1

1кг рыбы (любой мелкой) чистите, выкладываете слоями в кастрюле, казане с обжареным луком и морковью.Маринад - полстакана растительного масла,томатной пасты, уксус 6%, все по полстакана.Добавляете 3ст.л. сахарн. песку, соль, перец,лавровый лист.Заливаете и в духовку на 2 часа.Некоторые сначала рыбу обжаривают.Все.

Зачем нужен картофельный отвар в выпечке хлеба?

Вопрос пекарю. В некоторых рецептах домашнего хлеба вместо воды добавляют воду, которая осталась после варки картошки. Зачем это делается? Можно ли просто добавить крахмал?

Отвечает главный технолог ГК Pudoff Людмила Каськова:
- Еще наши прабабушки использовали картофельный отвар для приготовления теста и были правы. В отваре остается около 70% калия от сваренного картофеля, кроме того отвар богат минералами и витаминами А и С.
Но дело не только в этом. Тесто на картофельном отваре бродит быстрее, а значит, накапливается больше ароматических веществ, что самым прекрасным образом влияет на вкус хлеба. Мякиш становится более нежным и воздушным, а сами хлебобулочные изделия долго остаются свежими и не черствеют.
Необходимое количество воды из рецепта можно полностью или частично заменить на отвар. Главное - не солить воду при варке картофеля, особенно если вы пользуетесь готовой хлебной смесью, ведь в ней уже есть соль.
Картофельный отвар можно использовать для приготовления любого вида хлеба: пшеничного, пшенично-ржаного, ржано-пшеничного. На картофельном отваре получается хорошее пирожковое тесто.
Если у вас есть несоленый отвар, но вы не рассчитывали в этот день заниматься выпечкой, то его можно заморозить. Перед использованием разморозьте отвар, пусть он нагреется до комнатной температуры.
Картофель в хлебопечении можно использовать не только в виде отвара, но и в виде пюре или сухих картофельных хлопьев. Главное, не перестараться. Если внести большое количество пюре или хлопьев, хлеб потеряет свой пшеничный вкус. На 500 г муки достаточно добавить 100 г картофельного пюре. Воды при этом нужно уменьшить на 20 мл. Сухие картофельные хлопья добавляют из расчета 30-50 г на 500 г муки, при этом увеличьте количество воды на 30-50 мл.
Если одновременно добавить еще немного жареного или сушеного лука (1-2 ст. л. на 500 г муки), то аромат и вкус хлеба оставят у вас незабываемые впечатления.
В тесто можно добавлять и картофельный крахмал, но такого эффекта, как при добавлении отвара, пюре или хлопьев не получится. Гораздо эффективнее крахмал используется в приготовлении бездрожжевого теста для кексов, бисквитов, печенья (крахмалом можно заменить 10- 30% муки). Он делает структуру изделий нежной, рассыпчатой - выпечка будут просто таять у вас во рту.
Желаю вам пышной выпечки!

Острая перечная салча

* 2 кг. красного сладкого перца
* 1-2 шт. красного горького перца
* 1 ст.л. или 1 десертная ложка соли
* 2-3 ст.л. оливкового масла.

[показать]

Перцы помыть, удалить плодоножки, семечки и "белые перегородки".
Измельчить перец в блендере, до пастообразного состояния.
Добавить в перец соль, перемешать.
*Соль нужна каменная или другими словами поваренная, и ни в коем случае не йодированная!
Добавляйте соль осторожно!, если будет много соли, то на хлеб уже не намазать, только куда-нибудь добавлять при готовке:

Выложить весь перец в сито или марлю, сцедить сок.

Разогреть духовку до 150 С.
Выложить в глубокий противень или форму весь перец.
Поставить противень в духовку и выпаривать из перца влагу в течение нескольких часов. Обязательно примерно раз в час перец нужно перемешивать и следить, чтобы он не кипел! Иначе будет совсем не тот результат - и запах, и цвет у перекипевшего перца совсем другой.
Банки стерилизовать, выложить готовую сальчу в банки, сверху налить 2-3 ст.л. оливкового масла, закрыть крышками и хранить в прохладном месте.

[показать]


* Количество острого перца можно корректировать по собственному вкусу.
* Из 2 кг перца получается примерно 0,5 л. сальчы.
* Иногда, перечную сальчу делают с добавлением готовой томатной сальчи или с уксусом, но, как мне кажется - это совершенно излишне.
Потому что и цвет, и аромат, и яркий перечный вкус, конечно же, гораздо лучше у той сальчи, которая приготовлена без этих добавок.
* Соль корректируйте по собственному вкусу, но добавляйте ее, пока перечная масса выпаривается, чтобы соль успела растворится. Если салча получилась очень соленой, сделайте вторую порцию совсем без соли и перемешайте их вместе, прогрев на самом медленном огне.
* Перечная сальча бывает не только острой, но и сладкой, в нее не добавляют острый перец, и иногда даже соль не добавляют. Называется она Tatlı Biber Salçası.

* Готовую сальчу добавляют в различные соусы, рагу, супа и даже просто едят, намазывая на хлеб.
* Сальчу можно есть сразу , но лучше дать ей примерно около недели, как говорят "созреть", вкус у нее становится более насыщенным.

[показать]

Afiet olsun!

Лепешки узбекские

• 3 стакана все муки

• 1 1/2 чайной ложки пищевая сода

• 1 1/2 стакана белый сахар

• 1 1/2 стакана майонез

• 1/3 стакана несладкого какао-порошок

• 1 1/2 стакана вода

• 2 1/4 ч. ложки Пекарский порошок

• 1 1/2 чайной ложки экстракт ванили

410. Бефстроганов
Говядина
(вырезка,
толстый и
тонкий края,
верхний и
внутренний
куски
тазобедренной
части)
216 159  162 119  107 79
или телятина
(корейка,
тазобедренная
часть,
лопаточная
часть
241 159  180 119  120 79
Лук репчатый  57  48  43  36  29  24
Маргарин
столовый
15  15  10  10  7  7
Масса лука
пассерованного —  24  —  18  —  12
Мука
пшеничная
6  6  5  5  4  4
Сметана  40  40  30  30  20  20
Соус“Южный”  5  5  4  4  3  3
Масса
жареного мяса
— 100  —  75  —  50
Масса соуса и
пассерованного
лука
— 100  —  75  —  50
Гарнир № №
523, 526, 527,
528
— 150  —  150  — 150
Выход  — 350  —  300  — 250
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины5—8 мм и нарезают
брусочками  длиной30—40 мм  массой  по5—7 г.  Полученные  кусочки  кладут
ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры150—180
°С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение3—4 мин.
Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса“Южного” согласно рецептуре
приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное
мясо  и  доводят  до  кипения.  Соус“Южный” можно  исключить,  соответственно
увеличив  закладку  сметаны.  Отпускают  бефстроганов  вместе  с  соусом,  гарнир
подают отдельно(поIII колонке допускается совместная подача).
Гарниры— картофель отварной, картофель жареный(из вареного), картофель
жареный(из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.

458. Жаркое с грибами по-русски
Говядина(боковой и наружный
куски тазобедренной части)  162  119/75
*
Картофель  160  120
Лук репчатый  12  10
Кулинарный жир  20  20
Соус:   
Грибы сушеные  8  16**
Вода  50  50
Отвар грибной  40  40
Мука пшеничная  3  3
Маргарин  5  5
Лук репчатый  24  20
Маргарин  3  3
Сметана  30  30
Масса соуса —  75
Помидоры  56  48
Петрушка(зелень)  7  5
Выход  —  280
______________
*
В числителе указана масса мяса нетто, в знаменателе— масса тушеного мяса.
**
Масса вареных грибов.
Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель
нарезают  кубиками,  обжаривают.  Лук  репчатый  нарезают  полукольцами  и
пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат.
Для  соуса  подготовленные  сушеные  грибы  замачивают  и  варят.  Отвар
процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой.  Лук репчатый шинкуют и
пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку3—5 мин.
Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной
консистенции, варят20— 25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут
пассерованный лук с грибами и варят10—15 мин. В конце варки вводят сметану и
доводят до кипения.
Отпускают в горшочке, посыпав рубленой зеленью.

459. Жаркое“Казань” (жаркое с черносливом)
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
Баранина(лопаточная часть)  200  143
Картофель  160  120
Лук репчатый  31  26/13*
масло сливочное или маргарин  20  20
Чернослив  20  20
Помидоры  59  50
Бульон  75  75
Масса тушеного мяса  —  100
Масса соуса и овощей  —  200
Выход  —  300
______________
*
В  числителе  указана  масса  лука  нетто,  в  знаменателе— масса  лука
пассерованного.
Мясо  нарезают  на  куски  массой30—40 г  и  обжаривают.  Сырой  очищенный
картофель  нарезают  крупными  кубиками(если  мелкий— пополам) и  жарят  до
полуготовности, мелко нарезанный лук репчатый пассеруют.
Подготовленное  мясо  и  овощи  кладут  в  горшочек,  добавляют  промытый
чернослив, нарезанные дольками помидоры, соль, перец, лавровый лист, заливают
бульоном и тушат до готовности. Отпускают жаркое в горшочке.

460. Жаркое из субпродуктов по-ингушски
Сердце  98  83
Легкие  75  69
Почки говяжьи  109  94
Печень говяжья  89  74
Масса готовых субпродуктов  —  200
Картофель  137  103
Морковь  38  30
Лук репчатый  30  25
Масса готовых овощей  —  150
Петрушка(зелень)  5  4
Выход  —  350
Подготовленные субпродукты нарезают на кусочки массой20—30 г, кладут в
сотейник, заливают горячей водой(1 л на1 кг субпродуктов) и варят при слабом
кипении до готовности. Подготовленные овощи нарезают: картофель— дольками,
морковь соломкой, лук репчатый— полукольцами и добавляют в субпродукты, за
15 мин до окончания варки, кладут соль, перец черный молотый.
При отпуске жаркое посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

457. Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
Свинина мясная(лопаточная и
шейная части)
174  148
Фарш:   
Яблоки  30  26
Чернослив  16  12
Масса фарша  —  36
Масса полуфабриката  —  184
Жир животный топленый
пищевой
10  10
Масса тушеных рулетиков  —  110
Гарнир № 282  —  100
Выход  —  210
На тонко отбитые порционные куски свинины(2 куска на порцию) кладут фарш
и  свертывают  в  виде  рулетиков.  Их  посыпают  солью  и  перцем,  обжаривают,
добавляют воду и тушат около1 ч.
Для  фарша;  яблоки  с  удаленным  семенным  гнездом  нарезают  тонкими
ломтиками.  Перебранный  и  промытый  чернослив  заливают  горячей  водой  и
оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют
косточку, мелко нарезают и смешивают с нарезанными яблоками.
Отпускают рулетики(2 шт. на порцию) с рассыпчатой кашей

455. Куырдак(поджарка из субпродуктов— казахское национальное блюдо)
Сердце  49  42
Масса готового сердца  —  25
Легкие  134  123
Масса готовых легких  —  80
Печень баранья  92  81
Масса готовой печени  —  55
Жир-сырец курдючный  52  52
Масса готового жира  —  45
Масса тушеных субпродуктов
с жиром
—  205
или баранины(корейка,
тазобедренная часть)
34  24
Сало растительное  22  22
Масса готовой баранины  —  15
Масса тушеных субпродуктов
с бараниной
—  175
Лук репчатый  36  30
Перец черный молотый  0,1  0,1
Масса соуса с луком  —  75
Выход: с жиром  —  280
с бараниной  —  250
Курдючный  жир  нарезают  мелкими  кусочками,  обжаривают  до  вытапливания
жира,  добавляют  нарезанные  кубиками  размером15—20 мм  сердце,  легкие  и
обжаривают.  Через15 мин  кладут  печень,  нарезанную  кубиками,  шинкованный
репчатый лук, соль. Перец обжаривают, затем добавляют бульон(100 г на порцию)
и тушат до готовности.
При использовании баранины мясо нарезают мелкими кубиками массой10—15
г, жарят на растительном сале,  затем кладут сердце, легкие и далее, как изложено
выше.

449. Говядина, тушенная с черносливом

Говядина
(боковой и на-ружный куски
тазобедренной
части)
227 167  170 125
0
(*)
109 80
(*)
Жир животный
топленый
пищевой
10  10  7  7  5  5
Лук репчатый  30  25  24  20  18  15
Томатное пюре  20  20  15  15  12  12
Чернослив  50  50  30  30  20  20
Масса
тушеного мяса
— 100  —  75  —  48
Масса соуса с
луком и
черносливом
— 125  —  100  —  75
Гарнир №№
519, 523, 525,
526, 527, 530,
531, 548
— 150  —  150  — 150
Выход  — 375  —  325  — 273
Мясо,  нарезанное  по1—2 кусочка  на  порцию,  посыпают  солью  и  перцем,
обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или
водой и тушат при слабом кипении около1 ч. Затем кладут промытый чернослив и
тушат еще20 мин. За5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и
лавровый  лист.  При  отпуске  мясо  гарнируют  и  поливают  соусом,  в  котором
тушилось мясо.
Гарниры— макаронные  изделия  отварные,  картофель  отварной,  пюре
картофельное, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого),
овощи  отварные  с  жиром;  овощи,  припущенные  с  жиром,  тыква,  кабачки,
баклажаны жареные.

Ингредиенты:

• 2 фунтов Кирби огурцы (9 или 10 огурцы) или 4 4 с половиной дюйма длиной маленькие, тонкие огурцы.
• 2 столовые ложки соли
• 1 стакан бучу (Азиатская лук-резанец), нарезанные ½ дюйма штук
• 4 зубчика чеснока, измельчить
• 1 средняя морковь, нарезать тонкими matchsticks (примерно 1 стакан)
• 1 стакан лук, нарезанный тонкими
• полчашки горячие перец
• 3 столовые ложки рыбный соус
• 1 столовая ложка сахара
• четверть стакана воды
• 1 столовая ложка семена кунжута

Ингредиенты:
Baechu (капуста китайская 10 фунтов), соль, сладкая рисовая мука, сахар, вода, чеснок, имбирь, лук, рыбный соус, кальмар, горячие перец, лук-порей, зеленый лук, морковь, редис.

Направления:

1. Отделка внешние листья обесцвечиваются 10 фунтов Пекинской капустой.
2. Срубить капусту вдоль на четвертинки и удалите сердцевину. Измельчить в укус размер кусков. [590x377] [590x377] [590x372] [590x414]
3. Замочить куски капусту в холодной воде и положить мокрую капусты в большом бассейне. Посыпать солью.
   *Совет: 1 стакан соли будет использоваться для 10 фунтов капуста китайская
   [590x442]
4. Каждые 30 минут, в свою очередь, капусту над соль равномерно (общее время засолки будет 1Н часов).
5. 1Н часов спустя, капусту ополоснуть в холодной воды 3 раза ее вымыть. [590x367]
6. Слить, капусту и отставьте в сторону.

Сделать кашу:

1. Положите 3 стакана воды и полстакана сладкой рисовой муки (chapssal Гару) в кастрюлю и хорошо перемешать и довести до кипения. Постоянно помешивая, до тех пор, пока каша делает пузыри (около 5 минут).
2. Добавить четверть стакана сахарного песка. Все перемешать и жарить еще несколько минут, пока он прозрачный.
3. Чтобы охладить его. [590x390]

Сделать кимчхи вставить:

1. Место холодной кашей в большую миску. Теперь вы сможете добавить все ингредиенты.
2. Добавить 1 стакан рыбного соуса, 2,5 стакана горячего перец (в зависимости от вашего вкуса), 1 стакан толченого чеснока, 1-2 tbs из рубленого имбиря, 1 стакан количество нарезанного лука.
   *Совет: гораздо проще использовать кухонный комбайн.
   [590x376] [590x346] [590x389]
3. Вымыть и осушить соленый squid. Измельчить и добавить его к кимчхи " вставить".
   *Совет: как приготовить соленый squid размещено на сайте FAQ выше! [590x502] [590x331] [590x425]
4. Добавить 10 по диагонали, нарезанного зеленого лука, 2 чашки количество нарезанный лук-порей, 2 стакана соломкой Корейская редька, и четверть стакана из соломкой морковь. [590x442] [590x331] [x331]

кунжутное масло-1 ч.л.

2 стакана холодной воды

1/2 чайной ложки молотого Красного перца хлопья

Ингредиенты: 1/2 чайной ложки растительного масла 1 яблоко, очищенный, нарезанный кубиками 2 столовые ложки коричневого сахара 1 стакан яблочного уксуса 1 столовая ложка, красный перец (по вкусу) 1 столовая ложка свежемолотого черного перца, или по вкусу 2 столовые ложки желтой горчицы

поджаренный хлеб

крем-фреш

- Довести до 200 градусов по Фаренгейту и варить 10 минут