Домашняя колбаса

Сосиски из курицы

400 г филе курицы

• 200 г шпика
• 400 г телятины
• 50 г лука
• 1 яйцо.
• 2 желтка.
• 1/2 стакана молока или сухие сливки
• по шепотке молотых перца и мускатного ореха
• соль по вкусу

Филе курицы,лук, шпик и говядину пропустить через мясорубку, добавить яйцо, желтки, соль, перец, мускатный орех и молоко, тщательно перемешать и набить не слишком туго тонкие кишки, варить в бульоне 3/4 часа.

Я заменила яйцо и желток на перепелиные яйца по весу.
Если кому нужна технология - свистните!

два рецепта для Нади (ГОСТ)

Колбаса вареная докторская высшего сорта

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

• говядина жилованная высшего сорта 25
• свинина жилованная полужирная 70
• яйца куриные или меланж 3
• молоко коровье, сухое цельное или обезжиренное 2

итого 100

Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:

• соль поваренная пищевая 2090
• натрия нитрит 7.1
• сахар-песок или глюкоза 200
• орех мускатный или кардамон молотые 50

Круга диаметром 50 55 мм(№ 4) и свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки диаметром 65 120 мм; говяжьи и свиные.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или овальная. Прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона, батоны в пузырях перевязаны крестообразно. Отрезок шпагата внизу.
Выход продукта. 109% от массы несоленого сырья.

Колбаса вареная молочная высшего сорта

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

• говядина жилованная1 сорта 35
• свинина жилованная полужирная 60
• яйца куриные или меланж 2
• молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 3

итого 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

• соль поваренная пищевая 2090
• натрия нитрит 7.1
• сахар-песок или глюкоза 120
• перец черный или белый молотый 120
• перец душистый молотый 80
• орех мускатный или кардамон молотые 40
• смесь пряностей

Синюги говяжьи и бараньи; черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм; искусственные оболочки диаметром 65 -120мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см- Прямые батоны с одной поперечной перевязкой на каждом конце; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см; батоны в черевах открученные кольцами с внутренним диаметром не более 25 см.
Выход продукта, 109% от массы несоленого сырья.

Колбаса детская сливочная высшего сорта

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

• говядина жилованная высшего сорта 35
• свинина жилованная полужирная 40
• сливки в пересчете на 20 % -ную жирность 18
• добавка молочно-белковая гидратированная 4
• меланж яичный 3

итого 100

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

• соль поваренная пищевая 1600
• сахар-песок или глюкоза 200
• натрия нитрит 3
• натрий аскорбиновокислый 50
• орех мускатный или кардамон молотые 50
• перец душистый молотый 50

Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм, белковая оболочка «Белкозин-2» диаметром 28 35 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Открученные кольца с внутренним диаметром не более 20 см.
Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.

Цыплята Тапака и соусы к ним

• 2 цыплёнка
• 6 зубчиков чеснока
• 8 горошин чёрного перца - размолоть
• 2-3 ст л топлёного масла
• 0,5 лимона
• соль по вкусу
• свеженатёртый мускатный орех на кончике ножа
• зелень кинзы и петрушки

1. Тушки цыплят вымыть, обсушить обыкновенным кухонным полотенцем.

2. Разрезать их вдоль грудки и раскрыть, по разрезу.
Положить цыплят на разделочную доску спинкой вверх ,накрыть пищевой плёнкой и слегка, кулаком, несильно отбить, чтобы тушки стали чуть более плоскими (так положено, а я переворачиваю на животик и руками распрямляю движениями «от себя» грудную часть и бедра, при этом они выходят из суставов)
Если цыплёнок больше 600 г- надрезать суставы.
Вынуть парную железу из «хвостика».

3. Чеснок очистить и выдавить через чеснокодавилку.Налить в чеснок немного холодной кипячёной волы.
Перец растолочь пестиком в ступке или размолоть мельничкой. Половину чеснока смешать с чёрным перцем, добавить соль. Натереть этой смесью цыплят внутри и снаружи.
Дополнительно изнутри- только грудки посыпать мускатным орехом
Оставить на почаса- час при комнатной температуре или положить в холодильник до завтрашнего дня, но тогда нужно заранее вынуть перед приготовлением, цыплёнок должен быть комнатной температуры.

[205x153]

4. Разогреваем духовку до 200С. После нагрева ждём 10-15 минут, чтобы температура стала устойчивой, как для выпечки хлеба.
На противень кладём ТОПЛЁНОЕ масло, включаем верхний огонь, ставим на него противень, когда масло растает - укладываем куры кожей вниз и прижимаем гнётом (можно утятницей с водой).
Цыплята жарятся не на прямом огне а на жару, предпочтительнее электродуховка.
Убираем температуру до 190 град. Жарим 15-20 минут.

5. Через 15-20 минут перевернуть цыплёнка, вновь поставить гнёт и жарить ещё 15 минут, за 5 минут до полной готовности посыпать цыплят мелкорубленым чесноком , разведённым в воде и поставить под верхний гриль.
Переложить готового цыплёнка на блюдо, так же пожарить второго.

Можно подать с одним или несколькими соусами, рецепты которых даются ниже или с чесноком, толченым с солью и разведенным кипяченой водой, но в любом случае - чуть присыпать мелко нарезанной зеленью – кинзой и петрушкой.
Подавать с тонко нарезанным маринованным репчатым луком или маринованными овощами ну и, конечно, свежими помидорами и огурцами.


Томатный соус1

Томат- пасту развести водой, добавить соль, черный перец и чеснок. Смешать и дать 30 минут постоять в холодильнике.
Налить соус в широкие чашки (всегда каждому порционно) и обмакивать туда куски цыпленка.

Томатный соус2

В соус идёт томатный сок, нашинкованная петрушка, мелкорубленый чеснок, соль и чяерный перец.
Можно ещё немного толчёного кориандра.
Смешать и дать совсем немного постоять в холодильнике.

Чесночный соус

2-3 зубчика чеснока заливают половиной стакана ГОРЯЧЕГО куриного бульона или воды.
Настаивают 3 часа, всыпают черный перец и поливают этим соусом хрустящего цыпленка или подают отдельно.

Форшмак

Купить крупную хорошо просоленную сельдь (не малосолёную) без намёка на ржавчину на коже.

1. Наточить нож и аккуратно отрезать голову, вместе с плавниками и хвост. «Форшмак без головы и хвоста это чистая неправильность».
2. Сделать надрезы вдоль спинки и брюшка, снять кожу от хвоста к голове.
Распластовать рыбу на два филе, вынуть все косточки и отложить одно филе для розы Сары. «Надо уметь делать из одного продукта несколько блюд сразу, а не давать смотреть на одно и тоже… это скучно".
Одно филе мелко нарубить ножом.
3. Сварить два маленьких яйца, как от молодок. «Если сварить одно большое, то будет один белок и один желток, а если два?- правильно, два белка и два желтка и тогда будет чем его украсить». Яйца отварить вкрутую и отложить один желток для украшения. Остальное мелко нарезать.
4. Почистить одну маленькую луковицу, разрезать пополам, одну половину нарубить на самые маленькие кубики или натереть на мелкой тёрке.
Растереть вторую половину луковицы и смешать его с вымоченным в воде и отжатым кусочком чёрствого белого хлеба и 1 ч. л. нерафинированного подсолнечного масла.
5. Рыбу, два белка и один желток, хлеб перемешать, добавить уксус по вкусу (примерно 0,5-1 ч. л., зависит от величины рыбы) и всё ещё раз перемешать.
6. Уложить в длинную металлическую или стеклянную тарелку смесь в виде рыбы, аккуратно приложить голову и хвост, украсить крошкой желтка и линеечками лука.
7. Обязательно сделать «живой глаз»- т. е. капнуть на глаз окрашенное томат. соусом подсолнечное масло. «Зачем тебе на столе рыбья голова с тусклым глазом? Какая зелень? Какие ещё цветочки? Украшать что-то лежащее на столе в полный рост цветочками неприлично!»

Варенье из груш

Варенье из груш 1

• 300г груш
• 150 г сахара
• 3 г цедры лимона
• 2-3 бутона гвоздики
• ванилин

1. Мелкие твердые груши нарежьте небольшими кусочками, уложите в посуду, пересыпая сахаром, и выдержите сутки.

2. Груши вместе с выделившимся соком доведите до кипения, добавьте лимонные корочки и гвоздику и ванилин. Варите груши 1 час, в результате кусочки должны стать прозрачными. В этом случае джем считается готовым.

3. Горячий джем разложите по банкам, герметично закупорьте их крышками, дайте остыть.

Варенье из груш 2

• 300г груш
• 150 г сахара
• 2 шт. душистого перца
• 2-3шт. звёздчатого аниса (бадьян)
• ванилин

1. Мелкие твердые груши нарежьте небольшими кусочками, уложите в посуду, пересыпая сахаром, и выдержите сутки.

2. Груши вместе с выделившимся соком доведите до кипения, добавьте душистый перец, звёздчатый анис и ванилин. Варите груши 1 час, в результате кусочки должны стать прозрачными. В этом случае джем считается готовым.

3. Горячий джем разложите по банкам, герметично закупорьте их крышками, дайте остыть.

Варенье из груш и манго
Это самое любимое моё варенье из груш

• 250 г груш
• 200 г жёлтого тайского манго
• 250 г сахара
• 2 шт. звёздчатого аниса (бадьян)

1.Сочные груши нарезать поперек на кружочки, а затем на четвертинки, вынуть косточки и переложить в посуду, пересыпая сахаром. Выдержать сутки.

2.Манго очистить от кожуры и отделить мякоть от косточки порезать над чашей., чтобы сохранить сок. Кусочки манго, вместе с соком из чаши положить к грушам, Кипятить 3 минуты, накрыть и оставить на 6 часов.

3.Добавить анисовой звёздочке и довести до кипения. Варить до прозрачности грушевых долек. Добавить 0,5 ч л свежевыжатого лимонного сока и проварив ещё 3 минуты разложить по банкам.

Варенье из груш и манго и яблок
Это варенья просто необходимо для пая из Националя! (дам рецепт, если надо, там отлично видно структура варенья)

• 200 г груш
• 200 г тайского жёлтого манго
• 100 г яблок
• 250 г сахара
• 2 шт. звёздчатого аниса (бадьян)
• Ваниль
• 3 шт. душистого перца
• 0,5 ч л свежевыжатого лимонного сока

1.Сочные груши нарезать поперек на кружочки, а затем на четвертинки, вынуть косточки и переложить в посуду, пересыпая сахаром. Выдержать сутки.

2.Манго очистить от кожуры и отделить мякоть от косточки порезать над чашей., чтобы сохранить сок. Кусочки манго, вместе с соком из чаши положить к грушам, Кипятить 3 минуты, накрыть и оставить на 6 часов.

3.Добавить анисовые звёздочки и довести до кипения. Варить до прозрачности грушевых долек. Добавить 0,5 ч л свежевыжатого лимонного сока и проварив ещё 3 минуты разложить по банкам.

Гуляш

На одну порцию:

• 200 г говяжьего мяса
• 15 г слив. масла
• 5 г пшенич. муки
• 36 г репчатого лука
• 10 г томат-пасты
• 2 г чеснок
• 1 г красного острого перца
• 7 г зелени петрушки

1.От общего куска мяса «вырезать» прямоугольный или квадратный кусок. Все обрезки использовать при приготовлении фарша.

2. Ровный кусок мяса нарезать на квадратики по три-четыре кусочка на порцию (когда покупаю мясо большим куском всегда делаю полуфабрикаты- мясо на отбивные, гуляш, фарш- очень удобно, всё получается само собой и нужной формы)

3. Кусочки обжарить на сливочном масле до румяной корочки, залить кипятком и тушить до готовности. Посолить можно только через 1 час тушения.

4. Муку спассеровать до коричневого цвета и соединить с мясом. Добавить лук, нарезанный «чесночком» и пассерованный вместе с томат- пастой, красный перец, лавровый лист и тушить под крышкой 30 минут.

5. В готовый гуляш положить мелко нарубленный чеснок и перед подачей посыпать рубленой зеленью

Холодная телятина или говядина на манер дорожной

• 800 г телятины или говядины
• 1 телячья ножка
• 1 морковь
• 1 корень сельдерея
• 1 корень пастернака
• Базилик
• Зелень петрушки
• Лавровый лист
• Соль
• Чёрный перец горошком

1.В высокую кастрюлю налить воды, положить лавровый лист, перец, соль и всю зелень.
Когда закипит - опустить туда мясо, довести до кипения и убавить огонь до самого слабого. Через час положить ножку (если положить раньше, то мясо приобретёт ещё и аромат телячьей ножки, это не интересно)

2.Варить до готовности мяса.
Готовое мясо вынуть из бульона, обрезать до квадрата или прямоугольника.
Остывший кусок мяса облить процеженным бульоном, используя решётку и ложку и положить в холодильник. Ещё раз облить бульоном для образования прозрачной корочки на мясе, вновь положить в холодильник для застывания, а затем уложить мясо под тяжёлый пресс.
Это совершенно необходимо для получения определённой структуры мяса, а кроме того такое мясо намного вкуснее, чем просто остывшее варёное.

[239x180]

3. Отрезанные кусочки и ножку варить дальше, пока мясо с ножки не будет легко отделяться.
Бульон уварить, процедить.

4.Мясо с ножки, обрезки мяса и оставшийся бульон употребить на холодец, добавив мелко порезанный чеснок.

Такое мясо лучше всего подходит для салатов, в которых одним из ингридиентов является варёная говядина, и как закуска, блюдо к завтраку...

Холодец:

[263x197]

Апельсиновые и лимонные цукаты

Что нужно:
500 гр лимонных корок;
500 гр апельсиновых корок;
2,5 стакана сахара (стакан граненый);
лимонной кислоты на кончике ножа;
1 чайная ложка соли.

Так, нужно найти повод, чтобы закупить такое большое количество лимонов 1-2 кг, (для апельсинов повода искать не нужно – их часто покупаем). Новый год – чем не повод? В моем случае до Нового года было очень далеко, а лимонные цукаты нужны были чуть ли не завтра! Такое количество мохито я, конечно, не выпью (если честно – я его вообще не пил...). Поэтому шкурку с лимонов я взял, а мякоть просто заморозил, чтобы потом использовать в приготовлении лимонада. Апельсины – давился, но съел...

1) Первый раз – без соли! Корки залили холодной водой. Быстро довели до кипения, убавили газ до среднего и проварили 10 минут.
2) Слили кипяток, а корки прополоскали в холодной проточной воде.
3) Второй раз – с солью! Снова корки в кастрюлю. Быстро доводим до кипения, добавляем чайную ложку соли – уменьшаем до среднего и провариваем 10 минут.
4) Вновь сливаем кипяток, а корки под проточную воду.
5) Третий раз – с солью! Доводим до кипения, добавляем чайную ложку соли, уменьшаем газ до среднего и варим 10 минут.
6) Сливаем кипяток. Промываем корки под проточной водой.
Запомнить просто – варили в трех водах (два последних раза — с солью!), промывали в трех водах.

Когда вода стекла, нарезаем наши корки соломкой.

Дальше делаем сироп:
1) 2,5 стакана сахара залили 1,5 стакана кипятка.
2) Сироп довели до кипения.
3) В кипящий сироп опустили наши будущие цукаты. На медленном огне корочки варятся 1,5 часа.
4) Полтора часа спустя! На фотографии видно, как они изменились за это время: корочки стали прозрачными. Добавляем лимонную кислоту, хорошо перемешиваем и выключаем газ...
5) Корочки в дуршлаг. Ждем когда стечет сироп. Нагреваем духовку до 70 градусов.
6) Цукаты аккуратно раскладываем по поддону, накрытому пекарской бумагой (думаю, что в этом месте, после сиропа, их уже можно, наши корочки, назвать цукатами). Дальше отправляем их духовку на 30 минут.
7) Пока цукаты находятся в духовке – стерилизуем банки, в которых мы будем хранить наши цукаты в холодильнике. И откуда мы будем их доставать, вдыхать аромат вечного праздника и ими наслаждаться. В выпечке ли, с чаем ли...
8) Наши цукаты 30 минут спустя.

Мясо в пиве

• Около 600 г филе говядины кусочками по 60-70 г
• смесь подсолнечного и сливочного масел (по 2 ст. ложки)
• лук, порезанный кольцами (1 /5 от объёма сырого мяса, около 100 г)
• 1 бутылка тёмного пива, лучше Kozel cerny (точно не подойдут сорта пива с ярко выраженным сладковатым привкусом солода)
• щепотка кумина или тмина
• 2 см веточки тимьяна
• лавровый лист длиной 6-7 см
• 5-6 горошин чёрного перца
• 2-3 ст. л муки

1. Мясо нарезать, обвалять каждый кусочек в муке и обжарить в жаровне на смеси масел до золотисто-коричневой корочки. Главное, чтобы кусочки не касались друг друга, тогда они сохранят сок.

2. Не вынимая мяса положить нарезанный лук, перевернуть его вместе с мясом несколько раз, жарить до мягкости лука.

3. Влить пиво, оно должно покрывать мясо всё время его тушения, при необходимости- доливать. Положить кумин,тимьян, перец горошком и тушить на самом медленном огне под чуть приоткрытой крышкой до мягкости мяса, примерно 2 часа.

4. К готовому мясу положить лавровый лист, порванный на 3-5 частей, посолить и тушить ещё 20 минут.
Соуса в готовом блюде должно быть достаточно много, приблизительно им должно быть покрыта половина мяса в высоту. Мне нравится, когда весь лук переходит в состав соуса – мне так вкуснее (кроме того дети не делают посторонних движений вилкой, аккуратно складывая лук у бортика тарелки), если Вы любите, чтобы лук было видно, то протушите мясо с пивом и лишь через 40 минут добавьте лук.

Подавать сразу же- с пюре или рисом, приготовленным на пару или как горячую закуску.
Не забудьте отложить несколько кусочков для дальнейшего приготовления домашней печёночной намазки (она же- начинка для пирожков с печёнкой)

Дорожная говядина

1.Кусок говядины не менее 2 кг нашпиговать шпиком в мизинец толщиной.
Залить 1 бутылкой белого вина и 50 мл красного винного уксуса. Положить в эту же кастрюлю душистый перец горошком, 4 лавровых листа, 2 луковицы целиком и несколько штук гвоздики.

2. Положить в холодильник на три дня, переворачивая один раз в день.
Затем переложить мясо и маринад в высокую жаровню или утятницу, долить немного холодной воды и «запечатать» тестом.
Поставить в горячую духовку при Т 170 0С и через 1 час убавить температуру и держать на маленькой температуре всю ночь или подержать 30 минут при Т 180С, а затем уменьшить Т до 120 и готовить 4 часа.
В любом случае тестяную крышку не нарушать.

3.Готовую говядину вынуть.
Соус размешать с одним сырым яйцом и разведённым желатином или агар-агаром, вскипятить, процедить и облить, положенную на решётку говядину этим соусом.

Можно есть сразу- просто мясо и хлеб с соусом, никакой гарнир не понадобится.
Такая говядина летом, даже без холодильника не портится, очень вкусна, её можно брать с собой в дорогу или на пикники или подавать с чаем как закуску.

[319x239]
 

Растительные и сливочные масла, уксусы - для Ани

Растительные масла (полный список- и покупные и изготовленные самостоятельно)
Миндальное масло (н. для выпечки)
Арахисовое масло (н. для выпечки)
Масло из виноградных косточек (идеально для сладкого фритюра)
Тыквенное масло
Хлопковое масло (н. пловы, лагманы)
Кунжутное масло(2 вида- светлое и тёмное)
Масло Кервель( рафинированное раст масло, веточки петрушки, фенхель) (для блюд где нужен кервель)
Чеснок-Красный Чили (рафинированное раст масло, дольки чеснока чищенные, но обязательно целые и перец чили, нарезанный колечками (Семена из перца легко вынимаются поворотом шпиговальной иглы, после отрезания верхушки с черешком, затем перец нарезать на колечки)(для соусов, например к рису и морепродуктам)
Чеснок- розмарин (рафинированное раст масло, дольки чеснока, розмарин веточками) (для соусов и жарки котлет и биточков, в том числе и рыбных)
Тимьян- розмарин- базилик (рафинированное раст масло, веточки тимьяна и розмарина, листья базилика) (очень широко применяя, особенно если нет какой- либо из этих трав в свежем виде, а по рецепту- они необходимы, н. к жареной баранине, курице))

Технология приготовления:
Если будете употреблять масла для готовки нужно брать рафинированное масло проверенной фирмы. Травы аккуратно вымыть и обсушить бумажным полотенцем, чтобы не осталось капель воды, залить маслом, хранить в прохладном месте, н. на самой нижней полке холодильника, где оно не замёрзнет.
Если для соусов и майонезов- масло надо брать оливковое первого отжима и переливать в банки тёмного стекла (если таких нет- в прозрачные, но тогда делать малое количество, чтобы оно быстро израсходовалось).


Уксусы
Уксус с эстрагоном (н. для соуса «Беарнский»)
Уксус с мятой (н. для изготовления майонезов, для маринадов, соус «Палуаз»)
Уксус с тимьяном и розмарином (н. при изготовлении майонезов и соусов)
Уксус с цедрой апельсина и лимона (очень широко применяю, н. для жарки рыбы, печени по-императорски)
В перспективе- Уксус малиновый Посоветовала Ирина gotovlu doma, его можно делать из свежих или замороженных ягод. Попробую из свежих, по-моему аромат будет интереснее.

Техология приготовления одна и таже- залить на 2 недели, употреблять можно через 5 дней. Если бутылочки объмом 100 мл- больше ничего делать не надо, всё очень быстро расходуется, испортится в принципе не может
Но если сделали много (не советую)- слить жидкость, вскипятить и вновь разлить по стерильным бутылочкам, укупорить.

Сливочные масла
Анчоусное масло (есть пост)
Масло из раков или омаров или креветок (н. для фаршей из рыбы, супов, очень широко применяю).
Масло миндальное (н. для кнелей)
Масло с икрой (н. как намазка и украшение холодной рыбы)

К этому набору, если собираетесь делать соусы обязательно приобретите Портвейн 5-10 лет и старше, пр-во Португалия и Мадеру, не менее 4-х лет выдержки, пр-во Португалия.
А еще сделать маринованные сливы, вишни- для украшения блюд, н. солянок на сковороде (пост ставила) Я делаю по рецептам Е. Молоховец, репринтное издание.

Muhallebi

[266x199]

Это очень быстрый и лёгкий молочный десерт, который восходит ещё к Османской империи. Я обожаю готовить Muhallebi - 10 минут на кухне и десерт на ужин готов!

Чашка- 230 мл

На 1 порцию:

• молоко цельное 1 /2 - 2/ 3 чашки
• сахар 1 ст. л.
• рисовая мука 1 ст. л (купить готовую или смолоть самим)
• несколько капель апельсиновой воды
• соль на кончике ножа
• корица
• фисташки или миндаль

Положить в маленькую низкую кастрюлю или ковшик всю рисовую муку, влить немного молока и размешать, чтобы не было комочков.
Влить оставшееся молоко, добавить сахар и соль и размешать.
Варить на маленьком огне, постоянно помешивая плоской деревянной ложкой-лопаточкой. Чем интенсивнее Вы будете мешать, тем более нежная структура у Вас получится.
Готовая смесь должна быть гладкой, бархатистой.
Снять с огня, ещё раз размешать и добавить апельсиновую воду. Вновь перемешать.
Разлить по формочкам и накройте их сверху пищевой плёнкой, чтобы не образовалась грубая корка.
Полностью остудить на столе и убрать в холодильник на самую нижнюю полку.
Через 20 -30 минут украсьте корицей и фисташками и подавать.
Можно полить сиропом.

[223x168]

А это вариант Muhallebi с кукурузным крахмалом :

Cornstarch Muhallebi
На 2 порции

• молоко цельное 1 чашка
• сахар ¼ стакана
• кукурузный крахмал1, 5 ст. л. , разбавленные в 2-3 ст. л. воды
• несколько капель апельсиновой или розовой воды
• корица
• фисташки

Влить молоко и сахар в кастрюлю или ковшик и довести смесь до кипения.
Непрерывно помешивая ввести смесь из воды и крахмала.
Приподнять кастрюлю или ковшик над огнём на 1-2 см и варить смесь до загустения, постоянно перемешивая деревянной ложкой-лопаточкой.
Поставить ёмкость на подставку на столе..Добавьте апельсиновую или розовую воду и перемешать.
Полностью остудить и убрать в холодильник на самую нижнюю полку.
Через 20 -30 минут украсить корицей и фисташками и подавать.
Можно добавить сироп.

Формочки должны быть невысокими – конусовидные высотой до 6 см(тогда высота Muhallebi будет 5см) и круглые (тарелочки) высотой 2-4 см.
Muhallebi с кукурузным крахмалом более шелковистый, но стоит попробовать оба варианта!
Если будет возможность – обязательно купите mastic., крошечная доза значительно обогащает вкус и аромат.
А ещё есть очаровательный молочный десерт Sütlaç Tarifi ,но готовить его значительно дольше, увы&hellip

[316x237]

Seven Spice Mix
черный перец 2 ч. л
ямайский перец (allspice) 2 ч. л
молотый кумин 2 ч. л.
молотый кориандр 1 ч. л.
свежемолотая гвоздика 1 ч. л.
свеженатёртый мускатный орех 0,5 ч. л.
молотая корица 0,5 ч. л.
свежемолотый кардамон 1/ 4 ч. л.
Всё перемешать. Хранить в банке тёмного стекла с притёртой пробкой.

Соус Маринара От Gurmaniac (веса мои)
оливковое масло 1/ 3 чашки
лук репчатый 4 ст. л., без верха
чеснок 1 маленький зубчик, нарезать на мельчайшие кубики
стебель сельдерея 1 шт.
морковь, натереть на мелкой тёрке 8 ст. л.
соль
черный перец
консервированные томаты 1 банка (если нужен более густой соус беру банку поменьше, более жидкий, как в случае с Кальцоне – побольше)
лавровый лист 1 шт., маленький

1. Разогреть оливковое масло в сотейнике на среднем огне.
2. Мелко порубить лук и стебель сельдерея.
3. Добавить чеснок и лук и протушить до прозрачности и мягкости. Добавить сельдерей, морковь, соль и СМЧП. Тушить до готовности овощей, при необходимости добавлять понемногу оливковое масло.
4. Добавить очищенные от кожицы томаты и лавровый лист. Тушить на самом маленьком огне, на зоне для кофе, пока соус не загустеет, обычно около 1 часа.
Вынуть лавровый лист, посолить и поперчить по вкусу.

Медовик «Посольский» от MissL
«В оригинале у него текстура такая необычная, тесто как будто немного сыроватое, не уверена, что это правильно слово, но что не сухое - это точно!»

[230x172]

яйца 3 шт.
сахар 1, 5 ст.
мёд 1 ст. л.
сода 2 ч. л.
уксус столовый 3-4 ч. л.
сливочное масло 2 ст. л.
мука для тортов 2 ст.
бумага для выпечки для трафаретов

1. Яйца взбить в миксере с сахаром до образования белой густой гладкой массы.
2. Мёд, гашёную уксусом соду и растопленное сливочное масло размешать, соединить с яичной массой.
3. Всыпать 2 стакана муки. Перемешать и поставить на водяную баню, так, чтобы внутренняя ёмкость не касалась кипящей воды, приблизительно на 40 мин., не больше. Если передержать, то тесто будет напоминать карамель и сделать коржи не удастся.
Тесто получается мягко - густое.
Необходимо его периодически помешивать и, когда оно станет эластичным и гладким, цвета медового пряника (ближе к светло - коричневому), снять с водяной бани, взвесить и узнать вес каждого коржа, разделив общий вес на 5-8 частей (зависит от выбранного диаметра коржей).
4. Вырезать 5-8 трафаретов, класть их поочерёдно на весы, на середину выкладывать тесто нужного веса. Снять, тонко раскатать скалкой из мрамора тесто до выбранных диаметров. Можно просто разровнять рукой, смоченной водой в нарисованном предварительно круге, в этом случае желательно мокрой ладошкой сравнять поверхность, чтобы коржи получились ровными. Толщина не должна быть больше 4 мм.
Выпекать каждый корж около 5 минут в разогретой до 170 С духовке.
Из светло - коричневого коржи превращаются в темно-коричневые. Они темнее, чем для обычного медового.
Готовые коржи выглядят так:



5. Тёплые коржи подравнять до ровного круга, обрезки остудить и раскрошить.
Приготовить крем, щедро промазать коржи, собрав их в торт и дать время постоять при комнатной Т около 2-3 часов, чтобы он пропитался, а уж затем убрать в холодильник минимум на 8 часов.
Крем от MissL :
«300 гр. сметаны (жирненькой) + 3 ст.ложки сахара, взбить, добавить орехи, всё взбить.»

Крем по-моему:
сметана 200 мл
сахарная пудра
ванильный сахар
жирные сливки 200 мл
Взбить сметану с ванильным сахаром и сахарной пудрой в миксере.
Отдельно взбить сливки. Две части взбитой сметаны (в объёмных долях) аккуратно смешать с одной частью взбитых сливок и прослоить коржи.
Оставшиеся взбитые сливки распределить по бокам и верху торта, сделать рисунок кондитерским гребнем и присыпать крошкой.
Приготовление крошки:
Поскольку коржи получаются аккуратными по форме, обрезков, после правки формы, получается очень мало, можно добавить крошку от печенья savoiardi (разбить печенье в миксере до средней крошки). Смешать оба вида крошки.
«Торт умомопомрачительный! Карамельный вкус с далёким оттенком мёда!
Медовик и не медовик, и карамельный-карамельный!»

Жареные баклажаны с чесноком и Сумак Йогурт Dip

оливковое масло для обжаривания
молодые баклажаны (короткие) 300 г.
ОМ для обжаривания баклажан

Для соуса:
густой йогурт (греческий) 2 ст. л. с верхом
1 зубчик чеснок 1 зубчик
Оливковое Масло 1 ч. л.
морская соль
черный перец
сумах (sumac)

Ароматная соль к баклажанам :
морская соль
sumac

1. Налить немного ОМ в жаровню или на чугунную сковороду и разогреть до горячего.
2 Разрезать баклажаны вдоль на две половинки (если баклажаны средней длины – их порезать кружками)
Опустить баклажаны срезом вниз в горячее масло и поджарить до золотистой корочки. Перевернуть. Пожарить до готовности. Главное - не пережарить, края не должны быть мягкими.
3. Смешать йогурт, чеснок и оливковое масло (1 ч. л.) в миске. Добавить морскую соль и СМЧП.
Хранить соус в холодильнике до подачи.
4. Когда баклажаны готовы, выложить их из сковороды на бумажное полотенце, сложенное в несколько слоёв, чтобы впиталось лишнее мало.
5. Вынуть прохладный соус, переложить его в порционные соусники и посыпать сверху сумахом Сразу же подать, контраст между теплыми баклажанами и прохладным соусом на основе йогурта добавляет вкусу тонкость и гармонию.
Отдельно подать морскую соль, смешанную с сумахом. Сумах добавляет приятный резонанс, подчеркивая мягкий аромат жареных баклажан и чесночный соуса.

Это блюдо также можно использовать как одну из закусок для расширенного обеда или ужина.

Маринованный виноград



фиолетовый и зелёный виноград с плотной кожицей, без семян
ямайский перец
лавровый лист
гвоздика
палочка корицы
морская соль по вкусу
белый сахар по вкусу
уксус на эстрагоне (на каждые 200 мл готового раствора добавить 0, 5 ч. л.)

1. В воду добавить перец, лавровый лист, гвоздику, палочку корицы, сахар, соль и сварить раствор для маринования на среднем огне в течение 5 минут. Накрыть крышкой и дать настояться 15 минут.
2. Виноград двух цветов, взятый в равных объёмных долях, вымыть, отделить от веток, проколоть каждую ягоду в 2-3 местах острой деревянной шпажкой, чтобы не лопнула кожица.
Ягоды залить холодной водой, довести до кипения, проварить 0, 5 минуты, затем всю воду слить.
3. Раствор для маринования вновь довести до кипения, добавить уксус, кипятить 1- 2 минуты.
Ягоды переложить в банки почти до верха и залить кипящим раствором, через сито. Закрыть крышками.

Джем из моркови и апельсинов
Джем хорош к завтраку и как начинка для рулетов, печенья, н. берлинского.
[225x169]

морковь 250 г.
апельсины 250 г.
сахар 500 г.
цедра 1/2 апельсина
лимонный сок 4 ст. л.

1. Морковь почистить и порезать вдоль на 4 части, а затем на кусочки.
2. Апельсины разобрать на дольки, снять с них все плёнки, нарезать на кусочки. Срезать с половины кожуры одного апельсина цедру и порезать её на мелкие кусочки.
3. Соединить кусочки моркови, апельсин, цедру и лимонный сок и сварить джем, на медленном огне, периодически помешивая.
4. Готовый джем обработать блендером в течение 2-3 минут на turbo.
Джем, ещё горячим, перелить в стерилизованные банки.


Виноград готов через 2 недели. Очень долго, без потери вкуса и аромата, хранится на холоде.
Подавать как составляющую сложных гарниров или отдельно к блюдам из курицы, баранины, мясу на гриле, на завтрак к сырам, использовать как украшение, н., для овощных и рыбных солянок.
Количество соли и сахара зависит от вкуса винограда.

Пахлава  моей бабушки

Форма из пищевого алюминия  18х12х4
Тесто:
сметана 100 г.
сливочное масло не менее 70% жирности, заранее вынуть из холодильника, оно должно быть мягкое, но при нажатии упругое  100 г.
мука для тортов (без добавления разрыхлителя) или мука тонкого помола «0»  218 г.
 
яйцо 1 шт., разделить на белок и желток
Белок взбить до мягкой пены.
Желток использовать  для смазывания верхнего пласта пахлавы, размешать густой кондитерской кистью и промазать тесто.
 
Сироп:
мёд   светлый 150 г.
свежий лимонный сок 1 ст. л.
вода горячая кипячёная 2-3 ст. л.
розовая или апельсиновая вода
Влить в мёд сок лимона и воду, размешать в течение 2-3 минут. Сироп должен быть густым как жидкий мёд.
Если используется жидкий свежий мёд- воду и лимонный сок  не вливать, лишь добавить розовую (апельсиновую) воду.
Положить сироп в холодильник, он, при заливке,  должен быть очень холодным.
 
Начинка:
сахарная пудра 50 г.
миндальные орехи, смолоть в порошок, не очищая от кожицы 90 г.
кардамон 1 маленькая коробочка, семена вынуть и растереть в порошок в ступке для специй
Смешать сахарную пудру, орехи и кардамон, разделить смесь на две равные части - разровнять в тарелке на одинаковую высоту и провести поперёк границу-полосу.
 
Тесто замесить и убрать в холодильник на 10-15 минут.
Вынуть, взвесить, разделить на 3 равные части ( ~136 г.) Каждую из частей раскатать по размеру формы, толщина сама собой получится одинаковой.
Раскатать первый кусок теста по размеру формы, уложить в форму, смазать половиной смеси взбитого белка и посыпать половиной ореховой смеси.
Уложить второй пласт теста, снова смазать  взбитым белком и посыпать оставшейся ореховой смесью.
Положить последний слой теста и смазать его желтком.
Нагреть духовку до 200 С.
Нарезать пахлаву на квадраты, прямоугольники или ромбы, прорезая ножом до дна формы.
Поставить в духовку на 7 минут, затем убавить Т до 180С и оставить ещё на 10 минут или до сухой шпажки.
Вынуть, углубить линии разреза ножом и прямо в форме залить холодным сиропом. Закрыть салфеткой и оставить до полного впитывания сиропа.

[246x185]
Когда сироп впитается наполовину посыпать сухими розовыми лепестками, если добавлялась розовая вода или сухими цветами жасмина - если бралась апельсиновая вода.
Готовая пахлава легко режется ложечкой, при этом слои не смещаются и не сминаются, она чрезвычайно мягкая и не черствеет минимум  неделю. Хранить при комнатной Т, в форме, закрыв сверху пищевой плёнкой.

[209x157]

Джем из айвы для  закусок

Это быстрый вариант варки джема делаю так, чтобы получить необходимый мне цвет,  при классической варке цвет готового  джема  ближе к оранжевом, ну у и из экономии времени, классическую варят очень долго на самом медленном огне.
Стакан 200 мл
айва спелая 500 г., очистить и  удалить каменистую сердцевину, затем разрезать на маленькие кусочки  (~ 1х1см)
 сахар 300  г.
лимонный сок от 1/4  лимона   
свежие листья пеларгонии розовой  1-2 шт., без черешка или  розовые лепестки  или мята
сухие  или свежие цветы  гибискуса
 ,достаточно воды, чтобы  покрыть это все
 
1. В 1, 5 стаканах воды развести лимонный сок, выложить кусочки айвы и довести до кипения. Затем варить на медленном огне, постоянно помешивая,  до  мягкости, 15-20 минут.
2. Добавить сахар, дать ему раствориться при помешивании, влить,  если необходимо, воду, столько, чтобы вся айва была покрыта сахарным сиропом. Варить на медленном огне около 30 минут, сироп и айва, к концу варки  будут ещё желтыми.
3. Добавить листья пеларгонии и цветы  красного гибискуса, проварить до яркого цвета в течение 5-10 минут.
4. Вынуть листья  пеларгонии.
В горячую основу джема  опустить блендер и смолоть  все кусочки айвы.
Из кожицы и сердцевины можно сделать  компот к утке или сварить в малом количестве воды и всю жидкость процедить в основу джема в самом начале варки.  
 
Пастила желейная  для завтрака и начинки для конфет

[201x150]

айва спелая 500 г
сахар 400 г
сок от 1/ 2 лимона
сухие  или свежие цветы  гибискуса
агар-агар (количество зависит от желаемой плотности, обычно на каждые  100 мл основы берётся 1 г японского агар-агара)
 
Проварить айву подобно предыдущему рецепту, когда она размягчится, смолоть в блендере, влить разведённый агар-агар, размешать, закипятить в течение 3 минут, вылить в форму.
Остудить, нарезать.
 
Конфеты «Quince»

[205x153]
Пастилу нарезать на прямоугольники и покрыть со всех сторон шоколадом.
Удобнее сначала одну сторону, затем поставить в холодильник, когда шоколад застынет, поставить на решётку и заглазировать шоколадом с оставшихся трёх сторон.
Глазурь от Тамары  toma-tomad (только  растапливаю на водяной бане и добавляю вместе с растительным маслом сливочное или кокосовое):
«Всё очень просто: я взяла плитку молочного шоколада, поломала его на кубики в чашку и налила обычное рафинированное масло без запаха,примерно пару столовых ложек и поставила на 40секунд в микроволновку и потом просто размешала ложкой до однородной массы.(кстати,масло можно добавлять сколько угодно,добиваясь нужной консистенции) 
Потом нужно просто над этой чашкой держать конфетку и ложкой поливать этой глазурью. Глазурь на холодных конфетках схватывается моментально и ложится красиво.»

[363x480]

Я люблю читать Юлин журнал :) за литературность в кулинарии :) а еще за то, что в журнале этом всегда есть что-то удивительное и вкусное!
Вот, не так давно я читала рассказ про "Мясо вяленых магистров" и просто загорелась мечтою повторить. У нас дома обожают такие штуки, поэтому идея завялить пару кило свиной шеи была бурно поддержана :)
Однако оказалось делом совсем непростым отыскать нужный кусок мяса. Нет, может быть, если бы дело было зимой, а не в разгар шашлычного народного сезона, то было бы гораздо проще, но делать было нечего, пришлось устраивать охоту. Сезон продлился две недели, которые я хныкала, что мол, мясо уже бы солилось... или уже вялилось бы... Но, селяви, всегда кто-то оказывался удачливее меня...
***************
И вот, однажды, пятничным вечером я зашла с уже заранее подготовленным к разочарованию лицом в мясной и увидела полвитрины потенциальных кусков мяса! Придирчиво окинув взглядом, взвесив... и вес, и все "за" и "против", я оплатила два куска (второй потом превратился в фарш и все, что из него обычно бывает у нас дома). В тот же вечер я засолила эти уже культовые 2 кило шеи...
Затем все по графику и как у предшественников описано. За специями спецом ходила на рынок, дабы свежими и ароматными свое сокровище обсыпать :) Бумагу нужную нашла, любовно бечевкой перетянула и уложила вялиться в холодильник...
***************
И вот, опять же, однажды, почти через месяц я решила развернуть и посмотреть, что ж там деется, с мясом моим вожделенным... И от теперь не перестаю разворачивать! Этот шур-шур бумагой уже стал привычным, а мастерство по нарезке тонких ломтиков, думаю, к концу второго килограмма достигнет апогея :)

Резюмируя, могу скзать, что хотела бы повторить! Это мясо, которое завялено собственными руками, что называется, так точно лучше покупного (да и гадостей всяких в нем точно не добавлено), хранится отлично... жаль, что недолго :))))

Единственное, что я изменю в рецепте, так это соль. Мясо все же солоноватым выходит. Соли смело можно половину нормы класть, а вот со специями можно и нужно баловаться!

Портясающий трофей! :) И спасибо Юле :))