Приготовлено по рецепту из книги "Кулинария" 1955 г.изд.:

АЗУ

Подготовленное мясо ( смотри ниже) посыпать солью, перцем и обжарить на жире. Залить мясо коричневым бульоном или водой, добавить пассерованный лук, томат-пюре, помидоры и тушить до готовности мяса. Затем бульон с мяса слить и приготовить из него соус. В этот соус добавить соленые огурцы, нарезанные дольками, растертый с солью чеснок, тушеное мясо, жареный картофель и кипятить в течение 10—15 минут.При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом.Говядина 160, комбижир животный 15, томат-пюре 20, лук 35, мука пшеничная 6, помидоры 40, огурцы 35, картофель 100, чеснок 0,1, перец, зелень.

Приготовлено по рецепту из книги "Кулинария" 1955 г.изд.:

ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНО-СЛИВОЧНОЕ

Масло взбивать 5—6 минут, добавить меланж, сахарную и ванильную пудру, хорошо взбить, затем вместе с просеянной мукой месить в течение 1 минуты. Готовое тесто положить в кондитерский мешок и отсадить через зубчатую трубочку диаметром 10—12 мм на сухой противень в виде узорчатых изделий. Выпекать при 210—220°. Мука 614, масло сливочное 399, сахарная пудра 123, меланж 31, ванильная пудра 3,1. Выход 1 кг (70 шт.).

Приготовлено по рецептам из книги "Кулинария" 1955 г.изд.:

Приготовлено по рецептам из книги "Кулинария" 1955 г.изд.:

ОТВАРНАЯ ГОВЯДИНА

Грудинку, покромку, мякоть лопатки или задней ноги (крупные куски) положить в посуду с кипящей водой, добавить нашинкованные морковь, лук, сельдерей, петрушку и варить при слабом кипении. За 15—20 минут до готовности мяса в бульон положить перец горошком, лавровый лист, соль (10г на 1 л бульона).

В сварившееся мясо поварская игла входит легко, вытекающий сок бесцветный. В недоварившееся мясо игла входит с трудом, вытекающий сок красноватого цвета...

 

ОТВАРНАЯ ГОВЯДИНА С СОУСОМ БЕЛОЕ ИЛИ КРАСНОЕ ВИНО

Отварное мясо нарезать поперек волокон ломтями (по 1—2 на порцию).При подаче мясо положить на блюдо или тарелку, залить соусом белое или красное, вино и посыпать зеленью. На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу, макароны, фасоль или сваренные в бульоне овощи.Для приготовления соуса мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле, залить крепким светлым мясным бульоном, в котором варилось мясо, добавить нарезанные в форме лапши коренья петрушки, сельдерея, свежие шампиньоны и варить при слабом кипении в закрытой посуде примерно в течение часа. Затем влить белое или красное сухое вино, посолить, нагреть до кипения, добавить небольшими кусочками смесь подсушенной пшеничной муки со сливочным маслом и, помешивая, варить соус 12—15 минут. После этого заправить соус по вкусу лимонным соком, белым или красным молотым перцем и процедить, протирая при этом остающиеся на сите лук и коренья. Процеженный соус, помешивая, еще раз прокипятить.Говядина 160, вино 30, лук 10, бульон 100, петрушка, сельдерей и шампиньоны по 5, мука 3, масло сливочное 10, лимонный сок 5, гарнир 100—150, перец, зелень.

Приготовлено по рецепту из книги "Кулинария" 1955 г.изд.:

КЕКС ДВУХЦВЕТНЫЙ

Масло, корицу, сахар растереть, постепенно добавляя яйца, рубленые орехи, муку и тертый аммоний. Разделить тесто на две части, одну из которых окрасить в шоколадный цвет какао-порошком; другую часть теста не окрашивать.В длинные полуцилиндрические формы, смазанные маслом, положить тесто, окрашенное в шоколадный цвет, а затем обычное тесто. Поверхность посыпать смесью из корицы, сахара и какао-порошка. Выпекать изделия при 180—200°, после охлаждения удалить бумагу и нарезать на ломтики толщиной 15—17 мм.Мука 381, сахар 190, маргарин сливочный 191, яйца 76, орехи грецкие (ядро) 236, аммоний 0,8, какао-порошок 10, корица 4, сахар для посыпки 5, корица для посыпки 5, какао-порошок для посыпки 1,4. Выход 1 кг.

Приготовлено по рецепту из книги "Кулинария" 1955 г.изд.:

ЖАРКОЕ ДОМАШНЕЕ

Картофель и морковь нарезать крупными кубиками, обжарить, добавить сырой рубленый лук, посыпать перцем и перемешать.

Мясо обжарить и тушить до полуготовности с томатом-пюре и бульоном. Подготовленные овощи положить слоями вперемежку с обжаренным мясом в сотейник, залить бульоном, добавить перец горошком и лавровый лист и тушить до готовности. Перед подачей посыпать блюдо мелко нарубленным чесноком и зеленью, на гарнир подать свежие или соленые огурцы.Говядина 120, картофель 190, лук репчатый 15, морковь 20, сало свиное топленое 15, томат-пюре 15, чеснок 1,5, бульон 75, огурцы 50, перец, лавровый лист, зелень.

Приготовлено по рецептам из книги "Кулинария" 1955 г.изд.:

СУФЛЕ ЯБЛОЧНОЕ

Яблоки промыть холодной водой, разрезать на четыре части, удалить сердцевину и семена, положить на противень или в сотейник и, слегка смочив водой, запечь до готовности в жарочном шкафу. Готовые яблоки охладить и протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и, помешивая деревянной веселкой, проварить до загустения.Приготовленную смесь, не охлаждая, влить во взбитые белки, интенсивно помешивая веничком.Выпекать и подавать суфле так же, как и ванильное.Яйца (белки) 84, сахар 35, яблоки 52, масло сливочное 2, сахарная пудра 5, молоко или сливки 150.

В посуду для теста влить 250 мл воды, растворить в ней дрожжи и, помешивая, всыпать половину взятой муки. Вымесить, чтобы не было комков, накрыть посуду полотенцем или салфеткой и поставить в теплое место на 45-50 минут. Когда опара подойдет, положить в нее соль, сахар, разогретое масло или маргарин добавить 1 яйцо, ванильный сахар, размешать, добавить остальную муку и хорошо вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок посуды и веселки. После этого посуду с тестом снова накрыть и вторично поставить в теплое место для подъема на 1,5 - 2 часа. После того, как тесто увеличится в объеме вдвое, выложить его на доску, посыпанную мукой, и раскатать в пласт, смазать сливочным маслом или маргарином и уложить маковый фарш, свернуть в рулет и разрезать на кусочки 2-3 сантиметра толщиной. Уложить на противень и дать булочкам подняться в теплом месте 7-10 минут, затем смазать их взбитым яйцом и поставить на 18-25 минут в духовой шкаф разогретый до 180*С для выпечки. 

Куриное мясо нарезать кусками, обжарить. Картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить. Морковь, и лук также нарезать дольками и спассеровать с маслом.Куски обжаренной птицы положить в кастрюлю, добавить подготовленные овощи и картофель, залить красным соусом так, чтобы гарнир был полностью покрыт,накрыть посуду крышкой и тушить. За 7-10 минут до готовности добавить зеленый горошек.

Приготовлено по рецепту из книги "Кулинария" 1955 г.изд.:

"СУФЛЕ ВАНИЛЬНОЕ

Яичные желтки влить в сотейник и тщательно растереть с сахаром. Полученную массу соединить с мукой, добавить ваниль, развести горячим молоком и, помешивая деревянной веселкой, проварить смесь до загустения. Приготовленную яично-молочную смесь протереть через сито, а затем соединить со взбитыми белками, хорошо размешать веничком. Мельхиоровую сковороду подмазать сливочным маслом, заваренное суфле уложить горкой. Можно этой же массой нанести рисунок, выпустив ее из бумажной трубочки на уложенное горкой суфле. Выпекать суфле в жарочном шкафу при температуре 200-250°. Подать с молоком, посыпав суфле сахарной пудрой. Яйца 86, сахар 30, молоко 40, мука 8, масло сливочное 2, ванилин 0,05 или ваниль 1/10 палочки, сахарная пудра 5, молоко или сливки 150."

Приготовлено по рецепту из книги "Кулинария" 1955 г.изд.

ФИЛЕ КУРИЦЫ С БАКЛАЖАНАМИ И ПОМИДОРАМИ

Куриное филе после подготовки припустить. Одновременно приготовить гарнир: обжарить с маслом запанированные в муке кружочки баклажанов, нарезать дольками помидоры (без кожицы и семян), посыпать их солью и перцем и обжарить с маслом; лук, нарезанный кольцами, обжарить в большом количестве жира (фритюре).На ломтики пшеничного хлеба, поджаренные на масле и уложенные на блюдо или тарелку, положить филе, вокруг расположить баклажаны и помидоры, а на них — жареный лук. Филе полить небольшим количеством томатного соуса, остальной соус подать отдельно.

 

Филе куриное 85, масло сливочное 20, баклажаны 75, мука 5, помидоры 75, лук репчатый жареный 30, соус 75, хлеб пшеничный 30, перец.

Курагу перебрать, промыть в теплой воде, положить в посуду, добавить 100 мл. горячей воды, закрыть посуду крышкой и варить в течение 15 минут, после чего протереть.Приготовленную пюреобразную массу соединить с сахаром, яичным белком и взбивать содержимое кондитерским веничком до образования белой пышной массы.Объем массы увеличивается в два — три раза. Подготовленный желатин соединить с 30 мл. воды и при непрерывном помешивании нагреть до 45—50°, а затем процедить и влить тонкой струей во взбитую массу, непрерывно и быстро помешивая веничком. Приготовленную массу разлить в формочки, охладить, а затем самбук выложить на тарелки или в вазочки.При подаче самбук из кураги можно полить ягодным сиропом.

Говядину отварить с добавлением лука, кореньев и лаврового листа. Картофель сварить в кожуре и очистить.

Мясо и вареный картофель, сырой репчатый лук пропустить через мясорубку, посолить, добавить перец, сырые яйца, все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Из полученной массы сформовать котлеты или битки (по 2 шт. на порцию), запанировать в молотых сухарях, обжарить на сковороде с жиром и поставить на 5-7 минут в духовку при температуре 180*С.

Бульон, в котором варилось мясо, процедить и приготовить на нем соус. Для этого в растопленном сливочном масле обжарить муку, добавить томат-пюре, разбавить горячим бульоном и прокипятить 3-5 минут.Затем добавить сметану и еще прокипятить пару минут.Добавить соль и перец по вкусу. Подать без гарнира политыми соусом, посыпать зеленью петрушки.

Мясо нарезать на порционные куски, слегка отбить и обжарить на масле с обоих сторон. Переложить в кастрюлю и обжарить в этом масле лук. Переложить лук к мясу. Залить мясо горячей водой, посолить, поперчить. Закрыть крышкой и тушить 50-60 минут. За 10 минут до готовности добавить сметану смешанную с мукой. Протушить 8-10 минут на малом огне.

Смешайте муку, сливочное масло и соль. Добавьте столько воды, сколько войдет, что бы замесить тесто. Готовому тесту дайте постоять час. На растительном масле пассеруйте лук с приправами, отдельно обжарьте отварной картофель и горошек. 

Посолите поперчите. Разделите тесто на порции. Раскатайте в овал, разрежьте пополам. Сверните из теста кулечек и уложите начинку. Защипите края и обжарьте в горячем масле с обоих сторон 10-12 минут. Подавайте горячими или холодными.

Лосось нарезать маленькими кусочками. Смешать майонез, кетчуп, лимонный сок, сухую горчицу, зеленый лучок, соль и перец. Добавить лосось и 25 грамм сухарей. Как следует перемешайте. Сформируйте из смеси одинаковые по размеру котлеты. Обваляйте в оставшихся сухарях. Выложите котлеты на лоток и поставьте на 1 час в холодильник.  В сотейнике нагрейте вино и добавьте сок лайма. В горячее вино добавьте 30 г. сливочного масла и растопите помешивая. Добавьте эстрагон и проварите 7-8 минут до загустения. Посолите, поперчите. Обжарьте котлеты на оставшемся сливочном масле по 2-3 минуты с каждой стороны.Подавайте с соусом.

Промойте лук-порей. Бланшируйте лук-порей в кипящей подсоленной воде 5 минут. Промойте холодной водой и просушите. Осторожно разрежьте листья и разделите их. Заверните каждую часть в кусочек ветчины. Свяжите нитью. Поместите лук-порей в невысокую форму для выпечки, налейте горячий куриный бульон, сбрызнете соком лимона. Закройте форму и поставьте в духовку на 45 минут при температуре 190*С пока лук не станет мягким.По готовности удалите нитки и подавайте к столу горячим.

Приготовлено по рецепту из "Книга о вкусной и здоровой пище" 1939 г.изд.

МОРКОВНЫЙ КЕКС

Приготовить морковную муку: хорошо про­мытую сырую морковь нарезать маленькими кусочками, положить на противень, пред­варительно накрытый бумагой и чистой тка­нью, поставить его в нежаркий духовой шкаф для сушки; когда морковь хорошо высохнет, истолочь ее в ступе и просеять сквозь сито. Затем смешать морковную муку с пшеничной, добавить желтки, стертые с сахаром добела, и сливочное масло, также растертое добела. Хорошо вымесив тесто, добавить в него лимонную цедру и вме­шать взбитые яичные белки. Готовое тесто поместить в форму, смазанную маслом, посыпанную толчеными сухарями, и на 45 мин. поставить запекать в духовой шкаф. На стакан морковной муки — 1/2 стакана пшеничной муки, 2 стакана сахарного песку, 5 яиц, 100 г сладкого сливочного масла, цедру с 1 лимона 

Смешайте миксером размягченное масло с сахаром. Взбейте в легкую, воздушную массу. Добавьте яйцо и хорошо перемешайте. Просейте вместе муку, соду, корицу, гвоздику и душистый перец. В отдельной посуде смешайте молоко с уксусом и дайте постоять 5 минут. Добавьте мучную смесь во взбитую воздушную массу. При помешивании добавьте в два приема малассу и молоко с уксусом. Добавьте изюм и как следует перемешайте. Смажьте форму сливочным маслом и выложите тесто. Выпекайте при температуре 175*С - 40 минут, и 35 минут при температуре 150*С.

Срежьте у грибов твердые ножки и очистите от кожицы. Нашинкуйте грибы. Разогрейте в большом сотейнике на среднем огне сливочное масло. Обжарьте куриные бедрышки до золотистого цвета. Добавьте нарезанный лук порей и пассеруйте пока лук не станет мягким. Влейте вино и куриный бульон, накройте крышкой и тушите на слабом огне 15-20 минут. Выложите курицу в отдельную посуду. Положите в сотейник грибы и пассеруйте 3-5 минут. Положите сметану и тушите на слабом огне одну минуту. Добавьте соль, перец и мускатный орех. Полейте курицу соусом и подавайте к столу.