Мифы и секреты макаронс: секреты мастерства Пьера Эрме

Для меня макаронс – это совершенство формы и содержания, квинтэссенция понятия десерт в форме двух небольших печений на основе меренги, соединенных насыщенной начинкой.

Мне нравятся почти все варианты этого десерта – с трещинками и без начинки, без «юбочки» и с забавными «хвостиками», и даже американские – кокосовые, которые совсем не похожи на настоящие французские макаронс.

Пьер Эрме – пожалуй, один из самых известных кондитеров современности, который стал по-настоящему известен благодаря макаронс, точнее доведя практически до совершенства то, что сейчас называется «классическими» макаронс – ванильный, шоколадный, карамельный, фисташковый, кофейный, лимонный и еще несколько других.

Эрме «изобрел» новые вкусы и сочетания – например, макаронс с оливковым маслом, лаймовый с базиликом, с чаем Эрл Грей.

Для настоящих любителей этого десерта есть макаронс с авокадо, с морковью и апельсином, с розовым перцем и даже кетчупом!

Необычно? Но это еще не все! Макаронс с бальзамическим уксусом, белым и черным трюфелем, фуа-гра и осетровой икрой, макаронс с васаби.

Несмотря на это разнообразие вкусов и их сочетаний, Эрме в своей книге, которая так и называется «Макаронс», начинает с самых прописных истин, зная которые, можно относительно успешно повторить рецепты знаменитого кондитера или на их основе создать новые сочетания вкусов.

Начинка – это то, что в большей мере определяет вкус макаронс, это не для всех очевидная деталь, но Эрме наполняет макаронс начинкой не скупясь (это подтверждают макаронс, которые продаются в галерее Лафайет)

Эрме сам готовит миндальную муку из сорта миндаля, который выбрал также самостоятельно (Valencia Spanish) Качество миндаля и муки из него во многом определяют вкус и текстуру будущих макаронс

«Состаривают» куриный белок (от нескольких дней до недели, что просходит в это время с белком, я напишу отдельно)

После наполнения макаронс нельзя подавать и есть сразу они еще слишком сухие – им нужно провести в холодильнике 24 часа при постоянной влажности, чтобы  вкус и консистенция стали такими, как должны быть

Подают макаронс заранее дав им «согреться» при комнатной температуре, для этого их нужно вынуть их холодильника за два часа до употребления

32 шага к идеальным макаронс:

1. Взвесить необходимое количество белка, и разделить на 2 части
2. Накрыть емкость с белком пищевой пленкой и острым ножом прорезать в ней отверстие
3. В день выпечки макаронс приготовить 2 кондитерских мешка (Эрме считает, что пластиковые одноразовые мешки - лучшие). Отрезать кончик мешка
4. Вставить мешок в насадку
5. Убедиться, что мешок хорошо вставлен в насадку, скрутить его – в противном случае масса для макаронс может вытечь
6. Приготовить противень для выпекания, на который положить трафарет с контурами макаронс и бумагу для выпечки сверху. Понадобится 2 или 3 противня
7. Отдельно взвесить сахарную пудру и миндальную муку
8. Смешать оба ингредиента и просеять через сито с отверстиями сетки средних размеров
9. Если используется краситель, добавить его с первую емкость с белками
10. Добавить окрашенные (или нет) белки к смеси миндальной муки и пудры, не перемешивать
11. Взвесить отдельно необходимое количество воды и мелкого сахара
12. Налить воду в небольшой сотейник и добавить сахар. Варить на среднем огне и как только смесь достигнет 115 градусов, одновременно начать взбивать белки. Кондитерскую кисточку поместить в холодную воду и с помощью нее «смыть» остатки сахара со стенок сотейника, когда жидкость начнет кипеть
13. Когда сахар достигнет 118 градусов, снять с огня и, продолжая взбивать белки, добавить сахар, взбивать на высокой скорости еще минуту
14. Уменьшить скорость взбивания и продолжать еще 2 минуты. Получилась итальянская меренга
15. Подождать, когда белки остынут до 50 градусов (около 5 минут)
16. С помощью лопатки переложить итальянскую меренгу на смесь миндаля и сахарной пудры, смешивая их методом «складывания» от центра к краям, вращая чашку
17. Когда смесь начинает становиться блестящей, остановить перемешивание. Тесто должно напоминать тягучее тесто для пирога
18. Наполнить кондитерский мешок половиной смеси с помощью лопатки
19. Сдавить мешок сверху. Это важно, так как в тесте для макаронс не должно остаться

Жозе Маршал: уроки французского Les macarons

Небольшая, но очень содержательная книга Жозе Маршала называется «Секреты макаронс». Книга состоит из трех частей – технология приготовления макаронс, классические макаронс и специальные.

В двух словах расскажу о том, как в этой книге рекомендуется готовить макаронс, и упомяну некоторые французские термины

Маршал рекомендует оставлять белки в холодильнике на одну ночь, затем ждать, пока они достигнут комнатной температуры

Все базовые рецепты указаны с применением итальянской (заварной) меренги. Когда готовится сироп, в него добавляют немного лимонного сока, чтобы предотвратить кристаллизацию сахара.

Если кто планирует приобретение этой, безусловно замечательной, книги, и собирается приготовить макаронс по ней в первый раз, этого лучше не делать.

Не знаю почему, но Маршал использует почти в два раза большее количество белка, чем, например Эрме.

Добиться более-менее удовлетворительного результата мне удалось только после того, как я уменьшила количество добавляемого белка.

Маршал использует интересную  технологию - смешивание невзбитого белка с мукой и сахарной пудрой до получения однородной массы. В эту массу потом частями добавляют взбитый белок.

Лично я предпочитаю не смешивать предварительно муку и сахарную пудру, потому что образуется масса, в которую иногда сложно смешать взбитый белок, при этом, если перестараться с перемешиванием, тесто становится слишком жидкое.

После выпечки макаронс Маршал советует поместить пекарскую бумагу на стол с мокрым кухонным полотенцем, чтобы остановить процесс приготовления.

Термины:

Tant pour tant – смесь миндальной муки и сахарной пудры в необходимых пропорциях, просеянная несколько раз

Macaronage – процесс смешивания взбитых белков и tant pour tant с помощью лопатки. Важно в результате получить гладкое и тягучее тесто

Croutage – время, на которое отсаженные макаронс оставляют подсыхать перед выпечкой. Формирование сухой поверхности макаронс очень важно для следующего этапа – выпечки. Хорошо подсохшие макаронс не трескаются и образуют красивую «юбочку»

Специальные макаронс в книге Маршалла – это макаронс с разными орехами и макаронс, которые по форме или содержанию отличаются от классических пирожных.

[600x408]

Макаронс с грецким орехом

Для этих макаронс грецкий орех лучше не подсушивать в духовке  - шкурку с них снять таким образом практически невозможно, а после такого подсушивания грецкий орех сложно измельчать – он мгновенно превращается во влажную пасту.  

Ингредиенты для 40 макаронс диаметром 3 см:

Макаронс

100 г измельченного грецкого ореха + 20 г для украшения сверху

100 г миндальной муки

200 г сахарной пудры

75 мл воды

200 г сахара-песка

2 х 40 г куриного белка (в оригинальном рецепте с этими же пропорциями белка в 2 раза больше – 2 х 80 г)

Крем с грецким орехом:

100 г измельченного грецкого ореха

60 г измельченного миндаля

250 г сливочного масла, комнатной температуры

140 г сахарной пудры

Приготовление:

Приготовить tant pour tant. Просеять измельченный миндаль, грецкий орех и сахарную пудру с помощью сита со средним размером решетки (немного измельченного грецкого ореха можно оставить для украшения верха печенья).

Приготовить сироп – нагреть воду и сахар до кипения. Не мешая, нагреть сироп до 115 градусов.

Из 40 г белка и сиропа приготовить итальянскую меренгу (взбить белки до мягких пиков, увеличить скорость взбивания, когда температура достигнет 105 градусов, когда температура станет 115 градусов, тонкой струйкой влить сироп, взбивать еще 10 минут).

Добавить невзбитый белок в  tant pour tant (в рецепте смешать до однородной пасты). В пасту добавить треть взбитого белка, потом еще две трети. Вымесить тесто.

Заполнить тестом кондитерский мешок с насадкой 8 мм. Отсадить макаронс на пекарскую бумагу, посыпать небольшим количеством

Макаронс с лесными ягодами

Этот десерт, наверное, один из самых непростых в приготовлении из популярных десертов, недаром говорят, что макаронс прибавляют седых волос любому кондитеру, который за них берется.

Оборудование

Миксер с венчиками

Весы (электронные – самые удобные)

Кофемолка (для изготовления миндальной муки)

Две чаши (большие, одна для белков, другая для смеси миндальной муки и сахарной пудры)

Сито со средних размеров решеткой 

Кондитерский мешок (самые удобные – одноразовые полиэтиленовые)

Круглая насадка (диметром 0.5 – 0.8 мм)

Глубокий стакан (или чаша, чтобы было легче наполнять кондитерский мешок)

Силиконовая лопатка

[700x465]

Противень 

Шаблон с макаронс нужного диаметра

Бумага для выпечки (или силиконовый коврик)

[700x465]  

Ингредиенты:

Для макаронс

3 средних яйца (100 граммов белка)

50 г мелкого сахара

200 г сахарной пудры

110 г очищенного миндаля

2 мл фиолетового красителя

[700x452]

Для начинки:

180 г сыра маскарпоне 

50 г варенья из лесных ягод

[700x465]

Миндальная мука

Если у вас есть готовая миндальная мука (главное, чтобы она была из очищенного миндаля и без дополнительных добавок в виде сахара), то делать макаронс гораздо проще, если ее нет, то сначала нужно приготовить миндальную муку в кофемолке, блендере или фуд-процессоре.

У меня на кухне с этой задачей с переменным успехом справляются кофемолка и блендер. Почему с переменным успехом? Потому что то, насколько удачной получится мука, зависит не только с помощью чего ее измельчить, но и от качества самого миндаля.

Я экспериментировала на нескольких брендах, в результате выбрала один (кому интересно, могу написать в комментариях, но это словацкая компания, которая фасует миндаль, произведенный в Америке).

Если миндаль сам по себе немного более влажный или масляный, чем это нужно для помола, в результате получится миндальная паста, частицы которой будут слишком крупными.

В любом случае, молоть миндаль в небольшой кофемолке как у меня лучше небольшими порциями (по 40 г), в режиме «пульс» и недолго – мне достаточно 5 секунд, чтобы миндаль уже превратился в муку, но еще не начал превращаться в пасту.

начинки для макаронс и ложный масляный крем

Как обещала, расскажу про свой любимый крем – несмотря, что он ложный масляный, очень вкусный, не тяжелый, как масляные кремы, обладает потрясающей консистенцией и при его приготовлении нужно использовать желтки. Все это делает крем универсальным и одним из самых удобных для начинки макаронс. Кроме того, я приготовила три начинки на основе этого крема, которые подходят для зимы, когда свежие ягоды и многие фрукты не такие вкусные, как летом, или стоят астрономических денег.

[показать]

Макаронс с куантро

[показать]

У меня получилось 70 половинок оранжевого цвета,

На это количество я вмешала 30 мл куантро на самом последнем этапе приготовления крема.

Вместо куантро можно использовать любой ликер.

Макаронс с запечёнными бананами и вареной сгущенкой

[показать]

2 банана разрезать вдоль на несколько частей, выложить на пергаментный лист в один слой и отправить в духовку с t 140 градусов на 50 минут. Остудить на противне.

Бананы должны получиться мягкие, их можно измельчить блендером в пюре и добавить к крему, вместе со сгущенкой (30 г – одна столовая ложка) на самом

Французский, итальянский и английский масляные кремы

Лишь одно замечание – чем мельче мука (одна партия была совсем прекрасной – в сите не осталось ни крупинки), тем менее крепкой нужно взбивать меренгу  (либо использовать рецепт, где половина белков добавляется в жидком виде, например как у Пьера Эрме), так как тесто получается намного гуще и его практически невозможно вымесить до желаемой консистенции (иногда ее – нужную консистенцию -  описывают как «спадает с лопатки в виде ленты»).

А сегодня – про мое любимое – масляные кремы. Они – потрясающая начинка для макаронс, особенно, когда в эту начинку добавляют сухие компоненты (молотые специи и травы, карамель), потому что масло, как любой жир, обладает потрясающими свойствами раскрывать и усиливать вкус.

Я остановилась на трех видах начинки – на основе французского масляного крема, масляного крема с итальянской меренгой и крема с английским (заварным) кремом.

Все пропорции и способ приготовления кремов – из книги Michel Suas «Advanced Bread and Pastry».

Французский масляный крем

Это базовый, классический крем, его вариацию, когда желтки предварительно нагревают на паровой бане, а не заваривают сиропом, можно посмотреть здесь. Срок хранения этого крема (за счет желтков) гораздо меньше, чем у обычного масляного крема, но это компенсируется гораздо более интересным и насыщенным вкусом.

Ингредиенты: получается 450 граммов

125 гр сахара

40 мл воды

75 гр желтка

250 гр сливочного масла

Приготовление:

Нагреть сахар и воду в небольшом ковшике, когда жидкость достигнет 100 градусов, начать взбивать желтки миксером с венчиком.

Когда смесь сахара и воды достигнет 118 градусов (стадия мягкий шарик), медленно добавить сироп к вбивающимся желткам и взбивать, пока смесь не остынет полностью.

Добавить масло комнатной температуры и вбивать до получения однородного крема.

[показать]

Я также добавила в этот крем целые зерна кунжута (на последнем этапе приготовления), чтобы получить кунжутный крем. Кунжут можно также размолоть в пасту, для однородной консистенции и добавить ее в крем, если попробовать крем сразу после приготовления, он будет слегка горчить, но после нескольких часов в холодильнике горечь исчезает.

[показать]

Масляный крем на основе итальянской меренги

Этот крем в отличие от предыдущего очень легкий за счет взбитых белков.

Ингредиенты: получается 450 граммов

95 гр белка

160 гр сахара

60 мл воды

180 гр масла

Приготовление:

Нагреть сахар и воду в небольшом ковшике до 121 градусов (стадия твердый шарик), на стенках не должно оставаться кристаллов сахара, иначе сироп начнет кристаллизоваться (сахар можно убрать кисточкой, смоченной в воде)

Начать взбивать белки, когда сироп достигнет 116 градусов.

Когда сироп достигнет 121 градусов, тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки.

Вбивать до полного остывания.

Частями добавить масло комнатной температуры (для того, чтобы получить еще более однородный крем, белки нужно добавлять к предварительно взбитому маслу).

[показать]

В этот крем я добавила лаванду, которую предварительно смолола с сахаром в кофемолке. Сахар нужен, чтобы как можно равномерно измельчить соцветия лаванды. При добавлении лаванды в крем он приобретает нежно-зеленый оттенок, поэтому если вы хотите получить «лавандовый» цвет, в меренгу необходимо добавить краситель.

[показать]

Масляный крем на основе заварного крема и итальянской меренг

Некоторые считают, что это лучший из вариантов масляного крема – легкий, но насыщенный, благодаря включению в его состав заварного крема и взбитого белка.

Ингредиенты: получается

Шоколадно - кокосовый торт.

125 гр. сахара
125 гр. темного шоколада
125 гр. сливочного масла комнатной температуры
2 столовых ложки муки
4 яйца
90 гр. кокосовой стужки
4 ст.ложки какао
0,5 ч. л. разрыхлителя

Заранее разогреть духовку до 180 °.
Желтки взбить с сахаром до светлой пены.
Растопить шоколад и масло (в мирковолновке или на водяной бане),остудить !
В эту смесь добавить муку с разрыхлителеи и какао,  добавить желтки ,перемешать.
Взбить белки до очень крепкой пены, аккуратно вмешать их в тесто, и сразу же добавить туда кокосовую стружку.
Выложить тесто в форму (ок 26 см, если брать пловину теста то ок 18-20 см.) и выпекать 40 минут.
Т.к. я очень люблю торты с пропиткой, то и этот я тоже поливаю обычно.

100 -150 мл.горячей воды 2 ст. ложки рома или в данном случае Batida de Côco отлично подойдет, и 1-2 ст. ложки сахара.

[550x406]

  ГОРЧИЧНАЯ ПОДЛИВА

Муку спассеровать на сливочном масле, добавить сметану, бульон, горчицу, соль, сахар, перец, уксус, все хорошо перемешать и прокипятить.

Мука — 50 г., сливочное масло — 50 г., сметана — 50 г., бульон — 250 г., горчица — 100 г., уксус — 75 г., сахар — 50 г., соль, перец — по вкусу. 

[показать] ГРИБНАЯ ПОДЛИВА

Сушеные грибы отварить и мелко нарезать.
Муку спассеровать на сливочном масле, добавить грибной отвар, соль, перец, сметану, грибы и прокипятить.

Сушеные грибы —150 г., мука —100 г., сливочное масло — 100 г., сметана — 200 г., грибной отвар — 400 г., соль, перец — по вкусу.

ЛУКОВИЧНАЯ ПОДЛИВА

Мелко нарезанный лук поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить уксус, перец, лавровый лист, соль, пассерованную муку, бульон и проварить.

Лук — 500 г., сливочное масло — 100 г., уксус — 50 г., мука — 50 г., бульон — 800 г., перец, соль, лавровый лист — по вкусу. 

[показать] ПОДЛИВА ИЗ СУХАРЕЙ

Сливочное масло растопить на сковородке, добавить поджаренные сухари, соль, лимонный сок или лимонную кислоту и хорошо перемешать.

Сливочное масло — 1 кг., сухари — 400 г., лимонный сок — 100 г., или лимонная кислота — 2 г., соль — по вкусу.

[показать] ПОДЛИВА ИЗ ХРЕНА

Хрен натереть на терке, полить уксусом, добавить сахар, соль, сметану.

Хрен — 50 г., уксус — 30 г., сметана — 250 г., соль, сахар — по вкусу.

САЛАМАХА

Чеснок очистить, растереть с солью и заправить подсолнечным маслом.

Чеснок — 100 г., соль — по вкусу, подсолнечное масло — 100 г.

[показать] СМЕТАННАЯ ПОДЛИВА

Муку спассеровать на сливочном масле, добавить сметану, соль, перец и довести до кипения.

Мука — 50 г., сливочное масло — 100 г., сметана — 500 г., соль, перец — по вкусу.

[показать] СОФОРОК

Муку спассеровать на сливочном масле, добавить мясной бульон, соль, сметану.
Софорок подавать к курам.

Мука — 50 г., сливочное масло — 100 г., мясной бульон — 500 г., сметана — 250 г., соль — по вкусу.

[показать] ЧЕСНОЧНАЯ ПОДЛИВА

Чеснок очистить, растереть, смешать с водой и подсолнечным маслом, посолить.

Чеснок — 100 г., вода — 100 г., подсолнечное масло — 100 г., соль — по вкусу.
 

[500x367]

[300x240]

Рыбные палочки приготовленные по домашнему рецепту, не только вкусное, но и полезное блюдо. Достойная замена магазинным рыбным палочкам. 

Ингредиенты:

Грибы - 1 кг
Моцарелла - 200 гр
Пармезан - 80 гр
Сливки 10% - 200 гр
Веточка розмарина
Перец чили - 0,5 шт
Чеснок - 3-4 зуб.
Лук репчатый - 3-4 шт
Масло оливковое - 2-3 ст.л.
Масло сливочное - 50 гр
Соль,
Перец черный молотый

Приготовление:

1. В сотейник налить 2-3 ст.л. оливкового масла, добавить мелко нарубленный чеснок, измельченный перец чили, обжарить всё это в течении минуточки, добавить репчатый лук, нарезанный полукольцами, листики розмарина(с небольшой веточки). Лук жарим до золотистого цвета.

2. Добавляем в сотейник грибы, и жарим их до готовности(до состояния золотистой корочки). Добавить сливочное масло, дать ему расстаять, перемешать.

3. Перекладываем грибы в жаропрочную посуду, добавляем нарезанную моцареллу, заливаем сливками, и ставим в нагретую
духовку до 180 гр. на 20-25 минут, за пять минут до конца времени посыпать натертым пармезаном(или другим твёрдым сыром) и довести до готовности, до появления румяной корочки.

4. Подаем как отдельное самостоятельное блюдо или с гарниром.
Приятного аппетита!

[показать]

http://vk.com/cookvk

Азу по- татарски

из книги технология рецептур.

Мясо,  нарезанное  брусочками  по10—15 г,  обжаривают,  заливают  горячим

бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до

готовности  в  закрытой  посуде  при  слабом  кипении.  На  оставшемся  бульоне

приготавливают  соус,  в  который  кладут  соленые  огурцы,  нарезанные  соломкой,

пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют

жареный картофель и тушат еще15—20 мин. За5—10 мин до готовности кладут

свежие помидоры(I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым

чесноком. Блюдо можно готовить и поI кол. без помидоров, увеличив закладку

картофеля на45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры

можно тушить отдельно.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

  [показать]

[показать]

Хачапури
 

[показать]

Отличный вариант к завтраку. Рецепт проще простого, зато, как вкусно....Эти сырные булочки не могут не нравится, так что готовим.

[показать]

[показать]Обратите внимание на количество масла и сахара в тесте - их тут минимум, но благодаря большому количеству сухофруктов и миндальному центру, вкус выпечки очень сладкий! Пушистое ароматное тесто!!!
Голландцы называют свой кулич «хлеб на Пасху» и едят его на завтрак в Пасхальное воскресенье. Стол сервируют жёлтыми свечами.

Ингредиенты:

Из расчёта на 2 батона как на фото:

Мука - 500 гр.
Молоко - 250 мл.
Дрожжи сухие - 7 гр. (лучше использовать Саф момент для сдобы или добавить пакетик ванильного сахара в тесто)
Масло сливочное -  50 гр. + 1 ст. ложка
Яйцо - 1 шт.
Сахарный песок - 1 ч. ложка. (я добавила 1 ст.ложку)
Изюм - 300 гр.
Сушёная клюква - 100 гр.
Засахаренная вишня - 50 гр.
Орехи - 100 гр.
Ром - 4 ст. ложки

Рецепт простого жареного мяса

[показать]

Это рецепт для ростбифа очень простой, но вкусный и нежный, вид, который распутывает легко. Это сделано с ящерицей круглого хорошо обжаренные с луком, а затем приготовленные в скороварке, чтобы ускорить подготовку. Делает соус очень вкусный и наполнение, которое является частью мне нравится больше всего. В новой рулонной нет равных!



Ингредиенты

1 кусок ящерицы круглый приблизительно 1,2 кг чистый хорошо
2 луковицы, нарезанные
3 столовые ложки масла

Ингредиенты для приправы

4 зубчика чеснока, измельчить
3 столовые ложки белого винного уксуса или спирта
1/2 ч.л. соуса Вустершир
1/2 чайной ложки молотого тмина

2 лавровых листа
1 чайная ложка сушеного тимьяна
Соль и черный перец по вкусу царство

Подготовка

Прокол мяса в 3 или 4 точки с ножом, чтобы проникнуть приправы лучше. Смешайте все ингредиенты и приправы Мясо проход. Пусть это мариноваться на ночь в холодильнике или до двух часов при комнатной температуре. Если возможно превратить мясо в два раза.

Снимите мясо с приправами и резервный любые соки, которые могли образоваться.

В жару скороварке масло и обжарьте лук незначительно. Добавьте мясо и дайте ему коричневыми со всех сторон. При необходимости идти добавлением нескольких капель воды в коре со дна кастрюли не горит.

Поставить воду в банке мяса cubrindo водой до половины и добавить в бульон приправы. Накройте кастрюлю и варить около 30 минут или до очень мягкой.

Снимите крышку скороварки осторожно снимите мясо и варить соус на сильном огне и кастрюли обнаружены пока приятно не уменьшается, а толстый по вкусу.


Substiutições / советы
Используйте чайную ложку мои специи для мяса вместо рецепта специи или приправы использовать по вкусу.
Чем больше золота темнее мясо будет вкусным и соусом.
Ростбифа могут быть заморожены.

Крем из манго

манго очистить и нарезать = 687g
100 г сахарного песка
80 г минеральной или отфильтрованной водой
½ стручка ванили
Половину среднего лимонного сока

[400x305]

[300x400]

[300x400]

[400x266]

Бисквит даккуаз

Котлеты детсадовские

Ну точно школьностоловские! [показать] (детсадовских я не помню...)

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]