и придают мясу замечательный аромат, а достигнув приятной степени готовности мясо отклеивается само по себе, падает вниз, и тогда надо взять в руки шумовку, открыть крышку, да и перемешать это необычайно вкусное мясо.
Вот этот момент, на верхнем фото. Мясо еще упруго, но его уже можно поесть. А была бы это замаринованная мякоть, то все было бы уже готово, но у меня другие задачи, поэтому я взял грудинку и ребрышки, наклеил их на стенки казана и чуть позже вы поймете почему я исполнил этот номер.

[800x591]

Смотрите, а этот момент вам не знаком? Это ж я те самые обжаренные ребрышки укрыл луком и снова закрыл казан!
Сейчас их надо будет перемешать с луком, дать и луку покраснеть немного и станет еще вкуснее - вы же готовили не раз, знаете!
Но это еще не все, слушайте дальше.

[800x600]

Когда-то давно я иллюстрировал за одним замечательным автором статью о желтом бульоне.
Часть один и часть два.
Почему бы не воспользоваться еще раз этими знаниями? Да, помидор, да морковь по кругу, и снова накрываем казан.

[800x565]

Вот как хорошо!
Слушайте, а вы понимаете ход моих мыслей, зачем я вместо одной шурпы, вернее, внутри одной шурпы готовлю целых три других блюда? Дело в том, что каждое из этих блюд приводит к замечательному результату. Да, иногда случается так, что попытки сделать еще лучше, чем было, приводят к фиаско. В смысле, слишком хорошо тоже не всегда хорошо.
Но вот здесь, в данном случае, мясо становилось все лучше, ароматы под крышкой сохранялись и умножались, ничего не горело, даже и не жарилось в привычном понимании этого слова, а вкус копился, становился особенным.
Теперь и делать-то ничего Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Печка, хлеб, картошка, мясо

[показать]

В прошлый раз я показывал, как испечь в такой посудине узбекскую лепешку.
Но только посмотрите, какой хлеб в ней получается!



[показать]

Я решил сравнить подовый хлеб, испеченный в дровяной печи и хлеб, который получается в самой обыкновенной духовке, при условии использования керамической формы.

[показать]

На этот раз решили не мудрить с лепешками, а испечь самый обычный хлеб, по рецепту, который был внутри упаковки с формой.

[показать]

Написано: присыпать блюдо мукой, выложить тесто и дать подойти. В форму комнатной температуры, предварительно греть не надо.

[показать]

Тесто подошло - надрезать.

[показать]

Еще два каравая подходили, ожидая, когда протопится дровяная печь.

[показать]

Надрезать, смазать молоком, накрыть крышкой и поставить в обыкновенную духовку, разогретую до 240С на один час.

[показать]

Так и сделали! Тем временем дрова в печи прогорели, печь разогрелась до 350С внутри купола и 150С снаружи.

[показать]

Надо дать проветриться, разгрести угли и подмести под.

[показать]

Но в печи было слишком жарко и мука, которой присыпали под, начала гореть.

[показать]

Ничего не поделать! Пусть прогорает до конца.

[показать]

Тепло медленно проходит сквозь купол, печь проветривается и вот внутренняя поверхность купола уже имеет 250С, а внешняя - 175С.

[показать]

Теперь мука, которой присыпали под, только желтеет, внутри печи пахнет орехами и можно смело ставить хлеб.
Кстати, знаете, какую температуру имеет под, чтобы мука на нем желтела, но не подгорала? 225С - точно такую же, какую должен иметь купол тандыра, когда на него приклеивают лепешки. Если температура будет выше, то лепешка отпадет от купола, не успев пропечься. А если температура будет намного ниже, то ее и не отдерешь, когда она испечется.

[показать]

Сначала я опасался, что не убрал угли из печи совсем. Но думать было поздно!
Закрыть печь на час и ждать - больше ничего не оставалось.

[показать]

Была у меня замаринованная в специях и соли баранья нога, которая уже начинала напоминать хамон - провисела в холодильнике почти месяц. Голяшка совсем высохла, да и в любом случае, тонкую части лучше обмотать фольгой, чтобы не пересохли.

[показать]

Чтобы в печи образовался пар и чтобы не терять соки из мяса даром, под ногу решили подставить емкость с бульоном, картофелем и луком.
У вас есть в морозильнике пакет с бульоном?

[показать]

Ну вот - час прошел!
Как там хлеб? Отлично! Можно снимать.

[показать]

А как там печь? Когда сажали хлеб, с внутренней стороны купола было 250С, а теперь 190С. Внешняя сторона купола так и Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Это у вас обязательно получится, даже если вы абсолютно не умеете готовить

[1000x752]

Даже если вы не умеете пожарить картошку и отварить рис, у вас все равно все получится, потому что технология приготовления этого блюда шлифовалась даже не столетиями, а тысячелетиями, и не несколькими миллионами людей, а сотнями миллионов, а теперь и вовсе миллиардом с большим хвостиком.
И если это блюдо получается у миллиарда китайцев, как у вас-то не может получиться?
Обязательно получится!

[520x780]

Вареная кукуруза или зеленый горошек, морковка, пара видов болгарского перца, брокколи, цветную капусту и любые другие овощи, которые можно схрумкать и так, либо после непродолжительной тепловой обработки. Чеснок обязателен, а все остальное - на ваше усмотрение, на ваш вкус и обстоятельства, лишь бы это были не слишком водянистые овощи. Да хоть кочерыжку от капусты порежьте мелким кубиком!
Для нажористости можно приготовить тоненький омлет, свернуть его трубочкой, остудить, а потом порезать. А некоторые так и вовсе - выливают прямо в овощи сырые яйца, пока овощи жарят и перемешивают, тут и яйцо пожарится и раскрошится на мелкие кусочки.

[780x520]

Наливайте в казан несколько ложек масла. Например, мой рис в сухом виде весил 300 грамм, так я взял четыре ложки подходящего на мой вкус растительного масла. На максимальном нагреве начинайте обжаривать с чеснока, постепенно добавляя другие овощи и кукурузу. Посолите и подлейте немного соевого соуса. Часто перемешивайте, чтобы не пригорело, а просто вкусно запахло овощами.

[780x520]

Когда увидите, что соевый соус выпаривается, добавьте рис.
Это может быть какой угодно рис, как угодно сваренный. Пусть он будет комками и липкий, пусть он будет вообще вчерашний и холодный - не важно!

[780x520]

Перемешивайте шумовкой, проходя по дну казана, встряхивайте комки, но не прорезайте их шумовкой насквозь.
Овощи жарятся пару минут, рис еще пару минут. Как только вы увидели, что комков в рисе больше нет, весь рис покрыт маслицем и он подогрет - все, подавайте! За сколько минут вы порежете овощи я не знаю, но поскольку все готовится очень быстро, надо нарезать овощи загодя.

[1343x1009]

Можно подать в виде гарнира какому-то блюду, а можно и так съесть.

http://stalic.livejournal.com/725923.html

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Шурпа из петуха

[800x600]

О шурпе из баранины я рассказывал вам неоднократно. Но ведь шурпа, это не обязательно баранина! Например, шурпа из петуха получается ничуть не хуже. А самое главное, вы и сами знаете, как ее следует варить.

[800x533]

На килограмм веса птицы берите 2,5-3 литра воды. И посуду возьмите попросторнее - учитывайте объем остальных продуктов.
Ведь на среднего петуха следует взять килограмм лука и грамм триста моркови, а это только начало!
Только не забудьте немного посолить, чтобы как следует снять пену, но вы ведь и так об этом знали!

[800x533]

Птица - не самый простой продукт для варки. Грудка чаще всего суховата и требует непродолжительного приготовления, она не терпит перегрева, а ножки, если это от деревенского петуха ножки, хорошо бы поварить подольше. И как быть? Да очень просто! Поворачивайте птицу в казане. Пока она варится грудкой кверху, грудка не перегревается и не переваривается. Но вы ведь и так об этом знали!

[800x533]

Одни продукты обладают ароматом более устойчивым, их можно варить дольше, как например перцы - красный болгарский и сушеный стручковый, остренький; острый целиком, болгарский можно и порезать. И кто придумал, что картошку следует варить только двадцать минут? А что если варить картошку в едва побулькивающем бульоне, час, а то и полтора? Получится только лучше! Лишь бы не разварилась картошка вдребезги, не замутила бульон. Но вы ведь и так об этом знали!

[800x533]

Зеленый болгарский перец имеет более нежный и тонкий аромат, если варить его долго, то весь аромат улетучится к соседям. Поэтому закладываем его уже после картофеля и не даем шурпе даже и булькать - огонь на минимум. Ведь чем сильнее пахнут продукты, чем выше температура в кастрюле, тем быстрее теряется их запах. Но вы ведь и так об этом знали!

[800x533]

Помидорам достаточно лишь нагреться. Небольшие, так называемые "бакинские" помидоры будут готовы через десять минут. Примерно столько же времени понадобится листикам сухого базилика, чтобы передать свой запах в бульон. Других специй и пряностей в этом супе не будет, потому что нет ничего опрометчивее, нежели заглушать вкус самой птицы в бульоне. Но вы ведь и так об этом знали!

[800x533]

Конечно, петухи да куры бывают разные. Недорогие бройлерные цыплята, предназначенные для быстрой жарки или запекания, имеют такой слабый вкус и запах, что без специй просто не обойтись - иначе будет пресно и скучно. Хорошие деревенские или дорогие, откормленные особым образом в течении положенного времени на фермах, имеют такой вкус и запах, что будучи еще сырыми как бы заявляют о себе "нам ничего, кроме щепотки соли не надо - обо всем позаботился фермер, кормивший нас зерном и травкой девять месяцев!"
А если петух обыкновенный, из простых, то соседство с простыми и привычными овощами пойдет ему только на пользу. Овощи придадут интересный оттенок не только бульону, но и самой птице.
Но посмотрите: у петушка косточка на ножке обнажилась, помидоры всплыли, болгарский перец утонул - шурпа готова! И трех часов не прошло, даже и поговорить толком не успели, а уже подавай шурпу на стол!

Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Рыбная долма

[показать]

Под словом "долма" многие понимают блюдо из виноградных листьев и мясного фарша. На самом деле, долма это целая группа блюд, распространенных в огромном регионе от Средней Азии и до Балкан, от Молдавии и до Йемена.

Долму готовят не только в виноградных листьях, но и в листьях капусты, инжира, айвы, липы, а кроме того, едва ли не во всех возможных овощах и даже фруктах (долма в айве). А в Греции и Узбекистане известна долма, которую готовят в сальнике - жировой сетке.

[показать]

Но помимо разнообразия форм и оболочек, налицо еще и разнообразие в начинках. Ведь начинка долмы необязательно должна содержать мясо - бывает начинка и на базе риса и других круп, а также начинка из птицы и рыбы, о которой я хотел бы сегодня рассказать.
Выбирайте самых горбатых карпов - они, как правило, пожирнее, а следовательно, вкуснее стройных и красивых. Отделите мякоть от шкуры и хребта с ребрами. Пропустите рыбу черз мясорубку дважды - для гарантии, что мелкие кости тоже перемолоты. Все будет в порядке, не беспокойтесь.
Замочите белый хлеб в молоке, отожмите и смешайте с обжаренным луком. Для обжаривания лука к рыбному фаршу я беру топленое масло, а вы можете взять то, что подходит вам. Только масла не жалейте и обжаривайте лук не слишком быстро, чтобы он успел напитаться маслом, но не пригорел, а покраснел. Во время обжаривания лука можете добавить немного чеснока, специй и ароматных трав.

[800x70]

Но чеснок и специи можно добавить уже в фарш, особенно, если у вас есть гранулированный чеснок.
Как следует вымешайте фарш и дайте ему постоять в прохладном месте хотя бы сорок минут.

[показать]

Из рыбьих голов, шкуры и хребта сварите бульон, он пригодится как для соуса, в котором будет готовитсья долма, так и для скороспелых рыбных супов.

[показать]

Проще всего начинить фаршем болгарские перцы. Но и с помидор среднего размера можно срезать крышечку, а внутренности выскрести чайной ложкой. Внутренности не выбрасывайте, они пригодятся для обжарки.

[показать]

Любая овощная поджарка для соуса начинается с обжаривания лука. Кстати, лук необязательно жарить дважды: можно пожарить лук в большом казане, а потом разделить на части - одну в фарш, а другую для соуса.

[показать]

Помимо лука и томатной мякоти в поджарку можно добавить сначала морковь, а ближе к концу - оставшийся болгарский перец.

[показать]

После обжаривания овощей добавьте в казан немного рыбного бульона. Соус тоже желательно приправить специями, правильно посолить, выправить на кислоту и сладость.
Не беспокойтесь, если покажется, что соуса мало и он не покроет овощи с начинкой. Во время приготовления овощи обмякнут, улягутся плотнее и количество соуса окажется в самый раз!

[показать]

Начините овощи и уложите в казан.
Из оставшегося фарша можно сформировать небольшие тефтели или слегка обжарить что-то вроде котлет. Тефтели и котлеты можно уложить поверх овощей - они могут приготовиться и на пару, ведь готовить надо под закрытой крышкой. Только нагрев надо отрегулировать таким образом, чтобы даже и под закрытой крышкой в казане не бурлило слишком сильно - перегревать рыбный фарш ни к чему!

[показать]

Если вы не очень любите пресноводную рыбу и сама идея фарша из рыбы кажется вам отнюдь не блестящей, обязательно приготовьте такую долму! Потому что в таком виде даже самая приевшаяся рыба открывается с новой стороны. Возможно, многие ваши гости не поверят, что это блюдо приготовлено с рыбой. Скорее, они скажут, что это какое-то необыкновенное, очень вкусное и нежное Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

У хорошей бабы между ног горячее!

[показать]

- У хорошей бабы между ног горячее! - возмущался пожилой, но еще очень крепкий старик, наблюдая за еле горящей газовой конфоркой и поведением казана.
- Ты смотри, какой они газ пускают по трубам, а? Издеваются над людьми! Ведь не кипит ничего и не жарится. Пойдем во двор, там у меня казан на кирпичах стоит, я тебе такой плов приготовлю!


И ведь прав был старик! Хороший казан должен уметь все: быстро жарить при очень высокой температуре, равномерно распределять тепло при тушении, запекать, заменяя печь, варить почти без кипения и кипятить так, чтобы вся поверхность была покрыта пузырьками, а вода испарялась очень быстро.
Люди эмпирически пришли к выводу, что лучше всего со всеми этими задачами справится казан, который имеет форму одной трети шара.

[780x520]

Но, может быть, люди в давние времена, изготавливая шарообразные казаны, исходили прежде всего из условий? Ведь не было у них ни газовых горелок, ни электроплит и казаны грелись исключительно при помощи дров!
Может быть, их опыт устарел, а нам, для газовой горелки, лучше подойдет казан именно с плоским дном?

[780x520]

Первая задача, с которой должен справляться казан по силам и тонкостенному воку - быстро жарить. Но случайно ли и казан и вок имеют почти одну и ту же форму?
Дело в том, что для обжаривания продуктов в казане применяется масло или разогретые жиры. Прикиньте на глаз, сколько жира понадобится, чтобы покрыть вот эту луковицу?

[780x520]

А теперь подумайте, сколько масла уйдет в плоский казан, чтобы покрыть ту же самую луковицу? А между тем, шарообразный казан на фото имеет объем 12 литров, а плоскодонный - всего 4,5! Представляете, во сколько раз жирнее получится блюдо в плоскодонном казане?
То есть, одна из причин, по которой и вок и казан стали шарообразными - экономия масла!

[780x520]

Во время высокотемпературного обжаривания продуктов и приготовления густых блюд очень важно часто и равномерно их перемешивать.
Быстрее всего это получится в шарообразном казане при помощи круглой шумовки. Пара спиралеобразных и одновременно переворачивающих движений шумовкой по стенам и дну казана и не осталось ни одного пригорающего кусочка - все продукты переместились с места на место и перевернулись.
Удобство - второй аргумент в пользу шарообразного казана!

[780x520]

Но сфера при максимальном объеме имеет минимальную площадь поверхности. Не случайно эскимосы строили свои жилища изо льда именно сферической формы - это было связано в том числе и с тем, чтобы уменьшить потери тепла изнутри строения.
А казан-то именно сферической частью обращен в ту сторону, где происходит теплообмен! Выходит, обмен с источником тепла у сферического казана хуже, чем у плоскодонного?
Да, КПД сферического казана на газовой плите самый низкий. Но посмотрите, насколько равномерно греется казан с плоским дном. Дно нагревается очень хорошо. Но дно переходит в стены едва ли не под прямым углом и горячий воздух не задерживаясь проходит мимо стен, почти не нагревая их!

[780x520]

Другое дело у шарообразного казана!
Да, дно, которое находится в контакте с язычками пламени, греется сильнее. Но горячий воздух, поднимаясь выше, греет всю наклонную поверхность казана равномерно.
Разумное, подходящее практически под все задачи равномерное распределение тепла - третий аргумент в пользу шарообразного казана. Казаны с плоским дном, глубокие, "ведроподобные" казаны греются менее равномерно!

[780x520]

Но вот беда - шарообразный казан не вполне удобно использовать на газовой плите. На плоской чугунной решетке он раскачиваются, как Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке

[показать]

Какие сложности и непредвиденные обстоятельства могут возникнуть?
Что важно знать для получения хорошего результата?
Каковы особенности работы традиционного тандыра и как создать похожие условия выпечки в обычной духовке?

[показать]

В Узбекистане лепешки похожи друг на друга примерно так же, как похожи друг на друга люди, что их пекут. При кажущейся внешней схожести, у каждой свои отличительные черты, свой характер и облик.
Но в замешивании дрожжевого теста существуют общие правила, которые зависят не от географии, а от необходимых для развития дрожжей условий. Например, просеивание муки перед замесом теста - абсолютно необходимое действие, потому что мука при этом насыщается воздухом - ведь без кислорода дрожжи не развиваются.

[показать]

Благоприятная температура для дрожжей отличается от обычной комнатной. Поэтому воду или молоко для теста подогревают. Ложки соли примерно на два килограмма муки - достаточно.

[показать]

А сухих дрожжей - всего половина пакетика, рассчитанного на килограмм муки, то есть, в четыре раза меньше предлагаемой производителями дрожжей нормы.

[показать]

Гранулы дрожжей размешать, растереть между пальцами.

[показать]

Замешивают тесто как обычно.

[показать]

А вымешивают немного тщательнее. Дальше все, как обычно - укутать в одеяло или накрыть и поставить в теплое место.

[показать]

Дрожжей меньше обычного, соли больше, поэтому тесто подходит примерно пару часов, пока не увеличится в объеме примерно в 2,5-3 раза.

[показать]

Чтобы разделить тесто на части лучше вытянуть его в колбасу.

[показать]

Три лепешки получится из этого количества теста.

[показать]

Тесто подворачивают к низу, как бы натягивая верх и формируя шар.

[показать]

Вот так.

[показать]

Теперь шар на бок и катать его, прижимая правой рукой к столу, чтобы образовался плотный жгут - будущее донце лепешки. Левой рукой тесто лишь придерживают, но будущий верх стараются не сжимать.

[показать]

Тесто еще раз должно подойти. Лучше накрыть его льняным полотенцем, чтобы не заветривалось.

[показать]

Середину подошедшего шара придавить кулаком.

[показать]

А дальше - работа на весу. Удерживаем тесто за обод и вращаем в руках - тесто тянется под собственным весом, постепенно превращаясь в лепешку.

[показать]

Многие пекари убеждены, что скалка и дрожжевое тесто - вещи несовместимые.
Но скалкой особой формы раскатывается именно середина - та часть лепешки, которой полагается быть твердой и хрустящей.

[показать]

Но то же самое можно сделать и подушечками пальцев - сначала пройтись вокруг обода и дальше, Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

О казане как науке и искусстве

[показать]

Самые простые, казалось бы, вещи, существующие в человеческой цивилизации уже не одно тысячелетие, оказываются на поверку не такими уж простыми. Пример тому — казан. В тюркских языках "казан" — это просто кастрюля, но в Узбекистане (и в России) этим словом называется толстостенный котел со сферическим дном. В казане готовили издревле, в казане готовить несложно, казан делает еду особенно вкусной!

Когда я жил в Узбекистане, я, да и многие мои соседи по многонациональному району поражались некоторым странным приемам местных поваров. На праздник, собиравший множество людей (на свадьбу, например) обычно готовили много плова. Огромный казан, который даже пустым тащили не менее четырех человек, ставили в специально выкопанную яму, на дне которой разводили огонь. Когда жидкость из плова выкипала и частично поглощалась рисом, повара закрывали посудину деревянной дощатой крышкой, а сверху кидали одеяло или старый халат. Такой способ приготовления тогда казался нам слишком странным и архаичным.

Укрощение огня

С годами, когда я стал серьезно заниматься кулинарией Средней Азии, я понял, насколько неправы мы были в своем высокомерии по отношению к узбекским поварам. Народная кухня — это самый большой в мире научно-исследовательский институт, в котором каждодневно ставятся эксперименты. И так тысячи лет. Так что если какой-то народный метод становится общепринятым, значит, он выдержал проверку временем и действительно заслуживает внимания. Другое дело, что народные повара, действуя по заветам прадедов, как правило, не понимают, почему надо делать так или иначе. Я же попытался найти научно-практическую подоплеку приготовления в казане и даже описал результат своих изысканий в книге, которая так и называется — "Казан".
Казан стал очень популярен на российских кухнях. В книгах и в сети можно найти сотни рецептов приготовления тех или иных блюд. Там описывается набор ингредиентов, порядок их закладки, но ничего не говорится об огне. Где должен гореть огонь — под дном казана или по бокам, какой интенсивности он должен быть? А рецепт без описания способа нагрева ценности не имеет, так как при разных режимах тепловой обработки одних и тех же продуктов могут получиться разные блюда. А может вообще ничего не получиться. В книге "Казан", которую я адресую не только знатокам кулинарии, но и представителям "поколения СМС", не привыкшим читать больше трех строк, я попытался разработать род кулинарной нотации (по типу музыкальной грамоты) — значки-пиктограммы показывают, как должен гореть огонь и какой интенсивности процессы должны проходить внутри посудины. Тогда рецепты обретают законченный вид.

Ведь на самом деле казан (а также кастрюля или сковорода) — это посредник между огнем и продуктами. От правильного и своевременного нагрева зависит и результат, который мы получим. Надо помнить, что металл отличается высокой теплопроводностью и средней теплоемкостью. Огонь моментально накаляет его до высоких температур. А продукты — овощи, мясо — состоят по большей части из воды, теплоемкость которой высока, а теплопроводность — низка. Если, например, помидор в процессе приготовления блюда прикоснется к металлической поверхности казана, то контактирующая с металлом сторона будет пригорать, в то время как центральная часть плода останется едва теплой. Можно пищу перемешивать — для этого в случае казана используется шумовка специальной округлой формы. Но есть более эффективный способ — укрощать огонь.

О популярности плова в России

Можно без преувеличения сказать, что казан сыграл выдающуюся роль в истории Евразийского материка. Накатывающие с Востока на запад кочевники, например монголы, нуждались в компактном кухонном приспособлении, которое функционально соответствовало печи у оседлых народов. И таким приспособлением стал казан. Тюрки разводили отары овец и, ведя полукочевой образ жизни, возделывали злаки и перемалывали зерна в муку. Третий компонент — специи: дикий лук, коренья доступны повсеместно. Зачастую у кочевников не было печеного хлеба, они варили в казане тесто вместе с мясом — так возникло древнейшее блюдо бешбармак, которое стало предком многочисленных блюд по типу "хлеб плюс мясо" — от пельменей до пиццы. В наши дни многие считают, что для приготовления пищи в казане нужна специальная печь. Совсем нет — кочевники прекрасно обходились той самой ямкой, о которой я рассказывал в начале статьи. Одна из стенок этой ямы делалась пологой, чтобы можно было подкладывать топливо, а остальные выкладывались камнями и глиной. Камни, глина имеют теплопроводность, сопоставимую с водой. Они медленно вбирают тепло, а потом медленно Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Казан на электроплите

Вообще, казан в переводе с тюркских языков - кастрюля, или, если точнее, котел.
Но в русском языке укоренилось значение слова казан, как чугунная либо просто толстостенная утварь для приготовления еды с шарообразным дном.
И вот люди задают вопросы о том, как использовать казан на электроплите.



Я развожу руками - вот мой ответ, если быть кратким!
Классический казан с шарообразным дном на электроплите работать не может.
Нужны обоснования?

Классическая конфорка электроплиты, это блин, подогреваемый электроспиралью. Тепло от конфорки передается кастрюле либо сковороде контактным образом. С увеличением расстояния между дном посуды и конфоркой тепло рассеивается в окружающую среду. Кроме того, желательно, чтобы размеры кастрюли или сковороды не сильно превышали размеры самой конфорки, иначе дно будет прогрето неравномерно. В этом месте я призываю не обольщаться теплопроводностью металлов, если речь не идет о медной посуде.

У индукционной плиты требование к ровному дну и плотному контакту еще выше. Только галогенные нагреватели позволяют нагреваться тем поверхностям, на которые они светят, но с увеличением расстояния передача тепла становится менее эффективной.

В продаже есть казаны, у которых внутренняя поверхность шарообразное, а дно - плоское, как бы приспособленное к электроплите и даже к индукционным плитам. Такие казаны хорошо справляются лишь с одной операцией - быстрым обжариванием на первоначальном этапе приготовления среднеазиатских блюд. А тушение в казане, заполненном хотя бы наполовину происходит уже менее равномерно, а когда казан заполнен полностью, то его стенки ближе к верху практически не нагреваются и не передают тепло продуктам в верхних слоях, как это должно происходить в казане, который работает в нормальных условиях. Более-менее сносно такие казаны работают на ресторанных плитах, где размеры конфорки сравнимы с размерами кухонных столов - на такой большой плите жарко
даже и стенкам казана. Но чтобы справиться со стандартными задачами и не допустить пригорания на дне под казан приходится подкладывать решетки или ложки.

Поэтому мой призыв к обладателям электроплит: казан вам не нужен! Пользуйтесь для жарки сковородкой, для жарки и тушения - сотейником, для варки и приготовления на пару - кастрюлями.
По сути дела, приготовление любого среднеазиатского блюда раскладывается на этапы и вам, вместо одного казана на живом огне понадобится две или три посудины, только и всего.
Но если набраться достаточно опыта, то можно готовить и на плоскодонном казане, только часть операций проводить на плите, а часть - в духовке.

Вот ролик, иллюстрирующий, что можно добиться пристойных результатов готовя и в обычной кастрюле.



Но, разумеется, в казане все то же самое готовилось бы удобнее, а следовательно, и результат был бы лучше.

http://stalic.livejournal.com/728601.html

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Фальшивый ягненок

[1000x750]

Когда я был пионером с курчавой головой, я страшно завидовал "большим пацанам" за то, что им дозволялось разводить кроликов. Их бизнес-планы, которые начинались со слов "просишь у родителей три рубля" , а в конце непременное "покупаешь мопед и гитару" действовали на неокрепший пионерский ум точно так же, как реклама МММ на постсоветских граждан двадцать лет назад. Разница между МММ и кролиководством состояла в том, что успех пацанов-старшеклассников строился на труде, а не на покупке билетиков с обещанием халявных сапогов и Жигулей. Поэтому я нисколько не удивился, когда узнал, что один из успешных российских предпринимателей сделал свой первый стартовый капитал еще в докооперативную эпоху и заработал он те деньги именно на кроликах. При чем основные деньги давали кроличьи шкурки, из которых шили мужские шапки, в которых ходило почти все население Советского Союза.

Единственная проблема развития кролиководства состояла в том, что семьям, где разводили кроликов, приходилось регулярно питаться крольчатиной. Во времена дефицита продуктов кролики съедались за милую душу, тогда было не до пармезана, но все признавали, что крольчатина быстро приедается, она сухая и безвкусная.

[показать]

Теперь, разглядывая тушку кролика, я понимаю, с чем связаны не самые лучшие кулинарные воспоминания потерпевших.
Например, жира в кролике предостаточно, но он почти весь расположен внутри, а снаружи - голое мясо. Поэтому, если жарить его как есть, то мясо однозначно получится сухим. При чем, само по себе это мясо довольно нежное, с очень небольшим содержанием соединительной ткани. По всему видно, что готовиться такое мясо должно не долго, его нельзя нагревать до высоких температур, точно так же, как нельзя перегревать куриную грудку или говяжью вырезку. Кроме нескольких довольно упругих мышц в ногах кролик почти весь та самая "куриная грудка" и есть.

[показать]

Если такое мясо опустить в разогретое масло или положить на металлическую сковороду, то пока тепло будет проникать внутрь, его поверхность очень быстро нагреется до такой степени, что станет сухой и жесткой. По сравнению с поверхностью внутренние слои еще розового мяса будут казаться не до конца приготовленными.
Даже если попытаться сварить такое мясо, то и 100С кипящей воды сделают с кроликом практически то же самое.
Поэтому во время приготовления кролика основная задача состоит в равномерном прогреве тушки до требуемой температуры.
Проще всего этого добиться при помощи технологии sous-vide, когда посоленный и приправленный черным перцем кролик упаковывается при помощи вакуума в особый полиамидный пакет, запаивается и помещается в воду с температурой 60С на три-четыре часа. Температура воды строго поддерживается при помощи термостата. За это время все мясо прогревается, в нем происходят необходимые изменения и кролик готов ко второй стадии приготовления, на которой ему придают румяную, аппетитную корочку.

[показать]

Но если нет вакуумного упаковщика, нет ванны с термостатом и таймером, то можно приготовить кролика по старинке, но еще вкуснее.
Обжарьте в кастрюле на оливковом масле лук, добавьте чеснок, лавровый лист, розмарин и тимьян. Обжарьте немного моркови соломкой, пару помидоров, болгарский перец и долейте немного воды. Посолите, положите перец горошком и, если есть, несколько ягод можжевельника.
Уложите овощи на дно формы, поверх выложите кролика и залейте его горячим бульоном. Покройте форму фольгой и поставьте ее в духовку, разогретую до 130-140С на противень, заполненный горячей водой. Если у вас есть термометр на тросике, то вставьте его в кролика и дождитесь, пока кролик нагреется до 60С. Если термометра нет, то в духовке его надо продержать примерно 1,5-2 часа, но при этом бульон в форме с кроликом кипеть не должен ни в коем случае. Пузырьки пара могут появляться только по краям противня с водой.
После этого форме с кроликом надо дать остыть, но кролика не вынимать - пусть пропитывается ароматами и вкусами.

[показать]

Тем временем, можно приготовить соус для второго этапа приготовления кролика.
Превосходный жир, который мы извлекли из кролика, должен предотвратить его подсыхание при запекании.

Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Тетя Валя, соседка

[показать]

Этому снимку сегодня десять лет.

Я знал тетю Валю Жуканину с самого детства - в 1962-м году родители получили квартиру в новом доме, а тетя Валя получила квартиру в соседнем подъезде.
Родом она была из Баку и даже немного понимала по-азербайджански.
Тетя Валя рассказывала, что парня, в которого она была влюблена, забрали на фронт, а в 1944-м пришла похоронка. И она убежала на фронт, чтобы мстить, а попала в медсанбат.
Через год, после победы вернулась, а родная мать дверь не открывает, не верит, что это ее дочь - голос неузнаваемо изменился.
Я не знаю, как она попала в Фергану, но у нее была девочка - Наташа. Белокурая красавица, высокая ростом, стройная, ладная. Тетя Валя была невысокого роста, темненькая. Тетя Валя в 60-х годах вышла замуж за военного, за дядю Мишу Николаева. Но и его соседи называли дядя Миша Жуканин. Дядя Миша любил Наташу, как родную дочь, а тетя Валя вообще в ней души не чаяла. Наташа была лучше всех одета, Наташе привозили какие-то невиданные ГДР-овские куклы из Москвы. Наташа школу закончила, они ей машину Москвич купили - что-то неслыханное для того времени, девчонке совсем и машину! Наташа вышла замуж за милиционера и уехала в Великий Новгород, работать в музее.
Тетя Валя и дядя Миша остались одни. Они завели себе собаку, породы боксер, по кличке Вета. И так ее выучили, такая умница была эта собака! Тетя Валя говорит ей: "А покажи, как Миша пьяный валяется?" Собака ложится на спину, начинает ворочаться с боку на бок и что-то там ворчать! Да прям - где же это вы видели дядю Мишу пьяным?
Они с мужем давно уже были на пенсии, да что там те пенсии - даже и повышенные, фронтовикам? Еле-еле их хватало на питание, о какой выпивке могла идти речь? А я помню, как тетя Валя привыкла питаться, ведь раньше все соседи бывали друг у друга, угощались и угощали, а уж соседского ребенка покормить было обыкновенным делом. Я хорошо запомнил ее суп - наваристый, густой, к которому прилагался еще и здоровенный кусок хлеба с маслом. Не помню, как я доел тогда эту огромную бадью!
И мы, понимая, что теперь тетя Валя с дядей Мишей не часто могут себе позволить что-то вкусное, приглашали их к нам по любому поводу. Они были рады приглашениям, приходили принарядившись, чинно садились за стол, искренне восхищались и едой и напитками, благодарили.
Дядя Миша к старости стал болеть и маленькая тетя Валя, как когда-то в молодости, на фронте, на себе носила дядю Мишу в туалет. Когда случалось - мы помогали, но все равно, главная нагрузка оставалась на тети Валиных плечах.
В начале нулевых дядя Миша умер. На другой день тетя Валя пошла с Ветой на кладбище. Собака легла на могилу и не хотела уходить. Тетя Валя уговорила ее вернуться домой, та еле-еле шла, собака тоже была уже очень старая. Дошла до дверей и тут умерла. Для тети Вали это стало еще одним большим горем.
Наташа приехала спустя несколько дней после похорон и как-то совсем некрасиво рассорилась с матерью, отобрала у нее деньги, которые государство выделило на похороны и уехала. Так за одну неделю тетя Валя потеряла всех родных - и мужа, и дочь и даже любимую собаку.
К концу девяностых многие старые соседи поуезжали, некоторые умерли и тех, что жили в нашем дворе с шестидесятых годов оставалось совсем мало. А у нас родилась младшая дочь и тетя Валя так ее полюбила, что с рук не спускала. И стали мы совсем родными.
Прошло пару лет и случилось несчастье - тетя Валя попала под машину. Она и так уже была слаба, а здесь мужик возле магазина подавал задом, разворачивался, ну и толкнул ее. Она упала, а встать уже не смогла. Женщины с нашего двора отнесли ее на третий этаж, в ее квартиру, уложили на кровать. Мы к тому времени переехали в свой дом, но жили неподалеку. И моя жена, и еще какие-то женщины-узбечки, наши новые соседки, стали ходить за ней, ухаживать.
Я сказал жене: надо бы Наташе сообщить, пусть приедет. Спроси у тети Вали номер телефона или Наташин адрес. А тетя Валя не стала говорить.
Я принялся искать Наташу по интернету. Через аську нашел кого-то из Великого Новгорода, упросил пойти в музей, найти Наташу, объяснил, как она выглядит. И вот, сеанс связи. Я пишу тому парню на аську, он ей мои сообщения зачитывает по телефону, а то, что она говорит - пишет мне.
Отказалась Наташа приехать. Плакала, но отказалась. Говорила: пусть Сталик похоронит ее, квартиру продаст и деньги себе возьмет. Квартиры в Фергане из-за большого количества отъезжающих стоили в те годы копейки - ну, может быть, 1000 долларов. Да и при чем здесь деньги? Мать еще живая, а она говорит "пусть похоронит".
И моя жена носила к ней еду в обед, другие соседки навещали ее кто утром, кто вечером. А потом моя жена постепенно стала ее сажать в постели, а там и ставить на ноги. Случилось чудо - тетя Валя спустя несколько месяцев пошла, оправилась после того удара. Вот она на Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Все прочитали текст: Будете кричать не «Хайль», а «Слава»?

Я просто обязан его продублировать, повторить в своем журнале. Потому что именно сейчас эти слова очень важно повторять и заучивать.

Двадцать лет назад культовый советский и российский фантаст Борис Стругацкий опубликовал в газете "Невское время" заметку под названием "Фашизм — это очень просто. Эпидемиологическая памятка".


Чума в нашем доме. Лечить ее мы не умеем. Более того, мы сплошь да рядом не умеем даже поставить правильный диагноз. И тот, кто уже заразился, зачастую не замечает, что он болен и заразен.

Ему-то кажется, что он знает о фашизме все. Ведь всем же известно, что фашизм – это черные эсэсовские мундиры, лающая речь, вздернутые в римском приветствии руки, свастика, черно-красные знамена, марширующие колонны, люди-скелеты за колючей проволокой, жирный дым из труб крематориев, бесноватый фюрер с челочкой, толстый Геринг, поблескивающий стеклышками пенсне Гиммлер и еще полдюжины более или менее достоверных фигур из "Семнадцати мгновений весны", из "Подвига разведчика", из "Падения Берлина"...

О, мы прекрасно знаем, что такое фашизм – немецкий фашизм, он же гитлеризм. Нам и в голову не приходит, что существует и другой фашизм, такой же поганый, такой же страшный, но свой, доморощенный.

И наверное, именно поэтому мы не видим его в упор, когда он на глазах у нас разрастается в теле страны, словно тихая злокачественная опухоль.

Мы, правда, различаем свастику, закамуфлированную под рунические знаки. До нас доносятся хриплые вопли, призывающие к расправе над инородцами. Мы замечаем порой поганые лозунги и картинки на стенах наших домов. Но мы никак не можем признаться себе, что это тоже фашизм. Нам все кажется, что фашизм – это черные эсэсовские мундиры, лающая иноземная речь, жирный дым из труб крематориев, война...

Сейчас Академия наук, выполняя указ президента, лихорадочно формулирует научное определение фашизма. Надо полагать, это будет точное, всеобъемлющее, на все случаи жизни определение. И разумеется, дьявольски сложное.

А между тем фашизм — это просто. Более того, фашизм — это очень просто!

Фашизм есть диктатура националистов. Соответственно, фашист – это человек, исповедующий (и проповедующий) превосходство одной нации над другими и при этом активный поборник "железной руки", "дисциплины-порядка", "ежовых рукавиц" и прочих прелестей тоталитаризма.

И все. Больше ничего в основе фашизма нет. Диктатура плюс национализм. Тоталитарное правление одной нации. А все остальное – тайная полиция, лагеря, костры из книг, война – прорастает из этого ядовитого зерна, как смерть из раковой клетки.

Возможна железная диктатура со всеми ее гробовыми прелестями, скажем диктатура Стресснера в Парагвае или диктатура Сталина в СССР, но, поскольку тотальной идеей этой диктатуры не является идея национальная (расовая), это уже не фашизм. Возможно государство, опирающееся на национальную идею, скажем Израиль, но, если отсутствует диктатура ("железная рука", подавление демократических свобод, всевластие тайной полиции), это уже не фашизм.

Совершенно бессмысленны и безграмотны выражения типа "демофашист" или "фашиствующий демократ". Это такая же нелепость, как "ледяной кипяток" или "ароматное зловоние".

Демократ, да, может быть в какой-то степени националистом, но он по определению враг всякой и всяческой диктатуры, а поэтому фашистом быть просто не умеет. Так же как не умеет никакой фашист быть демократом, сторонником свободы слова, свободы печати, свободы митингов и демонстраций, он всегда за одну свободу — свободу Железной Руки.

Могу легко представить себе человека, который, ознакомившись со всеми этими моими дефинициями, скажет (с сомнением): "Этак у тебя получается, что лет пятьсот-шестьсот назад все на свете были фашистами: и князья, и цари, и сеньоры, и вассалы..."

В каком-то смысле такое замечание бьет в цель, ибо оно верно "с точностью до наоборот": фашизм – это задержавшийся в развитии феодализм, переживший и век пара, и век электричества, и век атома и готовый пережить век космических полетов и искусственного интеллекта.

Феодальные отношения, казалось бы, исчезли, но феодальный менталитет оказался живуч и могуч, он оказался сильнее и пара, и электричества, сильнее всеобщей грамотности и всеобщей компьютеризации.

Живучесть его, безусловно, имеет причиной то обстоятельство, что корнями своими феодализм уходит в дофеодальные, еще пещерные времена, в ментальность блохастого стада бесхвостых обезьян: все чужаки, живущие в соседнем лесу, отвратительны и опасны, а вожак наш великолепно жесток, мудр и побеждает врагов. Эта первобытная Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

В какой ресторан пойти?

[1000x665]

Меня удивляет этот вопрос, а мне задают его очень часто даже журналисты. Казалось бы, ты же знаешь, с кем разговариваешь? Я - кулинар, я сам и готовлю, так зачем же мне ходить в рестораны? Разве что в виде исключения!



[показать]

Хотите знать, в какие именно?
Давайте, я сначала расскажу когда, в каких случаях я хожу в рестораны.
Например, когда я нахожусь за границей. Да и там, если есть возможность, лучше я сам приготовлю, но если уж идти в ресторан, то либо для того, чтобы просто поесть, либо для того, чтобы получить эстетическое удовольствие.

[показать]

Вот посмотрите, какой красивый ресторан! И вид за окном - просто замечательный!

[показать]

Вот, полюбуйтесь - прекрасный вид на Нью-Йорк, и Централ парк!
Что, ничего не видно, да? Ничего не понятно? Это потому что в панорамных стеклах отражается каждая лампочка, каждый блестящий предмет, находящийся внутри ресторана!

[показать]

Это же надо было идти по специальной договоренности, со штативами, очень хорошим освещением, чтобы ради меня то выключали свет полностью, чтобы снять то, что находится за окнами, а потом включали! И снимать каждый уголок, каждый столик отдельно, а потом стирать осветительные приборы и из десятков кадров склеить один, но такой, какой получился у моего коллеги, замечательного мастера фотографии Франческо Тонелли, у которого я и позаимстовал несколько изображений этого ресторана. Сходите к нему на сайт, посмотрите, что такое настоящая фуд-фотография, поучитесь, чтобы не считать потом щёлк-щёлк кадрики за нечто выдающееся.

[показать]

Полюбуйтесь еще одной работой Франческо из ресторана "АЗИЭЙТ"! Меня усадили за третий столик слева.

[показать]

Я спросил: "Можно ли фотографировать" и предложил официанту самому сформировать меню для моего ужина, включая и подбор вина.

[показать]

Если хочешь составить мнение о ресторане, то кто тебе поможет лучше раскрыть все его достоинства, если не официанты, а еще лучше - шеф? Ведь когда идешь на концерт хорошего музыканта, не берешь с собой мятые купюры, чтобы заказывать ему то мурку, то яблоки на снегу? Вот пусть и повара показывают, что они умеют!

[показать]

Это комплимент от шефа. Немаленький такой комплимент, только не спрашивайте меня, пожалуйста, что это такое.
Это было очень вкусно, и вот эти шарики забавно лопались во рту, одаривая чудесными и неожиданными вкусами и ароматами.

[показать]

Первый, приветственный бокал вина оказался... красным. Несколько неожиданное решение апперетива оказалось вполне оправданным, но я это понял только к концу ужина.

[показать]

Итак, полюбуемся еще раз, прежде чем чудеса гастрономического искусства исчезнут со стола.

Ох, я понимаю, что такими снимками не очень-то полюбуешься. Но какая бы не была замечательная камера, без хорошего света это точно такой же кусок пластмассы, как камера в обычном телефоне.
Да, и шум убрать, и снять с более глубокой резкостью можно было бы при наличии штатива - снимай себе с долгой выдержкой, да и все!

[показать]

Но как снять движение, жизнь белого вина, Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Кувшин Алладина

[показать]

Бывает, выходными-праздниками соберешь компанию на даче, понаготовишь всего - наелись все, аж трещат, больше не могут.
А потом разговоры, песни под гитару. Вот уже и прохладно стало.
- А давайте костер разожжем?
У костра сидеть хорошо, небо, звезды, друзья, женщины, еще немного вина! Воздух свежий, пищеварение отличное!
- А не осталось ли там еще чего ни будь поесть?

Вот для таких случаев у меня для вас просто роскошный не рецепт даже, а гораздо лучше - идея! Слушайте внимательно.

[показать]

Вот такой кувшин называется танжия. Есть таджин - в его основе глубокая сковорода, может быть, сотейник, а вот это - танжия.
Непременно пористый кувшин, потому что в пористом керамическом сосуде хорошо хранить продукты даже в жару - если его полить снаружи или обмотать влажной тряпкой, да поставить в тени, но на ветерке, то внутри будет прохладно. И переносить продукты по жаре тоже лучше именно в пористом кувшине! Вы сейчас узнаете, почему это важно!

[показать]

И вот. Немного мяса. Видите, какого? Как раз такого, что осталось после шашлыка.

[показать]

Специи по вкусу, хотя Абдула щедро посыпает мясо зирой, паприкой.

[показать]

Солит.

[показать]

И перемешивает вместе с маслом.

[показать]

И все мясо в кувшин!

[показать]

Видели, что за продукты лежали в миске, рядом с кувшином?
Вот их всех туда, все, что есть либо все, что пожелаете!
Картошечку прямо в мундире, лук - целиком, помидор - целиком, петрушку - пучком, чеснок - головкой, а лимон - если только соком полить!

[показать]

Стаканчик холодной воды, но не до краев, потом узнаете - почему!

[показать]

Фольгой увязать.

[показать]

Дырочки в фольге, сами понимаете!

[показать]

И вдруг Абдулла берет кувшин и уходит из дома!
- Стой-постой, Абдулла! Куда ты?
- К истопнику!

[показать]

Вот печь, а истопника-кочегара-то рядом и нет! Что такое? Куда подевался? Поищем его?

[показать]

- Нет, Сталик-брат! Не надо его искать! Вы посмотрите - он же дровами топит!
- Абдулла, так чем же еще топить печь? Отличные дрова!
- Нет, Сталик-брат! Мы пойдем в другое место!

[показать]

А дорога идет через базар. Вообще, истопники есть в каждом квартале, но уж на базаре-то точно будут!

[показать]

А у этого и печь холодная!

[показать]

Зато по дороге полюбовались острым перчиком!

[показать]

Спросили, сколько стоит виноград.

Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Иранский запеченный плов

[545x900]

Знаете, это очень здорово - просыпаться утром рано.

Только утром можно увидеть такое, чего никогда не увидишь днём. Утром, пока воздух ещё свеж и звенит хрусталём.

Только утром рождаются самые светлые стихи, зарождаются самые интересные идеи и строятся такие планы, которые определяют мою жизнь надолго вперёд. Утром, когда солнце посылает лучи, очерчивающие переспективы, утром, когда солнце играя отбликами то от оконных стёкол, то от воды ручья, расцвечивает мир самым неожиданным образом как-бы указывая на грядущие нечаянные радости.

Только самым ранним утром где-то в самой глубине души может зародится такой проект на ужин, что от ужина того вечерние гости просто не смогут оторватся, ужин за которым гости будут пытаться
насладится его вкусами и ароматами на всю оставшуюся жизнь, вздыхая от безнадёжности своей затеи. Утром, пока кристальная утрення прохлада бодрит всё тело и вдохновляет душу.

Запечёный плов.

[800x545]

Взять мясо от барашка, порезать его удобными кусочками и уложить вместе с луком, солью, куркумой и подходящими случаю пряностями в горшочек.
Держать горшочек закрытым в горячей духовке от сорока до шестидесяти минут. Вынуть мясо из получившегося бульона, бульоном распорядится по усмотрению, а мясу дать стечь и остыть.
Взбить вместе пару яиц и грамм двести-триста мацони или катыка. Добавить соль, перец, куркуму и шафранового настоя. Уложить кусочки мяса для того, что бы они пропитались этим маринадом.
Замоченный с утра басмати отварить до полуготовности в изрядно солёной смеси воды и молока. Снять и дать стечь.
Миндаль и фисташки очистить от скорлупы, бланшировать и снять кожицу. Порезать на красивые дольки и подсушить на сковороде.
Подготовить изюм и барбарис и залить ягоды кипятком.
Прожарить по отдельности, добавляя ложку другую топлёного масла, миндаль, фисташки, изюм и барбарис.
Вынуть мясо из маринада, а в оставшийся маринад положить немного риса и перемешать, что бы получилась каша. Если катык или мацони слишком жидкие, то добавить в маринад ложку-другую муки.
Дно и стенки керамической или чугунной посуды, в которой плов будет запекаться в духовке, смазать изрядным количеством топлёного масла и выложить кашей. Что бы каша удерживалась на стенках посуду следует прогреть.
Поверх каши выложить мясо в маринаде и укрыть его слоем риса.
Уложить остальные компоненты слоями, перемежая их слоями риса, положить сверх всего ещё немного топлёного масла и местами полить настоем шафрана.
Укрыть всё фольгой или самой плотной крышкой и оставить в духовке на час-другой. Перед подачей провести шумовкой между стенками посуды и получившейся корочкой, а потом перевернуть на большое подогретое блюдо, на котором и подавать.

[400x308]

Верите, что это очень вкусно? Наверное ещё вкуснее это было бы с нежной дичью, вроде куропаток или с фазаном.

Мясо с персиками к запечёному плову.

[800x542]

Взять мясо, хорошее для долгого тушения - хорошо подойдут бараньи рульки, голяшки, косточки от тазобедренного сустава и даже шея. Взять крупными кусками. Смешать в казане несколько ложек топлёного и хорошего растительного масла. Обжарить в масле в несколько приёмов куски мяса, после чего опустить в казан пять-шесть штук луковиц, порезаных кольцами, посыпать куркумой и чёрным перцем, и, уложив в казан всё мясо, жарить на среднем огне, часто помешивая, пока лук не станет золотисто-коричневым. Залить всё горячей водой, что бы почти покрыло и убавив огонь и, накрыв крышкой, оставить на один час медленно вариться
Посолить примерно половиной предполагаемого количества соли и добавить три-четыре ошкуренных помидора, порезанных кубиками, сок одного лимона и примерно столовую ложку сахара. Дать покипеть и отрегулировать вкус сахаром, солью и нар-шарабом или тамариндовой пастой.
На сковороде обжарить в топлёном масле зелень: грамм 200 кинзы, по 50 грамм райхона и мяты. (Хорошо бы добавить хоть немного сухих листьев фенугрика.) Снять со сковороды и отложить.
Мясо и бульон переложить в посуду, предназначенную для духовки (хорошо бы в керамический горшок с широким горлышком или керамическую миску, но можно и в металлическую форму с тефлоновым покрытием). Собрать мясо к середине и выложить поверх него зелень вместе с маслом, в которой её обжаривали. По крям выложить дольки персиков и можно всё присыпать резаным миндалём и Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Два хвоста, два обеда. Два мира, два Шапиро.

Думаете, мир устроен справедливо? Ничего подобного!
Одних людей Господь поселил в землях удобных для обитания и дал им в пищу скотину, жующую жвачку, всякие плоды, злаки и бобы, а других загнал на край земли, на скалы, нависающие над пучинами водными, и не оставалось тем бедолагам ничего, кроме как добывать себе в пропитание гадов подводных, да употреблять их в пищу с трудом, превышающим по тяжести саму добычу сих богомерзких гадов с глубин морских.

[показать]



Ну что, что?! Не верите мне? Мне не верите?
Смотрите, я вам сейчас покажу, как легко и просто живется людям с хорошим питанием и как тяжело приходится тем, кто вынужден поедать то, что после них осталось.
Я намеренно возьму не самые лакомые кусочки, скажем, от теленка. Я возьму от него какой ни на есть остаток – да пусть, хотя бы и хвост. Нужен кому ни будь хвост, кроме меня? Нет? А то ж я могу и из чего угодно другого приготовить так, что пальчики оближешь!

[показать]

А ради демонстрации трудностей, поджидающих поваров с края земли, проживающих у последнего моря, я возьму самое лучшее из того, что посылает им Господь. Да хоть вот эту пару замечательных королевских лангустов. Сладкая парочка – нечего сказать! Сидят, усами шевелят и подают прочие признаки жизни, включая демонстрацию охоты к размножению.

Вы знаете, как разделать и подготовить для варки телячий или говяжий хвост? Нет ничего проще! Возьмите в одну руку любой нож – сгодится даже филейный. Другой рукой ухватите хвост покрепче, предварительно нащупав выступающие светлые уплотнения. Вставляйте нож в эти уплотнения, отгибая хвост в другую сторону и через несколько минут не самого интеллектуального труда ваш хвост (в смысле, благоприобретенный вами) будет разделен по позвонкам. Если его готовить в таком виде, то бульон получится наиболее насыщенным, крепким и ароматным.

Знаете, как разделать и подготовить к варке омара или лангуста? Сначала его надо... убить! Я так и представляю себе ваши трясущиеся розовенькие, но внезапно побелевшие ручки с занесенным над лангустом ножом. Смех разбирает меня, когда я представляю себе ваши нравственные терзания, о дети, выросшие в супермаркетах и вскормленные чупа-чупсом! Ну ты же хочешь кушать, так бей его! Ну что тебе жизнь этого морского насекомого, когда на другой чаше весов твоя жизнь и продолжение твоего рода? Сожми нож в дрожащей руке покрепче, зажмурься, чтобы тебе не было страшно и давай – убивай. Ты лишь на мгновение почувствуешь его конвульсии, а потом тебе станет легче, а ему будет уже все равно!
Однако, имейте в виду, о расслабленные детишки цивилизации, что люди, взращенные на скалах у последнего моря в силу того, что никто не выдает им по утрам порцию сосисок с кетчупом и консервированной кукурузы не такие нежные! Они крепко хватают гада за его сильный хвост, потому что знают, что ножки у него слабые и никакого серьезного сопротивления этими тоненькими ножками да клешнями тварь не окажет, а вот при помощи хвоста он легко вывернется из под твердого ножа с острым концом, и еще неизвестно, что проткнет нож - колючий, покрытый шипами панцирь или руку покусившегося на жизнь головоногого. Дабы предотвратить дальнейшее бесполезное сопротивление морского гада гордые дети скал и моря вставляют этот нож вон туда, где по его голове проходит складка. Только нож вставляют не поперек, а вдоль головотуловища, так что из складки и разреза образуется как бы крест. Теперь ракообразное разрезается вдоль, потому что из его вкусного хвоста еще предстоит удалить кишку.

Скажите, пока я горячо и страстно благодарил Господа вы уже успели уложить куски телячьего хвоста в кастрюлю, залить их водой, довести до кипения и снять пену? Успели? Молодцы какие! Ну добавьте тогда в кастрюлю луковицу, перца горошком, да морковь, порезанную толстыми кольцами – пусть варится, а вы пока спите-отдыхайте!

[показать]


Так, а вы, о последовавшие за наказанными Господом народами на Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Страшно далек я был от народа до введения санкций!

[800x600]

Сейчас буду рассказывать правду о кулинарии и о себе - каким я был всего-то три года тому назад.
Прямо день в день!


[1063x797]

Вот ужин.

[780x520]

Вот голуби из французского города Бресс. Правда, страшненькие?
Их можно заменить перепелками, цыплятами или даже курами.

[780x520]

Это маленькая головка чеснока, апельсиновая цедра, соль, черный перец горошком.
Заменяется на вегетту или на пакетик специй "для курицы".

[520x780]

Это йогурт, пара желтков, те специи с чесноком, еще немного шафрана. Сейчас при помощи блендера все это будет превращено в маринад.
Заменяется майонезом.

[780x520]

[780x520]

Птица упаковывается в герметичный пакет (воздух вытягивать не надо).

[520x780]

Укладывается в термостат, заполненный водой, устанавливается температура 64С на три с половиной часа.
Можно просто отварить.

[492x647]

Готовая птица обжаривается в топленом масле по одной-две минуты с каждой стороны и перекладывается в подогретую посуду, под крышку, чтобы не остывало.
Можно было запечь все в мешке для запекания, да и все.

[520x780]

Отваренная в белом вине с гвоздикой и черным перцем, с добавлением сахара айва - не только отменный десерт, но еще и очень интересный ингредиент для уже хорошо знакомых салатов.

[780x520]

В масле, оставшемся после жарки голубей, обжариваем ложку-две муки.

[520x780]

Когда от муки пойдет ореховый запах, добавляем бульон из овощей и грибов.

[520x780]

Соус процеживаем.

[780x520]

В соус добавляем сморчки. Сморчки сначала замочили, потом отварили, потом обжарили, потом уложили в банку и в холодильник. Вот и пригодились!
Заменяется кубиком "Грибной".

[780x520]

Добавляем сливки, перемешиваем, доводим до сгущения, но не кипятим.

[780x520]

Заменяется кетчупом и/или майонезом.

[1063x797]

Спаржа отваривается на пару.
Заменяется молодой морковью, свеклой, стручковой фасолью.

[1063x797]

Грудка голубя должна оставаться розовой, а ноги так и вовсе малиновыми.

[x797]Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Обедали?

[показать]

Я еще до обеда перекусил фруктами - небольшое весеннее яблочко, нектаринчик и маленьким абрикосом.
Фото - почти макро, а на самом деле блюдце маленькое, с ладошку.

[показать]

Суп по мотивам том-яма, только вам такое не понравится, потому что и курица, и креветки.

А что у вас?
Не стесняйтесь фотографировать - чего там Бог послал? Чем честнее, тем и интереснее игра!

http://stalic.livejournal.com/758203.html