[показать]

Супы и бульоны

Довга
Баранина – 108 г, лук репчатый – 15 г, горох нут – 15 г, мацони – 200 г, сметана – 40 г, ¼ шт. яйца, мука – 8 г, рис – 20 г, зеленый лук – 18 г, шпинат – 40 г, кинза, укроп, кявяр – 30 г, мята – 15 г, сельдерей – 10 г, перец, соль, корица.
Довга – это жидкое блюдо, приготовленное из кислого молока. Для приготовления довги смешивают мацони или простоквашу со сметаной, мукой и яйцом, добавляют рис. Проваривают смесь при беспрерывном и плавном помешивании, чтобы мацони не свернулось. После закипания смеси добавляют мелко нашинкованную зелень, соль, доводят до полной готовности. Довгу готовят без мяса и с мясом. Для приготовления последней варят в отдельной кастрюльке горох, из мясного фарша делают мелкие шарики в виде фрикаделек и варят вместе с горохом до готовности. Затем горох и фрикадельки соединяют с основной массой довги.

Дюшбара
Баранина – 108 г, мука пшеничная – 40 г, яйца – ¼ шт, лук репчатый – 18 г, уксус винный – 10 г, зелень кинзы – 15 г, или мята сушеная – 1,0 г, перец, соль.
Дюшбара – это пельмени по- азербайджански. Для приготовления дюшбари бульон варят из костей, а из мякоти баранины готовят фарш с добавлением репчатого лука и специй. Пресное крутое тесто раскатывают толщиной до 1 мм, затем режут на ровные квадратики и в центре каждого кладут 2-3 г фарша. Пельмени заворачивают, складывая квадратики пополам или треугольником, а кончики отводят назад. Варят пельмени в бульоне примерно 5 мин., после чего они всплывут наверх. В домашних условиях дюшбару делают очень мелкими, так что в столовую ложку помещаются 4-5 штук. При подаче дюшбары отдельно подается свиной уксус с чесноком, а сверху посыпают зеленью кинзы или сушеной мятой.

Овдух – окрошка по- азербайджански
Мацони – 200 г, вода – 100 г, огурцы свежие – 100 г, лук зеленый – 40 г, кинза – 10 г, укроп – 10 г, базилик – 5 г, ½ шт. яйца, говядина – 108 г, соль, чеснок.
Для приготовления окрошки мацони взбивают и разводят охлажденной кипяченой водой. Огурцы очищают, мелко нарезают, затем зелень шинкуют. Все это смешивают с разбавленным мацони, добавляют соль, чеснок и ставят в холодильник. Подают в холодном виде. В отдельных случаях в овдух добавляют отваренную и мелко нарезанную говядину, и вкрутую отваренное яйцо. Обычно овдух готовят без мяса.

Пити
Количество продуктов то же, что у кюфта – бозбаша. В летнее время шафран заменяют свежими помидорами.

На каждую порцию берутся 2-3 куска баранины весом 55-60 грамм каждый. Горох замачивают в течение 4-5 часов. Мясо и горох кладут в питишницу и постепенно варят на медленном огне. За 30 минут до готовности добавляют картофель, крупно нарезанный лук, промытую алычу, соль, настой шафрана и доводят до готовности. Как правило, пити подается в той же посуде, в которой оно готовится. Отдельно подается глубокая тарелка или кяса. Подают к пити очищенные головки репчатого лука и сумах.

Пити по-шекински
Баранина – 163 г, горох нут – 30 г, жир курдючный – 2-0 г, лук репчатый – 18 г, каштаны – 30 г, слива сушеная – 20 г, шафран – 0,1, перец, соль, сумах.
Готовится так же, как обычное пити, но баранину без костей. Каштаны заранее варят отдельно в воде и очищают, они заменяют картофель. Осенью добавляют 30 г айвы на порцию. Отдельно на тарелке подаются очищенные головки репчатого лука и сумах.

Сулу Хингал
Баранина – 163 г, мука пшеничная 1-го сорта – 40 г, яйцо- 1/6 шт., горох нут – 25 г, топленое масло-25 г, репчатый лук – 25 г, винный уксус – 10 г, кинза и укроп – 10 г, мята сушеная – 1,0 г, соль, перец.
Грудинку, лопатку или корейку баранину варят, и мясо отделяют от костей. Отдельно отваривают, предварительно замоченный на 3-4 часа в холодной воде, горох и кладут в кипящий бульон. Из муки на воде и яйцах замешивают крутое тесто, раскатывают толщиной в 1 мм, нарезают размером 2х3 см и варят в кипящем бульоне. При готовности кладут пассированный лук, нашинкованную зелень. Перед подачей блюдо посыпают сушеной

[показать]

Основные блюда

СОБЗА-ГОВУРМА
Баранина-330 г, лук репчатый-50 г, масло топленое-25 г, абгора-10 г, или лимонная кислота-0,3 г, шафран-0,1 г, шпинат и щавель-50 г, зелень кинзы и укропа-50 г, кявяп-50 г, лук зеленый-50 г, перец, соль.
Мякоть баранины из задней части режут на кусочки 25-32 г, предварительно отделив мясо от костей. Кусочки мяса перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют пассированный лук, настой шафрана, лимонную кислоту или абгору и тушат. За 5 мин. до готовности кладут мелко рубленную зелень (шпинат, щавель, кинзу, укроп, кявяр, зеленый лук). При подаче сабзы-коурмы отдельно подают мацони (простокваша, кефир).

ГОВУРМА С АЛЫЧОЙ И ЛИМОНОМ
Баранина-276 г, масло топленое-30 г, лук репчатый-50 г, алыча сушеная-20 г, лимон 1/6 шт., шафран-0,05 г, перец-0,1 г, соль.
Баранину режут на кусочки по 25-30 г, перчат, солят и, добавив лук , обжаривают. После этого добавляют бульон, настой шафрана, промытую алычу и тушат до готовности. Подают коурму в порционной сковородке, сверху кладут ломтики лимона.

ТУРШУ ГОВУРМА
Баранина-221 г, масло топленое-25 г, лук репчатый-60 г, сливы сушеные 25 г, перец-0,1 г, соль.
Готовят также как боз коурма, за 30 мин. до готовности кладут промытые сушеные сливы.

НАР ГОВУРМА
Баранина-330 г, масло топленое-30 г, гранат-50 г, каштаны 180 г, лук репчатый-100 г, шафран-0,05 г, кинза и укроп-15 г, перец-0,1 г, соль.
Кусочки баранины по 60-70 г обжаривают в масле, добавляют пассированный лук, очищенные каштаны, бульон и настой шафрана и тушат до готовности. За 5 мин. до готовности добавляют зерна граната или сок граната. При подаче посыпают зеленью.

БОЗ ГОВУРМА
Баранина-163 г, масло топленое-30 г, лук репчатый-50 г, шафран-0,1 г, кинза и укроп-15 г, соль.
Баранину разделывают на кусочки по 15-20 г, солят и обжаривают. Добавляют шинкованный репчатый лук, настой шафрана и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью.

ГОВУРМА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ
Бараниан-300 г, масло топленое-30 г, лук репчатый-50 г, помидоры-100 г, шафран-0,05 г, перец, соль.
Баранину режут на кусочки по 40-50 г вместе с небольшими косточками, посыпают солью, перцем и жарят на масле с добавлением пассированного лука. После этого доливают бульон, настой шафрана и тушат до полной готовности. Помидоры режут пополам и жарят в масле. Подают коурму в порционной сковородке, гарнируют жареными помидорами.

ЛЯВЯНГИ ИЗ КУРИЦЫ
100 г измельченных грецких орехов, 2 средние красные луковицы, 1 ст. ложка топленого масла, 1 пластинка лавашаны, соль, перец по вкусу, 1 курица
Орехи измельчить (не очень мелко, чтобы чувствовались). Красный лук очистить от шкурки, измельчить, выложить в марлю и выжать сок. Затем в сковородке прожарить этот лук на среднем огне без масла до тех пор, как лук не "умрет".
Измельчить лавашана. Залить его теплой водой, чтобы полностью покрылось, и дать размягчиться. Время от времени перемешивать, если понадобится еще добавить воды. Размягчить до получения кашицы. В миску высыпать орехи, лук, топленое масло, соль, перец и кашицу. Все как следует перемешать. Попробовать на вкус. Масса должна быть соленовато-кисловато-горьковатая. Курицу промыть, очистить внутренности. Оставшиеся пёрышки выщипать и прожечь. Не забудьте отрезать кончики ножек, крылышек. В Азербайджане курицу никогда не подают с "конечностями". Отложите чуть-чуть начинки в сторону. Остальной начинкой начинить курицу, зашить животик ниткой. В курице между телом и крылышками и ножками сделать дырочки. Отложенной начинкой обмазать курицу как следует и положить чуть-чуть начинки в дырочки.
Запекать курицу при 180 градусах около часа.

ГИЙМЯ-ЧЫХЫРТМА
Баранина-163 г, лук репчатый-40 г, масло топленое-25 г, яйца-2 шт., укроп-12 г, шафран 0,1 г, перец-0,1 г, соль.
Из мякоти баранины с луком готовят фарш, добавляют соль, перец, настой шафрана и жарят в масле. После этого заливают взбитыми яйцами и выпекают в духовом шкафу. При подаче сверху посыпают зеленью.

ПОДЖАРКА ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ
Баранина-330 г, почки

[показать]

Мучные блюда

ГИЙМЯ ХИНГЯЛ
2 стакана муки, 210 г репчатого лука,80 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан гатыга, 2 зубчика чеснока, 400 г фарша, соль, перец
Из муки, яйца и воды замесить крутое тесто, раскатать толщиной 1-2 мм и нарезать квадратиками размером 5x5 см. Половину нашинкованного лука обжарить на масле. К фаршу добавить другую половину лука, соль, перец и перемешать. Затем обжарить фарш на масле. Растолочь чеснок с солью и перемешать с гатыгом. Куски теста положить в кипящую соленую воду и отварить. Сцедить воду и выложить тесто в неглубокие большие тарелки. Высыпать фарш на середину, по краям уложить пассированный лук и залить соусом гатыг с чесноком.
 

СУЛУ ХИНГЯЛ
Баранина - 163 г, мука пшеничная 10-го сорта - 40 г, яйцо - 1-6 шт., грох нут - 25 г, топленое масло - 25 г, репчатый лук - 25 г, винный уксус - 10 г, кинза и укроп - 10 г, мята сушеная – 1 г, соль, перец.
Грудинку, лопатку или корейку баранины варят, мясо отделяют от костей. Отдельно отваривают горох, предварительно замоченный на 3-4 часа в холодной воде, и кладут в кипящий бульон. Из муки на воде и яйцах замешивают крутое тесто, раскатывают толщиной в 1 мм, нарезают размером 2x3 см и варят в кипящем бульоне. При готовности кладут пассированный лук, нашинкованную зелень. Перед подачей блюдо посыпают сушеной мятой, отдельно подают уксус.
 

ГЮРЗА
Баранина - 217 г, жир курдючный - 25 г, лук репчатый - 30 г, мука - 80 г, винный уксус или абгора - 10 г, чеснок - 2 г, кинза - 15 г, перец - 0,1 г, соль.
Из мякоти баранины с курдюком и луком готовят фарш. Из муки замешивают крутое тесто, которое раскатывают до толщины 1 мм, из него режут кружочки диаметром 5 см. Сырой фарш раскладывают по этим кружочкам и заворачивают таким образом, чтобы шов был сверху, причем один конец остается открытым. Подготовленную гюрзу варят в бульоне или воде. Подают с бульоном, где варилась гюрза, сверху посыпают кинзой, отдельно подают уксус с чесноком.

КУТАБЫ С МЯСОМ
Баранина - 108 г, лук репчатый - 20 г, лавашана - 15 г или гранат - 20 г, мука пшеничная - 110 г, масло топленое - 30 г, сумах - 3 г, перец - 0,1 г, соль.
Из пшеничной муки с добавлением соли замешивают крутое тесто, которое раскатывают до толщины 1-0,5 мм, вырезают из него кружочки размером с пирожковую тарелку. Из баранины с луком готовят фарш, добавляют перец, соль, лавашану, гранат и тщательно перемешивают. Заворачивают фарш в тесто в форме полумесяца и обжаривают на сковороде с маслом. При подаче посыпают сумахом.

КУТАБЫ С ЗЕЛЕНЬЮ
Зелень шпинат - 150 г, щавель - 150 г, лук зеленый - 50 г, кинза и укроп - 15 г, мука пшеничная - 140 г, топленое масло - 20 г, сливочное масло - 20 г, лавашана - 10 г, яйцо - 1/5 шт., мацони - 50 г, перец - 0,1 г, соль.
Зелень моют, крупно режут и тушат с пассированным луком. В фарш добавляют соль, перец, лавашану и тщательно перемешивают. Из муки с добавлением воды, яйца и соли замешивают крутое тесто, которое раскатывают и режут из него кружочки. Готовый фарш заворачивают в тесто полумесяцем, пекут с обеих сторон на сковороде без масла. При подаче кутабы заливают подогретым сливочным маслом и отдельно подают мацони.
 

КУТАБЫ С ТЫКВОЙ
Тыква-250 г, гранат-25 г, мука-140 г, лук репчатый-25 г, масло топленое-30 г, корица-0,1 г, соль.
Тыкву очищают, нарезают кубиками и тушат при закрытой крышке. Добавляют пассированный лук, зерна граната, соль, корицу и хорошо перемешивают. В тесто заворачивают подготовленный фарш в форме полумесяца и обжаривают на сковороде в масле. При подаче сверху заливают маслом.

КУТАБЫ ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ
Кишки и желудок баранины-150 г, остальные продукты те же, что и при приготовлении кутабов с мясом.
Обработанные бараньи кишки и желудок бланшируют в кипящей воде, пропускают лук через мясорубку, в фарш добавляют лавашану и гранат. В тесто заворачивают подготовленный фарш в форме полумесяца и обжаривают с двух сторон на сковороде с маслом. Отдельно подают сумах.

ХАШИЛ
Мука пшеничная - 100 г, масло топленое - 25 г,

[показать]

Долма

Ярпаг долмасы – голубцы из виноградных листьев
Баранина – 108 г, рис – 30 г, лук репчатый – 20 г, зелень (кинза, укроп, мята) – 15 г, виноградные листья – 40 г, мацони – 20 г, масло топленое – 10 г, соль, перец, корица.
Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, нашинкованную зелень (кинза, укроп, мята), соль, перец, иногда предварительно замоченный в холодной воде лущеный горох. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком, а квашеные листья пропускают до полуготовности. Фарш тщательно перемешивают и в каждый лист заворачивают из расчета в среднем 25 г фарша на одну долму. Складывают долму в кастрюлю с толстым дном, заливают водой до половины и тушат в течение часа до готовности. При подаче отдельно подают мацони (простоквашу)

Кялям Долмасы (долма из капусты)
Баранина – 164 г, рис – 20 г, горох нут – 10 г, лук репчатый – 15 г, пуста – 220 г. каштаны – 50 г, кинза – 15 г, помидор – 50 г, винный уксус – 10 г или лимонная кислота – 2 г, сахар – 5 г или дошаб – 15 г.
Из мякоти баранины с репчатым луком готовят фарш, добавляют рис, очищенные и мелко нарезанные каштаны, замоченный в холодной воде лущеный горох-нут, помидор, зелень, перец, соль и тщательно перемешивают. Капусту бланшируют в воде и разбирают по листьям и в них, из расчета 3 штуки на порцию, заворачивают подготовленный фарш, придавая им квадратную форму. Долму складывают в кастрюлю, наливают бульон и варят. За 20 мин. До готовности добавляют соус, приготовленный из сахара и винного уксуса. При подаче кялям-долмасы сверху заливают соусом, в котором долма варилась, а также посыпают корицей.

Бадымджан-Долмасы (долма из баклажанов)
Баранина – 163 г, баклажаны – 300 г, лук репчатый – 20 г, масло топленое – 20 г, помидоры – 50 г, зелень (базилик, кинза) – 15 г, мацони – 50 г, корица - 0,2 г, перец – 0,1 г, соль.
Баклажаны очищают, обрезают конец с плодоножкой, опустив их в подсоленною холодную воду, нагревают до кипени и бланшируют 1-2 мин. Баклажаны частично очищают от семян. Из баранины с репчатым луком готовят фарш, при непрерывном помешивании жарят в масле. В фарш добавляют нашинкованную зелень, перец и корицу, все тщательно перемешивают. Готовым фаршем начиняют заранее подготовленные баклажаны, их складывают в сотейник, обкладывают ломтиками помидоров, заливают этим же соусом. Отдельно подают мацони с корицей.

АЛМА ДОЛМАСЫ (долма из яблок)
Баранина - 60 г, масло топленое - 10 г, яблоко - 200 г, лук репчатый - 15 г, сахар - 5 г, винный уксус - 10 г, шафран - 0,1 г, соль.
Фарш из баранины обжаривают, добавляют сахар, уксус и тушат до готовности. Берут средние по размеру и круглые по форме яблоки, удаляют сердцевину, начиняют фаршем и варят в небольшом количестве бульона. При подаче сверху кладут жареный лук.

АЙВА ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ АЙВЫ)
Баранина - 108 г, айва - 400 г, топленое масло - 25 г, каштаны - 25 г, укроп - 12 г, сахар - 5 г, соль.
В фарш, приготовленный из баранины, добавляют соль, рубленую зелень и очищенные каштаны. Из айвы вынимают сердцевину, начиняют фаршем, заливают бульоном и тушат под закрытой крышкой.

ДОЛМА ИЗ ЛИСТЬЕВ КОНСКОГО ЩАВЕЛЯ
Количество продуктов и способ приготовления такие же, как у долмы из виноградных листьев. Вместо виноградных листьев берут широкие листья конского щавеля. Таким же способом готовят долму из листьев липы и айвы.

СОГАН ДОЛМАСЫ (ДОЛМА ИЗ ЛУКА)
Количество продуктов то же, что в бибяр долмасы. Взамен перца сладкого берут репчатый лук -178 г.
Фарш готовят так же, как в бибяр долмасы, но кладут пассированный лук. Сердцевину крупного лука вырезают и заполняют его подготовленным фаршем. Укладывают в сотейник, добавляют немного бульона и тушат под крышкой. Готовую долму из лука заливают соусом, в котором она варилась. Отдельно подают мацони с корицей.

рецепты из журнала Баку

[показать]

Плов

Плов Сабза-Коурма
Баранина – 221 г, рис – 150 г, масло топленое – 50 г, лук репчатый – 50 г, зелень (кявяр, кинза, шпинат, щавель) – 150 г, абгора – 5 г, или лимонная кислота – 0,1 г, шафран – 0,1 г, перец – 0,2 г, соль.
Мякоть баранины режут на кусочки по 35-40 г, перчат, солят и обжаривают. Добавив абгору, пассированный лук, крупно нарезанную зелень тушат до готовности. Отдельно готовят плов, часть его окрашивают настоем шафрана, на тарелку кладут рис, сбоку готовую сабзу – коурму, заливают маслом.

Ширин-Плов
Рис – 150 г, масло топленое – 50 г, кишмиш – 30 г, курага – 30 г, сахар – 40 г, сливы сушеные – 30 г, мука пшеничная – 10 г, яйцо – 1/6 шт., соль.
В масле немного тушат фрукты с сахаром. Из риса варят плов до полуготовности, смешивают с подготовленными фруктами, упревают и доводят до готовности. При подаче на тарелку кладут горкой рис, сбоку корочку казмага, сверху сливы.


ПЛОВ ФИСИНДЖАН
Баранина - 220 г или курица - 216 г, рис - 150 г, масло топленое - 50 г, ядро грецких орехов - 50 г, гранат - 50 г или наршараб - 15 г., лимонная кислота - 2 г или абгора - 15 г, лук репчатый - 20 г, корица - 0,2 г, шафран - 0,1 г, перец - 0,1 г, соль.
Обработанную курицу разрубают на куски, перчат, солят и обжаривают. Раствор лимонной кислоты или абгору кипятят в чугунной сковороде и добавляют к толченым грецким орехам. К жареной курице добавляют пассированный лук, немного бульона, грецкие орехи, зерна граната, корицу и тушат до полной готовности. При использовании мяса из бараньего фарша формуют небольшие шарики, тушат их в водно-жировой смеси и далее готовят также как фисинджан из курицы. Отдельно из риса готовят плов. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сбоку - фисинджан, кусочек казмага и заливают маслом.

ГИЙМЯ-ЧЫХЫРТМА ПЛОВ
Баранина - 165 г, рис - 150 г, масло топленое - 50 г, лук репчатый - 30 г, яйца - 2шт., шафран - 0,1 г, перец - 0,05 г, соль.
Фарш из баранины обжаривают, добавляют пассированный лук, после этого заливают взбитыми яйцами и выпекают в духовом шкафу. Из риса обычным способом приготавливают плов. При подаче на тарелку кладут рис, сверху гиймя-чыхыртма и заливают маслом.

ПЛОВ ХАМ-ДОШАМА
Баранина - 217г, рис - 150г, масло топленое - 40г, кишмиш - 15г, сушеные абрикосы - 15г, чернослив - 15г, хурма - 10г, каштаны - 30г, тыква - 100г, перец - 0,1 г, соль.
На каждую порцию берут по 2-3 куска молодой баранины, солят и перчат. Отдельно в масле тушат сухофрукты и каштаны. На дно кастрюли наливают масло, помещают туда вместо казмага тыкву, нарезанную ломтиками, сверху кусочки баранины и подготовленные сухофрукты с каштанами. Варят рис до полуготовности, затем насыпают в кастрюлю поверх остальных ингредиентов и томят на медленном огне до готовности. При подаче на тарелку кладут плов, а сбоку баранину, сухофрукты с каштанами и тыкву, сверху заливают маслом.

ПЛОВ ПАРЧА-ДОШАМЯ
Баранина - 221г, рис - 150г, масло топленое - 50г, кишмиш - 30г, абрикосы сушеные - 25г, каштаны - 50г, репчатый лук - 20г, шафран - 0,1 г, тмин - 0,1 г, корица - 0,1 г, перец - 0,1 г, соль - 0,1 г.
Баранину обжаривают целым куском, отделяют кости. Добавив пассированный лук, фрукты, очищенные каштаны, тмин и немного бульона тушат до готовности. На тарелку горкой кладут отдельно приготовленный плов, сверху готовую баранину, фрукты, каштаны и казмаг. Все это заливают маслом, посыпают корицей.

ПЛОВ ЧЫХЫРТМА
Курица - 216г, рис - 150г, масло топленое - 40г, лук репчатый - 40г, яйцо - 1шт, лимонная кислота - 0,05 г, шафран - 0,1 г, соль.
Обработанных и промытых цыплят режут на кусочки по 35-40 г, солят и обжаривают на сковородке с маслом. Иногда курицу варят до полуготовности в воде. Затем добавляют пассированный лук, перец, лимонную кислоту, настой шафрана и сверху заливают взбитыми яйцами. Все это запекают в духовке до готовности. Отдельно из риса готовят плов. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сверху помещают чыхыртму, кусочек лимона и заливают маслом.

ТОЮГ-ПЛОВ
Курица - 207 г, рис - 100 г, лук репчатый - 20 г, миндаль очищенный - 10 г, масло топленое - 50 г, лавашана или кизил-ахта - 10 г,

В общем и целом куриное парфе – тот же паштет, только с другой, невиданной ранее детализацией. Если существует грань, которая отделяет простое деревенское блюдо от такого, которое не стыдно подать на званом ужине, то она проходит между паштетом и этим парфе. Если вы решитесь приготовить его так, как готовит британский алхимик Блюменталь, у вас и вовсе получится нечто нереальное по вкусу и консистенции, хотя в наших условиях имеет смысл быть ближе к опасности и додержать парфе до более высокой температуры. Так или иначе, стыдно не будет, а рекомендации по обоим вариантам приведены ниже.

Парфе из куриной печенки

4 порции

400 г. куриных печенок
3 яйца
200 г. сливочного масла
150 мл. сливок
100 мл. бренди
зубчик чеснока
пара веточек тимьяна
соль
перец

[показать]

Баварский леберкезе

[показать]

на 4 порции:

• 400 г нежирной говядины
• 400 г свинины
• 200 г сала (без шкварки)
• 1/4 л воды
• 1 ч. л. соли
• 1 ч. л. свежемолотого белого перца
• 1 луковица средней величины
• 1 ст. л. майорана
• масло для формы

Способ приготовления - Баварский леберкезе :

До начала приготовления блюда все мясо необходимо тщательно охладить. Затем разрезать на крупные куски и пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями. Оба сорта мяса при помощи шпателя положить в миксер и, постепенно добавляя соль и перец, а затем и воду (в виде льда), перемешать в однородную массу. Сало провернуть через мясорубку с крупными отверстиями и осторожно добавить в фарш. Лук почистить, потереть на терке и вместе с майораном добавить в фарш. Массу поставить на холод. Для запекания взять прямоугольную форму, смазать ее маслом и наполнить сделанным фаршем. Разровнять поверхность и сделать на ней ножом надрезы в форме ромба (примерно 5 мм глубиной). Затем поставить форму с фаршем в нагретую до 180°C духовку, где выпекать около 1 часа.
 

Жаркое по-молдавски

[300x241]

Жаркое По-молдавски

Для приготовления вам потребуются:

свинина – 800 г

лук репчатый – 6 шт

морковь – 1 шт

айва – 2-3 шт

масло растительное – 2 ст. ложки

паста томатная – 1 ст. ложки

чеснок – 3 зубчика

соль – по вкусу

лист лавровый – 1-2 шт

перец черный молотый – по вкусу

укроп измельченный – 1 ст. ложка

бульон мясной – 1-2 стакана

Способ приготовления:

Свинину помыть, нарезать поперек волокон из расчета по 2-3 кусочка на порцию.

Мясо обжарить в сковороде с раскаленным маслом в течение 5-7 минут.

Добавить мелко нарезанный репчатый лук и нарезанную кубиками морковь.

Айву помыть и нарезать кубиками.

Подготовленное мясо положить в горшочек.

Добавить спассерованную томатную пасту, айву и лавровый лист. Посолить. Поперчить. Залить бульоном, чтобы мясо было полностью закрыто.

Запекать в разогретой духовке до полной готовности.

Добавить чеснок. Перемешать.

[показать]

Ингредиенты для жаркого по-ирландски

— говядина — 1 кг
— картофель — 600-700 г
— мука — 2 ст.л.
— томатная паста — 120 г
— лук репчатый — 1-2 шт.
— чеснок — 6 зубчиков
— куриный или мясной бульон — 450 мл
— пиво темное — 400 мл
— горошек консервированный (или замороженный) — 300 г
— соль, перец — по вкусу

Способ приготовления жаркого по-ирландски

1. Мясо вымыть и нарезать небольшими кубиками.
2. Лук очистить и нарезать крупными кусками.
3. Чеснок — пластинками.
4. Картофель очистить и нарезать на четвертинки, а если мелкий — на половинки.
5. Мясо посолить, поперчить и обвалять в муке. Сложить в емкость, где будете тушить. Добавить лук, чеснок, томатную пасту и хорошо перемешать. Влить пиво и бульон. Когда закипит, сделать маленький огонь и тушить под крышкой, до готовности мяса.
6. В конце добавить горошек, потушить минут 5 и снять с огня.

жаркое по украински.

Приготовив жаркое по украински вы порадуете своих близких вкусным и сытным блюдом. Жаркое  можно подать и в праздничный день как горячее блюдо.

[210x162]

Картофель промыть, очистить, снова промыть и нарезать небольшими кубиками. Морковь промыть, очистить и также нарезать кубиками. В сковороду налить растительное масло и разогреть. Положить в сковороду с растительным маслом и слегка обжарить, затем снять с огня и добавить очищенный, помытый и мелко нарезанный репчатый лук, посыпать перцем и перемешать.

Подготовить мясо. Очистить от жил и сухожилий, нарезать небольшими кусочками примерно по 3 см. положить подготовленное мясо на сковороду с разогретым смальцем и слегка обжарить до появления румяной корочки. После этого добавить немного бульона, можно бульон заменить кипяченной водой, добавить томатную пасту, накрыть крышкой  и тушить 30 - 40

Сыр Моцарелла

Ингредиенты Порций: 4 1 1/2 ч.л. лимонной кислоты 120 мл холодной воды 1/4 ч.л. сычужного фермента 50 мл воды (нехлорированной, дистилированной) 4 л цельного молока (см. примечание ниже)

Способ приготовления Подготовка: 10 мин | Приготовление: 30 мин

1. Молоко налить в глубокую кастрюлю. Добавить лимонную кислоту, перемешать аккуратно. Подогреть молоко до 32 С градусов. Выключить плиту. Добавить сычуг, разведенный в воде. Помешивать около 30 секунд, затем накрыть крышкой и оставить на 5-10 минут.

2. Масса должна превратиться в мягкий сыр (сгусток). С помощью ножа разрезать сыр на квадраты 2.5 см. Затем слегка перемешать и нагреть до 43 С градусов.

3. Дуршлаг поставить в глубокую миску. Переложить сыр в дуршлаг шумовкой, дать сыворотке стечь и вернуть ее обратно в кастрюлю. Нагреть сыворотку до 85 С градусов.

4. Надеть перчатки, отщипнуть небольшой кусочек и с помощью шумовки погрузить сыр в горячую сыворотку на 5-10 секунд. Расплавившийся сыр растянуть и сложить, повторить несколько раз. Снова окунуть в горячую сыворотку 5-10 секунд и снова растянуть. Сыр начнет плавиться и станет более эластичным. Когда сыр станет достаточно гладким, скатать сыр шариками или придать форму косички. На этом этапе перед растягиванием можно добавить 1 ч.л. соли, если хотите сыр подсолить.

5. Примечание: Молоко должно быть обычное, то, которое скисает. Если использовать ультра пастеризованное молоко длительного хранения, то белки и кальций будут в процессе реагировать по другому, у вас может получиться вместо сыра рикотта. Если сыр у вас растягивается как положено, но в итоге получается суховат, значит, вы растягивали его слишком долго. Не отчаивайтесь, попробуйте еще раз, это приходит с опытом. Только вот я бы окунал не в горячую сыворотку, а в горячую воду - сыворотка уменьшает срок годности(хотя с сывороткой вкуснее). И вы не показалаи чно нужно потом положить в рассол на 4-12 часов

Сыр сулугуни и обезжиренный творог "Хачо"

	Молоко коровье непастеризованное (домашнее) - 8 литров
	Пепсин жидкий - 3 мл
	Соль - 1 кг

[600x338]

[600x450]

Вид на город Телави и Алазанскую долину

[600x338]

Продукты для сыра: молоко, соль, закваска пепсин

Молоко нужно перелить в емкость и нагреть до 35 градусов. Добавить в него пепсин, размешать и убрать в теплое место на 1-1,5 часа для сворачивания.

[600x450]

Вот такая огромная ванна для молока, вмещает полторы тонны.

[400x533]

Через полтора часа вся масса сворачивается в плотные комки.

[600x450]

Их нужно собрать и откинуть на дуршлаг, чтобы сыворотка стекла.

[600x450]

[600x450]

Вот это уже и есть молодой сыр, который можно сразу кушать, немного посолив! в Грузии он часто называется "Имеретинским" из которого далее производится Сулугуни.

[600x450]

Оставляем наш "молодой" сыр в дуршлагах еще на 1 час для брожения, а также даем стечь остаткам сыворотки. Из которой в дальнейшем мы приготовим рассол для сулугуни и обезжиренный диетический творог "Хачо". О твороге читайте далее!

[600x450]

Через час выброженную массу вынимаем из дуршлага.

[600x508]

Отрезаем от него небольшой кусочек и делаем проверку на готовность к дальнейшей обработке. Кусочек молодого сыра опускают в горячую воду на несколько минут - сыр должен легко растянуться, но не порваться. Если он рвется, то даем сыру постоять еще некоторое время.

[400x533]

... когда сыр стал эластичный в бочки наливается холодная

Bon Appétit | Лучшие рецепты
Домашний лаваш
[252x172]
 Ингредиенты:

 Тесто:
 4 стакана муки (объем стакана - 250 мл);
 1,3 стакана воды ;
 1 столовую ложку водки (можно и без водки);
 1 куриное яйцо;
 2 ст. ложки растительного масла ;
 1 чайную ложку соли.

 Приготовление:

 1. Вскипятить воду с солью и маслом и немедленно заварить в ней 1/2 стакана муки, стараясь размешать комки, дать остыть. Заваривание части муки делает тесто мягким и пластичным.
 2. Добавить яйцо и водку (можно без водки, но, по-моему, с водкой лучше), перемешать (яйцо и масло повышает "пузырчастость" теста).
 3. Постепенно добавляя остальную муку, вымесить тесто. Тесто не должно липнуть к рукам, если липнет - добавить еще немного муки.
 4. Дать настояться не менее 1 часа (можно и дольше, по обстоятельствам). В процессе выстаивания 1 раз перемять. Кусочки теста брать размером с куриное яйцо и тонко раскатывать.
 5. Выпекать на хорошо разогретой сковороде до появления вздутий с обеих сторон, но не зажаривать. Складывать на тарелку, помещенную в полиэтиленовый пакет. Таким образом они постоянно будут мягкими и в них легко можно завернуть любую, по вашему вкусу, начинку. Если требуется более длительное хранении лавашей, то нужно вынуть из пакета и высушить в нормальных комнатных условиях и хранить открытыми.
 6. Когда понадобятся для употребления, то сбрызгиваются водой и снова в пакет. Через некоторое время они становятся совершенно мягкими.
Нравится ·  · Поделиться · 4139 · 2 ч.

Tupperware Россия
Крем-брюле
[344x229]
 На 6–8 персон

 Подготовка: 10 минут
 Приготовление: 1 час в духовке при температуре 150 °С

 Ингредиенты:
 1 л молока (3,2 % или 1,5 % жирности)
 1 палочка корицы
 1 стручок ванили или 2 ч. л. ванильного сахара
 8 яиц
 150 г сахара
 50 мл жидкого карамельного сиропа

 Способ приготовления:
 Предварительно нагрейте духовку без решетки до температуры 150 °С.
 В ковше «От Шефа™» (2,8 л) подогрейте молоко с палочкой корицы и растертым содержимым разрезанного пополам стручка ванили.
 В замесочном блюде (3 л) взбейте яйца и сахар при помощи венчика. Добавьте постепенно теплое молоко, не прекращая взбивать смесь.
 Силиконовую форму «Цветок», политую карамельным сиропом, поставьте в «УльтраПро™» квадратную (2 л), наполовину наполненную холодной водой. «УльтраПро™» (2 л) поставьте на холодную решетку. Перелейте смесь из замесочного блюда (3 л) в силиконовую форму «Цветок» и поставьте в духовку на 1 час при температуре 150 °С.
 Снимите с водяной бани, остудите и поставьте в холодильник.
 Выньте из формы в момент подачи.

 Секрет:
 Приготовьте карамельный сироп. Влейте в ковш «От Шефа™» (1 л) 125 мл воды, 15 мл уксуса, добавьте 500 г сахара и оставьте вариться на медленном огне. Сахар растворится, сироп закипит, и пузырьки на поверхности начнут лопаться все труднее, затем сироп потемнеет. Когда карамель станет коричневатой и начнет дымиться, влейте сверху, с большой высоты 250 мл кипящей, подготовленной заранее воды. Сироп начнет брызгать (осторожно, не обожгитесь). Продолжайте кипячение еще 1 минуту, чтобы карамель могла раствориться в воде. Остудите перед использованием. Сироп сможет храниться в шкафу 2 месяца. Внимание: если карамель слишком сильно потемнела, она будет горькой; если карамель не совсем готова, она будет безвкусной.

[показать]

Глазированные пончики от бабушки Мери


Если Вам очень захотелось вдохнуть аромат пончиков и съесть их, то это самый  быстрый рецепт их приготовления. Тесто замечательное и поэтому они получаются аккуратными и очень ароматными. Оригинальный рецепт от Albany, написанный в 2005 г , здесь http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=660624&sid=6720b346758ac534a3b670a7c1eebf9f

Всегда делаю полнормы теста, чтобы съесть их горячими и делаю другую глазурь:
 

• 0,5 ст л. сухих дрожжей
• 1 ст. л. тёплой воды
• 75 мл тёплого молока
• 100мл муки + ещё 150 мл
• 25 мл сахара (1 ст. л)
• Щепотка соли
• Свеженатёртый мускатный орех
• Ваниль
• 1 маленькое яйцо
• 1,5 ст л растопленного сливочного масла

Для глазури: лимонный сок, сахарная пудра; сливки и горький шоколад.

1. Растворить дрожжи в воде и оставить на 5 минут.
Добавить тёплое молоко, 100 мл муки, сахар, соль, мускатный орех и ваниль. Размешать, ввести яйцо и сливочное масло.
Вымесить руками, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место.
2. Дать тесту подойти и обмять его.
Снова дать подняться.
3. Добавить ещё 150 мл муки, вымесить тесто и сформовать пончики: разделить тесто на 12 частей, скатать жгутики и соединить их в кольцо.
4. Жарить во фритюре, примерно 1-2 минуты, с двух сторон. Положить на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло. Сверху накрыть, чтобы не остыли.



Глазурь:

На медленном огне довести до кипения 2 ст л свежевыжатого лимонного сока и 5 ст л сахарной пудры.
Кастрюлю снять с огня и поставить на деревянную доску ,она сохранит тепло смеси, затем  энергично вмешать сахарную пудру, всыпая по 1 ч. л., до нужной консистенции.
Обмакнуть половину пончиков в глазурь.
Остальные покрыть ганашем.
Обмакивайте пончики горячими, тогда глазурь быстро ляжет ровным, красивым слоем.

Не жадничайте с мускатными орехом - добавляйте, пока не добьётесь стойкого аромата.
Когда жарите- мурлыкайте какую-нибудь песенку и они, действительно, получатся вкуснее.

MOZART
Шоколадный торт с тремя видами сливочного мусса

Сказать, что торт лёгкий в исполнении или по каллориям - не скажу. Но если следовать инструкции то он обязательно получится, и Вам долго придётся убеждать Вашиx гостей, что сделали Вы его сами. Перевод рецепта был отнюдь не на уровне и если я буду, как обычно, писать "параллельно" то, боюсь, запутаю всех окончательно. Поетому, дам "их" рецепт, а потом мой, в моём укажу не только "что я делала и как", но и что изменю в следующий раз. Торт занесён в списки "любимых".

225г муки
140г сахара
3 пакетика ванильного сахара
щепотка соли
6 яиц
100г масла
25г крахмала
4 ч л порошка какао
2 ч л пекарского порошка
50г изюма
2 ст л рома
1 пакетик желатина
750млг жирных сливок
75г нутеллы, или её еквивалента
40г сахарной пудры
3-4 ст л клюквенного джема
шоколадная посыпка

Просеять 150г муки, смешать с 40г сахара, 2 пакетиками ванильного сахара, соль. Добавить масло (охлаждённое, нарезанное на кусочки), растереть, добавить 2 яца (слегка взбитых) и замесить тесто. Поставить на полчаса в холодильник.

Раскатать тесто и выложить 28см форму (только дно). Наколоть вилкой. Выпекать в нагретой до 200-220Ц (400-425Ф) духовке 15 минут.
Немедленно вынуть из формы, но не класть на тарелку, пока окончательно не остынет.

Оставшиеся яйца взбить на высокой скорости с 2 ст л воды. Масса должна значительно увеличиться в обьёме. Добавить оставшийся (после первого слоя) сахар (простой и ванильный). Взбиватьещё 2 минуты.

Смешать оставшуюся муку, крахмал, соль, цацао порошок и пекарский порошок. Использую малую скорость вмешать ето в яичную массу. Не перебить, только до смешания. Вылить в смазанную и проложенную бумагой форму.

Выпекать при 180-200Ц (350-400Ф) около 30-35 минут.

Вынуть из формы, дать остыть и разрезать на два коржа.

Изюм замочить в роме на ночь. Желатин смочить 3 ст л холодной воды и оставить так на 10 минут. на малом огне растопить ету смесь.

Взбить сливки до мягких пиков. Аккуратно добавить желатиновую смесь и взбивать до устойчивых пиков. Разделить крем на 3 равные части.

На водяной бане растопить нутеллу и смешать с первой порцией сливок.

Слить ром с изюма. Вмешать изюм во вторую порцию сливок и добавить 20г сахарной пудры. Добавить ром.

Смешать оставшиеся сливки с оставшейся сахарной пудрой.

Смазать первый корж джемом. Положить на него шоколадный корж. На него выложить массу с нутеллой, накрыть вторым шоколадным коржом. Выложить на него массу с изюмом. Разровнять. Покрыть верх и бока торта последней частью взбитых сливок. Посяпть бока шоколадной стружкой/посыпкой. Украсить клюквой и несколькими вымоченными в роме изюминами, оставленными для украшения.

Торт "Моцарт"

[232x308]

Наверняка многие из вас пробовали и любят замечательные конфеты "Моцарт". Этот торт по вкусу похож очень похож на них)

Корж:

60 г сливочного масла комнатной температуры
60 г растопленного черного шоколада
30 г сахарной пудры
60 г яичных желтков
90 г яичных белков
70 г. сахарного песка
60 г. муки

-Разогреть духовку до 180 С
-Смешать масло, сахарную пудру, шоколад до получения однородной массы
-Добавить желтки
-Взбить белки с сахарным песком
-Аккуратно смешать обе массы, добавить в них муку, перемешать.
-Заполнить тортовую форму , выпекать в течение 15-20 мин, охладить.
* форма 23 см

Фисташковый крем:
100 г молока
30 г яичных желтков
20 г сахарного песка
6 г листового желатина
1 г соли
30 г фисташковой пасты
30 г марципана
10 г коньяка

-В молоко добавить желтки, сахар, соль, взбивать до загустения на паровой бане
-Желатин замочить на 10 мин, отжать, добавить в теплое молоко
-Добавить фисташковую пасту, марципан, коньяк, продолжить взбивать, до получения однородной кремообразной массы, охладить.
-Сливки взбить, соединить с фисташковой массой

Для пропитки:
50 г

Рецепт торта «Агнес Бернауэр»:

  ингредиенты:

  миндаль очищенный и натертый — 200г

  сахарный песок — 350 г

  мука — 80г

  яичные белки — 10

  ваниль — 1 пакетик

  растворимый кофе — 2 чайные ложки

  сахарная пудра — 3 столовые ложки

  корица — на кончике ножа

  сливочное масло — 250 грамм

  соль — 1 щепотка

  миндальная стружка — 200г

 Для крема:

Масло растереь с сахаром, ваниль добавить в теплое молоко, добавлять молоко в масло до кремообразного состояния.

  Приготовление:

  Натертый миндаль, 200г сахарного песка, муку, соль и ваниль перемешать. Белки круто взбить со 150 г сахара и смешать все вместе.

  Вырезать из пергамента 5-7 кругов диаметром около 26 см, и на каждый распределить сверху тесто ровным слоем. Духовку разогреть до 170 градусов.   Выпекать каждый корж около 20 мин пока не подрумянится. Затем корж перевернуть и печь еще 5-10 минут. Поверхность не должна липнуть! Дать коржам остыть. 

  Приготовить крем из молока, ванили, сливочного масла и 3 столовых ложек сахарного песка. В него же вмешать кофейный порошок. Дать остыть. 

  Коржи промазать кремом и сформировать торт. Промазать кремом края и верх, посыпать его миндальной стружкой и сахарной пудрой.

Ливерный фарш

Говяжье легкое - 250 гр.
Сердечки куриные - 250 гр.
Печень куриная - 250 гр.
Сало несоленое - 100 гр.
Лавровый лист - 2 шт.
Черный перец горошком - 10-15шт.
Душистый перец горошком - 6-8 шт.
Лук репчатый - 150 гр.
Яйца - 1 шт. + 1 белок
Молоко - 2 ст. ложки
Майоран сушеный молотый - 1 чайная ложка
Смесь перцев (черного, белого, розового) молотая - 1/4 чайной ложки
Соль

Легкое промыть, залить холодной водой, довести до кипения, воду слить, снова промыть и залить водой, варить с добавлением лаврового листа и черного и душистого перцев горошком.
Сердечки хорошенько промыть, удалить сгустки - отварить отдельно.
Сало нарезать небольшими ломтиками, выложить на разогретую сковороду, а когда появится жир, добавить лук, нарезанный полукольцами, прожарить до полуготовности лука, добавить куриную печень, подсолить и жарить до готовности печени 8-10 минут.
Оставить после жарки печени, сала и лука на сковороде немного жира и пожарить на нем 1,5 яйца, взбитые с молоком, не заботясь о красоте - получится нечто вроде яичной кашки.
Все подготовленные продукты перекрутить на мясорубке, при необходимости - досолить, поперчить, добавить майоран. Полученный фарш протушить минут 5-7 на сковороде, остудить