Грузинская кухня
рецепт ХАЧАПУРИ ПО-АДЖАРСКИ

Гамарджоба, генацвале! Сегодня будем угощаться хачапури.

Настоящие грузинские хачапури – это, конечно, хачапури, сделанные руками грузинской дэда по рецепту ее прабабушки. Да, для нашего уха у грузин называется все не так: «мама» – это папа, а «дэда» – это мама. Мало того, грузинский дедушка – это «бабу». А бабушка – так и вовсе «бэбиа».

Никогда не говорите грузинам, что вы учились готовить их легендарные хачапури по рецепту из интернета. Говорите, что вас научила ваша грузинская подруга, а ее – ее дэда, а дэду – бэбиа. Никогда не говорите грузинам за столом «спасибо, я наелся». Они будут вам говорить «чаме» (ешь), а вы им «диди мадлоба» (большое спасибо). И опять «чаме». И так пока у вас не иссякнут силы.

В Грузии хачапури умеет готовить любая девушка. В деревнях на смотринах попробовать хачапури будущей невестки – первое дело. Иначе как знать, чем она будет кормить семью? А хачапури – это то, что обязательно нужно каждый день.

Грузинское праздничное застолье тоже не бывает без хачапури. Хачапури – это основа основ. А какие волшебные они получаются в дровяной печи, приготовленные на виноградной лозе, с настоящим имеретинским сыром чкинти-квели и видом на Куру (Мктвари) и Боржомское ущелье, - вах!

[показать]

Но отсутствие вида и печи – не повод не есть хачапури. Лепешка из воздушного теста с тягучим сыром внутри уже сама по себе вид. Хачо (творог), пури (тесто) – вот, собственно, почти и весь нехитрый рецепт. Сейчас вместо творога принято использовать сыр. Лучше имеретинский. Но если у вас его нет, смело берите адыгейский, сулугуни или сыр фета – смешивайте и будет вам счастье. Канонического рецепта хачапури нет, а вот патент на хачапури есть. Национальное грузинское достояние. Вот что такое хачапури.

Основных вариаций блюда – не много. Хачапури по-имеретински – лепешка с сыром внутри. По-мегрельски – сыр внутри плюс сыр снаружи. Столичные хачапури – тбилисские пеновани, размером с ладонь, из слоеного теста, которые за милую душу идут в качестве завтрака туриста к черному кофе, приготовленному на песке. И, наконец, аджарские. Вот их мы сегодня и будем готовить. Восхитительные лодочки с сыром, сырым яйцом и кусочком масла сверху. Отламываем кусочек «бортика», макаем его в яйцо, поддевая растекшийся горячий сыр и растопившееся от жара лодочки масло, – это поэзия, это не блюдо, нет. И обязательно запить – айраном, мацони, ну или кефиром, что уж.

[показать]

Мацони хорошо бы и в тесто. Но с мацони за пределами благословенной Грузии негусто. Поэтому берем простоквашу и подвешиваем на полчаса в марле, чтобы немного стекла. Есть рецепты и с молоком, а то и вовсе с водой. Но мы все-таки

Рецепт венского штруделя с яблоками, орехами и корицей.

Сегодня мы с вами решимся на маленький кулинарный подвиг. Приготовим своими собственными умелыми ручками настоящий венский штрудель! Такой, какой можно найти в лучших венских кондитерских. А может, даже лучше.

Впрочем, гастрономический символ Австрии – блюдо вполне интернациональное. Молдавская вертута, греческая бугаца – его ближайшие родственники. В основе – то же самое пресное вытяжное тесто, которое и является «секретом фирмы» штруделя. «Австрийский» штрудель выпекают по всему миру. Только в Париже его – вариантов 40, не меньше. Во львовском «Штрудель Хаус» - тоже немаленькое его разнообразие. Но до 1815 года за пределами Австрийской империи о штруделе не слыхали. Его мировая «премьера» состоялась на Венском конгрессе, куда съехались правители поговорить о судьбах мира после затяжных наполеоновских войн. Вместо обычных по той моде многоярусных французских тортов столы украшала легкая сдобная австрийская выпечка, со взбитыми сливками, шариками мороженого, кусочками фруктов. Штрудель стал открытием у европейской элиты.

Под венским штруделем обычно понимают штрудель с яблочной начинкой. Но начинка в этом десерте может быть разная – с вишней, ягодами, маком, орехами и даже творогом. Именно творожный штрудель (мильхрамштрудель) первым оставил о себе исторические свидетельства – в кулинарной книге, изданной в конце 17 века, хранящейся сейчас в главной библиотеке Вены. Кстати, штрудель может вовсе и не быть сладким. Например, лунгенштрудель, где роль начинки выполняет порубленное свиное легкое, обжаренное с репчатым луком. Не морщите носики, дамы, есть варианты и поизысканнее – с грибами, с рыбой, с сыром.

[показать]

Отваживаются на домашние эксперименты со штруделем далеко не все. Многие считают, что это под силу только суперпрофессионалам, годами работающим с тестом. Да, раскатать тесто в тончайшее полупрозрачное, совершенно невесомое на вид полотно – это виртуозная работа. На грани трюка. Но и новичку тесто для штруделя можно приручить! Как-то же справляются с ним австрийские хозяйки? Интересно, что в каждом австрийском доме существует специальное «штрудельное» полотенце, которое используется только для раскатки теста и стирается отдельно.

Итак, помимо такого полотенца, нам понадобится:

- 350 г муки;

- 150 мл воды;

- одно яйцо;

- 4 столовых ложки растительного масла;

- 4-5 крупных яблок;

[показать]

Рецепт чуррос - знаменитого национального десерта Испании.

В столице Каталонии Барселоне есть две вещи, которые никогда не приедаются: невыразимо прекрасная архитектура и не менее прекрасные чуррос, в которые также влюбляешься навсегда и с первого взгляда. Если вы поборник диет, немедленно забудьте это слово. Чуррос – это очень калорийное удовольствие. Но разве в Испанию едут посидеть на диете? Нет, эта страна любит поесть.

Утро воскресенья начинается с чуррос. Это традиционный испанский завтрак выходного дня. Проснулся – побежал за чуррос. Впрочем, едят их, конечно, и по будням. Чуррос подают как в кафе и ресторанах, так и в маленьких специальных киосках – чуррериях. 1,20 евро за шесть штук.

Чуррос в Испании – это как тирамису в Италии, национальная гордость и сладость №1. Что же это такое, эти чуррос?

Это десерт из заварного теста. Но это не эклеры, нет. Внутри у них нет пустот – только хрустящая корочка и мягкая сердцевина. Это тонкие пресные солоноватые палочки и колечки, обжаренные во фритюре. Горячими, с пылу, с жару их обмакивают в растопленный шоколад, пьют ароматный кофе и наслаждаются жизнью.

Чуррос на всем Пиренейском полуострове вы встретите на каждом углу: в Барселоне и Мадриде, Севилье и Гранаде. Чем дальше на юг, тем толще чуррос. Самые толстые чуррос – это уже поррас. Вот поррас – это уже почти наши эклеры. Внутри них вы можете обнаружить и крем, и варенье, и мармелад. Формы чуррос тоже бывают разные – от тонких палочек длиной с палец до колечек-загогулин и разрезанных на части спиралей.

[показать]

На авторство чуррос претендуют и французы. Ярмарки юга Франции, также как и испанские, без чуррос немыслимы. Там они чаще называются шишИ (chichi) – пончики. Весь испаноязычный мир уж тем более делает чуррос. Каждая страна – на свой лад. Кубинские чуррос – с фруктами, чилийские – с ванильным соусом,  венесуэльские – со сгущенкой. В Латинской Америке чуррос предпочли делать в сдобном варианте – добавляя в тесто яйца, масло и молоко. В Испании же их готовят, преимущественно, по аутентичному рецепту – тому самому, который сто лет назад изобрели каталонские пастухи, жарившие чуррос на сковородках на костре. Кстати, churro – это «грубая шерсть», привет овцам и падким на сладкое пастухам. 

Вот он, исконно-посконный рецепт теста:

- 3 стакана воды;

- 1,5 стакана муки;

- треть чайной ложки соли.

Просто? Да, чуррос и этим прекрасны тоже: это быстро, вкусно и несложно.

Завариваем тесто: ставим воду с солью, доводим до кипения, прикручиваем огонь и начинаем, активно размешивая, сыпать муку. Стараемся размешать все комочки. Помещаем остывшее тесто в кондитерский мешок с насадкой «звездочка». Почем именно звездочка? Во-первых, традиция. А во-вторых, так удобнее бороться с воздушными пузырями, которые могут образоваться в тесте и потом будут громко взрываться на сковородке.

[700x466]

Хорошенько нагреваем в глубокой сковородке растительное масло – тесто должно получить термический шок. Выдавливаем в него из мешка тонкие

[показать]

Рецепт знаменитого французского пирога-перевертыша Тарт Татен.

Янтарный, с глянцевым отливом – ах, это пирог-загляденье. И объеденье. Хотя, казалось бы, ну что мы, пирогов с яблоками никогда не ели, что ли. Да у нас шарлотка – через день! Но. Шарлотка хорошо, а Татен лучше. По крайней мере, сегодня – когда мы испекли знаменитый французский пирог-перевертыш ;)

Тарт Татен 

Он для Франции, как луковый суп буйабес. Как багет. Такой же объект обожания и национальной гордости. Конечно, кому бы еще пришло в голову приготовить пирог вверх тормашками, как не своевольным французам. Впрочем, тарт Татен – это, на самом деле, дитя нелепой случайности. Конечно, достоверно науке неизвестно его истинное происхождение – увы, такова участь почти всех мировых кулинарных шедевров, как говорится, «се ля ви». Именно поэтому имеем дело только с легендами, слухами и домыслами.

А они таковы. В 1898 году некий господин Tatin открыл в местечке Ламотт-Беврон в кантоне Солонь небольшой отель. Место было рыбное – городок слыл охотничьей столицей Солони. После смерти Татена отель перешел к его двум дочерям – Каролине и Стефании. У Каролины хорошо получалось управлять отелем, а у Стефании – куховарить.

В один прекрасный день, когда в отеле случился пик постояльцев, на кухне у Стефании произошел аврал и сбой в программе: впопыхах она забыла на плите подогревающиеся для пирога яблоки, посыпанные сахаром, в результате чего в сковороде образовалась карамель. Однако, гости ждали, и Стефания, по-видимому, здраво рассудила, что перфекционизму сейчас не время и не место, накрыла содержимое сковороды тестом, испекла и подала на стол… внимание... перевернув пирог вверх дном. Оцените гениальность решения!

[показать]

Тарт Татен - десерт номер один

С тех пор пирог стал в Солони десертом номер один, а потом и вовсе из провинциальной знаменитости превратился в звезду мировой величины. В 50-е его в свое меню включил ресторан Максим, один из самых дорогих ресторанов Парижа – место встречи самого роскошного парижского общества тех лет. Слава пирога-перевертыша, названного тартом Татеном, зашагала по миру. В любой точке мира в ресторане с французской кухней вы обязательно обнаружите его.

Давайте попробуем воплотить шедевр французов и на нашей кухне. Вариантов блюда уже придумано великое множество, с чем его только не делают: и с грушами, и с персиками, и даже,

[показать]

Без чего невозможен французский завтрак? Без круассана! Ароматный, теплый, с хрустящей корочкой – он так гармонирует парижскому утру, чашечке кофе в уютной кофейне, всей этой неповторимой атмосфере мировой столицы романтики.

Для французов круассан – это «их все». Когда англичане в своих TESKO попытались продавать «выпрямленные» круассаны (мол, так людям удобнее намазывать их маслом и джемом), французы впали в священный гнев: как можно распрямить круассан?! Как можно покуситься на святое?!

Какого происхождения круассан?

Действительно, круассан в переводе с французского означает «полумесяц». Вот правда, где вы видели полумесяц другой, не изогнутой, формы? Но с тем, что это именно французское изобретение – вот с этим бы мы поспорили. В Австрии еще в 16 веке продавались изогнутые таким вот образом булочки. Якобы они появились после того, как некий булочник, пожелавший остаться для истории неизвестным, мужественно воспрепятствовал проникновению врага в осажденную Вену – услышал в подполе пекарни подозрительные звуки и сообщил о тайном туннеле куда надо. В честь провала османских войск булочнику разрешили печь свои рогалики в форме символа ислама – полумесяца.

Да, то, что форма круассана австрийского происхождения, сомнению не подлежит. Мария Антуанетта, та самая, которая «если народу не хватает хлеба, пусть едят пирожные», и которой этот самый народ потом отрубил голову, по приезду в Париж из Вены повелела печь изогнутые булочки. Еще один исторически зафиксированный факт: первая в столице Франции пекарня, специализирующаяся на сдобных «полумесяцах», тоже была «австрийской». Ее открыл в 1839 году на улице Ришелье некий Август Цанг, австрийский артиллерийский офицер. Но! Именно слоеное тесто с маслом начали использовать для круассанов именно французские повара, этого у них не отнять. В начале 20 века круассан уже выглядел ровно так же, как и сегодня.

Французские ли корни у круассана, австрийские ли – нам, «татарам», собственно, все равно. Не все равно нам то, что он, круассан, есть. И его можно есть. И есть его можно с огромным удовольствием. Круассан незаменим, если хочется уюта и чего-нибудь к чаю. Или к кофе. Или к какао. Хоть с шоколадом, хоть с джемом, хоть с сыром и ветчиной – вариантов круассанов и в сладком, и в несладком виде существует множество. Ну как, рискнем приготовить фирменное французское лакомство собственноручно?

[показать] [показать]
 

Рецепт круассанов.

[показать]

Помните, у Стругацких в «Понедельник начинается в субботу» было: «На этой скатерти много и вкусно ели…»?

Герои «Игры престолов» едят тоже много. Один только перечень названий блюд из романов Джорджа Мартина занял бы, пожалуй, не один десяток страниц. «А почему бы, собственно, такой перечень не создать», - подумали Челси Монро-Кассель и Зариан Лерер и сначала создали блог, а потом и вовсе написали кулинарную книгу, официальный гид по гастрономическому миру Семи Королевств.

[показать]

100 рецептов Вестероса в книге «Пир Льда и Пламени».
Все рецепты, собранные в книге, одобрены лично Джорджем Мартином. Нет, там не будет никакой экзотики в виде крокодильего филе и никакой фантастики в виде драконьих яиц. Все рецепты абсолютно реализуемы на среднестатистической кухне. Более того, они, в отличие от культовой саги, – совсем не плод художественного воображения. Да, они все взяты из книг Мартина, но они не придуманы Мартином. Именно такие блюда готовили на кухнях Европы 5-6 веков назад. Авторы кулинарного путеводителя собрали по крупицам средневековые рецепты и преподнесли их поклонникам «Игр престолов» на блюдечке с голубой каемочкой. Простые и сытные супы, рагу, пироги или блюда из дичи для роскошных пиров – здесь собраны рецепты на любой вкус.

[показать]

У каждой земли Вестероса – свои гастрономические привычки.

[показать]

[550x191]
  Однажды, у миллионера спросили: "В чём секрет его успеха?" — В терпении, мой друг. Но я могу назвать массу областей, где это не срабатывает, — сказал собеседник. — Например? — спросил миллионер. — Ну, например, носить воду в решете, сколько не носи, все равно не перенесешь! — Вы не правы, — возразил… Подробнее

[323x700] [323x700]

[325x457] [323x700]





 

Летний ароматный двухцветный пирог с ягодами и нежной йогуртной начинкой. Невозможно устоять !...

[показать]

[показать]