5 секретов знаменитого блюда раскрывает самый дорогой повар столицы

Это особый, вкуснейший пирожок от крымских татар. Но почему-то у кого-то чебуреки получаются вкусными, сочными, нежными и хрустящими, а у других - черствые, сухие пирожки особой формы с хрустящим луком. Сколько поваров – столько и рецептов. Вот и я решил поделиться с вами своим рецептом, подсмотренным мною у моей соседки крымской татарки - потомственной поварихи. Когда я впервые увидел то, как соседка готовит чебуреки, то у меня появилось множество вопросов:

1) Зачем надо лить бульон в фарш?
2) Зачем сахар в тесте?
3) Почему тесто надо подержать в холодильнике перед раскаткой?
4) Почему фарш нельзя сильно мять?
5) Зачем лук катать скалкой?
Конечно же, я получил на них ответы. Всеми этими секретами я поделюсь и с вами. Итак, сначала готовим тесто, так как оно должно после замеса немного полежать в холодильнике для того, чтобы стать эластичным и податливым при раскатывании.

Для теста:

Муки -500гр.
Воды - 150-180 г,
Соли -2гр,
Сахар песок - 2гр,.
Для фарша:
500 г мяса 1 луковица
пучок укропа 200-250 г
мясного бульона соль,
черный перец,
зира по вкусу

Приготовление:

Муку просеять через мелкое сито на столе, сформировать горку, добавить в муку соль и сахар (чтобы тесто было хрустящим), сделать в муке углубление и влить в него воду. Замесить довольно крутое тесто. Завернуть его в пленку и убрать в холодильник на 30-40 минут,.Это для того, чтобы оно стало эластичным и лучше и тоньше раскатывалось. Настоявшееся тесто разделить на две части и сделать из него ровные жгуты диаметром 3 см. Нарезать их кружками толщиной 2см (по 40гр.).
Затем получившийся кружок придавить ладонью, сформировать лепешку и пересыпать их мукой, чтобы не слипались. Сложить их в пластиковый пакет и убрать в холодильник. Этим временем приготовить фарш.
Мясо пропустить через мясорубку. Лук нарезать мелкими кубиками и промять его скалкой до исчезновения хруста. Соединить мясо с луком, добавить зелень, соль, перец, зиру и все перемешать. Здесь понадобится особая нежность, т.к. при сильном сдавливании мяса, оно выделяет белок, делающий фарш слипшимся комком. При смешивании фарша постепенно вливать бульон небольшими порциями по мере его полного впитывания. Это придаст фаршу сочность и нежность. Количество бульона зависит от плотности мяса.
После чего поставить фарш в холодильник на 30 минут для его «схватывания», а полуфабрикаты теста вытащить и раскатать каждую лепешку практически в «ноль». На одну сторону лепешки выложить столовую ложку фарша, равномерно распределить его, накрыть второй половиной лепешки и слепить чебурек по краю, обрезав специальным зигзагообразным резачком. Жарить чебурек необходимо при температуре 220-240градусов в большом количестве растительного масла 2-3 минуты. И лучше это делать в воке - удобнее и практичнее (не придется переворачивать для равномерной поджарки) . А если нет вока, то можно и в сковороде. Уверяю вас, получится не менее вкусно.

Ингредиенты:

●Кефир – 1 стакан;
●Мука – 1 стакан;
●Вода (кипяток) – 1 стакан;
●Яйцо – 2 шт.;
●Сода – на кончике ножа;
●Соль и сахар по вкусу;
●Масло растительное – 2-3 ст.л.

Приготовление:

1. Взбейте яйца до появления легкой пены, немного посолить.
2. Влить в яйца стакан кипятка и продолжать взбивать.
3. Добавить стакан кефира, размешать.
4. Просеять стакан муки с содой. Добавить муку, сахар и растительное масло в яично-кефирную жидкость, и все хорошенько размешать ( я все это делаю миксером, мне так удобнее).
5. Выпечь блинчики с двух сторон до красивого золотистого цвета.

Грибы при приготовлении этого риса можете брать любые. Если у вас нет сливочного сыра, то вполне можете заменить его сливками. Угощайтесь!

Ингредиенты:

Рис: 200 Грамм,
Грибы: 250 Грамм,
Чеснок: 1 Зубчик,
Соль: По вкусу,
Сыр творожный: 125 Грамм,
Перец: По вкусу,
Масло растительное: 2 Ст. ложки

Приготовление:

1. Грибы нарежьте кубиком, один гриб тонкими пластинками.
2. Обжарьте грибы с добавлением масла.
3. Добавьте чеснок.
4. Добавьте зелень и обжарьте.
5. Рис отварите до готовности.
6. Добавьте в сковороду сливочный сыр и 100 мл жидкости, в которой варился рис. Посолите, поперчите, перемешайте.
7. Добавьте в сковороду рис и хорошо перемешайте.
8. Выложите рис и украсьте пластинами грибов. Приятного аппетита!

Ингредиенты 

3 яйца 
500 гр. творога 
250 гр. сметаны 10% 
1 ст. сахара 
2 ст.л. крахмала 
ванилин 
цедра с 1 апельсина 

Приготовление

Все предельно просто, включите духовку и прогрейте ее до 180 градусов, ингредиенты все по списку сложите в емкость, включите миксер и просто все смешайте в течении минуток 3-4. 
Далее возьмите форму небольшого диаметра 20-22 см, смажьте маслом или же просто устелите пекарской бумагой, вылейте полученную смесь и поставьте выпекаться минут на 40-50, если серединка будет немного дребезжащего вида не стоит переживать, когда творожник остынет все замечательно схватится. 

Остудить непременно, так как тот самый вкусный вкус этого изделия в горячем виде невозможен . Цедру апельсина можно заменить на сухофрукты, свежие фрукты, орехи. А еще все это дело можно выпекать на основе из теста, ну, как в чизкейках, порубили печенье с маслом, выложили дно, залили сверху сырную красоту, выпекли. 

Итак, в промозглую погоду и общую гриппозность острый мексиканский супчик- самое то!
Что надо: Фарш — 500 Гр ( мне было лень специально ехать в магазин и я взял готовые фрикадельки, лук — 2 шт, чеснок — 2 зубчика, чили перец,по вкусу, я взял один перчик, молотый тмин — 2 ч.ложки, молотый перец( смесь) — 2 ч.ложки, сахар — 1 ст. ложка, консервированные помидоры — (банка 700 гр).,томатная паста — 100 гр.( у меня не было)), консервированная красная фасоль — одна банка, соль по вкусу.
Теперь как- фарш- в моем случае фрикадельки обжариваем прямо в кастрюле, лук ( измельченный) обжариваем в сковороде, добавляем порубленный перчик,добавляем молотый тмин, перец, соль, измельченный чеснок и немного тушим. Затем зажарку перекладываем к фаршу в кастрюлю, кладем помидоры( я измельчил их в блендере- так больше нравится) и заливаем томатной пастой. Добавляем воды. Ставим на средний огонь, прикрываем крышкой и варим около 20 минут, добавляем сахар, соль. Добавляем банку консервированной фасоли и готовим на слабом огне еще около 25 минут. Густоту определяем на глаз. Эстеты добавляют еще ложку шоколада или какао. Приятного аппетита. Самое главное помните- супчик должен быть наваристым и остреньким))

Шоколадный бисквит
- 1 яйцо
- 190 гр сахара мелкого
- 60 гр подсолнеч.масла без запаха
- 115 мл молока
- 165 гр муки
- 40 гр какао
- Полпакетика разрыхлителя
- 1 ч л соды без горки
- Щепотка соли
- 115 мл кипятка

Разогреть духовку до 170-180°. Разъёмную форму 18 см застелить пергаментом, стенки ничем смазывать не нужно! Взбить яйцо с сахаром до пышной светлой массы. Добавить масло, затем молоко. Муку просеять в миску с какао, разрыхлителем, солью и содой. Хорошо перемешать.
Добавить сухую смесь в чашу миксера, взбивать 3-4 мин. Влить кипяток. Взбить еще немного.
Вылить в форму. Форму с тестом хорошо стукнуть пару раз об стол. И отправить выпекать в разогретую духовку на 50-60 мин. Готовность проверить зубочисткой.Достать из формы, остудить на решетке, завернуть в плёнку и отправить в холодильник на ночь.

Конфи из брусники
- брусника-250 г ягод
- 70 г сахара
- пектин 5 г + 50 сахара - Лимонный сок или кислота - щепотка.

Бруснику измельчить блендером, всыпать сахар, нагреваем и засыпаем пектин с сахаром. Провариваем пару минут, вливаем сок лимона и остужаем. Не забываем накрывать пленкой «в контакт».
.
Шоколадный крем
- Сливки 400 гр
- Шоколад тёмный 250 гр
- 4-5 гр специй (гвоздика, корица, кориандр, белый перец)
- 250 гр творожного сыра

Нагреваем сливки, всыпаем специи и оставляем на 30-60 мин. Нагреваем опять. Не кипятить!
Заливаем шоколад порубленный! (У меня в каплях) Ждем пару минут и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой. Накрываем пленкой «в контакт» и убираем в холодильник на ночь.

Взбиваем 450 гр холодного ганаша, добавляем 250 гр творожного сыра и сахарную пудру по вкусу, если нужно.

Сборка:
Бисквит режем на 3 коржа.Кладем корж, крем.Удобно крем сразу поделить на весах на две части и выкладывать на корж из кондитерского мешка. Обязательно сделать бортики из крема. На крем кладем конфи, опять бисквит, крем, конфи. Накрываем третьим бисквитом. Накрываем пленкой и убираем в холодильник на ночь/несколько часов.
Оставшимся ганашем можно обмазать торт тонким слоем. Можно также смешать с сыром и обмазать торт кремом! В финальном виде тоже должен постоять в холодильнике.

Ингредиенты:

Картофель - 1.5 кг
Яйцо- 1 шт,
Мука - 2-3 столовых ложки
Лук репчатый - 2-3 шт
Морковь 1 шт
Растительное масло
Сметана 2 ст.л
Соль
Перец

Приготовление:

Картофель вымыть,очистить,еще раз промыть и натереть на мелкой терке.
Лук очистить и также натереть на мелкой терке.Морковь очистить,и натереть на мелкой тёрки
Соединить картофель,морковь и лук.Добавить яйцо,сметану, муку, соль, перец и хорошо перемешать до однородности.На сковороде разогреть растительное масло и выкладывать картофельную массу столовой ложкой в виде небольших лепешек.Обжарить деруны с одной стороны 2-3 минуты до образования румяной корочки.
Затем перевернуть на другую сторону, обжарить 1-2 минуты на огне чуть сильнее среднего, затем убавить огонь, накрыть крышкой и довести до готовности.

Грибной соус для дерунов.

Ингредиенты:

Лук 1-2 шт
Шампиньоны 120 гр
Сметана 3-4 ст.л
Соль, перец
1 ст.л муки
Чеснок 2-3 головки
Оливковое масло
Зелень для украшения

Для приготовления соуса на оливковом масле обжариваем мелко нарезанные грибы,добавляем нарезанный не большими кубиками лук и доводим до готовности.
Солим и перчим по вкусу.Заправляем сметаной,доводим до кипения и добавляем чеснок.Выключаем плиту и оставляем соус настояться.
Подаем горячие деруны,сверху полив соусом и украсив зеленью.

Вам потребуется:

Мука - 1,5 стакана
Какао - 1/2 стакана
Сода для выпечки - 3/4 чайной ложки
Соль - 1/2 чайной ложки
Сливочное масло (немного размягченное) - 1/2 стакана
Сахар - 1,5 стакана
Арахисовое масло - 1/2 стакана
Яйца - 2 шт
Ванильный сахар - 1 чайная ложка
Шоколадные конфеты - 350 г
Нарезанные орехи - 100 г

Как готовить:

1. Смешайте вместе сливочное масло, яйца и арахисовое масло
2. Добавьте смесь какао, муку и пекарский порошк
3. Добавьте шоколадных конфет
4. Добавить орехи, аккуратно перемешайте. Затем сформируйте печенье
5. Разогрейте духовку до 180 градусов
6. Поставьте выпекаться печенье на 15-20 минут
Блюдо готово.

РОСКОШЬ И УЮТ КЛАССИЧЕСКОГО ИНТЕРЬЕРА

Блюда из печени

Лимонный торт по рецепту Ирины Аллегровой

Ингредиенты:

Грибы белые (можно использовать замороженные) — 2 горсти
Лук репчатый — 1 шт.
Морковь — 1 шт
Томатная паста — 1 ст. л.
Чеснок — 2 зубчика
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Сладкая паприка — по вкусу
Базилик — по вкусу
Свежая зелень — для подачи
Вода — опционально

Приготовление:

1. Овощи обжарить сковороде. Лук нарезать тонкими полукольцами, морковь натереть на терке и обжарить в небольшом количестве оливкового масла. 
   2. Добавить грибы (их приготовить заранее), обжарить все вместе около 3 минут. Добавить пропущенный через пресс чеснок.
   3. Выложить в сковороду томатную пасту, все перемешать и долить немного воды или овощного бульона на глаз.
   4. Огонь поставить на минимум, добавить соль, перец, базилик, паприку. Тушить до готовности.
   5. Отварить пасту по инструкции на упаковке. Полить ее готовым соусом и посыпать свежей зеленью.

Приятного аппетита!

Тесто:

Внимание! Ингредиенты указаны для одного коржа, выпекать нужно три!

3 белка
2.5 ст.л. сахара
1/2 ст.л. муки
50 гр. молотого ореха (грецкого или фундука).
Всего таких три коржа,т.е.указанные ингредиенты берём по 3 раза и выпекаем каждый корж в отдельной форме.

Крем:

10 желтков,
10 ст.л. сахара,
5 ст.л. муки,
2 пакетика ванильного сахара,
350 мл. молока,
170 гр. сливочного масла.
Хрустящий наполнитель:
350 мл. сливок,
200 гр. сахара,
120 гр. нарезанного грецкого ореха или фундука.

Пошаговый рецепт приготовления

Крем: смешаем желтки, сахар, муку, ванильный сахар и молоко. Сильно мешая доводим смесь почти до кипения.
Перед самым закипанием убираем крем в сторону и мешаем ещё 2 минуты. Остудим. Нарежем масло кусочками и добавим в крем, взбиваем миксером до однородности.
Пока крем стынет, займёмся коржами. Взбиваем белки в крепкую пену, добавим сахар и дальше взбиваем, чтоб пена стала глянцевой.
Добавим муку и орехи, аккуратно перемешаем до однородного теста. Поместим тесто в застеленную бумагой или смазанную маслом форму. Выпекаем в заранее разогретой духовке при 170°С около 20 минут. Остудим.
Растопим сахар в кастрюле, немного карамелизируем его. Сразу выльем его на пекарскую бумагу.
Сахар застынет быстро. Накрываем его второй бумагой и раздавливаем скалкой на мелкие кусочки, но не в порошок, т.к. он должен создавать хрустящий слой.
Хрустящий наполнитель: Взбиваем сливки в крепкие пики. Смешиваем сливки с карамелизированным сахаром и нарезанным орехом
На каждый корж выкладываем 1/3 заварного крема.
Сверху на заварной крем распределяем хрустящий наполнитель. И так повторяем еще 2 раза: корж, заварной крем, хрустящий наполнитель.
В заключении обмазываем торт вокруг хрустящим наполнителем. Украшаем орешками. 

Ингредиенты: 

Творог нежирный — 200 г 
Банан — 65 г 
Киви — 2 шт (около 120 г) 
Кефир -1% — 200 г 
Яйцо — 1 шт 
Манка — 70 г 
Фруктоза — 35 г 
Разрыхлитель — 1 щепотка 

Приготовление: 

1. Смешать творог, кефир, яйцо, манку и разрыхлитель и фруктозу 
2. Все тщательно перемешать 
3. Киви и банан очистить и порезать кружочками 
4. Аккуратно соединить фрукты и творожную массу 
5. Выпекать 35-40 минут при температуре 180 градусов 

Ингредиенты:

400 г куриного филе
1 морковь
1 перец
1 зубчик чеснока
кусочек имбиря (1 см толщиной)
половинка острого перца
2 ст.л соевого соуса
3-4 ст.л растительного масла
40 г арахиса
пучок зеленого лука
соус кисло-сладкий

Соус с добавлением ананаса и имбиря — популярнейший соус китайской кухни. Его используют для приготовления самых разнообразных блюд из мяса, птицы и рыбы. Мягкий пряный вкус с выраженными фруктовыми нотками, в сочетании с этим соусом можно из самых простых продуктов приготовить изысканное блюдо — аппетитное, ароматное, экзотическое.

Курица по-китайски Гунбао рецепт приготовления:
Мясо вымойте обсушите и нарежьте кусочками величиной примерно 2 сантиметра. Добавьте пару столовых ложек соевого соуса. Оставьте мариноваться минимум на полчаса. Совет: Если оставляете не больше чем на два часа, можете не убирать в холодильник.
Нарезать овощи можно и соломкой, и кубиком, как кому больше нравится. Нарежьте морковь тонкой соломкой. Также — сладкий перец. Нарежьте колечками острый перец. Совет: Для более острого варианта семена не выбирайте.
Имбирь и чеснок нарежьте крупно и после обжарки просто выбросите.
Хорошо разогрейте на сковороде 3-4 столовые ложки растительного масла. Сковороду используйте глубокую, лучше вок.

Обжарьте на разогретом масле чеснок и имбирь буквально одну минуту. Уберите их со сковороды.
Дальше обжарьте морковь буквально минуту на сильном нагреве. Снимите.
Также 1 минуту обжарьте перец и отправьте к моркови. Далее полминуты зеленый лук.
Дальше мясо. Его лучше обжаривать в два захода, чтобы оно не дало сок. Сразу мясо не мешайте, дайте ему пару минут обжариться с одной стороны. Готовое мясо снимите и последним выложите арахис. Обжарьте его в течение пары минут.
Уменьшите нагрев и верните все продукты обратно.
Возьмите соус , хорошо перемешайте и вылейте в сковородку.
Добавьте острый перец, доведите соус до кипения и прогрейте все вместе 2-3 минуты.
На этом блюдо готово. Выключайте нагрев и сразу подавайте, конечно, лучше с рисом.

Ингредиенты

Свинина – 350 г,
Телятина – 350 г,
Баранина – 350 г,
Лук – 2 шт,
Чеснок – 5 зубчиков,
Соль,
Перец,
Кориандр,
Сода,
Крахмал – 1 л,
Водка – 3 ст.л.

Способ приготовления

Шаг 1 все типы мяса прокрутить через мясорубку.
Шаг 2 Добавить лук с чесноком, а также перец, соль, кориандр.
Шаг 3 Добавить крахмал с содой, после чего все замешать.
Шаг 4 Замешивая фарш, постепенно добавлять водку.
Шаг 5 Когда фарш станет однородным, нужно его отбить, а точнее кидать в миску примерно раз 40-50. оставить фарш в холодильнике часов на 12.
Шаг 6 Далее выкатать несколько колбасок примерно на 15 см в длину. Жарить по усмотрению. Можно на сковороде, можно в духовке, но постоянно смазывать мититеи растительным маслом.

Ингредиенты:

Для теста:
3 груши
300 гр муки;
4 яйца;
200 гр мягкого сливочного масла;
200 гр сахара;
10 гр ванильного сахара;
10 гр разрыхлителя;

Приготовление:

Взбиваем масло с сахаром и ванильным сахаром.
Вводим по одному яйца, каждый раз хорошо вымешивая.
Затем добавляем муку, смешанную с разрыхлителем.
Должно получиться густое тесто.
Смазываем форму маслом, присыпаем мукой или манкой.
Выкладываем тесто и разравниваем.
Вдавливаем в тесто целые груши.
Выпекаем при 180 С около часа.

Для песочного теста:
125 г масла;
300 г муки;
1 ч. л. разрыхлителя;
1 яйцо;
4 ст. л. сахара;
2 ст. л. какао;

Для творожной массы:
500-600 г творога;
3 яйца;
3/4 стакана сахара;
1 пачка пудинга (ванильного);
1/2 стакана сметаны.

Кроме того:
вареное сгущенное молоко;
орехи (арахис, грецкие) - 50-100 г;
мед - 2-3 ст. л.

Приготовить эластичное тесто: муку с сахаром, какао, разрыхлителем и маслом комнатной температуры поместить в миску и с помощью вилки превратить в крошку. Добавить яйцо и вымесить песочное тесто.Тесто выложить в круглую форму, равномерно формируя бортики. Приготовить творожную заливку: творог пропустить через мясорубку.
Перемешать творог с порошком ванильного пудинга.
Яйца взбить с сахаром. Добавить сметану.
С помощью блендера (миксера) смешать творог с яичной массой.На тесто выложить творожную массу. Поставить творожник в разогретую духовку и выпекать 50-55 минут при температуре 180 градусов. Пока пирог остывает, орехи выложить на лист для выпечки в один слой. Выпекать в течение 5 минут. Проверять на готовность, если не совсем достаточно обжарились, подождите еще 1 или 2 минуты. Будьте осторожны, чтобы орехи не сгорели! Достаньте их из духовки и остудите.
Нагреть мед на водяной бане, пока он не станет жидким. После этого сразу добавить орехи в мед и быстро перемешать так, чтобы орехи полностью покрылись медом. После этого разложить их на листе для выпечки так, чтобы отлепить орехи друг от друга, необходимо это сделать быстро.

Остывший творожник сверху покрыть вареным сгущенным молоком и украсить орехами с медом.Я присыпала орехи еще коричневым сахаром.

Творог - 300 гр.,
Масло сливочное - 200 гр.,
Яйца - 2 шт.,
Сахар - 1 стакан,
Ванильный сахар - 1 пачка,
Чайная ложка -разрыхлителя
Мука - 2 стакана (стакан 200 мл.)

Яйца взбить с сахаром, добавить к ним растопленное сливочное масло (не горячее!), творог протереть сквозь сито, ванильный сахар - всё хорошо перемешать.
Разрыхлитель соединить с мукой и просеять, всыпать всё в сливочно-творожную массу, хорошо перемешать. тесто получается густоватым.
Тесто разложить по формочкам, заполняя их на 2/3 объёма.
Выпекать в нагретой духовке до 180 гр., 25-30 минут.Готовность проверять деревянной шпажкой.Сверху залито шоколадом, можно обсыпать сахарной пудрой.