[227x341]Я всё думала и думала о слоёном тесте к тарту с карамелизованным чесноком Оттоленги и так его не хотелось. Мы с Нелли как раз обменивались мнениями на эту тему, но я вдруг всё-таки решила попробовать использовать здесь своё любимое. И оказалось, что это тоже очень удачный вариант его использования. Это уже не тарт, а открытый пирог. Вкус божественный. Все прекрасно сочетается друг с другом.
[257x170]Комочек теста размером с тенисный мяч.
3 головки чеснока среднего размера, разделить на зубчики и очистить
1 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. бальзамического уксуса
220 мл воды (я использовала 200мл)
¾ ст.л. сахара
1 ч.л. мелко порубленного розмарина (не использовала)
1 ч.л. мелко порубленного тимьяна, плюс неск. веточек для украшения
Около 100г карамелизованного сыра из сыворотки и сливок (описан вторым)
Для заливки:
1 яйцо
60мл 30% сливок
соль, черный перец
Приготовила тесто, лук и чеснок загодя. Сыр уже был готов и, собственно, из-за него загорелось испечь пирог именно сейчас.
1.Карамелизованный лук томился ночь в слоукукере. Слила и сохранила луковый бульон, а лук довела на сковороде с 1 ст.л. оливкового масла, выправила на соль и перец.
2.Приготовить карамелизованный чеснок. Цитирую по приведённой выше ссылке: "Очищенные дольки чеснока положить в небольшую кастрюлю и залить водой. Довести до кипения и бланшировать на маленьком огне 3 минуты. Слить воду и дольки чеснока хорошо обсушить. Кастрюлю вытереть, вернуть в неё чеснок и добавить оливковое масло. Обжарить чеснок в кастрюле 2 минуты, добавить бальзамический уксус и воду, довести до кипения и варить на слабом огне 10 минут. Добавить сахар, розмарин, тимьян и ¼ ч.л. соли. Продолжать варить чеснок на среднем огне ещё 10 минут, или пока вся жидкость не выпарится, и дольки чеснока не будут покрыты темным карамельным сиропом. Отставить."
3. Разогреть духовку до 320F (160C). Тонко раскатать тесто и уложить в смазанную сливочным маслом разъёмную форму для тартов диаметром 20см. Сыр раскрошить и тонким слоем разложить на поверхности теста. Распределить дольки чеснока с сиропом и лук. Взболтать сливки и яйцо, добавить по щепотке соли и черного перца. Залить этой смесью сыр с чесноком и луком так, чтобы дольки чеснока были видны на поверхности. Выпекать 40 минут. Дать пирогу немного остыть перед тем, как вынимать из формы.
[202x134]
Всё началось с того, что в Whole Foods я проходила мимо дегустации сочетаний сыров с алкогольными напитками. Ну, а я же не могу мимо сыров пройти. Было 4 сыра и 4 напитка. Из 4 пар мне запомнились две -- некий яблочный сидр с неким камамбером и сыр Гейтост с Lagunitas Cappuccino Stout.
Во-первых, интересная пивоварня Lagunitas. Находится в Petaluma, CA. Сейчас ещё есть в продаже их 2 или 3 limited edition выпусков пива, включая капучино стаут и я очень рекомендую их попробовать тем, кто может дотянуться и вообще интересуется пивом. По-моему, очень у них удачные напитки получились.
Во-вторых, этот интересный сам по себе стаут приобретает ещё более оригинальное звучание в сочетании с сыром Гейтост, одним из коричневых норвежских сыров с общим названием Бруност. Я обратила внимание на то, что в вики его вкус описан совершенно не так, как описала бы его я. У меня подозрение, что либо писавший об этом сыре сам сыр не пробовал, либо это какие-то козни. Сомнений в том, что я пробовала правильный сыр, нет -- он был импортированным из Норвегии, а кроме того найденные и опробованные рецепты тоже привели меня к тому же вкусу. Так вот, ни в одной статье о коричневых норвежких сырах не упоминается то, что они не только сладкие, но и довольно солёные. Что совершенно закономерно, потому что они делаются выпариванием сыворотки. Представьте себе сливочный ирис с добавленной в него морской солью. А теперь представьте себе этот вкус, но в консистенции очень плотного плавленного сыра. Вкус очень насыщенный и глубокий, совершенно сногсшибательный! Прекрасен на ржаных криспах к горячему кофе с лавандовым сахаром.
[217x144]
Делался первичный сыр, вероятно с использованием реннина, что-нибудь типа моцареллы. От него оставалась сыворотка с большим количеством остаточного белка. В то время как итальянцы придумали утилизацию этих белков с помощью производства рикотты, норвежцы, дабы добро не пропадало, -- через производство вторичных, карамелизованных сыров. Второе слово, о которое я споткнулось -- "сметана". Точно не сливки? В какой момент добавляется сметана?
Если выпаривать только сыворотку, то получается коричневая сырная масса невероятной солёности. Я пробовала. Из сыворотки из-под козьего молока. Тот самый первый эксперимент, который привёл к взрыву на кухне. Влага выпаривалась много часов, я о сыре забыла и под конец коричневая масса бухнула как это происходит с заварным кремом, если его всё время не помешивать.
В другом эксперименте, который я признаю лучшим на данный момент, я использовала сыворотку из-под моцареллы (из 4 литров молока), в которую после пары часов выпаривания влила 1 чашку 30% сливок. После этого я продолжила выпаривание ещё часов 5-6.
Столько было сыворотки в начале процесса (пятилитровая кастрюля):
С добавлением чашки сливок, за что-то около 6-7 часов на самых низких температурах упарилось до пары чашек вот такой массы:
[163x245]
В этой массе на вкус ощущались мелкие крупинки. Сначала я попыталась от них избавиться с помощью блендера.
[228x151]
Но после обработки в блендере они всё равно ощущались. Крупины остались в сите, после пропускания горячей массы сквозь него.
[234x156]
После этого массу вылила в силиконовые формочки для маффинов и оставила застывать в холодильнике.
[232x154]
На втором плане слева получившийся сыр. Справа - покупной. Я так и не смогла пока добиться консистенции покупного. Мой вариант сыра точно такой же по вкусу, но он не застыл до состояния плотного плавленного сыра.
Гудбрандсдален (норв. Gudbrandsdalsost) — вид бруноста, коричневого
Отличается вот чем: 30% сливки комнатной температуры просто размешивают с кефиром и через 12 часов получается чашка густого крема фреш. Всё. Отделения сыворотки не происходит, отвешивать нечего. Хотя, мой крем фреш сквашенный таким образом никогда не переживал 16 часов и я не знаю, что произошло бы с ним дальше, возможно и в варианте позднее начала бы отделяться сыворотка.
В случае с культурой С33 происходит отделение сыворотки, очень незначительное, но тем не менее, а длительностью отвешивания мы получаем либо крем фреш (около 350г с 1л сливок), либо маскарпоне (около 200г с 1л сливок). Текстура действительно получается чуть более лёгкой и воздушной.
150г шампиньонов
35г тёртого Пармезана
100г порея
100г мягкого козьего сыра
70г белков + 1 яйцо
оливковое масло для обжарки и смазывания формы, в которой цветы будут запекаться
цветы
[240x159] 
[240x159]Обжарила порей и грибы на оливоковом масле, а потом смешала со всем остальным в блендере до однородности. Пестики и тычинки не удаляла. Вот ещё, самое вкусное выбрасывать! ;) Присыпала toasted germ. Не из снобства, а потому что опять не было сухарных крошек. Вообще, интересная штука для панировки. Надо будет ещё чего-нибудь попробовать с нею. Запекала цветы в разогретой до 350F духовке 15 минут. Мусс распух и цветы стали все такие из себя расфуфыренные. Некоторые от этого попадали на бок :)
[240x159] 
[240x159]Четыре цветка не поместились и я их просто обжарила в сливочном масале, без кляра, просто так.
Очень вкусно и ароматно!
[159x240] 
[159x240] 
[159x240]
[230x120]Мда, а с искусственным светом мне ещё работать и работать :(
А теперь почитаем Cooking with Flowers. Фаршированные цветки Цуккини очень популярны в Провансе. Их можно фаршировать как холодной начинкой из отваренного риса, орехов, сухофруктов, рыбы или мяса используя в качестве связующего майонез (хе-хе). Можно фаршировать и горячей начинкой и в этом случае цветы затем нужно легко обжарить в небольшом количестве масла сразу перед подачей. Традиционный способ приготовления их в Провансе -- запекание в томатном соусе. Горячие цветы подают на подушке из припущенного в сливочном масле щавеля или шпината. Холодные подают на подушке из листовых салатов. При выборе цветков для фаршировки, уверьтесь, что они сухие и полностью раскрывшиеся. Почистите их
[207x137]1 галон (4 литра) молока (минимальная обработка пастеризацией, свежее фермерское, негомогенизированное)
1 1/2 ч.л. лимонной кислоты растворить в 1/4 чашки бутылированной холодной воды (вода должна быть нехлорированной)
1/4 таблетки растительного реннета (80% химозина + 20% пепсина) растворить в 1/4 чашки бутылированной холодной воды (вода должна быть нехлорированной)
кастрюли
термометр
шумовка
свч печь
горячая вода из-под крана
30 минут времени
Всё в точности, как обещалось на веб сайте, где я купила реннет. Я использовала растительный, потому что он у меня был. Главное -- состав пепсина и химозина. В этом рецепте реннет содержал 80% химозина + 20% пепсина, а в том что я показывала до этого -- 20% химозина + 80% пепсина. Разница в количестве реннета и времени сквашивания молока.
1. Достала молоко из холодильника и после 15 минут в комнатной температуре влила в него раствор лимонной кислоты. Размешала шумовкой.
2. Поставила кастрюлю с молоком в кастрюлю с горячей водой (баню), опустила в молоко стерилизованный термометр и стала размешивать шумовкой молоко, чтобы оно равномерно прогревалось. Как только температура начинала подниматься слишком медленно, подливала в баню из-под крана горячей воды. Так, минут за 10, подняла температуру в молоке до 32С.
3. Вынула кастрюлю с молоком из бани и влила в молоко раствор реннина. Размешала шумовкой.
4. Проверила температуру воды в бане, она должна быть 32-33С. Вернула кастрюлю с молоком в баню, прикрыла крышкой молоко, градусник в нём, и засекла 5 минут.
5. Через 5 минут сыворотка у меня ещё не отделилась, выправила температуру остывшей воды в бане и дала постоять ещё 3 минуты.
6. Нарезала сгусток длинным ножом. Начала медленно поднимать температуру в кастрюле с водой подливая её из крана. Через 2-3 минуты медленно перемешала длинной деревянной ложкой нарезанные сгустки в сыворотке. Градусник в кастрюле со сгустками. Начала поднимать в ней температуру до 43С, медленно и аккуратно помешивая сгустки в сыворотке. Как только температура достигнута, вынула кастрюлю со сгустками из бани.
7. Вынула шумовкой сгустки на дуршлаг с дырочками (не сетчатый), чтобы дать стечь сыворотке. Делала это в два захода, потому что сгустки занимают очень большой объём.
8. Каждую половину отвешенных сгустков прогревала в микроволновке 15-20 (до 30) секунд до начала плавления сыра. Чтобы сыр начал плавиться, его внутренняя температура должна быть 55-57С. Один сыр я растянула и скрутила косичкой, а другой сделала гладким. Уложила сырные колобки в ледяную воду с солью на 15 минут.
[246x163]ЗДЕСЬ можно посмотреть видео всего процесса.
Молоко мне стоило $6. Упаковки реннета за $6.50 хватит на 40 галонов молока. Я потратила около часа на всё, включая подготовку посуды и затем уборку за собой. У меня получилось два сырных колобка, которые в магазине стоят ~$10 каждый. Свежий сыр из фермерского молока. Есть смысл.
Статья о реннине (rennet) в сообществе pracooking.
На фото сгусток после ночи в сырной форме. Этот я вообще не отжмала, просто уложила сгустки в форму и дала сыворотке стечь за ночь самой. Получилась такая красота. Даже жалко было плавить.
http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/2
http://www.cheesemaking.com/store/p
http://www.starchefs.com/events/stu
http://cheesemakinghelp.blogspot.com/20
Источник, по рецепту которого сыр получился:
http://luxirare.com/fresh-mozzarella-vi
Это забавно. С него всё началось. Он выглядит самым простым в исполнении. И именно он сработал в сочетании с фермерским цельным молоком (минимально обработанным: пастеризованным, негомогенизированным). В очередной раз восхищаюсь этой женщиной.
[205x136]1 галон молока (4 литра) -- пастеризованное, негомогенизированное
1 таблетка реннета Janket (20% химозина + 80% пепсина), размолотая в порошок
2 ч.л. лимонной кислоты
1/2 чашки (120мл) кипячёной воды (1/4 чашки для растворения реннета, 1/4 чашки для растворения 1 ч.л. лимонной кислоты)
1/2 ч.л. соли
Прочая необходимая утварь: конструкция из стальных кастрюль для водяной бани, термометр, черпак с дырочками, мерные чашки и ложки, стальные миски. Должно быть наготове много кипятка (208F) для ошпаривания посуды, щупа термометра, ложек, поварёшек и т.д.
В общей сложности весь процесс занимает около 3 часов. Наловчившись, его можно сократить, вероятно, почти вдвое. Весь прогрев молока осуществлялся с помощью кипятка из крана (120F) и доведения его до нужной температуры воды в водяной бане. На плите подогревали только в самом конце.
[217x144]Молоко налить в кастрюлю и пргреть до температуры 50F. В одной чистой ёмкости растворить порошок одной таблетки реннета в 1/4 чашки воды комнатной температуры. В другой ёмкости размешать 1 ч.л. лимонной кислоты в 1/4 чашки воды комнатной температуры.
Влить в молоко (50F) раствор лимонной кислоты, добавить 1 ч.л. порошка лимонной кислоты и тщательно перемешать.
Медленно, в водяной бане, прогреть молоко до температуры 88F.
(Здесь в оригинале вроде бы добавляется порошок ещё одной таблетки реннета, но в этом эксперименте этого не делалось. Видимо поэтому, сгусток получился нежнее положенного.) Установить термометр в центр кастрюли, оставить в "бане", накрыть крышкой и оставить на 20-30 минут не беспокоя.
Бурбонные персики
Персики в бурбонном маринаде
(оригинальный рецепт на английском языке, я заменила ямайский перец на розовый и использовала целый ванильный стручок вместо половины)
- 1кг персиков, спелых, но еще твердых
- цедра одного апельсина, нарезать жюльеном
- 240мл свежевыжатого апельсинового сока
- 180мл яблочного уксуса
- 50г коричневого сахара
- 1/4 ч.л. соли
- 1 ч.л. розового перца
- 4 гвоздички
- 2 лепестка мациса
- 1 ч.л. нарезанного полосочками сухого красного чили (варьировать количество по вкусу)
- 1 стручок ванили
- 120мл бурбона
1. В кастрюле довести воду до кипения. Надрезать персики не глубже 1мм крест накрест с двух сторон и опустить их в кипящую воду на 30 секунд. Вынуть, остудить, снять кожицу. Надрезать каждый перcик вдоль пополам до косточки, разделить на половинки, вынуть косточки и вырезать темную часть вокруг косточки дынным ножом. Для маринования их можно остаивть половинками или нарезать крупными дольками в зависимости от дальнейших планов использования.
2. Cтерилизовать банку (на 1 кг персиков понадобится одна литровая банка) и крышку. Уложить в нее персики.
3. В сотейнике смешать все ингредиенты, кроме ванили и бурбона. Довести до кипения, снять с огня, добавить ваниль и дать настояться 10-15 минут. Влить бурбон. Можно влить бурбон как есть, а можно бурбон, настоянный на высушенных персиках. Что я и сделала. Персики для такой настойки лучше использовать не покупные, а высушенные самостоятельно, чтобы точно знать, что в них нет никаких добавок. Сухие персики зливаются бурбоном так, чтобы он только покрывал их, для обеспечения максимальной насыщенности персикового вкуса у настойки. Настаивать как минимум три недели в темном месте.
4. Залить персики маринадом и уложить в банку апельсиновую цедру и специи. Дать остыть до комнатной температуры и продолжать маринование еще 7 дней в холодильнике. Маринованные персики хранятся в холодильнике до 3 недель. Их вкус при этом становится со временем насыщеннее.
Эти персики прекрасны как гарнир к свинине и они будут хороши, пишет автор, как завершающий или декоративный элемент салата. Их можн подать к выдержанному сыру, к остреньким орешкам и к ванильному или карамельному мороженному. В процессе маринования их текстура становится шелковистой и мягкой, но при этом они хорошо держат форму и цвет. Их персиковость становится чуть пряной, слегка остренькой и приятно сладко-кислой.
[331x500]
[159x240] [159x240] [159x240]
Я, разумеется, ждать 7 дней пока они промаринуются не могла, потому что персиковая неделя в сообществе уже подошла к концу. Предлагать рецепт не опробовав не хотела, поэтому сделала для двух половинок персика быстрое маринование в камерном вакуумном упаковщике. И сразу решила пустить персики в дело.
Две куриные грудки перемолола с солью (1/2 ч.л.), сухим тимьяном (шпотка), молотым белым перцем (щепотка), завалявшимся в морозилке сливочным маслом с белыми трюфелями (2 с.л.), кефиром (60мл). На всякий случай напомню, что куриное филе нарезается кусочками, укладывается в дежу фуд процессора и отправляется в деже в морозилку минут на 15-20 перед перемалыванием, чтобы не допустить перегрева фарша во время переработки.
[240x159]
[332x500]Зити Болоньез -- это популярное американо-итальянское блюдо, запеканка из пасты Пенне (ребристых пёрышек, трубочек) с томатно-мясным соусом. Почему оно называется Зити я не знаю, потому что судя по описаниям разновидности Пенне под названием Зити, Зити должны быть гладкие. Поскольку я в пасте совсем не эксперт, а так же не эксперт ни в итальянской, ни в американо-итальянской кухне, то перейду сразу к рецепту.
На 2 порции:
60г Пасты Пенне, ребристых пёрышек
1/2 чашки мирепуа (лук:стеблевой сельдерей:морковь 2:1:1)
1 зубок чеснока
1 чашка говядины (около 180г фарша жирностью 70/30)
1 ст.л. оливкового масла
180г томатного пюре + вода или ульон по необходимости
орегано и базилик (свежие или сухие, свежих в два раза меньше по весу, чем сухих)
50мл 30% сливок
50-60г Моцареллы
соль и перец
1. Нагреть сотейник, влить масло и окутать им дно. Обжарить до мягкости мирепуа и чеснок.
[240x159] 
[240x159]2. Добавить фарш, соль, перец и постоянно помешивая обжарить до готовности, но не до зажаристости.
3. Добавить томатное пюре и травы, протушить пару минут с помешиванием.
[240x159] 
[240x159]4. Добавить окола чашки воды или бульона, дать закипеть, снизить огонь до минимума и оставить тушиться около 30 минут.
5. Приготовить пасту. Пасту отварить в круто кипящей и морской солёности воде 10 минут. Воды должно быть в 4 раза больше в мл, чем пасты в граммах как минимум. Паста должна быть доведена до 90% готовности. То есть, если разрезать макаронину, то должна быть видна окружность сухой пасты толщиной с волосок в центре её толщины. Эта степень готовности позволит пасте доготовиться в соусе и впитать его ароматы. Пасту отбросить на сито, затем в контейнер, сбрызнуть оливковым маслом, перемешать и отставить.
6. В приготовленный соус влить сливки как минимум комнатной температуры или разогретые. Перемешать соус с макаронами.
[240x159] 
[240x159]7. Запекать макароны имеет смысл в той форме, в которой они будут подаваться к столу. Это может быть одна большая форма или несколько порционных. Традиционно форму заполняют до самого верха, щедро посыпают тёрмтым сыром и запекают на поддоне. Соус должен чуть перелиться через край, чтобы образовать потёки снаружи, сыр должен запечься до румяности.
[240x159] 
[240x159]
[x332]Бразильские сырные хлебцы
Моё ухо слышит название как "пау джи кейжу", но это, конечно, очень далеко от оригинала. Пыталась произнести как можно точнее, а продавщицы в Ана Бразил только смеялись. Мне повезло, я обнаружила в нашем городе бразильский магазин. Прямо рядом с русским, дверь в дверь. И там, разумеется, всегда есть и сладкая, и кислая тапиоковая мука. Интересно, что ещё пару лет назад найти в Интернете рецепт этих хлебцев на английском языке было практически невозможно. На русском тем более. Те, что находились, были исключительно с тапиокой и бразильянцы пугали невероятной сложностью процесса с длительным вымешиванием. В своё время я много о них читала, неколько раз экспериментировала, но они не получались именно такими, как я хотела. И вдруг, недавно Люда 
mariana_aga показала интереснейший блог, где я нашла собранную воедино информацию об этих хлебцах и рецепты с чуть другими пропорциями. Одновременно с этой находкой мне пришла в голову мысль попробовать кукурузный крахмал вместо тапиокового, который врядли доступен всюду. Что интересно, усевшись писать, 5 минут назад обнаружила в вики, что есть традиция печь эти хлебцы и из кукурузного крахмала, ха!
[500x332]
Но началось всё с Fogo de Chao. В этом ресторане "пау джи кейжу" подают в корзинке на стол вместо кукурзных чипсов в ресторане кухни тексмекс или хлеба в любом другом ресторане. Их съедаешь -- приносят снова, снова съедаешь, снова приносят и так бесконечно, потому что остановиться невозможно. И это страшно. А потом с огромным трудом выползаешь из ресторана, начинённый сырными хлебцами и мясом по самую макушку, и думаешь -- эх, надо было оставшиеся хлебцы спрятать в сумочку. И в карман. Да. Может вернуться? Может ещё не поздно? Эти хлебцы - как наркотик. В каждой маленькой пышке больше 100 калорий, но об этом не хочется думать, потому что они такие... такие... тёплые, с тягучим мякишем, как если бы смешали белый нежный хлеб с плавленным сыром, а снаружи чуть-чуть хрусткая корочка.
Ну хорошо, к делу. Я сравнивала два рецепта. 1) В одном все ингредиенты комнатной температуры и смешиваются просто в блендере. Получается жидкое тесто, которое можно даже хранить в холодильнике и выпекать хлебцы по мере необходимости. В этом рецепте я использовала мексиканский сыр фреско, с которым я раньше пау джи кейжу печь не пробовала.
[500x332]
2) В другом крахмал заваривается разогретой до кипения смесью молока и постного масла, а затем в него вмешиваются яйца и сыр. В этом случае используют твёрдые и выдержанные сорта сыра типа пармезана, романо, азиаго. Кроме того, каждый из этих двух рецептов я попробовала сделать в классическом варианте со смесью тапиоковых крахмалов, кислого и сладкого, и с кукурузным крахмалом.
[500x332]
Рецепт 1:
(все ингредиенты комнатной температуры, 1 чашка = 240 мл)
1 некрупное яйцо
1/3 чашки постного масла (используют масло с неярко выраженным ароматом)
2/3 чашки молока
1 1/2 чашки кукурузного или тапиокового крахмалов
(пополам polvilho doce (сладкий тапиоковый крахмал) и povilho azedo (кислый тапиоковый крахмал); с добавлением кислого получается вкуснее, но можно использовать и только сладкий)
1/2 чашки сыра фреско
1 ч.л. соли
Консистенция теста с тапиокой (слева) и с кукурузным крахмалом (справа) отличаются.
[240x159] 
[240x159]
Рецепт 2:
1 некрупное яйцо
1/4 чашки постного масла (используют масло с неярко выраженным ароматом)
1/3 + 1/4 чашки молока
125г кукурузного или тапиокового крахмалов
(пополам polvilho doce (сладкий тапиоковый крахмал) и povilho azedo (кислый тапиоковый крахмал); с добавлением кислого получается вкуснее, но можно использовать и только сладкий)
25г тёртого пармезана
1/2 ч.л.
Paneer (панир) / Queso blanco or queso fresco (кейсо бланко)
Вообще-то я настраивалась на фету, но оказалось, что не хватает то одной, то другой мелочи, и решила попробовать сделать панир. Панир и кейсо бланко -- близнецы братья. И тот, и другой готовится без участия реннина или кисломолочных бактерий. Молоко, разогретое до 85С, сквашивают пищевой кислотой -- белым, винным или яблочным уксусами (столовые, 5%), лимонным или лаймовым соком, 5% растворами лимонной или аскорбиновой кислоты -- из расчёта 60мл кислоты на 4 литра молока. Сыр этот замечателен тем, что он поджаривается или тушится с овощами или в соусах и при этом не плавится, только чуть размягчается, сохраняя форму. Моя приятельница из Колумбии угощала самым простым и незатейливым вариантом -- свежий солоноватый кейсо бланко с айвовым мармеладом, membrillo. К сожалению, я ещё плохо познакомилась с кулинарным использованием этого сыра в латино-американской кухне и много рецептов не знаю. Блюд с паниром мне известно гораздо больше -- от рецептов с овощами и острыми, пряными соусами до любимых десертов расмалай и расгулла.
Сделать этот сыр казалось проще простого... Медленно разогреваем молоко до 85С (185F), вливаем в него кислоту в три захода, постоянно помешивая. Наблюдаем, как сворачивается молоко и отделяется сыворотка. Сцеживаем сыворотку. Ставим сыр под гнёт. Ну какой тут может быть подвох?
С первым паниром я поступила просто по-зверски. Во-первых, двухлитровая бутыль молока мне почему-то представилась такой большой, что я посчитала, что в ней 4 литра. Во-вторых, выжала сок из двух крупных лимонов и оказалось, что его почти 1/2 чашки. Ну и ничего, подумала я, ну и сквасится веселее. В-третьих, молоко было 2% жирности. Действительно, свернулось молоко быстро и в ужасе. Но выглядело, вроде бы, как на картинках мастер-классов и я ничего не заподозрила. Сцедила сыворотку, посолила 1\4 ч.л. соли, завязала в узелок из плотной марли и поставила под гнёт. Под 6 килограммов. На всю ночь. Утром получилось ~300г вот такого:
[332x500]
Получился очень плотный с желтинкой сыр, который прекрасно резался, жарился и тушился. Только он был невкусный и очень сухой. Решила почитать о сыре ещё, хотя можно было просто порассуждать логически.
1) Сыр получается вкуснее -- нежнее, сочнее и сливочнее -- из цельного молока.
2) Многие рекомендуют использовать яблочный уксус, потому что якобы он создаёт наиболее приятную текстуру. Не знаю как на текстуру, а на вкус выбор кислоты не влияет совершенно. В конечном варианте вкус кислоты не чувствуется вообще. 60 мл яблочного уксуса 5% оказалось на 4 литра молока мало. После того, как я их влила, как и полагалось в три захода, часть молока свернулась, а часть осталась молоком. Добавила ещё 20мл и свернулось остальное. Видимо введение кислоты этапами не только распределяет кислоту в молоке равномернее, но и позволяет регулировать её количество, чтобы ввести её ровно столько, сколько надо. Как было понятно из первого опыта, слишком большое количество кислоты сыр пересушивает.
3) Многие не выдерживают панир под гнётом, просто отвешивают 12 часов и всё. Но плотный сыр, который можно резать, я видела на фото только у тех, кто держал его под гнётом. Гнёт сначала ставят полегче (численные значения напишу ниже) на пол часа, а затем вес увелививают в 4-5 раз и оставляют ещё на 4-5 часов. Чем дольше под гнётом, тем более сухой и плотный получится сыр.
4) Большую сочность и мягкость паниру придаст быстрая остановка процесса сворачивания молока льдом. Лёд всыпают прямо в свернувшееся молоко, как только отделилась сыворотка.
5) Соль и прочие вкусовые добавки вводятся перед отвешиванием. По рецептам предлагается 1/4 - 1/2 ч.л. соли на 4 литра сквашенного молока, но я считаю, что можно добавить и больше. Попробую увеличить количество соли до 1 ч.л.
[500x332]
4л 3,5% молока
80мл яблочного уксуса (apple cider vinegar) в 4 приёма
Сгустки сыра посолила и разделила на две половины. Каждую выдерживала в форме-сите 30 мин под гнётом 1,5 кг, затем ещё 6 часов под гнётом 3 кг. Выход ~750г сыра.
Рекомедованный режим для сыра из 4л молока: 30 минут отвешивания в марле, затем всю массу сгустков уложить в форму-сито объёмом 1л под ~5кг на 20 минут, затем под ~12 кг на 2-5 часов в зависимости от желаемой конечной влажности. Готовый сыр заворачивают в
Свежий козий сыр
[251x167]
1. Пастеризация (145°F(63C) 30 минут)
2. Молоко охладить до комнатной температуры 70-72F(22-21C)
3. В охлаждённое молоко добавить смесь молочно кислых бактерий и оставить на час, чтобы они начали работать.
4. Через час добавить реннин и оставить на 20 часов при комнатной температуре.
5. Как только сгусток образовался и отошла сыворотка, измеряют кислотность, чтобы убедиться, что процесс завершился. Или доверяют опыту и просто начинают процесс сцеживания сыворотки.
6. Отвешивание сыра происходит от 12 до 24 часов при комнатной температуре и его можно продолжить ещё 12 часов в холодильнике для получения менее влажной консистенции сыра без ущерба его кремообразности. У меня на фото сыр после 12 часов отвешивания. Сыр можно отвешивать в марле 4-6 слоёв или в муслине, или в специальных формах, которые показаны в этом блоге: http://nikas-culinaria.com/2008/06/24/h
7. Готовый сыр вынимают из форм или муслина и посыпают солью. После этого его хранят в холодильнике. Через сутки он полностью стабилизирует свои вкусовые качества, с каждым дополнительным днём его хранения приобретая более яркий козье-сырный аромат. Свежий козий сыр годен к употреблению в течение недели. По словам любителей, вкусовой пик приходится на 5-6 день.
Для своего сыра я использовала готовую сухую смесь культур и растительного реннина, купленную на www.cheesemaking.com: http://www.cheesemaking.com/store/p/1
Они же предлагают набор для делания козьего сыра: http://www.cheesemaking.com/store/p/1
Молочнокислые культуры, которые используются для сквашивания chevre: LL (Lactococus lactis subsp. lactis) и LLC (Lactococus lactis subsp. cremoris). Их вводят в козье молоко как в виде порошка, полученного глубокой быстрой заморозкой, так и в виде готового молочно кислого продукта с живыми культурами. Во втором случае добавляют 15мл молочнокислого продукта на 1 литр молока. Если есть возможность приобрести культуры в виде порошка, то пропорции будут указаны на упаковке.
Считается, что самый вкусный сыр получается с использованием жидкого животного реннина. Его добавляют из расчёта 1 капля на 4 литра молока. Для того, чтобы ввести реннин в меньшее количество молока, 1 каплю, как обычно, разводят в воде и отмеряют нужное количество в чайных ложках. Например, чтобы сквасить 2 литра молока, нужно развести каплю реннина в 50мл нехлорированной воды и ввести 5 ч.л. (в 1 ч.л. 5 мл жидкости, значит в 50мл -- 10 ч.л. жидкости) раствора в молоко. 1 каплю реннина развести в 50 мл воды и использовать 5 ч.л. раствора для сквашивания 2 литров молока.
Если используется растительный реннин в таблетках, то расчёт его количества делаем таким образом: 1/4 таблетки равна 1/4 ч.л. животного жидкого реннина. Значит 1/4 таблетки эквивалентна 30 каплям. Если 1/4 таблетки развести в 300мл воды, то в каждых 10мл раствора будет эквивалент одной капли, значит для 4 литров понадобится 2 ч.л. такого раствора, а для 2 литров -- 1 ч.л. 1/4 таблетки развести в 300мл воды и использовать 1ч.л. этого раствора для сквашивания 2 литров молока.
Можно также использовать реннин Janket, если лень заказывать или нет возможности дотянуться до настоящих. Как я уже писала раньше, в нём 80% пепсина и 20% химозина, что делает его очень слабым для делания большинства сыров. Но для шевре он вполне годится. Его берут 1/4 таблетки на 4 литра молока.
В обращении с любым реннином необходимо помнить, что перед введением его в молоко он обязательно должен быть растворён в воде, и что все манипуляции с ним должны происходить в стерильных условиях и при комнатной температуре! Для получения гарантированного результата, ёмкости и ложки для толчения таблеток и размешивания жидкостей должны быть стеклянными, стальными, фарфоровыми и
Это цитата сообщения Laralaram Оригинальное сообщение
Оладьи
Нежные, пушистые, ароматные.
Приготовлены на кефире, без дрожжей и яиц, с добавлением зародышей пшеницы и фруктовой начинкой, порадуют Вас и Ваших близких. Полезны для здоровья!
Рецепт оладушек на кефире — максимум пользы, минимум телодвижений. В рецепте пышных оладушек не используются ЯЙЦА и ДРОЖЖИ, зато есть фруктовая начинка и зародыши пшеницы!
Продукты:
Мука 300-340 гр.
Зародыши пшеницы (у меня в виде мелких хлопьев) 2 ст. л.
Соль 1/2 ч.л.
Сахар 2 ст.л.
Сода 1 ч.л.(без стога)
Ванильный сахар 1 ст. л.
Кефир 0,5 л.
Персик 1 шт.
Банан 1 шт.
Сливы 4 шт.
Масло для жарки
Смешиваем теплый кефир с солью,сахаром.
Всыпаем муку, зародыши пшеницы и соду,перемешиваем.
Накрываем крышкой и плотной тканью (чтобы не уходило тепло)
и ставим тесто в теплое место на 30 минут...............................
Способ приготовления -- http://bistrofastfood.ru/recipe/recept-oladushek-na-kefire/
Хорош кусочек правда? И мне очень! Даже очень! Приятного чаепития!!!
Ой-ё-ёй!!! - какой замечательный диетический рецепт оладушек на кефире, ВИРТУОЗНАЯ РАБОТА!
1.
[300x202] 2.
[700x525] 3.
[300x225]
Bayerische Dampfnudeln-Булочки на пару
Bayerische Dampfnudeln-Булочки на пару
Ингредиенты:
300 мл тёплого молока
1 п. сухих дрожжей(рассчитанных на 500 г муки)
щ.соли
2 ст.л. сахара
1 яйцо
20 г слив.растопленного масла
500 г муки
Способ приготовления:
Сделать опару из 140-200 мл молока и 1.ст.л. сахара, дрожжей и немного муки. Оставить на 20 минут. Оставшееся молоко, масло , соль, сахар(можно немного ванили), яйцо, перемешать, добавить в опару, замесить с мукой тесто. Выдержать около часа.
Разделать на небольшие шарики, получается около 18-20 штук. Накрыть, оставить ещё на минут 15.
В чугунной сковороде(диаметром 26-28 см) растопить 20 г сл.масла, добавить 2 ст.л.сахара, и молока, что-бы закрыло дно.
Булочки кладём в эту смесь, помещается около 9 штук.
Ставим на плиту! (не в духовку), на самый маленький огонь( на 1-ку), на 30 минут. Плотно закрыв крышкой! Не открывать первые 20 минут! Затем можно проверить готовность, если молоко всё впиталось, и булочки не проседают при нажатии, а корочка поджарилась(верхушка остаётся светлой), значит готово. Крышку после открытия протереть от влаги, что-бы капельки не стекали в сковороду.
Оставшееся тесто, можно доделать второй порцией. Или я запекла просто в духовке.
Фото:
Крапфен-Krapfen
Ингредиенты:
250 мл молока
1 п.свежих дрожжей(42 г)
500 г муки
2 яйца
2 желтка
50 г слив. растопл.масла
40 гсахара
1 щ.соли
жир для жарки
сахарная пудра для посыпки
варенье, повидло для начинки
Способ приготовления:
100 мл молока развести с дрожжами и 150 г муки.-взять больше молока, или меньше муки, и я клала немного сахар, что-бы опара получилась и пузырьки пошли)
Оставить опару на 25 минут.
Оставшееся молоко, яйца, желтки,сахар, соль,и масло перемешать, и замесить с мукой тесто.
Оставить на пол часа подниматься.
Сформировать небольшие булочки, грамм по 30. Немного приплюснуть.
И оставить их ещё на подъём примерно на 30-40 минут.-если булочки поднялись хорошо, можно выпекать сразу, иначе будут оседать.
Жир(масло) раскалить в кастрюльке.
Жарить крапфен с обоих сторон до золотистого цвета.
Укладывать на салфетку,дать жиру стечь.
Шприцом наполнить крапфен повидлом.
Посыпать сах.пудрой.
Фото:
Торт "Штрейзель" / Torta "Streusel"
Секрет этого торта кроется внутри. Необычная сборка превращает его в торт-загадку, и только после того, как будет отрезан первый кусочек, все увидят разгадку и торт предстанет перед вами во всей своей красе! :)
фундучный бисквит "Дакуаз"
лёгкий мусс "Пралине" на итальянской меренге
шоколадный мусс с пряностями
хрустящая крошка "Штрейзель"
Торт "Штрейзель"
Худей вкусно
Персиково-малиновое Семифредо
Семифредо (итал. semifreddo) — традиционный итальянский десерт.
Домашнее мороженое с различным наполнителем: орехами, фруктами, ягодами, шоколадом. В состав семифредо входят сырые яйца и сливки большой жирности. Вкус семифредо зависит от его добавок, разнообразие очень велико, безграничный простор для фантазии. Семифредо можно подавать с различными соусами.
Персик — 6 шт (консервированный)
Сок лимонный — 1 ст. л.
Сахар-песок — 1/2 стак.
Желток яичный — 4 шт
Сливки (пожирнее) — 250 мл
Малина — 200 г (если замороженная – разморозить, слить сок и слегка просушить)
1. Персики порезать на кусочки. Положить в блендер, влить лимонный сок и сделать пюре. Отставить в сторону.
2. На водяной бане взбить желтки и сахар - непрерывно, около 5 минут миксером, пока смесь не станет густой и бледно-жёлтого цвета.
3. Снять яичную смесь с огня, добавить в неё пюре из персиков и взбить вместе около 1 мин. Остудить.
4. Взбить сливки до состояния устойчивых пиков.
5. Добавить их в персиковую смесь. Аккуратно перемешать лопаткой.
6. Добавить малину (не измельченную), перемешать.
7. Выложить форму плёнкой, положить смесь, накрыть плёнкой и поставить в морозилку на 5-6 часов (десерт можно хранить в морозильной камере до 2 недель, если останется).
8. Перед подачей, опустите форму с десертом в горячую воду, обсушите и переверните на тарелку.
Это цитата сообщения lily-lind Оригинальное сообщение
ШОКОЛАДНО-БАНАНОВЫЙ ДЖЕМ-ПАСТА
[показать]Очень вкусно подавать с булочками,свежим белым хлебом, а также использовать в качестве начинки для маффинов, крема для торта, рулета, десертов
3 небольших банана, 3 ст.л. сахара (можно больше), 50 мл. апельсинового сока, 100 г горького шоколада.
1.Бананы размять в пюре, добавить сахар и сок. Варить на среднем огне около 5-ти минут.
2.Добавить шоколад, поломанный на кусочки, размешать до растворения шоколада.
3. Снять с огня, разлить по баночкам. Такой джем может храниться до 2-х недель в холодильнике.
http://selenaart.ru/post265548325/?upd
Это цитата сообщения петрушенко_наталья Оригинальное сообщение
Печенье из детства
[640x360]Печенье из детства.
Нашла в залежах стариную вафельницу для газовых плит и вот что получилось.
Это цитата сообщения Yana_Kalashnikova Оригинальное сообщение
ТОРТ "ОРБИТА" из Кулинарной книги АЛИИ
[500x615]Маковые коржи:
6 белков взбить до устойчивых пиков, по ходу взбивания подсыпать 6 ст.ложек сахара. Осторожно венчиком по одному ввести 6 желтков и 6 ст.ложек муки, 80 г мака (перемолотого в блендере). Испечь 2 коржа при 175 град.
Белый корж:
2 белка взбить до устойчивых пиков, подсыпая по ходу 2 ст.ложки сахара, венчиком ввести 2 желтка и 2 ст.ложки муки. Печь при 175 град.
Желейные прослойки:
15 г быстрорастворимого желатина развести в 6 ст.ложках воды и быстро, при энергичном размешивании ввести в 0.5 кг клубничного пюре (перетертого с сахаром ). Разделить на 2 части и залить каждую в форму для торта, поставить охлаждаться на несколько часов.
Крем:
2 яйца, 5 ст.ложки крахмала , 150 г сахара - растереть миксером в однородную массу понемногу вливая 350 мл горячего молока. Варить до загустения при постоянном помешивании на маленьком огне. Остудить. Взбить до волнообразного состояния 300 г размягченного сливочного масла добавляя по ложке охлажденной массы .
Но я распишу его поподробнее со своими изменениями и дополнениями:
Понадобится:
Маковый корж:
яйца - 6 шт.
сахар - 6 ст.л.
мука - 6 ст.л.
мак - 80 г
Белый корж:
яйца - 2 шт.
сахар - 2 ст.л.
мука - 2 ст.л.
Клубничное желе:
клубника - 500 г (можно замороженную)
желатин - 1 пластинка или 15 г быстрорастворимого
вода - 6 ст.л.
сахар - 4 ст.л.
Крем:
яйца - 2 шт.
сахар - 150 г
крахмал - 5 ст.л.
молоко - 350 мл
слив. масло - 300 г (комнатной температуры)
ванильный сахар - 1 пакетик
Приготовление:
Перво наперво замочите желатин в воде (воды сколько хотите, лишь бы он весь был покрыт).
Если у вас какой-то другой желатин, то следуйте инструкции, указанной на упаковке.
[показать]Маковый корж:
По рецепту надо было испечь 2 коржа. Я испекла один и разрезала его вдоль пополам.
Разделить желтки и белки.
[показать]Белки взбить до устойчивых пиков, постепенно подсыпая сахар. Взбиваем, пока весь сахар не растворится
[показать]Затем добавляем желтки и на самой низкой скорости миксера слегка перемешиваем до однородного состояния. Можно вводить желтки по одному, перемешивая венчиком в ручную.
[показать]Я миксером слегка перемешивала. Получилось так:
[показать]Теперь просеем муку прямо в миску и перемешаем ложкой до однородного состояния
[показать]Затем высыпаем мак (если у вас мак крупный, измельчите его в блендере)
[показать]Перемешиваем. Маковое тесто готово!
[показать]Форму (диам. 24 см) выстилаем бумагой для выпечки и выливаем туда тесто. Разравниваем.
[показать]Ставим в разогретую до 180 С духовку. Печем до готовности. Не пересушите корж. Готовность проверяйте зубочисткой.
[показать]Корж у меня получился мягенький! Немного остудите его
[показать]И разрежьте на две части
[показать]Белый корж:
Белый корж готовится точно так же как и маковый, только без мака.
Получается тоненький, как для рулета
[показать]Клубничное желе:
Клубнику помыть
[показать]Пюрировать в блендере. Добавить сахар, перемешать
[показать]Желатин к этому времени должен стать мягким. Слить с него воду. Положить желатин в маленькую кастрюльку. Добавить 6 ст.л. воды. Подогреть на огне до полного растворения желатина (помешивая). Не кипятить! Вылить желатин в клубничное пюре, хорошо перемешать.