заварное тесто для вареников

200г муки
110мл кипятка
40г сливочного масла
1 ст.л. сахара
щепотка соли

Отмерить муку. Дать закипеть воде, растворить в ней соль и сахар, расплавить масло. Влить воду с маслом в муку и замесить тесто. Вымесить до гладкости, закутать в пленку и дать остыть до комнатной температуры. Раскатать, вырезать кружки и вперед. Замечательно то, что обрезки теста можно скатать в ком и снова раскатать. Качеств изделий при этом не ухудшается, готовые вареники из второго или третьего захода на вкус и укус не отличаются. А вкус и укус нежный и мягкий! В пережевывании как бы и не нуждается. Готовила на пару 10 минут. Можно будет попробовать как-нибудь сварить.

Малиновый Захер.

Бисквит Захер на 2 противня 40х60 см (общий вес 2 000 г)

520г марципан 50%
155 г сахара
255 г желтков
195 яиц
300 г белков
155 г сахара
120 г муки 45
60 г какао порошка
120 г пасты какао (замен. горьким шоколадом)
120 г сливочного масла

Мариципан размягчить в миксере насадкой "лопатка" с сахаром, яйцами и желтками (яйца комнатной температуры добавляйте маленькими порциями). Взбить до крепкой пены. Пасту какао растопить со сливочным маслом. Муку смешать с какао-порошком.
Белки взбить с сахаром. Добавить масляно-шоколадную смесь в марципановую, смешать с мукой, просеянной с какао и смешанной с меренгой. Распределить по 2 противням 40х60, выпекать в духовке 180С.


Малиновый мармелад (общий вес 560 г)

375 г малинового пюре
185 г сахара
10 г пектина NH (можно заменить обычным пектином)
5 г лимонной кислоты

Малиновое пюре разогреть с 2/3 сахара до 40-45С, оставшийся сахар смешать с пектином, добавить в пюре. Дать закипеть, помешивая венчиком, добавить лимонную кислоту, растворенную в равном количестве воды. Если пектин обычный не NH, использовать не давая застыть.



Шоколадный ганаш (общий вес 1250 г)

600 г сливок 35%

600 г черного шоколада 66%

50 г инвертированного сахара

Несколько капель розовой эссенции

Сливки вскипятить с инвертированным сахаром. Сделать ганаш с шоколадом, в конце добавить розовую эссенцию.


Сироп для пропитки (общий вес 460 г)

280 г воды
80 г сахара
40 г какао-порошка
60 г кирша
Несколько капель розовой эссенции

Сварить сироп из воды, сахара и какао-порошка. Остудить, добавить кирш и розовую эссенцию.

Черная зеркальная глазурь (общий вес 707 г)

50 г воды
225 г сливок
315 г сахара
105 г какао-порошка
12 г желатина


Смешать воду, сливки и сахар. Довести до кипения, добавить желатин и какао-порошок. Снова прокипятить, остудить. Пробить блендером. Глазировать замороженную поверхность при 35С.


Внимание: эта глазурь получается очень густой. При необходимости ее можно немного разбавить водой и снова пробить блендером.



Сборка

[показать]


в рамке 30х40: бисквит+пропитка, шоколадный ганаш, бисквит+пропитка, малиновый мармелад, бисквит+пропитка, шоколадный ганаш, глазурь

2 столовые ложки рубленого зеленого лука

Состав:
В течение примерно 4,5 кг. мяса, 15 футов колбасной оболочки
2 луковицы
10 зубчиков чеснока
52gam травления соли
1 столовая ложка сахара
4 ч. л. кориандр
4 ч. л. семена тмина
4 ч. л. молотого тмина
4 ч. л. черный перец
1 ч. л. специи Speculoos
2 ч. л. мускатный орех

1 кг. муки

3 ст.ложки сахара

10 гр. сухих дрожжей или 30 прессованных

2 стакана теплой воды

3 ст. ложки подсолнечного масла

1 ч.л. соли

ШАРЛОТКА С ПЕРСИКАМИ И КАРАМЕЛЬНЫМ БАВАРСКИМ МУССОМ

Ингредиенты:

Для бисквита:

• 125 гр муки
• 10 гр разрыхлителя
• 4 яйца
• 1 ч. л. экстракта ванили
• 150 гр сахара
• 3 ст. л. растительного масла

Для баварского мусса:

(рецепт адапт. с «Вкусное искусство»)

• 250 мл жирных сливок
• 200 мл молока
• 4 ст. л. сахара
• 4 желтка
• 15 гр агар-агара + 25 мл молока
• 6-8 спелых персиков
• 10 шт. печенья савоярди

Способ приготовления:

Бисквит. Разогрейте духовку до 175 градусов. В миске венчиком взбейте желтки, ваниль и масло. Белки взбейте с сахаром до мягких форм пик (важно не перебить белки, поэтому следите внимательно) и аккуратно добавьте к массе. Затем в несколько этапов введите просеянную муку с разрыхлителем.

Вылейте в подготовленную форму (18-20 см) и выпекайте около 30-35 минут (проверьте готовность сухой палочкой). Дайте остыть. (Чтобы бисквит не осел при остывании, не вынимая его из формы, переверните на решетку).

Крем. Смешайте желтки с 2 ст. л. сахара. В небольшой чашке соедините агар-агар с молоком и размешайте. Отставьте в сторону.

В одну кастрюльку влейте молоко, а в другую высыпьте 2 ст. л. сахара. Поставьте обе на огонь. Не мешая, дайте сахару растаять до образования карамели. Тонкой струйкой, мешая венчиком, влейте молоко в карамель. Продолжая мешать добавьте желтки и агар-агар, верните на огонь и помешивая, не доводя до кипения, нагревайте пока крем не загустеет. Дайте ему полностью остыть.

Взбейте сливки и смешайте с кремом.

Сборка. Разрежьте бисквит на 2 слоя. Одну часть покройте толстым слоем мусса и сверху выложите персики дольками. Накройте второй частью бисквита, также покройте муссом. Обложите половинками савоярди. Сверху посыпьте кусочками персиков. Отложите пирог на 2 часа в холодильник.

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ

Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарения баранину посыпать столовой ложкой муки. После этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2–3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь. Через 1 1/2 — 2 часа (молодую баранину — через 40–50 минут) после начала тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи — морковь, петрушку, лук, репу, картофель, а также лавровый лист (1–2 листика) и 6–8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового); залить все это процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

На 500 г баранины — 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 петрушку, 1 репу, 1 головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре и столько же масла.
1952год, стр.162
Примечание:
-очень вкусно. Ничего не меняла, только добавила пару веточек розмарина, любим мы его с бараниной.

[показать] [показать]

[показать] [показать]

РЫБНАЯ КОТЛЕТА "НЕЖНОСТЬ"

Согласно "сборника..." эта котлета делается из натурального филе трески или морского окуня и жарится во фритюре...Фритюр я сейчас вообще не приемлю (к тому же современное оборудование позволяет жарить без фритюра так, что фиг отличишь...Я имею ввиду пароконвектоматы) и , на мой взгляд, такие рыбы как треска или морской окунь ну никак не подходят для такого издевательства над ними.
Для начала я привожу оригинальный рецепт, так сказать ГОСТ, а потом - свой...
Итак, ГОСТ:
на одну порцию (вес в нетто, т.е. чистый)
- 84г филе трески или окуня
- 13 г яйца отварного
- 10г сливочного масла
- 10г муки
- 10г яйца (для льезона)
- 15 г сухарей панировочных
- 12г масла для жарки
выход готовой котлеты - 120г
Приготовление: филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, на середину кладут фарш из мелко нарубленных вареных яиц и сливочного масла, соединяют края, придавая изделию продолговатую форму. Котлету панируют в муке,смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре...
Мой вариант....Он подходит для самой сухой рыбы - это хек и минтай...



[показать]
Нам нужно:
- 500г фыбного фарша
- небольшой кусочек белого хлеба
- молоко для замачивания этого хлеба
- 2 ст л манной крупы
- 2 яйца отварных
- 70г сливочного масла
- много свежей зелени (укроп)
- соль, перец чёрный молотый
- 1 яйцо
- мука
- сухари панировочные

* замачиваем в молоке белый хлеб. Добавляем в фарш манку, часть рубленного укропа, отжатый белый хлеб, солим, выбиваем и даём полежать.


[показать]
* для начинки натираем на крупную тёрку сваренные вкрутую яйца, охлаждённое сливочное масло, остатки рубленного укропа, немножко солим. Делим фарш и начинку на равные части ( у меня получилось на шесть)

[показать]
* распластывает фарш на ладони и кладём в середину начинку

[показать]
и придаём нашей котлете продолговатую форму (она ещё называется сигарообразной)

[показать]


[показать]
* делаем льезон - взбиваем яйцо с молоком (которое осталось после вымачивания хлеба), немного солим...

[показать]
* панируемкотлету сначала в муке

[показать]
затем смачиваем в льезоне

[показать]
и панируем в сухарях. В результате этих нехитрых манипуляций у нас получаются вот такие симпатичные котлеты...

[показать]
* жарим мы их основным способом на обычной сковороде, постепенно переворачивая на каждый бочёк...

Вот такой разрез у нас получается....

РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ

Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать рыбу поперечными кусками.
Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш добавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль,всё тщательно перемешать.
Подготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде.
На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху.
Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы,на которые положить ещё слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, поставить варить на слабый огонь на 11/2 - 2 часа, считая с момента закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.
Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу.
При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель, который использовать на гарнир к рыбе.
Таким образом можно приготовить щуку, судака, леща и карпа.

На одну крупную рыбу (2-3кг) - 100-200г белого хлеба, 300г лука, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст л сахара, 2 яйца, 1 ст л растительного масла.
1952 год, стр 136

Мои комментарии: этот рецепт достаточно близок тому, которым пользуюсь я. Но...лук мне нравиться класть пассерованный, хлеба я использую меньше и замачиваю его в молоке. Чешую, плавники, кости и головы я не выбрасываю, а варю их вместе с рыбой. Готовую рыбу выкладываю на блюдо, заливаю процеженным бульоном и ставлю в холодильник до застывания последнего .


Здесь - как я обычно делаю карпа. Он получается нежнейшим. Сразу скажу, что сливки - это от меня, когда здесь жила бабушка - у нас жирных и в помине не было, только в ресторанах.

Теперь сравниваем. С разными источниками.


[показать]
Е. Молоховец. ПОДАРОК МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМ.
Ищем в разделе РЫБА. Нашла "Щука фаршировання, варёная, подъ соусомъ изъ сметаны" и "Фаршированная щука, печоная"
Как это было раньше....
"Очистить щуку, разръзать вдоль хребта, выръзать осторожно мясо съ костями, чтобы не поръзать кожицы, голову и хвостъ оставить.Отдълить мясо отъ костей, посолить, мелко изрубить, смъшать съ луковицею, изрубленною и подъжаренною въ 1/2 ложкъ масла, положить 1/2 франц. бълаго хлеба, намоченнаго въ 1/2 стак. молока, печонку и молоки отъ щуки, англійскаго и простого толченаго перцу, по 4-5 зеренъ, 1/8 мушкатнаго оръха, соли, не менъе чайной ложечки, прибавитъ 1/2 ложки масла, 2 желтка, ложку зелёнаго укропа, размъшать всё хорошенько или истолочъ ещё въ ступкъ, нафаршировать рыбу, зашить плотно. Сварить бульонъ изъ разныхъ кореньевъ и прянностей, соли и оставшихся костей, процъдить, остудить, опуститъ въ него щуку, завязанную въ тонкую тряпочку, и чтобы щуку едва покрыло.Отъ той минуты, какъ закипитъ, варить 1/2 часа. Когда уварится, слить этотъ бульонъ въ другую кастрюлю, а рыбу поставить на паръ, чтобы не остыла. Передъ отпускомъ выложить рыбу на доску, снять съ неё тряпочку, вынуть нитки. Между тъмъ въ рыбный бульонъ положить очищеннаго картофеля, сварить. Распустить 1 ложку масла, поджарить въ немъ 1/2 мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стак. муки, развести 2-3 стак. рыбнаго, процъженнаго бульона, прокипятить хорошенько, влить 2 или 1 стаканъ сметаны такъ, чтобы соуса было стакана 4, не менъе, вскипятить, переложить къ рыбъ картофель, облить этим соусомъ, подогръть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зелёною петрушкою и укропомъ, подавать"
У Молоховец как-то без тонкостей, не правда ли? Если придерживаться мнения, что "Книга о вкусной и здоровой пище" была "списана" с книги Молоховец, но в Союзе, в таком случае, всё-та подошли более углубленно к рецепту.
Далее, я обещала сравнить с ныне действующими у нас в республике общепитовскими стандартами. Блюдо "Карп фаршированный" есть в "Сборнике рецептур белорусских блюд", в разделе блюд их рыбы....

"На одну порцию:
- 276/135 карпа (в числителе вес брутто)
- 5г белого хлеба
- 6мл молока
- 7г лука пасерованного
- 4г

РЫБА, ЗАПЕЧЁННАЯ В СМЕТАНЕ

Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. обжарить так же белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные и картофель, нарезанный кружками толщиной в 1/2см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и тогда, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1-2 минуты и посолить.
Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тёртым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5-6 минут, чтобы она подрумянилась. При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.

Запекать можно филе осетрины, севрюги, белуги, судака, сазана, щуки и другой рыбы.

На 750 г рыбы (или 500г готового филе) - 800г картофеля, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 200г свежих белых грибов, 25г сыра, 2ст л муки, и 4ст л масла

Мои комментарии: рыба - судак. В муке не обваливала, сделала на коже надрезы, посолила, поперчила и сбрызнула лимоном. при обжарке рыба сохранила форму. Очень много масла "берёт" картофель при обжарке, нарезала его кружочками примерно 3мм толщиной, не больше. В рецепте не указана температура запекания. Я запекала при 180 градусах. Грибы - белые свежемороженые. Очень вкусное блюдо.

далее...начинаем искать. Сначала - у Молоховец...
Перерыв весь раздел "Рыбы" , ничего похожего не нашла. Ни из кого. Но..тут такое дело..Молоховец очень тяжело читать, на том самом языке, с первого раза не получилось. Поэтому, если найду - обязательно подкорректирую пост.

А теперь идём в современность и обращаемся к современным ГОСТам общепита...
Итак, Сборник рецептур, страница 223, р-ра 534.

РЫБА, ЗАПЕЧЁННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ С ГРИБАМИ, ПО-МОСКОВСКИ...

так как в Сборниках есть несколько "колонок", для заведений разной наценочной категории (это касается только Беларуси), мы возьмём первую (самую-самую)

Судак (или окунь морской) - брутто 227 нетто 116
Мука пшеничная 6 6
Грибы белые свежие 29 22/14(это обжаренные)
или шампиньоны свежие 46 35/14
Лук репчатый 19 16/8 (это пассерованный лук)
Масло растительное 11 11

Яйца 10
Гарнир № 759 (картофель жареный из 150
вареного)
Соус № 853(сметанный) 125
Сыр 5 4,3
масло сливочное 7

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут жареную рыбу, а вокруг неё - ломтики картофеля, жаренного из варёного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жаренные, нарезанные ломтиками, и дольки варёного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тёртым сыром, поливают маслом и запекают.

Соус № 853 (на 1кг готового соуса)
Сметана 1000 1000
Масло сливочное 50 50
Мука пшеничная 50 50

Для соуса муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведённую до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживат и снова доводят до кипения.


[показать]

Как мы с вами видим, в современной интерпретации блюдо не сильно отличается от того, что предлагалось нашим бабушкам в 1954 году......

Пирожное "Лофт"

Бисквит Мадлен с каштановым мёдом и корицей (Общий вес 804 г)

200 г яиц
140 г сахара vergeoise
70 г мёда каштанового
200 г муки
8 г разрыхлителя
4 г молотой корицы
2 г соли
180 г масла

Смешайте яйца, сахар vergeoisе и мёд каштановый, добавьте просеянную с разрыхлителем муку, соль и молотую корицу. Добавьте горячее растопленное сливочное масло, температура около 50°C. Выложите бисквит в рамку 35х28, высотой 4,5 см. Выпекайте в вентилируемой духовке при температуре 180°C в течении 18 минут.


[1068x800]


Мусс джандуя белый с орехами пекан (Общий вес 1840 г)

195 г воды
60 г сахара vergeoise
1 стручок ванили
420 г белого шоколада
70 г желатиновой массы
135 г жареных орехов пекан
60 г масла
900 г взбитых сливок

Поставьте орехи пекан в духовку при температуре 150°C на 15 минут приблизительно и оставьте полностью остывать. Приготовьте сироп из воды и сахара vergeoise, добавьте подготовленный стручок ванили. Добавьте кипящий сироп на белый шоколад, желатиновую массу, жареный орех пекан и масло. Смешайте всё до однородного состояния. Когда масса остынет до 35°C, смешайте её со взбитыми сливками. Оставьте для сборки.


Диамантовое сабле (крошка) (Общий вес 541 г)

200 г масла сливочного
85 г сахарной пудры
25 u желтка
5 г соли
1 г молотой корицы
225 г муки


В миксере насадкой лист смешайте масло и сахарную пудру, добавьте желтки, затем соль, молотую корицу, муку. Распределите тесто по противню покрытому пекарской бумагой. Оставьте в холодильнике на 1 час. Выложите крошки на противень с пекарской бумагой и готовьте в вентилируемой духовке при 170°C в течении 12 минут. Оставьте для декорирования.
.
 

Рецепт на 3 торта 18 см в диаметре


Штройзель шоколадный (Общий вес 416 г)

100 г сливочного масла
50 г сахара кассонад
50 г сахара vergeoise
100 г муки
15 г какао пудры
100 г серой миндальной муки
1 г соли fleur de sel

В робокопе смешайте все ингредиенты вместе до получения теста. Раскатайте между двумя листами сильпата толщиной 5 мм. Затем вырежьте при помощи кольца 16 см и выпекайте в них в вентилируемой духовке при  течении 160°C 12 минут. Оставьте для сборки.


Бисквит миндальный с вишней  (Общий вес 540 г)

110 г белков
130 г сахара
80 г миндальной муки
60 г муки
160 г вишен замороженных (griottes billes)

В чаше миксера при помощи насадки венчик, взбейте белки с сахаром, добавьте миндальную муку и просеянную муку и затем разогретые в микроволновке вишни (griottes billes). Отсадите 160 г бисквита в 3 кольца по 16 см в диаметре и выпекайте в вентилируемой духовке 160°C в течении 12 минут.

Компоте вишнёвое (Общий вес 407 г)

75 г сахара инвертного
85 г вишен замороженных (griottes billes)
215 г пюре вишневого
20 г сахара
7 г пектина NH
5 г лимонного сока


В кастрюле смешайте вместе инвертный сахар, вишни griottes billes и пюре вишневое. Добавьте смесь сахара и пектина NH и лимонный сок. Проварите. Вылейте 130 г компоте вишневого на бисквит с миндалём и вишней в кольца 16 см диаметром и поставьте в морозилку. Оставьте для сборки.



Ганаш из черного шоколада и вишни (Общий Вес 1100 г)

360 г пюре вишневого
210 г глюкозы
380 г черного шоколада Mexique 64%
70 г масла сливочного
80 г желатиновой массы (замочить 12 г желатина в 70 г воды холодной)

 В кастрюле подогрейте пюре вишневое и глюкозы, вылейте на шоколад , масло и желатиновую массу,  смешайте всё. Вылейте в 3 кольца по 120 г, флексипановая форма 16 см в диаметре. Выложите диски шоколадного штройзеля и поставьте в морозилку.
Оставшаяся масса будет использована с муссом шоколад-вишня.


Мусс из черного шоколада и вишен (общий вес 980 г)

600 г ганаша из черного шоколада и вишен
280 г взбитых сливок
100 г холодной меренги

Аккуратными движениями ганаш из черного шоколада и вишен

Венгерский домашний гуляш

Свинина 150 гр
Говядина 150 гр
Лук 1шт
Жир 2 ст.л.
Паприка 1ст.л.
Бульон 500 мл
Сладкий красный перец 1шт
Тимьян 1ч.л.
Лавровый лист 2 шт
Соль, перец
Томатная паста 1,5 ст.л.
Чесночное пюре 1 ч.л

Мясо нарезать кусками в 2 - 3 см, обжарить на жире до коричневого цвета, добавить сладкую паприку и долить бульон. Добавить томатную пасту и готовить 1 час. Отдельно поджарить порезанный лук и сладкий красный перец (5 мин). Добавить овощи к мясу, соль, молотый перец, тимьян и лавровый лист, готовить еще 30 мин. Когда гуляш готов, добавить чесночное пюре. По желанию можно добавить перец чили вместе со сладким перцем.

Мексиканская приправа (приправа для тако/taco seasoning)

Приправа для тако – это пикантная смесь специй, широко применяемых для приготовления различных мексиканских блюд. Эта приправа не очень острая, но насыщенная и ароматная. Она используется при приготовлении тако, фахитас, бурритос, различных чили. Также хороша она и в маринадах, в том числе сухих. Вотрите ее в мясо или птицу, посыпьте рыбу – и получите ароматное, пикантное блюдо.

Ингредиенты

• 6 ч.л. молотого чили
• 5 ч.л. паприки
• 4 -5 ч.л. молотого кумина
• 3-4 ч.л. луковой пудры
• 2 -3 ч.л. чесночной пудры
• 1/8 – ¼ ч.л. кайенского перца и/или щепотка сушеных хлопьев острого перца
• Черный молотый перец (по желанию)
• 2 ч.л. орегано (не обязательно)

Приготовление

Смешать все ингредиенты. Хранить в плотно закрытом контейнере.

Готовьте с удовольствием!

"Соус "Южный" к мясу":
 

Заготовки, ч.1

[показать]

Сезон заготовок влияет на меня примерно так, как полнолуние действует на оборотней - превращая обычного человека в кулинарного зомби, курсирующего между рынком и кухней и закрывающего по итогу даже не одну сотню банок со всякой всячиной.
Нет, я не зимую, запираясь с барышнями в квартире и не собираю НЗ на случай войны, а добрую половину готовых баночек вообще потом раздаю. Поэтому свободно можно было бы делать их, как минимум, в два раза меньше. Но, увы, облегченные количества не купируют заготовочный зуд.
Поэтому, длинно писать сейчас некогда, а писать емко и коротко, тем более, нету времени. Но, конспективно, почти в междометиях, напишу здесь обо всех видах продукции, выдаваемой "на гора". Может оно пригодится кому, а нет, так и сам потом залезу, если забуду чего.

Итак, изделие №1: помидоры в томатно-перечном соку.

Оно, конечно, делается довольно геморрно, но результат того, однозначно, стоит - в подтверждение готов землю есть.
Сладкие перцы сортируем (сюда можно пустить и недостаточно зрелые и те, что похуже) моем и определяем на противень в духовку разогретую до самого максимума. Хорошо бы еще, чтобы у нее и теплоотдачи еще хватило, потому, что в идеале перцы просто нужно быстро обжечь, для последующего снятия шкуры. В моей духовке максимум это 250 градусов и двум противням с перцами нужны сорок минут на всю процедуру. Если перцев положить меньше, то и время, скорее всего, можно будет сократить – чем меньше суммарной заложенной массы, тем меньше у печки и температурных потерь.

[показать]

Действуя параллельно, заполняем кастрюлю томатами (тоже можно и тех, что похуже) и зашпариваем их кипятком, чтобы отслоилась грубая шкура.
Вынутые из духовки перцы складываем в пакет, завязываем его и убираем – упариться и остыть.

[показать]

Зашпаренные помидоры высыпаем в раковину, чистим от шкур, режем пополам и складываем обратно в ту же кастрюлю. При этом, помидоры приседают и заполняют уже не весь объем кастрюли – навскидку только процентов 60-70. Вот этот остаток и добиваем остывшими перцами, удаляя с них плодоножку, семечки и уже легко отделяющуюся шкуру.

[показать]

Замечание №1.
Конечно, можно не снимать шкуру ни с помидор, ни с перцев. Тем самым, конечно, сильно экономятся силы и время. Можно. Если, как говорил Жванецкий, вас не интересует результат.

Замечание №2.
Особенно рачительные хозяева помидорные и перечные шкурки не выбрасывают, а сушат, перемалывают и, затем, используют, как отдельную приправу. Сам, правда, никогда так не делал – не до этого.

Полную кастрюлю с томатно-перечным содержимым на огонь, довести до кипения и разбить погружным блэндером в однородную жидкую массу. Это и будет томатно-перечный сок - заливка.

[показать]

В любые временные паузы наших занятий заполняем баночки помидорками, не забывая, естественно, и о сопровождающих ароматах. Вот мой набор на одну банку (1.5 литра): чеснок, корень и лист хрена, горчица, укроп, душистый перец.

[показать]

Вдогонку идут помидорки покрепче и помельче.

[показать] [показать]

Чтобы повысить чистоту содержимого банки, в каждую из них я доверху наливаю кипяток, держу его минут десять и сливаю.
Теперь, в литровую кружку: одна столовая ложка соли+две столовых ложки сахара+томатно перечный сок. Этой горячей смесью и заливаем окончательно каждую обработанную кипятком банку, дополняя еще тремя-четырьмя столовыми ложками 6% уксуса, а, затем, закрываем крышкой.
Ясное дело, что содержимое все равно выходит недостаточно стерильным и для длительного хранения нуждается в дополнительной обработке. Обычно такие банки еще некоторое время варят в кипящей воде, но тогда пришлось бы делать это по две-три штуки из-за ограниченного размера применяющихся кастрюль, что непозволительно долго.
В моем же случае, все закрытые за день банки помещаются в пустую духовку с регулятором

Ингредиенты для около 1 1/2 чашки Срирача:

1 1/2 фунта красного халапеньо и красный Serranos, стебли удалить

4 зубчика чеснока, очищенных

3 столовые ложки коричневого сахара света

1 ст Кошерная соль

1/3 стакана воды

1/2 чашки уксуса

[показать]

Слово "срирача" кажется вам смешным? Значит, вы не настоящий кулинар!
Потому что ничего смешного в этом прекрасном соусе нет. Если вам все еще смешно, называйте его Шрирача. Шри Ланка ведь тоже Сри Ланка, и ничего...выкрутились.

А соус и правда бесподобный, наркотический. Да, это азиатский острый соус. А вы что подумали? Родом он из Тайланда, и назван так в честь города Си Рача в восточном Таиланде где считается, его впервые приготовили. Но срирачу употребляют и в других азиатских странах, например во Вьетнаме. Но тайская версия острее и одновременно слаще, чем не тайские.

Соус довольно острый, но одновременно с очень богатым вкусом. Хорош практически ко всему. Украсит даже банальную вареную курицу.

Рецепт у меня не простой. Я выпросила его у Ивана Шишкина из Деликатессен. И он просто прекрасный. Как и сам Иван - прекрасный повар.  Я знаю о чем говорю, сравнивала рецепт Вани  с  рецептом найденным в интернете, и выбранным из десятков других. Последний проиграл.

Я искала рецепт обязательно с ферментацией. Срирачу готовят и без ферментации, но это уже совсем не то. Ферментация очень обогащает вкус.

Итак, рецепт срирачи от Ивана Шишкина

700 г красного “голландского” чили

7 шт перцев “птичий глаз”

7 зубчиков чеснока

15 г соли

60 г коричневого сахара

40 г рыбного соуса

120 г яблочного уксуса

Вода

1. Перцы очистить от черенков, нарезать тончайшими кольцами, порубить с сахаром, солью и чесноком в крошку, но не в пюре, можно в блендере.

Шведский хлеб представляет собой подовые батончики весом 200 грамм.
Размеры хлеба – длина 205 мм, ширина 75 мм.

В отличии от многих других рецептур из "350-ти сортов...", рецептура на этот хлеб так и не вошла в последствии в ГОСТы. Вероятно, это связано с очень долгим процессом его производства, но возможно, на то были и другие причины. Тем не менее, Шведский хлеб, это один из самых изысканных полубелых хлебов из этого сборника - его вкус и аромат рождаются в результате аж пяти (!) ступенчатого технологического процесса производства!

Вкус у Шведского хлеба очень тонкий и сложный, кислота явно не ощущается, скорее, этот хлеб не кислый. Корка мягкая и тонкая, мякиш легкий и упругий, сказывается большое содержание пшеничной муки. Аромат не вызывающий, невероятно тонкий и приятный, тмин играет как неотъемлемая составляющая, без которой общий вкус не мыслим. Невероятно сложный, и одновременно, простой вкус, то же можно сказать и про аромат - такой коктейль только для настоящих ценителей хлеба!

[800x532]

Вот таким его выпекали до 1940 года:

[800x326]

В моей памяти этот хлеб вообще отсутствует, но это, конечно, не говорит о том, что людей, помнящих его в продаже, нет.

Рецептура (на 1 кг муки, в скобках раскладка на 500 г. муки):

580 (290) г. – пшеничная мука 2с;
400 (200) г. – мука сеяная 63% выхода;
20 (10) г. – солод ржаной неферментрированный;
8 (4) г. – дрожжи свежие;
12,5 (6,5) г. – соль;
50 (25) г. – патока крахмальная;
100 (50) г. – изюм;
3 (1,5) г. – тмин;
1,5 г. - масло растительное;
10 (5) г. – мука картофельная;
550-580 (275-290) г. – вода по влагоемкости муки.

Пять стадий его производства можно одной строчкой показать так:

ЗАКВАСКА-ЗАВАРКА-СБРОЖЕННАЯ ЗАВАРКА-ОПАРА-ТЕСТО.

Заварку из сеяной муки осахаривают с помощью неферментированного солода, затем сбраживают закваской.
На сброженной заварке ставят опару, выбраживают ее и затем ставят на ней тесто.

Этот длительный процесс множественных ферментаций, постепенного многоступенчатого неспешного созревания хлебного теста, и дает возможность "на выходе" получить такой сложно-сочиненный продукт, как Шведский хлеб.

Три хлебца с титульного снимка я испек из 500 грамм муки.

РЕЦЕПТУРА и режим приготовления (на 1 кг, а в скобках, на 500 г. муки).

ЗАКВАСКА (10-12 часов при комн. Т):

5 г. - закваски 100% влажности на сеяной муке на пике активности;
20 г. - мука сеяная;
20 г - вода.


ЗАВАРКА (1,5-2 часа при 63-65С):

180 (90) г. – мука сеяная;
20 (10) г. – солод ржаной неферментрированный;
3 (1,5) г. – тмин;
500 (250) г. – вода (кипяток).

СБРОЖЕННАЯ ЗАВАРКА (3 часа при комн. Т до кислотности 4-4,5 град по Нейману):

703 (351,5) г. – осахаренная заварка (вся);
50 (25) г. – закваска на сеяной муке (30 (15) г. мука, 20 (10) г. вода).

ОПАРА (3 часа при 28-29С до кислотности 3 град):

753 (351,5) г. – сброженная заварка (вся);
190 (95) г. – мука сеяная;
160 (80) г. - пшеничная мука 2с;
8 (4) г. – дрожжи свежие;

ТЕСТО (2 часа с одной обминкой после полного выхода при 27-28С до кислотности 4-4,5 град):

Опара вся
420 (210) г. - пшеничная мука 2с;
12,5 (6,5) г. – соль;
50 (25) г. – патока крахмальная;
100 (50) г. – изюм;
50-80 (25-40) г. – вода до довольно слабой консистенции (я дал 60 грамм на тесто из 500 г. муки).

Выброженное тесто разделывают на куски, формуют хлебцы в форме батонов и укладывают швом вниз на расстойку. Заготовкам дают полную расстойку