Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Вымершие москвичи

[1000x668]

Я в 1978-м году в Москву приехал, в тролейбус втиснулся, а там ужас: кто кричит "разменяйте пять копеек!", кто "передайте за билет", третий с порога орет "проездной!" и бух к бабке на колени, а все остальные... Ё-твоё - все остальные запотевшие очки протирают и немедленно начинают читать, обращаясь к пассажирам с просьбой: "граждане, напомните - я должен сойти у библиотеки им.Ленина!".
В метро спустился и думаю: чего они так далеко ехали? Вот же - библиотека! Все читают! Все! Одна бабушка в с синей изолентой на дужке очков говорит мне: "Сынок, прочитай мне вслух вот с этой страницы и до метро Бабушкинская - совсем я плохо видеть стала!"

Теперь скажите мне: где все эти люди? Где? Не верю, что это они смотрят как Хазанов с Казарновской улыбаются и хвалят, улыбаются и хвалят.
Их уже нет. Да, тех людей - динозавров любознательности, страстных читателей больше нет. Остались ящерицы и крокодилы, а динозавры - вымерли.

[показать]

То-то ж я смотрю, что все больше посетителей блога (ну не называть же мне вас читателями, в самом деле?) пролистывают тексты не читая, зато потом вопросы задают как раз о том, про что там было написано.

[показать]

Или читают заголовок, смотрят картинки, подписи к картинкам не читают и сразу же давай кто в лес, кто по дровам, понеслась комментаторская душа в рай по кочкам.
Мне интересно - вы где писать научились, если не умеете читать?

[показать]

А если умеете, какого ж черта не читаете?
Ну, вы посмотрите - ведь мой ЖЖ уже давно превратился в "Веселые картинки", но вы же и визуальную информацию перестали усваивать!

[показать]

Я вам сколько раз писал: самая малая конфорка, самый малый огонь, рассекатель.
Вернитесь в начало поста и посмотрите на картинки еще раз, что такое самый малый огонь и что такое этот самый рассекатель.
Рассекатель - два слоя гофрированного железа с мелкими дырочками. Гофрированного, чтобы его не корежило на огне. Языки пламени греют любую посуду в одних и тех же местах. А это простое устройство пропускает ко дну посуды только часть тепла, да и то, уже равномерно распределенного через дырочки, а остальной горячий воздух обтекает рассекатель и греет саму посуду.
Рассекатель нужен не столько для керамической посуды, сколько для тех, кто хочет готовить качественно, почти так же, как на дровяной плите, где ту же роль играет тяжеленный, килограммов в пять-десять, чугунный блин. Пофиг, где там огонь - тепло распределено и передается посуде равномерно. Можно ставить хоть сковородку из тонкого алюминия, а еда получится - ум отъешь, здоровье сохранишь.

[показать]

Да, если есть рассекатель, то сначала можно и посильнее включить нагрев, чтобы посуда прогрелась скорее. Но потом нагрев надо убрать. По слогам читайте дальше:
Потому что высокая температура необходима для быстрого приготовления продуктов и для этого подойдет обычная копеечная железка, чугун, алюминий и уж, конечно, медь.
А керамическая посуда нужна для медленного приготовления еды, а для медленного приготовления еды не нужна высокая температура - не нужна совсем.

[показать]

До такого цвета лук можно пожарить и за три минуты и за тридцать минут. Результат будет разным по вкусу - только и всего. Надо объяснять, где лучше?

[показать]

В обычной, не керамической посуде, при обычных, а не низких температурах приготовления, не разложишь вот так морковку - пригорит. Ее надо будет постоянно перемешивать. А здесь можно уложить и оставить на час - она всего лишь приготовится.
Понимаете? Понимаете, в чем отличие медленного приготовления в керамике и быстрого приготовления в обычной посуде? Если ваша цель давай-давай, скорей-скорей, то эта керамическая посуда вам просто не нужна, вообще.
Она нужна тем, кто умеет планировать свое время и знает, чего он хочет от жизни. И дело не в том, что эти, Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Слоеная самса в духовке

[показать]

Смотрите сюда, ничего не бойтесь и никого не слушайте!
Особенно не слушайте тех, кто говорит, что самса это долго и хлопотно - лучше слушайте меня.


[показать]

Вот мясо надо порезать ножом. Если нож острый - ничего трудного в этом нет.

[показать]

Лук тоже надо порезать. Если готовить вдвоем, то получится в два раза быстрее.

[показать]

Для приготовления теста не надо ничего, кроме соли, воды и муки. Столовая ложка соли на полтора литра воды.
Если хотите приготовить половину порции, то половину столовой ложки соли на 750мл - очень просто. Муки в этом случае приготовьте килограмма полтора, но может понадобиться и больше.

[показать]

Муку просеиваем прямо в воду.

[показать]

Добавляем муку пока тесто перестанет липнуть.

[показать]

Тесто разделить на несколько комков, накрыть миской и пусть постоит минут десять - больше не надо.

[показать]

Фаршем можно было бы заняться и раньше, но и теперь не поздно.

[показать]

Лук на мясо, а на лук соль и специи. И помять лук рукой так, чтобы он сок пустил, а потом перемешать с мясом, чтобы мясо промариновалось точно, как на шашлык.

[показать]

Кусочки мяса мелкие - хватит десяти-пятнадцати минут, чтобы они набрали в себя вкус специй и сухих трав.

[показать]

Снова возвращаемся к тесту: разминаем ком теста в лепешку.

[показать]

И вооружаемся скалкой метровой длины.

[показать]

Раскатываем, наворачивая тесто на скалку.

[показать]

Изначально готовится довольно мягкое тесто, но зато теперь, во время раскатывания, оно щедро подпыляется мукой и мука забивает тесто, тесто становится и тоньше и тверже одновременно.

[показать]

Как вы раскатываете тесто, если хотите получить круг? Покатали в одну сторону, повернули тесто, покатали в другую - так?
Слушайте, что придумал на этот счет народ.
Вот эта скалка метровая - она же не просто так!
Тесто наворачивается на скалку - руки в центре.

[показать]

Катаем вперед-назад, а руки растягивают тесто от центра к краям. И так несколько раз!

[показать]

И вот, убираем скалку, а круг теста уже и на соле не помещается!

Если у вас нет метровой скалки и она вам ни к чему, то раскатывайте тесто любым другим, удобным для вас способом.

[показать]

Это подогретое топленое масло. Много не надо!

[показать]

Растяните его по всей поверхности.

[показать]

А Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Чем заменить помидоры? А баклажаны?

[показать]

Не правда ли, странные вопросы?
Но у меня уже спрашивали, чем заменить уксус, чем заменить сахар, так что вопросы о замене баклажан на кабачки, а всего остального на томатную пасту меня удивить не могут.
Я только до сих пор не научился, как в таких случаях отвечать. Ведь как ни ответь - спрашивающий обижается, потому что на расстоянии чувствует, что я посмотрел на его комментарий, как на свежее (цензура).
Ладно, пусть желающие обижаются, а нам еще к Первому Маю готовиться надо!
Ведь на столе должны стоять не только шашлыки и бухло, правда? Хороший стол непременно должны украшать - ура! - овощные закуски, которых я вам из Марокко привез немало.



[показать]

Посмотрите на ингредиенты - все очень просто и доступно, если не охать про пластмассу и не ждать, когда поспеют "свои, с грядки, без удобрений".
Вот таких баклажан и помидор в любом супермаркете - да завались!
В маленьких блюдцах левый ряд, сверху вниз: паприка, оливковое масло, молотая зира.
Правый ряд: чесночная паста в масле, петрушка, харисса.

Чесночная паста: разрезать головку чеснока по экватору, вытряхнуть половинки зубчиков чеснока в блендер, долить растительного масла и измельчить. Хранить в закрытой баночке в холодильнике.
Харисса: если аутентично, то растирать в ступке острый стручковый перец, с добавлением чеснока и масла, зиры, а по желанию даже лимонного сока и мяты. Если быстро, то все то же самое, только в блендере, до состояния однородной пасты. Если интересно, то сначала растереть чеснок с перцем и зирой, а потом залить горячим оливковым маслом, дать остыть, после чего выправить вкус лимоном, зирой, а то и сахаром с солью, добиваясь идеального вкусового баланса. Только надо понимать, что харисса это не еда, это приправа, точно такая же, как, к примеру, горчица. Ее добавляют понемногу в готовые блюда либо используют в качестве ингредиента, когда необходимо добавить немного пикантной остроты.

[показать]

Ну, это вы знаете!
Хотите - на углях, прямо на месте пикника, если больше делать нечего.
Хотите - дома, заранее.
Хотите брутальности - прямо на газовой конфорке.
Хотите как положено - в духовке при 220 С, иногда поворачивая, до тех пор, пока шкура отходить не начнет, а мякоть внутри не превратиться в мягкую массу цвета молочного шоколада.
А потом - вы тоже знаете - надо очистить.
Можно завернуть в целофанновый пакет, если вам во время пикника так вкуснее. Заодно внесете свой вклад в русскую природу, в виде лишнего пакетика с мусором.
Если вы не такие и никогда не поступаете как поросята, то после запекания баклажанов дома их можно уложить под крышку в небольшую кастрюлю. Когда остынут, будут очищаться на раз-два.
Если у вас есть время растворить в холодной воде две-три ложки соли, то опускайте баклажан в воду и очищайте прямо в воде.
А вообще - запеченный баклажан вдоль ножом разрезали, да столовой ложкой выгребли. Я не знаю, для чего люди на кухне все усложняют даже в тех случаях, когда это не приводит ни к каким изменениям во вкусе.


[показать]

Вот ошкурить, удалить семечки и порезать помидор.
Можно ножом. Можно все то же самое сделать на терке. Можно использовать кухонный комбайн, который все равно пылится, но это если вам не лень потом его мыть и снова укладывать.
Ладно, в общем, помидоры кубиком на сковородку.

[показать]

Следом немного оливкового масла.

[показать]

Дальше - чеснок. Вернее, чесночную пасту. Да черт с вами, выдавите пару зубчиков через чеснокодавилку.

[показать]

Потом чуть-чуть хариссы. Только давайте без крайностей? Совсем не добавлять, потому что, видите ли, вы не любите острого - неправильно. Не любите? Ок, давайте лучше винегрет. Но если и любите, то бухать туда ложками, чтобы потом не почувствовать вкус Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Лимон и рыба

[показать]

[показать]



[показать]

Ничего страшного, что на фотографии изображен таджин! Поверьте, это блюдо можно приготовить и на обычной глубокой сковородке, и в неглубокой кастрюле и даже в духовке, если вы немного подумаете и решите для себя, как это лучше сделать.

[показать]

Просто в таджине это сделать удобнее, это раз.
И подавать на стол прямо в долго сохраняющем тепло таджине намного сипатичнее - это два.

[показать]

Овощечисткой снимите цедру с одного лимона.

Лимонный сок лимоном пахнет совсем слабо. Зато цедра содержит эфирное масло, которое и создает тот самый запах. Белая часть лимонной корки у большинства сортов горчит. Поэтому, если есть задача донести до едока полноценный вкус лимона, то лучше всего снять цедру отдельно, а лимонный сок выжать отдельно. Если цедра покрыта воском, то правильнее залить лимон кипятком, а через десять минут промыть и только потом снимать цедру. Если запах у цедры слишком навязчивый, то ее тоже можно замочить в кипятке минут на пять, а после этого промыть и порезать тонкими полосками.

[показать]

Порежьте несколько зубчиков чеснока таблетками.

Многие опасаются добавлять чеснок в горячие блюда, опасаясь чесночного послевкусия или предполагая, что чеснок забьет своим сильным запахом все остальные ингредиенты. Но это не так. Попадая в горячую среду чеснок начинает источать сильный запах, который со временем ослабевает и изменяется на более мягкий. Острый вкус чеснока тоже смягчается и в итоге приготовленный в блюде чеснок становится любимцем едоков.

[показать]

[800x70]

Подготовьте специи и сухие травы.

Существует множество сочетаний специй и приправ, как нельзя лучше подходящих к рыбе. Конечно, опыты и эксперименты по сочетанию продуктов и специй - едва ли не самое интересное, что только может происходить на кухне. Но если времени на опыты нет или рыбу жалко, то обратитесь к опыту народной кухни. Будьте уверены, все, что вы можете придумать, уже кто-то опробовал до вас. Сквозь сито национальной кулинарии прошло все неудачное, а то, что осталось - драгоценности, которыми грех пренебрегать.

[показать]

Нарежьте три головки репчатого лука перьями и обжарьте в двух ложках масла. Когда лук зазолотится и станет прозрачным, добавьте к нему рыбьи головы, которые тоже следует обжарить со всех сторон.

Я предлагаю читателям самостоятельно выбрать масло, но о себе скажу - я взял топленое, о чем не пожалел ни разу. Да, топленое масло отлично сочетается с рыбой!
Все остальные части рыбы будут готовиться на пару, я советую обжарить только головы, чтобы добавить блюду чуть-чуть того привлекательного запаха, который сопутствует жаренной рыбе. Но этот запах ни в коем случае не должен стать главным в данном блюде - пусть он прозвучит только фоном.

[показать]

Добавьте в сковороду 300 мл рыбного бульона, или белого вина, или просто воды.

На мой взгляд, наилучший результат дает именно бульон. Бульон я готовлю каждый раз, когда имею дело с крупной рыбой, которую надо разделать на филе. Все, что остается - хребет, шкура, плавники, головы - отличный материал для изготовления бульона. Во время приготовления бульона добавьте немного лука, морковь, другие коренья, букет гарни или лавровый лист. Черный перец горошком, душистый перец, пара бутончиков гвоздики - только улучшат бульон. Но немного растертого в ступке шафрана сделают его просто восхитительным - как на вкус, так и на цвет.
Если вместо бульона Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Тандыр-уха

[915x736]

Есть такие блюда, в которых каждый суслик чувствует себя Бокюзом. Картошку пожарить не умеет, но об ухе, борще и плове будет рассуждать, как ресторанный критик, работающий на красный гид Мишлена. Ему одному и только известен рецепт настоящих щей, а все остальные просто супчик какой-то готовят и кашу, а не плов.
А на самом деле... я тоже такой! Потому что, может быть, я один только и знаю, как приготовить такую уху, от вкуса и аромата которой едоки будут разум терять на четверть часа - от первых струй пара из горшочка и до последней, но еще горячей ложки.

На фотографию посмотрите - что может быть непонятного?
У меня рыба была очень хорошая.

[780x520]

А если бы рыба была послабее, то я бы добавил кое-какой рыбной мелочи к этому бульону. Пока-то он у меня чисто овощной: лук кольцами, да головка целиком (так надо, не спорьте со мной), морковь, несколько перцев, перец горошком, пару бутончиков гвоздики и букет гарни для аромата.
Аромат, надо сказать, и без рыбы стоял на весь дом такой, как буд-то готовят что-то очень вкусное!
Чтобы сберечь этот аромат было решено готовить уху под крышкой.

[780x520]

То же самое тесто, что на самсу, только смазать его топленым маслом и свернуть рулетами.

[780x520]

Я специально не показываю вам, что я положил на дно горшочков, чтобы вы руководствовались собственными вкусами, а не набором продуктов, оказавшимся в моем холодильнике. Для себя я положил немного мелко порезанного лука, два-три кусочка картошки, морковь кубиком, пару видов паприки, по два-три сушеных сморчка и рыбу, непременно со шкурой. Чуть-чуть посолили ради рыбы (бульон-то был соленый) ну и...

[780x520]

Разрезать ролик на две части, аккуратно придавить рукой и раскатать.

[520x780]

Заливать непременно горячим бульоном, иначе крышка из теста опадет.

[780x520]

Шафран есть дома?

[780x520]

Смочить края сочней водой и аккуратно натянуть на горшочки.

[844x648]

Духовка 160С с паром (да поставьте сковородочку с кипятком внизу духовки, вот вам и пар), 40 минут.
Если рыба или морепродукты слишком нежные, то выложите противень несколькими слоями фольги - на выпекание крышки из теста это не окажет никакого влияния, а вот нагрев самих горшков несколько притормозит.
Все понятно?
Э, нет, стой-постой, давай еще поговорим!
А что, если с мясом? Крышечка из теста испечется за 40 минут, а то и раньше. Мясо за это время не приготовится. Ну так и поварите его для начала в том бульоне, а потом, со свежими, еще не вареными овощами закладывайте в горшок! Или обжарьте мясо, или запеките его! Можно и часть овощей спассеровать, если появится желание сделать вкус шурпы ярче.
Почему под крышкой из теста? Да запах, запах сберечь и донести до едока - вот главная задача! Ну и красиво, аппетитно, правда?
В наиболее знаменитом варианте аналогичного супа используется тесто, как на круассаны, в качестве мяса идет нарезанная мелким кубиком говядина, а для аромата и вкуса в горшок закладывается черный трюфель и фуа-гра. Как же это он будет невкусным? Будет очень вкусным, обязательно!

Ну, валяйте, расскажите мне теперь, какою должна быть уха! Про костерок-дымок, про комариков и про стопарики и непременно с "настоящим рецептом"!

http://stalic.livejournal.com/715040.html

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Табака-самса

[702x998]

Всем хороши среднеазиатские пирожки с мясом, что называются вкусным словом самса, да только вот беда - глаза боятся их готовить!
Но я тут кое-что придумал, и теперь самсу можно готовить не только в специальной печи - тандыре, но и в обыкновенной русской печи, а то и в духовке.


[1063x797]

Все, что понадобится для этого - глиняная сковорода, но сойдет и тяжелая чугунная.
Вот послушайте меня, в чем дело, почему самса на железном противне так сильно отличается от самсы, приготовленной в тандыре.

[показать]

Главный секрет и главная трудность приготовления самсы в тандыре то, что пирожки для выпекания лепятся на раскаленные стены и своды печи.
Трудность в том, что не все печи приспособлены для этого, а еще в том, что тесто необходимо особое, чтобы не порвалось во время запекания. Ну и страшно людям с непривычки совать руки в раскаленную печь, боязно обжечься. Важно еще и подгадать температуру внутри печи и то, как разогреты своды, чтобы самса не отклеилась прежде времени или не осталась намертво приклеенной, когда начинка будет уже вполне готова.
Для тех, кто с детства видел, как готовят самсу, как топят тандыр, все просто и понятно - сколько хвороста пойдет на протопку, какой жар должен идти от тандыра. Но как объяснить людям, которые будут готовить самсу в первый раз, что своды должны быть равномерно прогреты до температуры 225С, а температура внутри печи должна быть 170-200С, в зависимости от размеров самсы и ее начинки?
А секрет вкуса тандырной самсы состоит в том, что та часть теста, что выпекалась на стене или своде приобретает особую консистенцию и необыкновенно-аппетитный запах. Впрочем, запах обусловлен еще и тем, что хочешь или нет, но капли сока из самсы нет-нет да и попадают на раскаленные поверхности и испаряются, сгорают, источая необыкновенно вкусный запах, который и пропитывает самсу и дразнит ноздри, окружающих тандыр.
Так неужели возможно воспроизвести все то же самое в обыкновенной духовке?

[780x520]

- Проще простого! - отвечаю я любителям кулинарии. Самое простое - порезать острым ножом начинку. Традиционная начинка это мясо, сало и лук.

[780x520]

В начинке нетрадиционной может быть все, что угодно. Вот например: сулгуни, молодые стручки фасоли и помидоры. А можно картошка, лук и сало. А можно лук, томленный в топленом масле и тыква. А можно набор всяких овощей - сами решите, какие из них спассеровать, а какие оставить сырыми.

[463x694]

На самсу, которую я предлагаю, необязательно месить очень тугое тесто и раскатывать сочни особой формы, чтобы края у них были тонкими, а центр - более толстым и плотным, как полагается для классической самсы.
Тесто на табак-самсу можно сделать более мягким. Попробуйте замесить тесто из килограмма муки, 380 мл молока и трех яиц. Получается довольно мягкое тесто, пусть постоит с пол часа и можно раскатывать. При чем и раскатывать можно не руками, а тестораскаточной машинкой. Я раскатывал до значения 4 на валиках, то есть тесто получалось довольно тонким.

[418x420]

Вот лепить самсу все равно придется руками. Но это проще, чем собирать круглый сочень, смотрите и слушайте.
Слепить два края, но не до конца, а только над начинкой.

[показать]

Нащупать края начинки и придавить тесто в этих местах, чтобы слиплись верхняя часть и нижняя.

[показать]

Накидывайте один край, потом другой.

[344x321]

Два защипа по краям. Все, готова самса!

Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Шашлык из сома

[1200x902]

Я люблю шашлык из рыбы!
Вообще, для меня шашлык это вовсе не обязательно именно мясо и ничего кроме мяса. В моем понимании шашлык это прежде всего способ приготовления самых разных продуктов - вплоть до фруктов. Ну а уж рыба, а уж сом - просто сам просится на шампур! Только к каждому продукту надо подобрать подход и подумать!

[показать]

Например, подумав, понимаешь, что не надо связываться с сомятами, весом меньше 5-6 кг!
Потому что сом - в высшей степени достойный внимания продукт - хорош, когда он подрос хотя бы килограмм до 10-12.

[показать]

Тогда в его туше есть, где повозиться, есть, с чем поработать!

[показать]

Разрежьте рыбину поперек, кусками примерно по четыре сантиметра. Впрочем, толщина кусков зависит от размеров самой рыбины. Был бы сом крупнее - я бы еще толще нарубил!

[показать]

Каждый кусок разделите на четыре - так, чтобы на доске остался хребет и короткие косточки, а вся мякоть осталась на шкуре - она еще ой как понадобится!
Там где у сома было брюхо, из нижних четвертей образуются длинные куски. Так и пусть! Прямо целиком их и насадить! Но об этом позже.

[показать]

А пока - специи! Вот сом, в отличие, например, от барашка, таки требует специй! Это барашку ничего не надо, кроме щепотки соли.
А к сомятине я возьму и сухой, тертый имбирь, и чеснок (гранулированный лучше свежего работает в маринадах - вот поверьте мне на слово или проверьте сами!), черный перец, а еще немного кардамона и много кориандра.

[800x70]

[показать]

Смотрите, как густо! Полторы ложки кориандра, черного перца - сколько любите, но перченая рыба - это очень хорошо, обещаю, а вот кардамона только чуть-чуть, с чайную ложку, он должен угадываться, но не должен выступать во вкусе вперед всех. А чеснок и имбирь примерно по столовой ложке килограмм на пять рыбы.

[показать]

Сок половины лимона поженит все специи между собой, а цедра лимона - ее будет там совсем чуть-чуть, вот она, да вместе с кардамоном, дает такое изумительное сочетание, которое угадывается уже только в послевкусии.

[показать]

Представляете себе: сначала прозвучат гранды: чеснок и имбирь, перец и кориандр, а уже потом, вдруг, мысль в голове - ох, а это что такое было? Не понял, не разобрался, а ну-ка, еще один кусочек!
И долго мариновать сома не надо, надо насаживать его на шампуры, пока он еще упругий. Крупные кусочки на один шампур, те, что поменьше - на другой, а тонкие - на третий.
Можно было бы и вовсе не мариновать, а нарезать, насадить, да и посыпать все специями, сбрызнуть лимоном. Потому что с рыбой все происходит значительно быстрее, чем с мясом, да и размягчать такую нежную рыбу, как сом - просто ни к чему!

[показать]

Даже наоборот - надо предпринимать меры к тому, чтобы сомятина не развалилась, подобно неудачному люля-кебаб, прямо на шампуре!

[показать]

Для этого с самого начала надо поддать жару! Свежие, только что разгоревшиеся угольки, мелко накрошенные да под опахалом, дают ровно такой жар, какой надо!

[показать]

А надо чтобы шкура у сома зашкворчала и из под нее начал вытапливаться жир, чтобы возвещающий о вкусном шашлыке дым Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Шашлык, который не найдете ни в одной из моих книг

[показать]

Сначала минутка рекламы!
В нашем интернет-магазине наблюдается сезонное снижение цен. Поторопитесь, чтобы ваше желание приобрести мои книги и другие замечательные товары не накрылось одним из этих медных изделий!

Спасибо за внимание, а теперь - рецепт!

[показать]

Можете ли вы, глядя на фото, сказать: Кто "новенький" в этом ансамбле? А где выступали "старенькие"?

[показать]

Ну, а так - понятнее? Да ведь все, почти все - точно так же, как на бахш! Бахш это плов с печенью и кинзой. Но сегодня плова не будет, потому что вместо риса выступает... баклажан!

[показать]

Ну да! В бахше рис "пьет" все соки из печени, мяса, зелени и даже из курдючного сала. А сегодня тем же самым займется... баклажан. Надо только выковырять в нем такое отверстие, чтобы и шкура целой осталась, а под шкурой - немного рыхлой, пористой, охотно впитывающей любые жидкости и жиры баклажаньей плоти.

[показать]

Дальше надо смешать все ингредиенты, посолить их, поперчить и начинить ими баклажан.

При всем многообразии и доступности специй я настойчиво рекомендую в этот раз ограничиться исключительно черным перцем - хорошим, качественным, свежесмолотым. Да только перца не жалеть, а то ж получится как в том анекдоте с заваркой! Ибо бухарские евреи вывели идеальную формулу, выстроили потрясающий своей гармоничностью аккорд, состоящий из кинзы, печени и... да-да, именно черного перца! В каком бы блюде я не сочетал их, каждый раз получается потрясающе вкусно.

[показать]

Даже в шашлыке из печени кусочками тоже удавалось повторить это сочетание - я просто-напросто обваливал печень в смеси рубленой кинзы, соли, перца и заворачивал его в сальник. Но при этом терялся неповторимы шарм бахша. Кажется, вот такое решение будет работать надежнее!

[показать]

Огонь? Да, конечно! Но прежде чем ставить этот шашлык на огонь его следует... охладить. Какое главное действие во время приготовления еды? Изменение температуры ингредиентов. Но у каждого ингредиента есть своя, идеальная с точки зрения раскрытия вкусов и образования наиболее удобной структуры, температура готовности. И для баклажанов она существенно выше, чем для баранины, печени и, тем более, зелени. Чтобы уровнять, примирить конфликтующие ингредиенты, их, прежде всего, следует... охладить. Да, именно охладить! Да так, чтобы начинка остыла почти до нуля градусов. В этом случае, пока баклажан будет греться до желанных 100С, начинка нагреется как раз до требуемых для идеального приготовления печени и зелени 65С, максимум 70С.

Если вы пожелаете поговорить о пищевой безопасности, то, пожалуйста, найдите себе другого собеседника, хорошо, договорились? Я предпочитаю искать хорошего, надежного мясника и придирчиво выбирать печень - благо, на рынке предложения всегда хватает.

Итак, чтобы все приготовилось ровно так, как мы задумали, необходим очень умеренный жар от "седых" углей и примерно 30-40 минут времени. Да, баклажан, в силу своей рыхлости и плохой теплопроводности готовится дольше других продуктов. Вот и хорошо! Куда спешить? Поворачивайте его раз в пять минут.

[показать]

Жарить до тех пор, пока баклажан превратится в сопли, не надо, я вас прошу. Нет, я не прошу, я требую гуманности по отношению к хорошим продуктам! Вот так - чуть-чуть сморщится, заблестит аппетитно лакированым бочком - вот тебе и готово!

[показать]

Можно было бы, конечно, с самого начала нарезать баклажаны на ломтики, насадить их на шампуры и приготовить как обычный шашлык. Но в этом случае половина сока от великолепной начинки оказалась бы в мангале, а так...

Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Сосиски - мягкие или вкусные?

[1000x752]

Хоть расшибись об казан с разбегу - нет для них ничего вкуснее сосисок!
Они и на первомайские шашлыки поедут - сосисок с собой наберут!
Из чего же, из чего же, из чего же
сделаны наши сосиски?



[520x780]

Сначала рубят мясо.

[780x520]

К мясу добавляют соль, черный перец и немного измельченного лука.

[780x520]

По желанию добавляют другие специи, например, сладкую либо слабо-жгучую паприку.

[780x520]

Далее, в зависимости от вида сосисок, крахмал, сливки, либо даже яйца.

[780x520]

После этого фарш перемалывается в блендере и вымешивается до получения однородной массы.

[780x520]

Тем временем, лук и петрушка измельчаются ножом.

[780x520]

Лук и петрушку добавляют в фарш и фарш еще раз перемешивают.

[780x520]

Если у вас нет натуральных очищенных кишок или искусственной оболочки, то можете положить фарш на пищевую пленку и распределить его почти по всей ширине.

[780x520]

Фарш оборачивается пленкой, раскатывается до получения ровной колбаски. Пленка на концах завязывается на узелок.

[520x780]

Не думаю, что есть необходимость рассказывать всем читателям о том, как набить фаршем натуральные кишки - это полезно только тем, кто знает, где их купить уже очищенными, либо умеет очистить их самостоятельно. Но такие люди уже знают, как их набивать!
Для получения наилучшего результата сосиски упаковываются вместе с кубиками льда в вакуумный пакет.

[780x520]

Теперь пакет с сосисками и льдом помещается в воду с температурой 70С на 40-45 минут, пока сосиски не прогреются внутри до той же самой температуры.

[800x1064]

За это время вокруг сосисок образуется отличный, прозрачный и ароматный бульон, вместе с которым можно подать сосиски.

Если в хозяйстве нет ванны с термостатом или вакуумной упаковочной машины, то сосиски опускаются в кипящую воду, весом в четыре раза больше, чем весят сами сосиски. То есть, если сосисок килограмм, то воды надо взять четыре литра. Сосиски опускают в воду, нагрев воды прекращают, крышку кастрюли закрывают и сосиски выдерживают 30 минут.

[673x487]

Мясной фарш был изготовлен из килограмма очищенной от пленок и жил телятины и 250 грамм сала.
Но на вкус это были чрезмерно постные сосиски.

http://stalic.livejournal.com/718160.html

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Блюдо, на которое не надо звать женщин

[1286x967]

Десять лет назад я летел в Москву на презентацию моей первой книги еще не зная, что лечу навсегда. А в багаже у меня было три казана. Один был мне нужен для мастер-классов, два других - для друзей по интернету. Это теперь, на любом рынке и в любом супермаркете можно купить какой угодно казан, который сам, почти без помощи со стороны, научит любого мужчину готовить вкусную, надежную и проверенную веками еду. А там и до женщин недалеко - кушать захотят, сами придут.


[1177x908]

Думляма - блюдо очень простое. Мало найдется людей, у которых оно не получится или получится из рук вон плохо и невкусно. Да и к набору продуктов думляма некритична. Вот какие есть продукты, из тех и готовят думляму.

[1009x1343]

Можно взять самый простой набор овощей и почти любое мясо. Вы будете смеяться, но даже и курдючный жир для этого среднеазиатского блюда необязателен - можно готовить и на растительном масле.

[1343x1009]

А если нет свежих помидор, то можно взять консервированные, либо заменить их парой ложек томатной пасты, а то и вовсе пропустить этот ингредиент - все равно получится!
Потому что думляма это не набор продуктов, не зафиксированный и запатентованный рецепт, а технология, которой я и предлагаю научиться. Но в первую очередь давайте на примере этого блюда научимся регулировать огонь под казаном.

[520x780]

Вы какие дрова обычно заготавливаете? Березовые? Или дубовые и даже буковые?
Ну, круто, круто, молодцом!
Да только под казаном вся эта крутизна не всегда уместна.
Дело в том, что чем лучше дрова, тем они дольше горят. Это хорошо, если, например, печь топить. А если в казане жарить?
Здесь уместно подумать: хорошо, вот сейчас мы разведем жаркий огонь, дурное дело не хитрое, а как его остановить, когда продукты уже пожарятся? Ведь большинство продуктов жарятся гораздо быстрее, чем сгорают березовые поленья.
Поэтому для того, чтобы пожарить баранину достаточно несколько сосновых чурок. Горят они интенсивно выделяя жар, сгорают быстро - это ровно то, что нам нужно!

[780x520]

Вот посмотрите, обжаривать мясо до черна и до суха совершенно не обязательно, достаточно, если просто запахнет жареным мясом. Посолить и поперчить!

[780x520]

А что делать, если мясо жестковато и так и просит, чтобы его готовили подольше?
А для этого есть второй этап - тушение в луковом соке.
Опускайте лук, укройте им мясо. Прикройте крышку казана.

[520x780]

Посмотрите, как там с огнем? Вот такой - то, что надо. Ведь накрытый крышкой казан теряет существенно меньше тепла, а разгонять температуру в казане сейчас ни к чему. Достаточно просто сохранять ее в течении определенного времени - чем старше скотина и жестче мясо, тем дольше.

[780x520]

И самое главное, чтобы лук за это время не пригорел, а только выделил свой сок. Чем больше лукового сока, чем дольше тушится мясо под крышкой, тем нежнее и ароматнее оно получится!
Но даже если огонь совсем невысокий, все равно к казану надо прислушиваться, как он шкворчит, какие запахи из под крышки - не пригорает ли?

[520x780]

Ну, а когда сняли крышку, то яркий, но краткий огонь из сосновых чурок надо развести снова!

Читать далее...

Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Отличный способ приобрести здоровье, силу, молодость и красоту ! Не гербалайф.

[1000x755]

Надо беречь здоровье! Остальное - мелочь.
Рассказы о долгожителях слышали? По бабам не ходят, то не едят, это не едят, одни пьют, другие не пьют, экология, горы, море, рыба, оливковое масло, кефир каждый день - запутаться можно!
Поэтому, обо всем сразу говорить не стоит, давайте, для начала, поговорим о яйцах.


[показать]

Бывает, человек наслушается диетолухов, журналяк и новостей агенства ОБС, а потом ему и обычная глазунья кажется ужасным ужасом.
А что такой человек может сказать о плове с долмой и яйцами, особенно, если посмотреть на первую картинку того, самого старого, поста?
Теперь я и сам, оглядываясь назад, понимаю, что был беспощаден. Так нельзя! Меняться надо.

[показать] [600x400] [600x400]

Пусть не во всем! Вот долму для этого плова, "каватОк", как ее называют узбеки, готовить надо как и прежде: постное мясо, лук, соль и перец - больше ничего не надо. Как заворачивать, надеюсь, понятно. А потом возьмите иглу с толстой нитью и насаживайте долму, связывайте в ожерелья и начинайте готовить плов.

[показать]

Обжарьте лук до первой степени.
Обжарьте мясо мелкими кусками при пониженной температуре.
Добавьте первую часть моркови, посолите, поперчите дробленым черным перцем, добавьте куркуму, а после того, как морковь начнет испускать запах добавьте стакан холодной воды, убавьте огонь до минимального, выложите поверх всего вторую часть моркови и накройте казан крышкой.
Бульон и масло должны расслоиться.

Для этого плова стоило бы смешать оливковое масло и бараний жир в отношении один к двум. Нет, можно, конечно, взять и чистое оливковое, но жир лучше раскрывает вкус мяса - поверьте мне. Однако, не вкус мяса, и даже не вкус жареного лука и моркови должен являться определяющим в этом плове. Главный вкус в этом плове - вкус долмы, тонкий аромат виноградного листа. И для того, чтобы едоки смогли почувствовать его, все остальные продукты должны сделать шаг назад. Поэтому лук жарим лишь слегка, до первого изменения цвета, поэтому мясо жарим на невысоком огне, а чтобы оно получило румяный цвет не перемешиваем его слишком часто и даже накрываем казан крышкой. Больше того скажу - зиру не будем добавлять в плов! Вместо нее немного куркумы, чтобы подчеркнуть желто-зеленоватый оттенок этого плова и дробленый черный перец. Потому что небольшая, очень умеренная жгучесть все же необходима в плове. А чеснока-то и стручкового перца тоже не будет!

[показать]

Долму укладываем поверх зирвака и накрываем казан на 20 минут.
Чтобы виноградный лист превратился в нежную кисленькую оболочку необходимо примерно полтора часа термообработки.
Некоторые повара вынимают гирлянды долмы из зирвака перед тем, как добавить рис. А после укладывают долму поверх риса, на стадии запаривания. Но это означает, что долма в зирваке должна вариться минимум час. Долме хорошо, а вот всем остальным продуктам в зирваке - не очень. Поэтому я оставляю долму под слоем риса. Ничего страшного, просто надо аккуратнее работать шумовкой!

[показать]

Видите, какого цвета масло выступило поверх риса? Абсолютно правильного - цвета долмы! Не цвета мясного соуса, не красное от пережаренного лука, а именно цвета долмы. И не только цвет должен быть соответствующим, но еще и запах - от плова обязательно должно пахнуть именно долмой, а не жаренными яйцами.

[показать]

Вы знаете, как я раньше готовил этот плов? Как все! Я брал вареные яйца и обжаривал их Читать далее...

Это цитата сообщения РИМИДАЛ Оригинальное сообщение

Красивая шаль крючком

Это цитата сообщения РИМИДАЛ Оригинальное сообщение

Шаль крючком "Виноградные гроздья"

Это цитата сообщения РИМИДАЛ Оригинальное сообщение

Универсальная шаль

Универсальная шаль

[320x436]

Читать далее...

Это цитата сообщения РИМИДАЛ Оригинальное сообщение

Ripple by Olga Rostovskaya

Ripple by Olga Rostovskaya

[320x336]

Читать далее...

Это цитата сообщения РИМИДАЛ Оригинальное сообщение

Шаль крючком

Читать далее...

Это цитата сообщения РИМИДАЛ Оригинальное сообщение

Шаль крючком

Шаль крючком

[330x248]

Читать далее...

Это цитата сообщения РИМИДАЛ Оригинальное сообщение

Шаль крючком

Это цитата сообщения РИМИДАЛ Оригинальное сообщение

Ажурная шаль крючком

Это цитата сообщения ЛАНА_ВИ Оригинальное сообщение

Ажурный узор спицами №76

[380x500]

Схема к ажурному узору: