Käsekuchen

(на форму 24 см)
Тесто:
200 г муки
3 г разрыхлителя
75 г сливочного масла
75 г сахара
1 пакетик ванильного сахара (8г.)
1 яйцо

Заливка:
750 г творога
150 г сахара
1 пакетик ванильного сахара (8г.)
4 яйца
200 мл молока
40 г крахмала

Размягченное сливочное масло растереть с сахаром и ванильным сахаром, вбить яйцо, хорошо размешать. Всыпать муку, просеянную с разрыхлителем, быстро замесить тесто. Собрать тесто в шар, завернуть в пленку и положить на полчаса в холодильник.
Яйца разделить на белки и желтки.
Творог соединить с 2/3 сахара, ванильным сахаром, желтками и хорошо размешать. Добавить крахмал и молоко, и еще раз хорошо размешать до однородности массы.
Белки взбить с оставшимся сахаром до мягких пиков. Аккуратно ввести белки в творожную массу.
Разъемную форму для выпечки смазать маслом. Распределить тесто руками по форме, формируя бортики высотой 5 см. Вылить заливку в полученный корж.
Выпекать в предварительно разогретой до 180С духовке 60-70 минут на среднем уровне. Пирог вынуть из духовки, дать ему постоять в форме 10-15 минут, снять бортики. Полностью остудить, затем поставить на несколько часов в холодильник.

Чернично-лаймовый кекс...

[333x500] [333x500]


Ингредиенты:
- 250 г  сахара,
- 220 г масла сливочного,
- 280 г муки,
- 1,5 ч л разрыхлителя,
- 1/4 ч л соды,
- 2 ч л цедры лайма,
- 150 г сливочного сыра,
- 4 яйца,  
- 1 желток,
- 0,5 - 1 ст черники (можно замороженной).

Для глазури:
- 1 ст сахарной пудры,
- 2 ст л сока лайма.

                   Разогреть духовку до 170 град. Любую форму для кекса смазать маслом, можно слегка посыпать мукой и вытряхнуть излишки. Отдельно смешать все сухие ингредиенты. В чашу блендера всыпать сахар и цедру лайма. Несколько раз прокрутить, чтоб сахар впитал в себя аромат лайма. Вы почувствуете как кухня наполниться чудным ароматом! Пересыпать сахар в чашу миксера, добавить размягченное сливочное масло и с помощью насадки "лопатка" взбить пока масса не станет пышной и воздушной. Добавить по одному яйца и желток, хорошо взбивая после каждого. Добавить маскарпоне и еще раз хорошо взбить. Всыпать сухие ингредиенты, взбить на маленькой скорости. Чернику слегка обсыпать мукой, вмешать осторожно с помощью лопатки в тесто. Выложить массу в форму,  и в духовку на 45-50 минут. Готовность определить деревянной шпажкой. Вытащить из формы и охладить. Полить глазурью.
Для ее приготовления растереть пудру с соком лайма ложкой, а лучше миксером.


 

Sekowa Spezial-Backferment nach Hugo Erbe

[показать]
Закваску можно купить как в виде сухих гранул, так и в виде теста, как на основе пшеничной муки, так и совершенно безглютеновую. Микроорганизмы во всех них одинаковые.

Тем, кто купил закваску в виде теста ( SEKOWA Grundansatz ), можно сразу замешивать на закваске опару для хлеба или сдобы. А тем, кто купил закваску в виде сухих гранул (Sekowa Spezial-Backferment), нужно сначала расконсервировать микробы из высушенного летаргического состояния в живое и активное, т.е. превратить сухой концентрат в тестяной концентрат, в Основную Закваску, в Grundansatz.  Весь процесс в картинках хорошо показан в в блоге Патрика (на английском), в жжурнале Сергея (по-русски) и в жжурнале Ирины

Разведение производственной закваски из сухого концентрата
согласно инструкции делается в два этапа, в стеклянной двухлитровой емкости

1) Размачивание сухого концентрата

[показать]

20г сухого концентрата закваски
100г пшеничной крупки, пшеничных хлопьев, пшеничной обойной муки грубого помола (можно не пшеницы, а другого злака)
100г пшеничной муки 1.с.
220г воды , 40С

Распускают сухой порошок в воде с температурой 40С, всыпают муку с крупкой, перемешивают до однородности и оставляют на 12-24ч при 28-33С, в идеале - ровно при 30С. Главным признаком завершения этого этапа будет пузырчатость смеси. Объем может увеличиться или нет. Консистенция смеси может получиться совсем жидкой, как тесто на блинчики, на слабой итальянской муке или весьма густой, как густая каша, на хлопьях и сильной муке. Есть люди, у которых первая смесь остается неизменного объема, но в момент готовности будет пронизана пузырьками. У меня же она удваивается в объеме (пробовала на смеси и с пшеничной, и с ржаной крупкой, и с овсяной в сочетании с мукой - сама крупка, на которой восстанавливается закваска содержит много дрожжей и производящих газ бвктерий). Аромат смеси к концу этого этапа исключительно приятный, благоуханный, утонченно заквасочный. Стандарта на кислость и кислотность смеси в конце этапа нет, ибо все зависит от того, на какой крупке в сочетании с белой мукой вы её разводите. У меня на ржаной крупке эта смесь дала рН = 4.0 единиц, а на пшеничной - 4.5 единиц после 12ч брожения при 30С.

2) Приготовление Основной Закваски (Grundansatz)

[показать]

вся смесь с первого этапа
150 г крупки/хлопьев/обойной муки грубого помола
150г муки 1с.
70-100г воды, 40С

Смесь тщательно вымешивают и оставляют на 5-24ч при 25-30С, в идеале - 5-10ч при 30С. В зависимости от влагоемкости вашей муки, смесь будет иметь консистенцию либо очень крутого, либо мягкого теста. В конце этого этапа получится готовая закваска Ньюго Эрбе, Grundansatz. Готовность отмечают по объему смеси - она должна вырасти до максимума и стоять в высшей точке, сдуваясь при прикосновении к ней, или же начать опадать или даже совсем опасть. Очень крутое тесто сможет увеличиться в объеме не более чем на 20-30% и застрянет, если оно при этом не слизистое, то все в порядке. Более мягкое тесто увеличится в объеме в 2-3раза и начнет спадать.
*********
ПРОБЛЕМЫ
Моя закваска по окончании второго этапа инструкции от Секова не получилась. Масса за 5ч при 30С выросла примерно на 20-30% в объеме и встала. Я дала ей постоять полные 7 часов при 30С, чтобы убедиться, что это - пик.
[показать]

Ну и состояние массы было подозрительное. Липкая до невозможности масса.
[показать]

Уж больно она напоминала мне закваску с тиоловым заражением от летней воды.

Да и попытка поставить опару на свежевыведенном в два шага грунданзатце не увенчалась успехом. Опара удвоилась за 10ч, но тоже была слизистой, нехорошей. Она выглядела как киселеобразная закваска Эрика Кайзера в конце её выведения -

Эксперименты с бакферментом. Вердикт по закваске Sekowa-Spezial-Backferment .

Pain au levain, recette Calvel, 2001 на бакферменте Секова.

Здравствуйте! Все, что следует ниже - это чтобы зафиксировать как я развела немецкую закваску Хьюго Эрбе из сухого порошка, когда у меня не получилось по инструкции, как я её тестировала и дать о ней отзыв. Ну а если у кого-то будут такие же трудности, вы не одиноки. И вы справитесь!
Инструкции, прилагаемые магазином к баночке с сухой закваской, почти те же самые, что в книге Ады Покорны, посвященной выпечке с этой закваской. Разница только в том, что на инструкции к баночке указывают на готовность закваски, когда она вырастет в объеме на 25-30%, а в книге Ады написано, что грунданзатц готов, когда тесто вырастет в 2.5-3раза в объеме.
[показать]

Ада обучалась работе с бакферментом лично у Хьюго Эрбе и первое издание её книги вышло в 1960х годах. В 2013г вышло седьмое издание. Я верю ей, что её закваска вырастала втрое в объеме после второго кормления. Но у меня тесто по инструкции получается такое крутое, что еле-еле поднимается на 35%. А у неё готовая к использованию закваска (грунданзатц) на фото в книге показана очень мягкая, как традиционная опара.

[показать]

При разведении закваски по рецепту, я столкнулась с тем, что у меня получилось клейкое тесто. Я думала, что несколько кормлений его выправят, но не тут-то было. Видно опять вода из-под крана не та стала, как в прошлом, когда у меня все закваски на ней попортились, превратившись в клей (Тиолы, или Всегда что то происходит)

Тогда я решила вместо водопроводной воды взять дистиллированную. Там точно никаких примесей нет, ни химических, ни биологических. И параллельно развела бакфермент на стерильных заварках - на пшеничной и на ржаной заварке по отдельности, чтобы проверить, какая микрофлора в самой закваске, без примесей микрофлоры от муки и воды.


Обоими способами (на дистиллированной воде и на заварке) разведение получилось отлично и так же быстро как на обычной муке и воде по инструкции.

Разведение на дистиллированной воде протекало так

1) шаг первый
[показать]

20г порошка сухой закваски
100г крупки
100г белой муки
220г дистиллированной воды , 40С, с щепоткой морской соли и 4 капли Mineral ConcenTrace

Я размочила сухую закваску в теплой воде (30мин при 30С, ЭТО согласно ГОСТам на сухие закваски, я позаимствовала приемчик), добавила муку с крупкой и замесила тесто. Через 19ч при 30С оно выросло до максимума (примерно удвоилось) и встало, больше не двигалось
[показать]

2) шаг второй и последний

К тесту с первого этапа подмешать
150г крупки
150г белой муки
70-90г воды, 40С (дистиллированная с малюсенькой щепоткой соли)

Вымесить до гладкости и оставить , пока не вырастет до максимума и не застрянет или не начнет спадать.
Этот этап у меня занял 11ч при 30С. Т.е. она выросла до максимума за 9 часов при 30С, но я дала ей ещё пару часов постоять, чтоб она точно больше не выросла и чтоб её кислотность была на разумном уровне в 10.5 градусов.
[показать]

Масса получилась хорошая, нелипкая, неклейкая и я протемперировала её (2ч при 15С) и поставила её в холодильник на хранение.

[показать]

На ней я завела порцию закваски для французского Pain au Levain по Калвелю. Освеженная 1:2 закваска 60%-ной влажности послушно утроилась за 5ч при 25С
Для закваски для хлеба я ТОЖЕ брала дистиллированную воду с щепоткой соли и капелькой раствора минеральных солей
[показать]
[показать]

Обратите внимание на овальные вертикально ориентированные поры в спелом заквасочном тесте
Это признак правильной кислотности и правильного состояния клейковины в тесте

Год издания плаката читается на нижней строчке мелким шрифтом.

[800x1107]


[800x1135]

[800x1143]

[800x1132]

[800x1128]

[800x1118]

[800x1151]

[800x1121]

[800x1106]

[800x1134]

[800x1125]

[800x1130]

[1131x800]

[800x1129]

[800x1121]

[800x1141]

2-3 фунтов куриного крыльев
1 столовая ложка китайских пяти специй
1-2 столовые ложки устричном соусе
2 гвоздики измельченного чеснока
2 столовые ложки рубленого имбиря
1/2 стакана сока кокосовой или куриного бульона
1/2-1 чашки острого соуса (добавить больше, если хотите)
1-2 столовые ложки хлопьев чили (очень Exstrem острый)

Чашка сахара

чашка фасолевой пасты

чашка соевого соуса

устричный соус

фасолевая паста

2 столовые ложки арахисового масла
2 столовые ложки черные бобы - промыть и осушенных
1 столовая ложка чеснока - фарш
1/2 с куриным бульоном
1 столовая ложка соевого соуса
2 столовые ложки рисового вина
1 чайная ложка сахара
1 1/2 чайные ложки кукурузного крахмала

Тепло воке или тяжелой сковороде на среднем огне. Добавить масло, черный
бобы и чеснок. Жаркое около 12 секунд. Добавить остальные ингредиенты
и жаркое около 1 минуты или пока соус не загустеет.
Составляет около 3/4 стакана соуса.

Составляет около 1 1/2 чашки арахисового Соуса:

2.

Нарочанский хлеб, темный вариант

1.

Закваска
Смешайте зрелую закваску 100% влажности на сеяной муке с мукой и водой и оставьте ее зреть на 3 часа при температуре около 30 °С. Готовая закваска вырастет примерно вдвое, станет легкой и воздушной, с ощутимым кислым ароматом.

[628x418]

2.

Заварка
Смешайте все сухие ингредиенты, кроме белого солода, залейте их кипятком и размешайте до однородного состояния. Вмесите белый солод, накройте емкость с заваркой и оставьте ее на 2 часа при температуре около 60-65 °С, затем дайте ей остыть до температуры не выше 35 °С.

Я даю два варианта заварки, на хлопьях и на вареном картофеле.  Выбирайте тот, что удобнее.  Я бы советовал брать рассыпчатый картофель, варить его прямо перед завариванием, разминать и добавлять в заварку горячим.

[628x628]

[628x419]

Кекс с персиками и сливами

Состав

форма 28 см

мука 350гр
масло 170гр
сахар 320 гр
яйца 3 шт.
вода 150 мл
разрыхлитель 1.5 ч. ложки
ванилин на кончике ножа
соль

персики большие 2 шт.
сливы без косточек 300 гр

Приготовление

Форму застелить пергаментом. Смазать пергамент маслом.
Включить духовку до 175 градусов.

Продукты держать комнатной температуры.
Муку просеять с солью, разрыхлителем, ванилином.
Все сухие ингредиенты хорошо перемешать.


Взбить масло комнатной температуры с сахаром.
Добавить по одному яйца.
Добавить муку по очереди с жидкостью - половину муки - половину воды , на маленьких оборотах миксера.

Приготовить фрукты . Помыть и порезать .
Распределить тесто в форме.

Половину слив распределить на тесте.
Форму на 10 минут отправить в духовку.
После вынимать и класть оставшие пластины сливы и персиков на поверхность теста.
Печь еще 25 минут до сухой лучинки.

Вынимать форму из духовки, .Кекс оставить в форме до полного остывания.

[показать]

[показать]

Мясо с картофелем, тушеное под сметаной.

   Блюдо доводится до готовности в духовке. А потому выбор посуды. Папа готовил от начала до конца в утятнице. Я повторяла опыт как в горшочках, так и в керамической форме для запекания. Во втором случае, по причине отсутствия у формы крышки, затянула верх формы фольгой.
        Мясо. Говядина, мякоть с реберной части. (описывала подобный кусок : Говядина. Реберная часть. )  Мякоть порезала брусочками, длиной 3-4 см.
        Обжариваем мясные брусочки в сковороде, до приобретения ими пастельного цвета.  Вливаем небольшое количество бульона. Уменьшаем  мощность плиты до минимума, закрываем сковороду крышкой и тушим мясо час.
        В это время чистим картошку и режем её брусочками, приблизительно такими же, как мясо. Соотношение объема мяса и картошки выбирайте сами – все будет по-разному и равно же получится хорошо.
        Пару средних луковиц режем  мелкими брусочками.
После того, как мясо  тушилось час, укладываем все компоненты слоями. Если есть утятница, в ней тушим и в ней же отправляем в духовку.
       Я укладывала слои, как уже указывала в керамическую форму : мясо, лук, картофель. Каждый слой присаливаем. Картофель еще и не жадно перчим черным перцем. В остатки соуса из-под мяса добавляем бульон(кипяченую воду) – буквально 3-4 ложки. Вливаем все это в форму. Сверху картофель поливаем сметаной. У меня была не сметана, а густейший каймак. А потому я покрыла всю поверхность картофеля кусочками каймака.
      Затянула верх формы фольгой – получилась импровизированная плотно прилежащая  крышка. В духовку, разогретую до 180-200 градусов отправляем на час.
      По истечении срока перемешиваем слои и подаем. Можно в форме, можно на большом блюде, а можно и порционно – в тарелки. Вкус такой, что чем больше ты это мясо с картошкой ешь, тем больше его хочется.

Макдус(Makdus) острые квашенные баклажаны с ореховой начинкой

Эти баклажаны у нас подают на завтрак.К баклажанам подается лепешка питта,а так же омлет,лабане,козий сыр,оливки и конечно же сладкий чай или кофе!!!

[показать]




Ингредиенты:

1 кг мини баклажанов
оливковое масло
соль
[показать]

Начинка:

2 больших сладких перца(желательно красного цвета)
хлопья острого красного перца 2 ч.л с горкой
12 долек чеснок
120 гр очищенные грецкие орехи
соль 1.5 ст.л без горки


Сладкий перец нарезать на попалам и очистить,нарезать маленькими кубиками.Чеснок потолочь в ступке или пропустить через пресс.Орехи растолочь в ступке,не мелко,но и не крупно,чтобы были небольшие кусочки или нарезать.Смешать всё вместе.Добавить соль,хлопья перца,перемешать.Завернуть пленкой и оставить в холодильнике.

[показать]

Баклажаны помыть.Закипятить в большой кастрюле воду,соль не добавлять.Положить к кипящую воду баклажаны и готовить их 7-10 минут.Здесь главное не переварить баклажаны,поэтому готовить их не больше 10 минут,они должны быть лишь слегка мягкими на ощупь.Откинуть баклажаны на большое сито и сполоснуть холодной водой.
[показать]
Дать немного остыть баклажанам и аккуратно убрать плодоножки(хвостики),руками.В том месте где были плодоножки,их нужно тщательно присолить солью,как на фото.И оставить на 1 час.Поле опять присолить.Положить их на блюдо с бортиками по кругу,блюдо поставить под наклон и оставить на ночь.На утро вы обнаружите,что вся не нужная жидкость стекла из баклажан на блюдо,вылить жидкость,она не нужна.

[показать]
Утром в каждом баклажане с боку сделать надрез(не в коем случае не разрезать попалам,просто надрез с боку).Положить начинку во внутрь.


[показать]
Теперь понадобятся 2 литровые банки с крышками или одна 2-х литровая.Положить баклажаны в банку,каждый слой посыпать 2 щепотками соли.Я прикрываю банки марлей,не закрывая крышкой и оставляю их на 24 часа.
[показать]
За это время,в банке образуется рассол,как видно на фотографии и половина баклажан за это время засолятся.
После закрыть банки плотно крышками и перевернуть.Оставить ещё на 24 часа.Теперь будет солиться верхняя часть баклажан.
[показать]

После не переворачивая банки,открыть крышки и вылить рассол.Перевернуть банки.Налить хорошее оливковое масло.

[показать]
Закрыть крышкой.Оставить баклажаны при комнатной темературе на 3 дня.После чего банки с баклажанами поставить в холодильник.

Дополнения:


Банки для квашения баклажан лучше использовать стеклянные,с хорошо закручивающей крышкой или можно использовать обычные банки и пластмассовые крышки,но чтобы крышки были плотные,чтобы рассол,в котором квасятся баклажаны,при переворачивании не вылился.Я использовала вот эти банки как на фото,они у меня очень хорошо и плотно закрываются,но это у меня:)Перед тем как использовать банки и крышки,убедитесь заранее,что при переворачивании,из банки не выливается жидкость!!!

аджика

.

Чили кон карне

Ингредиенты

Для приготовления 4х порций нам понадобятся:

• 800-1000 г протертой мякоти томатов (у меня Помито);
• 400 г консервированной промытой фасоли (1 банка);
• 1 ч.л.душицы (орегано);
• 1 ч.л. кориандра;
• 1 лайм;
• 1/2-1 луковица;
• 3-5 зубчиков чеснока;
• перец чили по вкусу*;
• 2-3 ст.л. растительного масла (у меня оливковое);
• 1 ст.л. с горкой какао**;
• палочка корицы или 1/2 ч.л. молотой;
• 1 ч.л. паприки;
• соль по вкусу***;
• кукурузные чипсы при подаче.

* У меня на фото 2 тайских перчика. Лично мне этого оказалось мало. В другой раз на такое же количество остальных ингредиентов я брала 6 перчиков. Вышло остро. Но на мой вкус можно и больше, хотя с 6 перчиками есть смогли уже не все.

** Какао должно быть без сахара и сливок. Если нет возможности купить такое какао, можно заменить на горький шоколад (95-97%).

*** Если планируете подавать с чипсами, то солить не нужно. В чипсах достаточно соли.

Дополнительно:

• 600-800 г говядины для Чили кон карне;
• + 400 г фасоли (1 банка) для Чили син карне.
[640x427]

1. Для Чили

Gelato al cioccolato

Требуется:

• 3 чашки цельного молока

• 1 чашка сахара

• 3/4 чашки какао порошка

• 2 ст. л. кукурузного крахмала

• 1 ч. л. ванильного экстракта

• щепотка соли

Готовим:

В сотейник вылить 2 чашки молока и поставить нагреваться, помешивая, чтобы не пригорело. До кипения не доводить!

Тем временем, смешать оставшуюся 1 чашку молока с сахаром, крахмалом, какао и солью. Венчиком, до однородности, интенсивно.

Как только на поверхности молока появились небольшие пузырики, и оно приблизилось к закипанию, уменьшить огонь до среднего и постепенно ввести шоколадную смесь, размешивая венчиком.

Варить около 10 минут до загустения (загустеет не сильно, но заметно. При остывании этот процесс продолжится).

Снять с огня, ввести ванильный экстракт, размешать и поставить остывать (иногда помешивать, чтобы пленочка не образовалась). Как остынет, убрать в холодильник на ночь.

На следующий день поместить базу для джелато в мороженицу и нажать кнопочку. Через 30 минут десерт готов :D Переложить готовое мороженое в контейнер и убрать в морозилку. Ложку и всю остальную посуду тщательно облизать.

Для тех, у кого нет мороженицы, вылить смесь в миску и в таком виде убрать в морозилку. Перемешивать миксером каждые 20-30 минут в течении пары-тройки часов, до достижения желаемого результата :)

[237x355]