Семь богов в каждом зернышке риса
[331x500]
Количество воды и риса указано в граммах, но это равные объемы 1 мерной чашки автоматической японской рисоварки. Как видно из веса воды, объем чашки меньше, чем объем американской мерной чашки.
[240x159]
160г риса
170г воды + (опционально) 3 ст.л. если используется конбу
5х15см конбу (опционально)
2 ч.л. саке (опционально)
2 ст.л. рисового уксуса
1 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
- Толстодонная кастрюля с крышкой соответствующего для приготавливаемого количества риса объема.
- Плоскодонная посудина из нереактивного (с уксусом) материала (дерево, стекло, пищевой пластик), традиционно это деревянная лоханка из кипарисовика, которая называется хангири или хандай (hangiri или handai). У меня обыкновенная бамбуковая салатная миска.
- Деревянная или пластиковая лопатка, которая называется сямодзи (shamoji).
- Хлопковая салфетка для увлажнения хангири и сямодзи, если те деревянные, и для того, чтобы накрыть готовый рис до использования и предотвратить его пересыхание.
1. Выбираем рис из сортов Oryza sativa japonica, японского круглозерного, клейкого. «Японский» -- это название одного из двух подвидов культурного риса, а не страна производства. В большинстве стран за пределами Японии этот рис продается под названием «Рис для суши». По-английски, на упаковках с таким рисом может быть написано Sushi rice, short grain «рис для суши, короткое зерно», или All Purpose Medium Grain Rice (Good for Sushi), «рис общего назначения, средней длины зерно, годится для приготовления риса для суши». В штатах, даже в самых японистых японских магазинах и в самых убедительных упаковках с японскими иероглифами и призами/медалями за исключительный вкус, продается японский рис, выращиваемый в Калифорнии, о чем честно сообщается на английском языке на обратной стороне упаковки. В Японии и в японских продуктовых магазинах в штатах продают разные сорта японского риса от разных производителей, рис нового урожая или выдержанный, и т.д., и каждый может иметь чуть отличающиеся тонкости приготовления. Если есть выбор, то предпочтение отдаем короткозерному, без пометки new crop «новый урожай». Сегодня я сварила рис для суши из самого недорого и распространенного риса, подходящего для суши – среднезерного Nishiki.
2. Отмериваем нужное количество риса. Объем риса увеличивается в два раза во время приготовления. Для успешного приготовления риса для суши важно точно отмерить объемы риса и воды для варки. Риса в мерной чашке должно быть вровень, никаких горок или ямок. Классическое соотношение воды к короткозерному рису для суши 1:1. Для среднезерного воды может потребоваться чуть больше. Нужно следить за потерями риса во время мытья и сливания воды.
3. Промываем рис в холодной воде. В случае риса для суши, задача промыть рис от остатков крахмальной пыли, окутывающей зернышки после процесса шлифования. Промывать лучше в миске, чтобы легче было оценивать прозрачность воды. Первые два омывания делаются быстро, как ополаскивания, чтобы рис не начал впитывать воду со взвесью крахмала. Потом следуют еще 4-5 омываний, с легким потиранием рисовых зерен друг о друга, до момента когда вода будет выглядеть довольно прозрачной. И в конце снова два быстрых ополаскивания.
4. Замачиваем рис на 30 минут. В зависимости от предпочтений готовящего и от качеств риса, воду после омывания либо сливают и оставляют рис в сите влажной массой, либо заливают чистой холодной водой. Задача дать возможность поверхности каждого зерна риса впитать немного воды. Воду для этого шага и для варки следует брать качественную, лучше бутылированную. Если рис вымачивают в воде, то можно сразу отмерить нужное ее количество и потом в ней же варить. Перед тем, как отмерять воду, нужно тщательно слить воду от мытья, иначе воды может оказаться больше, чем нужно рису. В этом же случае можно сразу опустить в воду для
цибульники львовские:
3 луковицы
3 яйца
1 ст. л. муки
½ ч.л. сода (погасить уксусом)
соль, чмп.
Лук мелко порезать.
[269x158]
Посолить, поперчить, перемешать и оставить на 5 минут.
[276x174]
Тем временем взбить яйца и смешать с мукой. Добавить к луку соду, яйца, перемешать.
На сковороде разогреть растительное масло, ложкой выкладывать луковую смесь и на не слишком высокой температуре обжарить с одной
[271x179]
И другой стороны.
[276x183]
Но вкуснее будет, если мы еще в сопровождение к цибульникам подадим тушеную морковь.
[262x163]
Морковь в томате:
3 больших моркови
1 луковица
70г томат-пасты
Соль, перец, приправы, сахар.
Лук порезать полукольцами, вкинуть в кастрюлю, слегка обжарить, добавить морковь, потертую на крупной терке.
[218x140]
Обжаривать до испарения лишней влаги. Дать соль, перец, приправы.
[221x139]
Если морковь стала мягкой, добавить томат, продолжать тушить. При необходимости добавить немного жидкости.
[222x142]
Поправить на соль, сахар.
[227x139]
Подать цибульники с тушеной морковкой.
[221x123]
Можно дать сметаны, она не будет тут лишней.
[201x130]
Если у вас случилось невероятное – не все цибульники были съедены, переложите их в емкость, чередуя ряд цибульников с морковью. На следующий день они вас очень порадуют!
[210x138]
[показать]
Приятного аппетита!
[143x216]Я уже когда-то не совсем удачно пыталась их печь. Перечитала и улыбнулась своим тогдашним рассуждениям. Теперь, после возни с макарунс, я практически уверена, что пиньоли -- их седовласые предки. Как вы думаете, знакомые с теми и другими печеньями? Согласны?
Я свои делала из собственной миндальной пасты. Вчера перетаскали половину всего испеченного под брют (розе) -- эти печенья просто фантастически подходят к сухим игристым винам! Сегодня -- они тоже по рукой, под руками, и мы друг друга, смеясь, приостанавливаем, чтобы не доесть их слишком быстро.
165г миндальной пасты (бланшированный миндаль, сахар и вода -- отходы от приготовления Оржата)
80г сахарной пудры
60г белков
орешки пинии
Тщательно вымешать, не взбивая белков и выпекать 320F 15-18 минут.
[203x134] [331x500]Фарш лявянги -- это совершенно волшебная штука! Первый опыт прошел со спотыканиями о не совсем подходящие баклажаны, но все равно это удивительно вкусно! Я вижу, что даже некрупные чилийские баклажаны (15 см длина, 7-8 см диаметр) не справляются без специальных манипуляций. То есть, выкрутиться можно с любыми баклажанами, но исчезает красота простоты. Зато я практически уверена, что этот рецепт сработает на ура с японскими баклажанами.
170г грецких орехов
2 крупных луковицы
50г сухой вишни
соль
свеже молотый черный перец
Грецкие орехи я прокалила в духовке на 350Ф 7 минут и очистила от кожуры. Луковицы нарезала, посолила, промыла и отжала. Вишню залила горячей водой для размягчения. Сначала перемолола в кухонном комбайне орехи, а потом добавила все остальное и перемолола до однородной кашицы. Этой начинки мне хватило на три некрупных баклажана. Для курицы пришлось фарш готовить отдельно и я увеличила в нем количество вишни.
В своих баклажанах я сделала три надреза, всыпала в них соли и выдержала час. Соль не только убирает горечь, если она есть, но и размягчает мякоть и вытягивает воду. Промыла, обсушила и запекла в духовке 30 мин на 350Ф. Баклажаны размягчились настолько, что их стало возможно фаршировать. Для такого размера, можно было бы завернуть их в фольгу и печь целый час. Даже не "можно было бы", а "стоило бы", потому что даже после запекания фаршированными в течение часа после этого они так и не пропеклись до того состояния, которое я считала бы идеальным. Поэтому, самый маленький и лучше всего пропекшийся мы съели как есть, а остальные два я нарезала ломтями и доготовила в духовке под бройлем. Этот маленький я нарезала горячим (фото слева) и видно как срезы проигрывают тем, которые получаются, если баклажану дать остыть до комнатной температуры (справа). В центре фаршированные куриные окорочка (без косточек). Все пекла одновременно в духовке 350Ф 30 минут + не открывая дверцы выключила духовку и оставила еще на 30 минут. Довела до румяности под бройлем 5 минут.
[159x240] [159x240] [159x240] [240x159] [240x159]О кислой составляющей лявянги. Конечно, с красной алычой Ткемали ничто не сравнится, чего уж там. Тем не менее, на без-ткемалье и вишня хороша, только нужно выбирать вишню просто высушенную, не подслащенную, не промасленную, иначе говоря без дополнительных ингредиентов. До того, как я случайно наткнулась на такую, я думала о барбарисе. Это для нас, тех, кто далеко от Кавказа и кавказских специалитетов. Я так и не нашла в наших краях близкую по темпераменту сливу. Если подумать, что еще могло бы быть интересным, если нет ни алычи, ни кизила, то мне приходит в голову тамаринд. Интересно, как бы в этом рецепте показала себя Уме. Чесались руки попробовать вместо грецких орехов пеканы. Моя еда, моя!
[331x500]С чем я сейчас играюсь. Рецепта пока нет. За сливки, качество деталей и фотографий нужно руки поотбивать, но я уже на этом этапе ими любуюсь и не успеваю перекрывать фонтан идей. Сегодня остановилась пока только на двух -- цитрусовой и тропической. Тропическую делала первой и "крем" уложила совсем не фотогенично. Поэтому даже фотографировать не стала.
А вот цитрусовый получился чуть получше.
[159x240] [159x240] [159x240] [500x331] [500x331]Лимонные и апельсиновые пластинки -- это не чипсы. Они мягкие как мармелад, жуются.
[159x240] [159x240]Фруктовый соус делала жидким гелем:
185г смеси: апельсиновый + ананасный соки 1:1 + 1 ст.л. маракуйевого пюре
3/4 ч.л. (3г) агар-агар (снизить до 1/2 ч.л.)
Взбивала погружным блендером, на таких маленьких количествах работает хорошо, но вообще это баловство и лучше сразу брать две чашки жидкости. Скорее попробовать прозрачные соки!
По вкусу оба варианты идеальны.
А как бы такое пирожное назвали? Все ж таки уже не Павлова?
Меня преследует образ нижнего белья, чего-то королевско-принцессочного, с шелковыми рюшами и украшенного драгоценными камнями...
Я обещала удовлетворять многочисленные просьбы по поводу рецептов. Выполняю.
То, что я проделала с цитрусовыми пластинками ничем по сути не отличается от того, что кондитеры делают с листиками трав (мята, базилик и т.п.) и лепестками цветов. В английском языке есть термин, которым такую процедуру называют: sugar crystallization. К сожалению, я еще не сталкивалась с вкусными засахаренными лепестками цветов в чьем либо исполнении -- обычно ничего кроме сахара во вкусе там уже не чувствуется. Я пробовала французские розы и фиалки и это были совершенно ничего общего не имеющие ни с розами, ни с фиалками комочки сахара розового и фиалкового цвета. Хотя, я вполне допускаю, что где-то кто-то делает что-то достойное, которое мне просто не попалось. Приблизительно тоже самое происходит с листиками мяты или базилика, которые окунают в белок, а потом в сахар, и высушивают. Хотя, в случае трав, благодаря более сильному их аромату, вкусовая суть сохраняется и раздражает только их приторность и неприятная жесткая шероховатость. И опять таки, это исключительно мои личные ощущения. Кто-то вообще не считает необходимым делать их съедобными и использует исключительно как украшение, а кто-то вполне доволен именно таким результатом.
Впервые вкусный засахаренный листик я попробовала на стажировке в Учи. Это был какой-то бенефит-ужин, на который Филип Спиэр и его помощница Моника готовили новый десерт. Все их десерты в основном сводились к необычным по вкусу сорбетам + всевозможные добавки, часто хрустящие. По нашей жаре такие десерты в ресторанах с едой-фьюжн идут лучше всего, как я заметила. Я уже не помню, какой именно это был сорбет, но листики -- молодой периллы, того сорта, у которого одна сторона фиолетовая, а другая зеленая. Для тех, кто не знает, добавлю, что перилла по вкусу напоминает некую смесь базилика и мяты и очень широко используется в японской кухне. В готовом виде листики были словно покрыты тонким сладким лаком, блестящие, начинались как хрустящие и потом быстро размячались во рту. Я попробовала, восхитилась, но рецепт не спросила. Рецепты нам выдавали только те, которые мы непосредственно должны были воспроизводить.
Приблизительно месяц назад мне захотелось поэскпериментировать с сахарной кристализацей всякой всячины и я нашла сочетание факторов, которое послужило точкой отсчета. С цитрусовыми началось с вяления апельсиновых долек, которые показала Аня (anke_anke). Мне даже в голову не приходило, что цитрусовые можно вялить. Я сделала серию экспериментов, чтобы понять до какого состояния их можно довести высушиванием и что происходит со вкусом. Потом захотелось попробовать с ними метод сахарной кристализации на свой манер. Постепенно я пришла к тому, что мы видели в цитрусовом пирожном с меренгой.
Готового и абсолютно выверенного рецепта у меня еще нет. Последнее, что меня как-то удовлетворило было следующим:
1. Лимон или апельсин нарезается дольками 1-2мм. Я пробовала и 1, и 2. Разница во времени последующего высушивания. С 1 мм может получиться хорошо, только если это очень спелый и сочный плод.
2. Смесь яичного белка (30г) и сахара (50г) медленно нагревается на водяной бане с медленным помешиванием (в белке не должно быть пузырьков воздуха) до температуры 45С и до полного растворения сахара.
3. Дольки окунаются в белково-сахарный сироп. Их нужно покрыть тонкой пленкой.
4. Укладываются на ацетатную пленку (гладкую поверхность) и высушиваются на очень низкой температуре около 5-6 часов с переворачиванием каждые 2 часа.
5. Кожура с готовых кружков обрезается.
Так же я делала и лепестки роз. Качество конечного результата очень зависит от бархатности пальчиков, исходного материала и качества дегидратора. Это очень трепетная ручная работа.
[331x500]В отличие от цитрусовых, сахарные листики в микроволновой печи получаются на мой взгляд эффектнее, чем высушиванием в дегидраторе. У первых остается более яркий и красивый цвет. Слева на фото тайский базилик, выше -- высушенный в СВЧ, ниже и ближе к центру -- в дегидраторе. Справа на фото мята (сорт с пупрчатыми листиками), выше -- высушенная в дегидраторе, ниже -- в СВЧ. Длинные узкие листики -- тархун (эстрагон), высушенный в дегидраторе.
Листья разных растений и даже разных их сортов ведут себя чуть по-разному в зависимости от структуры листьев. Например, тайский базилик получается с контрастными пятнами. Возможно потому, что листья не первой свежести и те части листа, что подвяли, впитали жир быстрее тех, клеточная структура которых осталось более сохранной.
[240x159] [240x159]Слева результат из СВЧ, справа из дегидратора:
[500x331]Мята и тархун крупно:
[500x331]Как сделать сахарные листики в СВЧ:
Сливочное масло и мелкий рафинированный сахар смешать 1:1 и прогреть до растворения сахара. Натянуть на глубокую тарелку пищевую пленку, окунуть листики в масляно сладкую смесь или нанести ее пальцами тонкой равномерной пленкой на листики и разложить на пленке. Листья высушивать на полной мощности 1 минуту, перевернуть, 2 минуту. Дать остыть и уложить в плотно закрывающийся контейнер.
Слоеная лепешка из Южной Индии (Parotta)
[320x212]
Если ухнуть с разбегу в глубокие и темные воды сети по ключевому слову Parotta, то каких только лепешек там не увидишь -- потолще и потоньше, с тонкими изящными слоями и с грубыми суровыми морщинами, сочащимися маслом и сухонькими. Рецепты, кроме разделения на "простую" из муки и воды и "богатую" с яйцами и молоком, разнятся влажностью теста и способами формовки. А главное, они все с количеством муки или воды "сколько возьмет". Не могу удержаться от иронии -- как раз для непосвященных, ага. Перечитав и пересмотрев уйму текстов, картинок и видео я решила для себя, что мне интересна Паротта, которая обладает определенными внешними характеристиками -- мягкая, с явно выраженными тонкими слоями. И стала разбираться, как этого достичь.
Ингредиенты. Традиционно для Паротты используется мука, которую индийцы называют Майда. Это мука с низким содержанием протеинов (8-10%), химически отбеленная. То есть, нам нужна кондитерская мука или мука общего назначения (11%). Я оба варианта (простой и богатый) своих лепешек делала с мукой ОН. Традиционно в качестве жира используется Ги, обезвожженое сливочное масло. Но допустимы и неяркие по вкусу и аромату растительные масла или очищенное сливочное масло (без воды и без молочных протеинов, чистый молочный жир). Ясно, что с Ги будет вкуснее. Жир в тесто не добавляется. Он используется только при формовании и выпекании. Если используются молоко и яйца, то яйцо сначала смешивают до однородности венчиком с молоком, добавляют немного соли и сахара.
Тесто. Тесто для этих лепешек должно быть довольно высокой влажности, с отношением муки к воде около 3:2. Это очень липкое и мягкое тесто. Для того, чтобы его эффективно растянуть до штрудельной полупрозрачности, оно должно отдыхать после каждого этапа работы с ним. Есть много вариантов? как растянуть тесто. 1) Поверхность стола смазывают жиром, укладывают на него порционный шарик теста и разравнивают по столу кончиками пальцев; 2) раскатывают скалкой и дополнительно растягивают как для струделя; 3) поднимают предварительно раскатанное тесто и шлепают о поверхность стола; 4) вращают тесто в ладонях с переворотами. Я пробовала несколько вариантов и сделала для себя вывод, что с моим опытом. вернее отсутствием его, мне проще всего раскатать в полупрозрачный пласт скалкой или растянуть тесто как штрудельное. Если хочется контролировать количество используемого жира, то силиконовая кисточка наш лучший друг. Она позволяет создавать тонкую равномерную пленку жира и на столе, и на тесте, и на сковороде.
Выпекание. Я попробовала выпекать на чугунной сковороде и на толстодонной сковороде с антиприганым покрытием. Оба варианта работают хорошо, жар должен быть средний и начинать печь первую лепешку обязательно с хорошо разогретого состояния сковороды. Паротты любят, когда их часто переворачивают и прижимают лопаткой к дну сковороды, потому что они норовят вздуваться между слоями.
на 3-4 лепешки:
255г (1 1/2 чашки) муки ОН
120мл (1/2 чашки) воды, или молока, или смеси яйца и молока
щепотка соли
2-3 ст.л. Ги
1. Замесить тесто. Оставить его отдыхать на 1 час в комнатной температуре или на ночь в холодильнике, завернутым в пленку.
2. Если тесто из холодильника, то довести его до комнатной температуры и затем разделить на порции. Накрыть влажной салфеткой и оставить отдыхать на 5-10 минут.
3. Раскатать каждую порцию в небольшой плоский сканец, накрыть влажным полотенцем и оставить отдыхать на 5-10 минут.
4. Смазать стол тонким слоем жира и растянуть каждый сканец до полупрозрачности.
5. Смазать поверхность теста тонким слоем жира и очень легко припорошить мукой. Этот шаг позволит получить более ярко выраженные слои.
6. Сложить сканец гармошкой с шагом полтора-два сантиметра и свернуть в спираль такой же толщины, подвернув кончик вниз. Накрыть влажной салфеткой и оставить отдыхать на 5-10 минут.
7. Разогреть сковороду, смазать ее тонким слоем жира и выпекать лепешки, тоже смазывая их тонким слоем жира перед первым переворачиванием. Несколько раз переворачивать во время выпекания.
8. Готовые еще горячие лепешки пожамкать, вспушив слои.
[247x372]
Забавно, что (как раз к моим увлечённым экспериментам с Джёрки) вчера в классе мы готвоили Сатай (ударение на первый слог). Аналогов этим шашлычкам на бамбуковых палочках очень много во многих кухнях мира. Сатай как сатай родом из Индонезии, но его маринад имеет сходную основу с другими азиатскими аналогами - якитори, булгоги, Chuanr (мусульманская китайская уличная еда) и т.д. Соевый соус, рыбный соус, сахар (коричневый, или патока, или сладкие фруктовые пюре), чеснок, красный перец, кунжут (масло, семена) -- часто входят в основу маринада. Сатай может выделяться в этом ряду присутсвием куркумы, что придаёт характерный жёлтый оттенок сатаю, и арахисового соуса. Вот ещё что довольно характерно для каждой региональной кухни -- соусы, с которыми эти шашлычики подаются и какое мясо используется.
Чаще всего -- мясо самое разнообразное, кстати говоря. В нашем сатае не было куркумы, только арахисовый соус, мясо - говядина, flank. Наконец я изволила посмотреть на сравнительные схемы разделки мяса. В разных странах flank называется разное мясо. Здесь можно это увидеть на схемах. В американском способе разделки говядины -- flank это небольшая брюшная часть, ближе к животу от юбочных стейков. Очень красивое мясо с ярко выраженной фактурой "зерна" -- мышечных волокон. Оно не очень дорогое и годится для готовки как быстрыми, так и медленными способами, в зависимости от того как его нарезают порционно и на каких температурах готовят. Для быстрой готовки его всегда нарезают очень тонко поперёк "зерна", маринуют, и очень быстро готовят на высоких температурах.
[230x346]
[240x159] 
[159x240]
Это кусочки толщиной 3-4мм. Маринад на 400г мяса:
1ст.л. соевого соуса (soy sauce)
1/2 ст.л. рыбного соуса (fish sauce)
2 ч.л. коричневого сахара
2 ч.л. мелко рубленного чеснока
1/4 ч.л. хлопьев красного перца
сок 1/2 лайма
Шеф сказал, что обожает в это маринад добавлять кокосовый крем. Мариновать мясо нужно 1 час в комнатной температуре или ночь в холодильнике. Видно, что мясо в маринаде не "плавает". А справа базовые ингредиенты для
арахисового соуса:
арахисовое масло, соус Хойсин, Самбал. Рецпт не дам, все эти составляющие меняются по вкусу и консистенции в зависимости от производителя и страны. Всё равно соус доводят по вкусу. Слишком в нём много вариабельностей.
[240x159] 
[240x159]
[159x240] 
[159x240]
[315x209]
[332x500]Мне стыдно признаться, но оказалось, что до вчерашнего дня я совершенно неправильно обращалась c покупным слоёным тестом. И потому считала его совершенно никудышним. А на самом деле из него можно печь вполне приличные изделия, если знать как. То есть, разумеется, оно не такое же по качеству как своё, которое я тоже так и не научилась делать как положено. Но из него можно выпекать гораздо качественнее, чем получалось у меня до вчерашнего урока. И даже совершенно не постесняюсь и поделюсь познанным. Вдруг кто-нибудь так же как и я стыдливо не знает, с какой стороны подойти к магазинному слоёному тесту.
Во-первых, я почему-то игнорировала смазывание теста яйцом -- была уверена, что при рекомендуемой температуре запекания 400F яичная смазка просто сгорит. И я смазывала всякой всячиной типа сладких сиропов. А это ерунда. Нужно просто взять яйцо, посыпать его шепоткой соли, размешать венчиком и дать постоять 10-15 минут, чтобы оно стало жиже. И смазывать.
Во-вторых, я почему-то считала, что слоёному тесту нужна конвекция. Не знаю чем я думала. Конвекция ему не только не нужна, но и противоказана. Оно из без конвекции частенько вспухает кособоко и косолапо.
Поэтому в-третьих, ему нужен груз. Я об этом честно читала и даже сооружала конструкцию из противней. А ларчик открывается гораздо проще -- усадить тесто на силиконовый коврик и сверху на тесто уложить другой силиконовый коврик. Тогда хоть корж, хоть много волованчиков, поднимутся идеально одинаково и ровненько. Под конец верхний коврик снять и дать слойкам подсохнуть.
Для волованов обычно вырезают донышко и бортик. Внутренняя часть от бортика оказывается в отходах, если не используется в качестве крышки. У меня всегда было впечатление, что для волованов нужен двойной бортик, но нет, одинарного вполне достаточно, если они на один укус. Я миллион раз видела у себя в ленте выпечку как на фото выше, но не имела представления, как именно получается такая форма. Такое впечатление, что это всеобщее знание! А для меня было открытием, что это самый безотходный способ раскроя теста и как удобно с таким раскроем работать. (На этой страничке проиллюстрировано.)
Мы делали начинку из шпината с беконом и мягким сливочным сыром.
На маленьком огне вытопили жир из нарезанного жюльеном бекона (того, что коптили во время Гар Манже класса). Приготовили шпинат (листья без ножек), вмешали с сыром, соль, перец.
[240x159] 
[240x159]
[240x159] 
[240x159]
[240x159] 
[240x159]Вот такие кособокие они получаются без верхнего "груза". Когда слоёное тесто для волованов выпекается, то то, что должно быть ёмкостью, оказывается закрытым перепоночкой. Эту перепоночку бесстрашно продавливают пальцем. Ниже наш с Нилом
[332x500]Песочное тесто 3:2:1 мука:масло:вода. Насколько мне оно не нравится в открытых пирогах и тартах, настолько прекрасно оно для крошечных тарталеток. Хоть слоисто хлопьевое, хоть рассыпчатое. Рассказывать как оно делается же не надо? Об этом точно можно прочесть с иллюстрациям у знаменитых наших пекарей и кондитеров. Круглые по форме называются тарталетками, в форме лодочек - баркетками, Barquette.
Я до этого никогда не пекла тарталеток для закусок, поэтому для меня было открытием, что их пекут между двумя формочками.
[240x159] 
[240x159]Для лососевого мусса использовали копчёного лосося, которого приготвили во время класса Гар Манже. На 60г филе 30мл растворённого и прогретого желатина (7г порошкового желатина на 250мл воды) взбить в блендере (кухонном комбайне). При необходимость выправить на соль и специи. Взбить 60мл сливок до мягких пиков. Аккуратно вмешать в лососевое пюре взбитые сливки в два-три захода, охладить.
[240x159] 
[240x159]
[240x159] 
[240x159]Грибные тарталетки запекаются вместе с начинкой и подаются горячими.
[500x332]Мелко рубятся грибы и шалот. На сливочном масле готовится дюксел. Фламбируется коняком, глазируется и выпаривается шерри. Соль, перец. Грибы должны быть сухонькие. В тарталетки, сверху сыр и запекаем.
[159x240] 
[240x159]
[500x332]Тарталетки с козьим сыром -- по сути полу-киш, полу-запечёный кастард.
[500x332]1 яйцо, 50-60г козьего сыра, мелко рубленные вяленные помидоры, базилик, соль, перец, 40-50 мл. молока - перемешать и залить в полуиспечённые тарталетки.
[240x159]
[332x500]
Фотографии сегодня просто кошмарные получились. Было очень темно -- закрыли жалюзи из-за жары -- и всё постоянно двигалось, поэтому 90% снятого не в фокусе. Жаль, но ничего не поделаешь. Ссылкa на альбом с этим ужасом.
На пути домой позвонил Инженер и рассказал последние новости по поводу рынка. А я везла домой приготовленные соусы к ужину, к замаринованным в соли с Лапсанг Соучонгом утиным ножкам и картофельному пюре. Пир во время чумы. Именно пир, да ещё и уникальный. Потому что в современных американских ресторанах так классические соусы практически никто не готовит - слишком дорогими они получаются.
Начали с приготовления Эспаньол, одного из пяти базовых соусов французкой кухни. Из Эспаньол был сделан Демиглас, а Демиглас в свою очередь использовали для производных соусов: Chasseur (Охотничий, коричневый соус на белом вине с грибами и добавлением мелкорубленной петрушки и нарезаных мелкими кубиками помидоров перед подачей), Marchand du Vin (Торговец вином, на красном вине) и Robert (Робер, на белом вине с горчицей).
Espagnol/Эспаньол
базовый, или материнский соус французской кухни
выход 2 чашки/480 мл
замены -[]
дополнения - {}
не использовали - ()
4 oz medium dice mirepoux -- ~6x6мм кубики репчатого лука, стеблевого сельдерея и моркови
2 oz clarified butter [4 oz] -- очищенное сливочное масло, пол чашки
2 oz AP flour [4 oz] -- мука общего назначения, пол чашки
1 qt of brown stоck -- 960 мл коричневого бульона
{2 oz red wine}
2 oz tomato puree [1 Tbs tomato paste] -- 1 ст.л. томатной пасты
1/4 bay leaf + 2 peppercorns -- 1/4 лаврового листа и 2 горошины чёрного перца
1 sprig of thyme -- 1 веточка тимьяна
2 stems of parsley -- два стебля (без листьев) петрушки
Начали с приготовления коричневой ру. Ру должно быть заготовлено с запасом. Слишком густой конечный соус проще разбавить жидкостью, чем пополнять нехватку ру. В разогретый сотейник налили 4-6 ст.л. очищенного сливочного масла и приготовили для обжарки почти 2/3 чашки муки, которую всыпали до правильной консистенции. Муку не отмеряли. Шеф с самого начала сказал, что мы будем готовить не по меркам, а по оцениванию консистенции и объёмов на глаз и пробуя на вкус. Начальная стадия смешения муки с маслом в горячем сотейнике похожа на тесто для оладьев. Приготовление ру идёт на слабом огне достаточно длительное время. Процесс можно ускорять за счёт использования большего диаметра сотейника и усиления огня, но тогда ру требует большего внимания из-за опасности подгореть или приготовиться неравномерно. Мы готовили в сотейниках диаметром 25см и это позволяло уделять ей внимание, успевая параллельно проделывать необходимое с бульоном и овощами -- нарезать, обжаривать, варить.
Около 2/3 чашки овощей обжарить до румяности в 1 ст.л. очищенного сливочного масла (заменяется на постное масло с неярко выраженным вкусом и высокой точкой дымления). Ввести 1 ст.л. томатной пасты, перемешать и довести по прижарки на дне сотейника. Деглазировать 2 ст.л. вина и влить 960мл коричневого бульона. Варить на маленьком огне с добавленными специями. Далее следует медленный процесс упаривания.
Параллельно помешиваем ру. Задача всё время поддерживать её равномерно распределённой по дну сотейника и правильной консистенции. Консистенция ру меняется по мере готовности, она становится чуть более жидкой, чем в самом начале. Тогда подсыпают немного муки, буквально по 1 ч.л., и вмешивают. Когда к концу приготовления консистенция ру становится чуть более плотной, сотейник трясут, и она распределяется ровным слоем. Доведение ру до состояния blond (цвет топлёного молока) занимает чуть дольше, чем затем до состояния brown (цвет молочного шоколада). Готовая коричневая ру будет не гладкой, а чуть зернистой структуры.
К этому времени бульон с овощами упарится приблизительно на одну треть. В готовую ру влить около половины чашки бульона, чтобы увлажнить ру до состояния жидкой пасты. Размешивать венчиком и венчиком же в 4-5 заходов вводить ру в кипящий бульон, загущивая его. Венчиком работать активно. Конечная консистенция загущенного бульона должна быть похожа на густоту холодных 30% сливок (cold heavy whipping cream). Вся ру не уйдёт, у меня осталось приблизительно 3 ст.л. пасты. Оставляем соус упариваться ещё приблизительно на пол
[332x500](рецепт, по которому готовили в классе)
2 ломтя белого хлеба
1/4 чашки молока
3 ст.л. очищенного сливочного масла
1/2 луковицы репчатого лука
соль по вкусу
340г говяжьего фарша
340г свиного фарша
2 яйца
1/2 ч.л. молотого чёрного перца
1/4 ч.л. молотого ямайского перца
1/4 ч.л. мускатного ореха
1/4 чашки муки ОН
3 чашки коричневого бульона
1/4 чашки сливок 30%
1. Разогреть духовку до 400F
2. Разломать хлеб и замочить в молоке.
3. Потушить до прозрачности лук в 1 ст.л. сливочного масла, посолить, отставить.
4. В чаше стационарного миксера смешать хлеб, молоко, фарши, яичные желтки, 1 ч.л. соли, специи и лук. Взбить на средней скорости в течение 1-2 минут.
5. Сформовать шарики размером весом по 30г.
6. Разогреть остальное масло в сотейнике на жаре ниже среднего. Обжарить мясные шарики со всех сторон в тесение 7-10 минут на каждую порцию, помещающуюся в сотейник в один слой. Поместить на решетку над противнем и отправить в духовку. Как только шарики будут готовы, вернуть сотейник, в котором жарились шарики на средний огонь, всыпать муку и постоянно помешивая обжарить её в течение нескольких минут. Вливая тонкой струйкой бульон и постоянно помешивая, приготовить густой соус. Добавить сливки и продолжать готовить, выправляя на вкус. В этот момент Нил, который готовил шарики, мучаясь сомнениями попросил нас всех попробовать соус. И мы согласились, что он совершенно плоский на вкус. Тут мы вспомнили начало урока...
Шеф сказал, что заказал для шариков брусничное варенье. "Посмотрите что мне выдали", сказал он, доставая банку из корзины с ингредиентами. Мы рухнули от хохота. Это было малиновое варенье.
Общим собранием постановили, что он разделит соус на две части и одну разыграет лимонным соком, а во вторую добавит малиновое варенье. И второй вариант был невообразимо вкусный! Малина не чувствовалась малиной, а добавила глубины и красоты, создала букет. Ну и, разумеется, с этими шариками замечателен брусничный соус.
[500x332]Огуречный салат я тоже приведу ниже, но не с лёгким сердцем. Я никак не могу смириться с ресторанными измывательствами над огурцами... Интересно, что это видимо традиционный подход, потому что именно так выглядят огуречные салаты в тех ресторанах, в которых я уже умудрилась постажироваться. И именно так их готовят с той лишь разницей, что разные маринады или заправки. Огурцы получаются вялыми. Я этого не понимаю. То есть, я понимаю, что никому не хочтеся подавть салат, который через пару минут начнёт течь огуречным соком... но всё равно, грустно это.
[332x500]2 "английских" огурца (это тот, который упакован в плёнку)
соль
свежий укроп - 1 ст.л.
белый уксус - 1/2 чашки
сахар - 2 ст.л.
чёрный перец - 1/2 ч.л.
репчатый лук - 1/4 крупной луковицы
Я делала два варианта нарезки. Одна -- тонкие ломтики наискосок и пополам вдоль длинной оси. Второй, разрезала на четверти вдоль длины огурца, срезала сердцевину с семенами, и тонко нарезала ломтиками (1мм) поперёк. Второй варинат вёл себя гораздо приличнее.
Нарезанные огурцы посолить и остаить на 15 минут. Слить выделившуюся жидкость. В отдельной миске смешать уксус, сахар и перец и залить этим маринадом огурцы. Отправить вхолодильник на 1 час. Слить жидкость, сервировать посыпанными рубленным укропом.
В последнее время в моём владении оказываются замечательные кулинарные книги одна за другой. Давно такого не было. Эту подарила мне Лена (pushenok_lj) и прониклась я ею вопреки своему отношению к итальянской кухне. Чем больше я её читаю, тем яснее мне становится почему. Человека, который страстно увлечён своим делом, любит его и бесконечно в нём совершенствуется, видно с первых страниц написанной им книги. Фотограф Дебора Джонс гениально "ухватила" суть кулинарного подхода Барбары Линч, то есть текст и фотографии звучат в совершенной гармонии. Всё это покоряет и расшатывает самые устоявшиеся устои самых непробиваемых упрямцев. Я просто покажу первый кулинарный опыт по книге с переводом текста. Надеюсь, что мне удастся воспроизвести шарм этих двух женщин (и всех, кто им помогал).
[179x270]
Испечённые целые помидоры, окутанные мягким томлённым сыром -- намазываешь немного оливковой пасты на тончайшие ломтики хрустящего подсушенного хлеба и зачерпываешь ими как ложкой вкуснейшее расплавленное блаженство... Предупреждаю! Гости начинают есть эту закуску и не могут остановиться даже осознавая, что впереди полноценный ужин.
Я обожаю козий сыр в этом блюде потому что он прекрасно плавится, но на самом деле можно использовать любой сыр или смесь сыров, что есть под рукой. Честно говоря, я частенько делаю эту закуску из остатков сыра после вечеринки, чтобы использовать все те оставшиеся несъеденными кусочки разных сыров. (Кстати, этот блюдо прекрасно облегчает состояние похмелья.) Помидоры приятнее есть, если они ошкурены. Но если лень, оставьте шкурку как есть. Если помидоры крепятся к симпатичной зелёной лозе, мне нравится её сохранять, особенно, если она соединяет несколько плодов. Лоза обогащает блюдо дополнительным цветом и структурой и выглядит очень эффектно, возвышаясь над помидорами и сыром. Подавайте томаты запечёнными в одном большом блюде как закуску для группы гостей, или сделайте его порционным индивидуально для каждого гостя. Несмотря на то, что я даю в рецепте пропорции, в данном случае точное им следование не нужно.
12 средних помидоров (желательно сортовые на лозе), или 48 кампари или черри помидорчиков (желательно на лозе), ошкуренные по желанию
3 ст.л. оливкового масла холодного отжима, плюс ещё немного для смазывания тостов
255г (9 унций) сыра (см. встпуление), порезанного кусочками
2-3 ст.л. жирных сливок, если понадобятся
морская соль
1/2 чабатты или другого деревенского хлеба, нарезанного очень тонко
2-3 ст.л. пасты из чёрных оливок (рецепт следует) или качественного готового тапенада
Разогрейте духовку до 325F (180С). Положите помидоры на небольшой лист для выпечки. Сбрызните их оливковым маслом, посолите, поперчите и посыпьте немного сахаром, если те недостаточно сладкие. Пеките пока они начут размягчаться, около 12 минут для помидоров среднего размера и 8 -- для помидорок черри. Выньте их из духовки.
Тем временем, раскрошите сыр в 8-9 дюмовой форме для выпечки или разделите его на порции между четырьмя индивидуальными формочками. Если используется в основном твёрдый сыр, добавьте сливки. Расположите помидоры сверху на сыре и выпекайте до тех пор, пока сыр расплавится, 5-8 минут. Посыпьте помидоры солью и перцем.
Увеличьте температуру печи до 375F (190С). С помощью кисточки покройте хлеб тонким слоем оливкового масла и запеките в духовке, перевернув один раз, до хрустящей золотистой корочки с обоих сторон, 6-8 минут в общей сложности (проверять готовность чуть раньше). Дайте им чуть остыть и намажьте оливковую пасту. Подавайте с тёплыми помидорами и сыром.
[260x172]
Затем она плавно переходит на такой же неформальный рассказ о пасте из оливок и о том как ошкуривать помидоры.
Сыр "Фета "
| Ингредиенты для "Сыр "Фета "" | |||||||
| Рецепт "Сыр "Фета "" | |||||||
| |||||||
Реннин или учимся делать домашний сыр
Наверное многие любят сыр, а кто его не любит, просто не пробовал домашний… Как мы знаем в магазине продают уже развешенный и неизвестно какого состава. А в современный сыр добавляют все что «под руку» попадется, что бы удешевить продукт.
Уже примерно год назад стараюсь здорОво питаться, т.е. предпочитаю все готовить сам. Вот и дошла очередь до сыра.
В этом обзоре я расскажу об Великобританском реннине (rennet) животного происхождения, а так же выложу рецепт приготовления сыра — «Моцарелла».
Все началось с того, что я купил хлебопечь, попробовал раз, магазинный хлеб больше не употребляю. Дальше пошли йогурты, делал их сначала из магазинных, а потом купил закваски и стал делать уже настоящие «живые». За йогуртами пошли бифидумы, творог, сметана…
Все получалось настолько вкусно, что я решил попробовать приготовить сыр. Но готовить сыр — это целая наука, по этому сыр готовить гораздо сложнее, чем все описанные выше продукты питания.
Начитавшись разных форумов, для приготовления сыра нужен реннин, молоко, соль и специи.
ОСЕТИНСКИЙ СЫЧУЖНЫЙ СЫР
Ну хлеб мы печь умеем, один другого лучше. А если нам к домашнему хлебчику да еще и сырок приготовить?
Рецепт нашарила на сайте say.7 Итак:
молоко-3л (пастеризованное с коротким сроком хранения)
закваска(кефир, иогурт, простокваша)-300мл
таблетки АЦИДИН-ПЕПСИН -6шт
[260x195]Молоко и закваска должны быть темпераруры 28-30° (у кого есть градусник, замечательно), а если нет, то на ощупь:пальцу должно быть прохладно. Влить закваску в молоко и хорошо перемешать. Оставить на 10минут. Растолочь таблетки и хорошо растворить их в нескольких ложках воды. Потихоньку влить в молоко с закваской и еще раз тщательно перемешать. Поставить кастрюлю с молоком в теплое место(я поставила в раковину с теплой водой). Молоко больше НЕ ТРОГАТь!!!
Через 40минут проверяем:должен образоваться сгусток, который пружинит при надавливании, и палец остается чистым. По краям и на изломе видна желтая сыворотка
[251x188]. Если сыворотка молочная, оставляем еще стоять, если желтая-разбиваем сгусток. Для этого нарезаем его на кубики вдоль и поперек
[234x175]. Ждем еще 10-15минут. Как только кубики осели и сыворотка стала желто-зеленоватой
[240x180], БЫСТРЕНьКО(иначе может произойти обратный процесс) ставим кастрюлю на легкий огонь(или делаем более горячей нашу водяную баню) и потихоньку нагреваем до 40°(пальцу чуть горячо), аккуратно помешивая шумовкой.
[224x168]Сырная масса должна стать липкой и не вытекать через дырочки
[238x178]. Не перегревайте, а то сыр будет резиновый. Теперь сырную массу вылавливайте шумовкой и выкладывайте на дуршлаг
[226x169]. Сырные комки хорошо слипаются. Примните немного рукой
[224x168]. Дуршлаг желательно брать небольшого диаметра, если хотите, чтобы сыр был высокий(у меня такого не нашлось, потому сыр плоский, но это на вкусе не отражается). Через 2-4 часа, когда стечет основная сыворотка, его можно перевернуть и натереть солью, можно посыпать любыми травами по вкусу.
[218x163]
[208x156]Приятного аппетита!
Можно есть сразу, а можно поставить в холодильник и дать ему созреть и затвердеть дня 3-4. Тогда его нужно ежедневно переворачивать, сливать сыворотку, если есть, и подсаливать. А сыворотку используйте для выпечки
Тэги: домашний сыр,
[332x500]
Сегодня утром как раз вспоминала... Позвали есть. Прибежала с улицы. Не помню, во что мы там играли, кажется на огромном старом тутовнике сидели на соседней улице. Или за бабочками гонялись. В бабушкином доме вход был сразу на кухню. Там дядюшка -- уложил головку осетинского сыра на блюдо и отвернулся за ножом. А я смотрю на этот сыр -- он такой влажный, сочный, белый-белый! Так мне захотелось к нему притронуться, что невозможно! И я трепетно уложила на его поверхность свою ладошку. Прохладный и мягкий... Повернулся дядюшка. Я мгновенно очнулась и быстренько отдёрнула руку. И мы с ним уставились на мой грязнючий отпечаток на белоснежной поверхности сыра... Ох мне и всыпали тогда...
[215x143]
Я впервые попробовала солить сыр крупной солью с травами, поэтому он не получился у меня выглядящим эстетично. И смывать лишнюю соль пришлось, и рубленный тархун оставил пятна. Поэтому перед двухдневным выдерживанием в пергаментной бумаге поверхность сыра обрезала и укутала свежим тархуном. В результате, однако, получилась идеальная просоленность с приятным ароматом тархуна. Очень довольна результатом. Но, в будущем буду использовать всё же рассол.
А теперь -- пошаговый процесс приготовления.
Я всегда была уверена, что осетинский сыр обязательно должен делаться из овечьего молока. Кроме того, какой он на вкус и по консистенции, я ничего о нём не знаю. И вот в теме о панире показали ссылку на описание процесса в домашних условиях. Судя по тексту, автор пользуется семейным рецептом и это немедленно подкупило. Если внимательно всё прочитать, то ясно видна паралелль с традиционным моцареллой, более кропотливая версия которого (не 30-минутная) делается не с лимонной кислотой, а с кислотой, вырабатываемой кисломолочными бактериями. Отличие осетинского от моцареллы в том, что он из овечьего молока и в этой его версии осетинский не плавится и не вытягивается, просто солится или выдерживается в рассольной жидкости. Овечьего молока мне найти так и не удалось. Поэтому делала сыр из коровьего с овечьим йогуртом.
4л молока
2 баночки овечьего йогурта
1/4 таблетки растительного реннина растолочь и растворить в 50мл холодной бутылированной воды
[159x]1. Йогурт выдержать в комнатной температуре около часа, чтобы активировать живые кисломолочные культуры. Если молоко хранилось в холодильнике, то его можно расположить рядом с йогуртом. За это время 4 литра как раз нагреются до нужной температуры, если в холодильнике около 4С, до 50-55F (10-12С).
2. Отлить пару чашек молока и нагреть их до комнатной температуры. В миску выложить йогурт, вливать понемногу в йогурт молоко и тщательно размешивать венчиком до однородности. Эту смесь йогурта с молоком влить в остальное молоко и тщательно перемешать шумовкой. Расположить щуп термометра внутри и поставить на медленный нагрев.
3. Постоянно помешивая шумовкой, медленно нагреть молоко до 90F (32C), влить раствор реннина и ещё минуту перемешивать. После этого накрыть крышкой и оставить на 5-7 минут. Эти 5-7 минут молоко не тервожить, градусник внутри, коагуляция происходит при постоянной температуре 90F (32C).
4. Через 5-7 минут сформируется сгусток, который нарезают длинным ножом и дают ему возможность продолжить процесс коагуляции ещё 3-5 минут.
[240x159] 
[240x159]
5. После разрезания сгустка, снова начинают медленный нагрев, теперь до температуры 103-105F (39-40C). Сгустки начинают сжиматься. Затем их разрушают на более мелкие перемешиванием. Я это делаю щупом
[198x298]на 16 порций:
360г муки ОН
50г маргарина
1/2 крупного яйца (половину сохранить для обмазывания перед выпечкой)
5г соли
170-180мл горячей воды (200-205Ф)
50-60г Ги
1. Растереть нарезанный кубиками ледяной маргарин с мукой.
2. Размешать до однородности яйцо с щепоткой солию Половину вылить в муку, половину сохранить.
3. Растворить оставшуюся соль в оде и вылить в муку. Вымесить тесто до гладкости. Завернутьв пленку и оставить в комнатной температуре на 30 минут.
4. Разделить тесто на 4 части и по одной разкатывать в машине для пасты до самого тонкого полотнища. Смазывать растопленным Ги и сворачивать в рулончик порцию за порцией. Удобнее всего застелить стол пищевой пленкой и после растягивания машинкой дополнительно растягивать скалкой на столе.
5. Завернуть готовый цилиндр теста в пленку и отправить в холодильник на 24 часа (минимум 15, максимум 36).
6. Нарезать толщиной 1 см и формовать изделия с подготовенными начинками. Перед выпечкой смазать яйцом с водой.
7. Выпекать 10 минут на 400Ф и 35 минут на 380Ф до золотистости.
Сфольятелле
[215x142]Самса
[239x158]Круглые пирожки с ямсом и сыром Котсвилд, продолговатые -- с ямсом, яблоками и кровяной колбасой.
[215x142]Начинки и детали записать завтра.
[331x500]на 16 порций:
360г муки ОН
50г маргарина
1/2 крупного яйца (половину сохранить для обмазывания перед выпечкой)
5г соли
170-180мл горячей воды (200-205Ф)
50-60г Ги
1. Растереть нарезанный кубиками ледяной маргарин с мукой.
2. Размешать до однородности яйцо с щепоткой солию Половину вылить в муку, половину сохранить.
3. Растворить оставшуюся соль в оде и вылить в муку. Вымесить тесто до гладкости. Завернутьв пленку и оставить в комнатной температуре на 30 минут.
4. Разделить тесто на 4 части и по одной разкатывать в машине для пасты до самого тонкого полотнища. Смазывать растопленным Ги и сворачивать в рулончик порцию за порцией. Удобнее всего застелить стол пищевой пленкой и после растягивания машинкой дополнительно растягивать скалкой на столе.
5. Завернуть готовый цилиндр теста в пленку и отправить в холодильник на 24 часа (минимум 15, максимум 36).
6. Нарезать толщиной 1 см и формовать изделия с подготовенными начинками. Перед выпечкой смазать яйцом с водой.
7. Выпекать 10 минут на 400Ф и 35 минут на 380Ф до золотистости.
Сфольятелле
[229x151]Самса
[x149]
[225x338]
Вернее, сначала никакой смуты. Как раз совершенно чёткий и ясный, проверенный и неизменно вызывающий восторг рецепт лёгкой закуски. Лёгкой не по калориям, нет, а по вкусовым ощущениям. Вкус по-настоящему летний! Эти тостики совершенно очаровательны к белым винам, брюту, шампанскому. Рецепт нашла дочь здесь, приготовила для своих гостей, на волне успеха приготовила нам попробовать, привела нас в полный восторг, а посему рецепт записываю.
Только ленивый в наши дни не делал бутерброды с копчёным лососем. И я делала. Однако, именно в этом рецепте все ингредиенты и пропорции таковы, что результат получается совершенно непохожим ни на что другое в бутербродно-лососевом направлении. Главные компоненты: 1) запечёные до лёгкой хрустящести в духовке тостики из багета, 2) слабосолёный лосось холодного копчения, 3) молодой солоноватый козий сыр с цедрой лимона, эстрагоном и молотым перцем (в оригинале есть ещё семена фенхеля, но он у меня на кухне всё ещё никак не поселится).
1. Ломтик хлеба должен быть толщиной не менее полутора сантиметров. Поверхности его нужно легко смазать душистым оливковым маслом и запекать в духовке на 190С 15 минут. Они становятся золотистыми и при откусывании легко крошатся.
2. 150г мягкого козьего сыра разминают с мелко рубленным свежим эстрагоном (1-2 ст.л. в зависимости от сорта эстрагона, то есть насыщенности его вкуса), 1 ч.л. свежемолотого душистого перца и 1 ст.л. цедры лимона. Уже только этот сыр -- нечто невообразимо вкусное!
3. Собранные тостики украшают листиками эстрагона и лимонной цедрой.
