Как я уже говорил вам, острые перечные приправы - моя слабость. И отдавать явное предпочтение одной девушке из них я не умею. А поэтому в продолжении темы предыдущего эпизода - аджики, были сделаны еще два изделия. Но теперь уже на квашеном перце.
Сначала перец не жалеючи режем (практически шинкуем) в неокисляющуюся посудину. Семечки-не семечки - все пойдет, отбросим только зеленые хвостики.
Сюда же соль, сахар, чеснок в следующих пропорциях:
1 кг - перец
25 г - соль
50 г - сахар
70 г - чеснок
Воды добавлять не надо, а вот сверху гнет - обязательно. Собственно, уже через час перец даст такое количество сока, что полностью утонет в образовавшейся жидкости. Теперь емкость в теплое место и ждать.
Если есть закваска от предыдущего квашения плеснуть ее немного будет отлично, если нет, терпеливо ждем заквашивания. У меня было, я подплеснул и уже на второй день содержимое забродило.
Через неделю на поверхности стала активно образовываться белая плесень, а, кроме того, появились вездесущие дрозофилы, настоятельно желавшие, в обмен на квашеный перец, продемонстрировать нерушимость законов Менделя во всех своих поколениях. Тут, как человек чуждый такого разврата, я сказал "стоп!" и потащил кастрюлю на кухню.
Имевшийся план требовал теперь же избавиться от всех нерасквасившихся частиц: семечек и лоскутков грубой перечной шкуры. Конечно, в первом приближении это можно сделать при помощи погружного блэндера.
Но качественной, однородной разбивки при этом получить не удастся и, по-любому, нужна протирка сквозь сито.
И дело это, сами понимаете, легко могло бы стать исключительно занудным даже для человека привыкшего к чистке десятков килограмм перцев и помидор от их шкур. Могло бы, если бы у меня не было одного прекрасного гаджета.
С этой пищевой мельницей процесс протирки сквозь сито (самую мелкую из прилагающихся решеток) легок и скор, будто сон влюбленного в летнюю ночь. Вжжик! И, пажалте, две фракции: все грубое и твердое отдельно, да еще практически в сухом виде, а все жидкое - отдельно.
В принципе, твердый отход еще можно досушить, смолоть и использовать в качестве облегченного перца. Правда, у меня на это, как обычно, нет времени. А вот отделенную сметанообразную массу сейчас пустим в дело, разделив ее предварительно надвое.
К первому объему прибавим еще сахара по 30 г на каждое кило перца, аналогично уксуса по 100 г, а самые отчаянные могут прибавить еще и рыбного соуса грамм по 30-50 (смотреть, к примеру, сюда)
и немного уварив его (но, все же, оставляя достаточно жидким) разливаем по стерилизованным банкам или бутылкам.
А ко второму объему - в половину от перечного веса разбитых в пасту грецких орехов и пряностей: кориандр - 30 г, черный перец - 30 г, фенугрек - 20 г, семена укропа - 15 г. Все веса на каждый килограмм перечной массы. Смесь проварить до появления на ее поверхности масляной пленки
и тогда уже с пятиминутной растяжкой добавить еще рубленого чеснока 100-130 г на каждое кило перца, а потом зелени кинзы и базилика по 100 грамм, не меньше, после чего разложить по стерилизованным банкам и закрывать.
В этом случае получится приправа близкая к стандартной абхазской аджике.
Кстати, все три перечных приправы я
2/3 чашки какао-порошок
3/4 чашки муки
1/2 чайной ложки порошка выпечки
1/8 чайной ложки соли
1/2 стакана сливочного масла
1 чашки сахара
1 столовая ложка льняного семени
1/4 стакана воды
1/2 чайной ложки ванильного экстракта
Для шоколадных печенек:
1 1/4 чашки (155 грамм) муки
1/2 чашки (45 г, но какао веса может сильно варьироваться) несладкого какао голландского процесса
1 чайная ложка соды выпечки
1/4 чайной ложки порошка выпечки
1/4 чайной ложки соли
С 1 по 1 1/2 чашки (200 до 300 грамм) сахара [см. рецепт примечание]
1/2 чашки плюс 2 столовые ложки (1 1/4 палочки или 140 граммов) комнатной температуры, несоленого сливочного масла
1 большое яйцо
Для начинки:
1/4 чашки (1/2 палочки или 55 грамм) комнатной температуры, несоленого сливочного масла
1/4 чашки (50 г) растительный жир
2 чашки (240 г) просеянной сахарной пудры
2 чайные ложки (10 мл) ванильного экстракта
Шоколадно-апельсиновый мусс...
Все очень просто, почти нет никакого рецепта. Берем 100 грамм любимого шоколада (в моем случае горький), 150 мл сливок 33%. Доводим сливки до кипения, добавив в них цедру одно апельсина, 2 ст л ванильного сахара. Снимаем с огня и заливаем куски шоколада. Размешиваем пока масса не станет однородной и блестящей. Даем остыть, процеживаем, добавляем (если есть) 1-2 ст л апельсинового ликера. Если ликера нет, можно добавить 50-70 мл натурального апельсинового сока. Но в этом случае нужно будет добавить сахара. Хотя в любом случае пробуйте! Возможно ваш вкус не совпадает с моим, и вы любите больше-меньше сладкий десерт.))) Разливаем по красивым бокалам и в холодильник на пару часов.
Пока мусс застывает, разрезаем апельсин на дольки без прожилок, заливаем ликером, чуть сахара (опять же по вкусу). Пусть настоится минут 10. Выкладываем апельсины сверху и наслаждаемся тающим во рту вкусом, нежным как шелк, с тонким ароматом апельсина...)))
Пирог с апельсинами
Torta all'olio с апельсинами (невероятный)
2 яйца
400 г муки
200 г сахара
1 пакетик разрыхлителя
1\2 сладкого апельсина, порубить прямо с кожицей, сохранить сок
60 г изюма
100 мл Vin Santo
100 мл хорошего оливкового масла
60 г кедровых орешков
- Яйца взбить при помощи миксера, добавить сахар, снова хорошо взбить. Я взбивала до бела.
- Вмешать масло и хорошо взбить.
- Добавить изюм вместе с вином (я заранее замочила изюм в вине), апельсин, снова хорошо взбить.
- Медленно ввести муку, продолжая взбивать.
- Вмешать разрыхлитель, оставить на 10 минут, иногда перемешивая. Масло будет всплывать, поэтому нужно вмешивать его в тесто.
- Смажьте форму для запекания оливковым маслом, припылите мукой, влейте тесто, присыпьте слегка сахаром и орешками.
- Запекайте 35 минут при 220 градусах, затем еще 20 при 180.
А теперь внимание! Я не сразу поняла про апельсины, и переспрашивала Ким. Апельсин нужно рубить именно как есть, и не в кашу, а так, чтобы маленькие но кусочки. Вин Санто стоит у нас неприличных денег, Ким сказала, что по настроению они льют и граппу и бренди. Вчера на ФБ была целая дискуссия на тему, чем заменить Вин Санто, и мы решили, что и Массандра подойдет:) Подошла! Я видела тесто на кухне, оно было жидким, и раз масло всплывает, то оно и должно быть жидким. Мое получилось гораздо гуще. Почему, я пока выясняю. Возможно, все дело в муке. Но к моему удивлению, пирог все равно получился восхитительным
Штрудель из творожного теста с вишней
[500x387]
СОСТАВ:
Для теста вам понадобится:
200 г (1 пачка) густого творога (не жидкого и не пастообразного, желательно домашнего, но можно взять и стандартную пачку творога, которая продается в любом магазине, но только следите, чтобы творог не был очень влажным)
100 г маргарина или масла
1 стакан муки + мука для раскатки
Щепотка негашеной соды
0.5 чайной ложки разрыхлителя
3 – 4 столовые ложки сахара
Для начинки:
200 г вишни без косточки (можно больше)
2 – 3 столовые ложки сахара или по вкусу
1 неполная столовая ложка крахмала (кукурузного или картофельного)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Смешайте муку с содой и разрыхлителем.
Добавьте нарубленное холодное масло или маргарин и разотрите в крошку.
[400x333]
Добавьте творог и вмешайте в мучную смесь.
[400x358]
Очень не усердствуйте и тесто долго не месите. Достаточно чтобы творог просто равномерно распределился.
[400x318]
Положите тесто в пакет и разомните в прямоугольник толщиной около 1 см.
[400x321]
[400x343]
Пакет с тестом положите в холодильник как минимум на 1.5 – 2 часа, а лучше на ночь.
Для начинки смешайте вишню с сахаром и крахмалом и оставьте до появления сока. Если будете готовить с замороженной, сначала вишню полностью разморозьте, затем добавьте крахмал, сахар и размешайте до растворения сахара.
При аккуратном нагреве и помешивании доведите ягодную смесь до загустения т.е. до того момента, когда крахмал с соком превратятся в кисель.
[400x319]
Полностью охладите! Как минимум до комнатной температуры, а лучше поставить подваренные ягоды в холодильник и дать время хорошо охладиться.
Охлажденное тесто раскатайте в прямоугольник толщиной 1 – 2 мм. Если тесто будет липнуть, подпыляйте тесто, стол и скалку мукой.
Раскатанный пласт теста посыпьте сахаром.
Для лучшего сцепления слегка вдавите сахар скалкой.
[x299]
Сверните тесто в неплотный рулет.
[400x300]
[400x288]
Переложите на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Выпекайте при 200 – 210 С до зарумянивания (около 20 минут).
Сразу после выпечки посыпьте сахарной пудрой (по желанию).
[400x291]
Зефирный крем (попробовать сделать)
- 360 мл масла, размягченного
- 25 мл свежего лимонного сока
- 5 мл ванильного экстракта
- 120 MLS сахара кондитеров
Удар зефир крем с помощью электрического миксера набор на низко. Добавить сливочное масло (в 1-дюймовые части) и взбейте до получения однородной массы. Добавить лимонный сок, ванильный экстракт и сахар кондитеров, очищая вниз стороны шара иногда, и продолжайте взбивать на средней высокой до получения однородной массы и пушистый.
Marshmallow Creme
Опара:
250 муки 1с
250 воды комнатной Т
3 г. мгновенных дрожжей
3-4 ч. при комнатной Т.
Тесто:
Опара - вся
Мука 1 с - 280 г.
Соль - 7 г.
Яблочный конфитюр - 160 г.
Конфитюр:
120 г. яблочной мякоти (семиренко, антоновка, гренни смит)
40 г. мусковадо
1/3 ч.л. молотой корицы
Щепотка семян аниса
Яблоки порезать средним кубиком, засыпать сахаром, перемешать. Довести до кипения на среднем огне, проварить до мягкости. Остудить, размять вилкой. Вмешать корицу и анис.
Смешать опару с конфитюром, прибавить муку. Смешать грубо, отставить на 20 минут. Внести соль, вымесить. Подкатать колобок и уложжить швом вниз в смазанную растительным маслом миску.
Брожение: 2 часа с одной обминкой через час.
Выложить тесто швом вверх на стол, расплющить. Завернуть края в центр, перевернуть, подкатать колобок. Дать отлежку 20 минут, вновь перевернуть и расплющить, сформовать батард. Защипать шов и уложить в корзину.
Расстойка 45-50 минут.
Печь с паром, Т начальная 240С. Через 15 минут проветрить печь, Т снизить до 210С, допечь до румяной корки, 20-25 минут. Остудить на решетке.
Мякиш специально делал хулиганисто неравномерно открытым, можно и язык выкатать и мелкопористым сделать. Хлеб невероятно мягкий и нежный.
Опара:
140 г закваски на ржаной обойной муке 100% пек. в пике активности
230 г ржаной обойной муки
230 г воды
5-6 часов до двойного V
Тесто:
Вся опара
60 г ржаной обойной муки
140 г пшеничной 2с
7 г соли
Конфитюр
Конфитюр:
120 г яблочной мякоти (без кожи и семян) кубиком
60 г сахара мусковадо
1/2 ч.л. молотой корицы
Смешать, сварить, растереть ложкой. Полной однородности не надо, кусочки яблок должны присутствовать.
Все смешать.
Вес 980 г.
2 ч. при комнатной или до увеличения в V вдвое
Форма Л-7
Расстойка 75 минут, до края формы.
Печь 10 минут при 240С, 50 минут при 180С.
Корку смазать крахмальным киселем (1 ч. ложка кукурузного крахмала на полстакана воды, размешать, довести до кипения в СВЧ).
Вес готового хлеба 906 г. Упек всего 5,5%, очевидно, за счет пектина и сахара.
Остужал хлеб на ребре, поэтому он стал таким кособоким, но внешность в данном случае не имеет ровно никакого значения. Главное - что внутри. А внутри все весьма и весьма недурно. После тщательного разжевывания послевкусие просто невероятное!
Бисквит шоколадный:
6 белков,
6 желтков,
150г сахара,
90г муки ,
25г какао-порошка,
25гр.крахмала
Желтки взбить с половиной сахара в пышный очень светлый крем.
Белки взбить ,добавить оставшийся сахар и взбивать до плотной, блестящей массы.
Смешать белки и желтки.
Всыпать муку, просеянную с какао и крахмалом, перемешать, делая ложкой движения от края к середине, тщательно, но осторожно. Испечь при 200С, три коржа или один, а затем разрезать.
Шоколадный крем:
500 г -сливок
сах.пудра по вкусу,
100 г. черного шоколада(растопить на бане)
1коф.л.-желатина+1ст.л.воды.
Сливки взбить до пышности добавить сах.пудру + ваниль. Не переставая взбивать влить растопленный шоколад и теплый желатин.
Пропитка:
крепкий кофе.
Желе малиновое:
500г. малины.
300г. воды,
12г.желатина
Сахар по вкусу.
Малину проварить с сахаром. Протереть через сито и добавить желатин. Размешать пока полностью не раствориться в теплом компоте.
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ:
125гр.жирных сливок,
150гр(1/2чашки+2ст.л.)воды.
180гр.сахара,65гр.какао порошка,
6гр.желатина.
30гр.(2ст.л)воды.
Глазурь:
В маленькую кастрюльку с толстым дном влить сливки и 150гр.воды,сахар и очень хорошо перемешать .Довести до кипения на сильном огне. Всыпать какао и хорошо перемешать венчиком снять с огня.
Очень медленно мешать ,чтобы удалить весь воздух. Делать это чайной ложкой, опускаем ее в центр глазури и начинаем медленно мешать, увеличиваю постепенно круги ,то и дело поднимая ложку с поверхности .Остудить глазурь до 43С,это займет долгое время.
Залить желатин водой(30гр),подождать пока впитает воду и набухнет.
Поместить шоколадную глазурь на водяную баню и растворить желатин. Он должен полностью разойтись.
Сборка:
Заключила бисквит в рамку, пропитала. Сверху выложила шоколадный крем, снова бисквит и пропитка. Сверху вылила холодное желе. Поставила на 5 минут в морозилку. Сверхц снова корж и остатки крема.
Залила теплой глазурью.
Отделив от селедки филе, замочу его на ночь в молоке. Бабушка замачивала в старой чайной заварке, но молока все равно добавляла. Моя бабушка Гитя, воспитавшая меня, пока родители отрабатывали давно вожделенную отцом демобилизацию на целине в Акмолинской области. Окончившая еще до революции гимназию в Питере, потерявшая мужа в первые месяцы войны (всего-то и осталось от деда - одна-единственная фотография), чудом спасшаяся от петлюровского погрома (слава Богу, не дожила до наших времен), научившая меня не только читать, но и получать удовольствие от чтения... В этом месте бросил печатать и посидел минуты три - не мог...
В общем, вымачивайте в чем хотите, хоть в воде. Если селедка не очень соленая - можете не вымачивать вообще.
Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец - и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетереть. А тем временем замочили в том же молоке пол батона со срезанной коркой.
Дальше работает в основном мясорубка. Пропустили селедку, перемешали с желтками и всем, что при желтках, пропустили еще раз вместе с двумя кислыми яблочками (антоновка будет в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешаем.
Теперь осталась собственно икебана. Выложили полученный продукт в селедочницу, посыпали мелко нарезанным зеленым луком и украсили остатками белков, зеленью и чем сами захотите. На свое усмотрение - тут я вас ни в чем не ограничиваю.
Есть это можно по-всякому. Я, например, намазываю на хлеб с маслом, но можно и просто вилкой с тарелки. Форшмак едят первым - для аппетита, потому он и называется "форшмак".
[показать]Этот самый главный в советском кондитерском деле масляный крем готовят, сбивая сливочное масло с сиропом шарлотт. В классическом варианте сироп шарлотт варится из молока с сахаром и яйцами. Крем на таком сиропе получится самый вкусный, пышный и гладкий. Упрощенный вариант этого крема (Новый Шарлотт) сбивают на простейшем молочно-сахарном сиропе, без яиц. Крем будет слегка другой на вкус, более масляный ( более жирный), но все ещё идеально гладкий. А для масляного крема в самом "ленивом" варианте в наше время даже сироп из молока с сахаром варить перестали и просто сбивают масло со сгущенкой и сахарной пудрой, отчего качество крема заметно снижается. Сахарная пудра не полностью растворяется в креме в холодном виде, отчего в креме может быть ощутимая шершавость и характерный вкус консервированной сгущенки.
Масляные кремы хранят не дольше двух суток в холодильнике или несколько месяцев в морозильнике. Перед использованием берут нужное для начинки или украшения изделий количество, дают крему согреться до комнатной температуры и слегка сбивают веничком до гладкости.
СИРОПЫ ДЛЯ КРЕМА ШАРЛОТТ
Сироп Шарлотт
[показать]1 кг сахара
180г яиц
670г молока
Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Кипятят до температуры 104-105С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20-30С.
Примечание. Этот сироп можно приготовить и другим способом. Сахар уваривают с молоком до Т 104-105С. Яйца взбивают в течение 5 мин и, продолжая сбивать, тонкой струйкой вливают в них 180г горячего молочного сиропа. Заваренную яичную массу смешивают с остальным сиропом и выдерживают в течение 5 мин при 95С. Следом сироп процеживают и охлаждают до комнатной температуры и используют для сбивания крема Шарлотт.
Молочно-сахарный сироп для крема шарлотт без яиц
1 кг сахара
480г молока
Смесь сахара с молоком варят, помешивая, в течение 3-5 минут до температуры 104-105С. Процеживают и охлаждают до комнатной температуры.
КРЕМ ШАРЛОТТ И ЕГО ВАРИАНТЫ
Классический крем Шарлотт
[показать]1 кг сиропа Шарлотт
710г сливочного масла
7г ванильной пудры
3г коньяка или десертного вина
Сливочное масло комнатной температуры сбивают на низкой скорости в однородную массу. Постепенно вливают сироп шарлотт, коньяк или вино, всыпают ванильную пудру и увеличивают скорость взбивания. Взбивают на высокой скорости до увеличения объема в 2.5-3 раза (20-30мин).
Шоколадный крем Шарлотт
1 кг сиропа шарлотт
650г сливочного масла
82г какао-порошка
2.4г ванильной пудры
2.6г коньяка
Мягкое сливочное масло сбивают в однородную массу на низкой скорости. Увеличивают скорость взбивания, постепенно вливают сироп шарлотт, коньяк, взбивают на высокой скорости в крем до увеличения объема в 3 р. В конце взбивания вмешивают ванильную пудру и какао-порошок.
Ореховый крем Шарлотт
1 кг сиропа Шарлотт
Бисквитно-кремовый торт или бисквитное пирожное с кремом
пппппппппппппп [показать]
Бисквитно-кремовый - это самый главный бисквитный торт. Прототип всех других тортов можно сказать. Его вкус и аромат - первое, что приходит на ум, когда думаешь о бисквитном торте или бисквитном пирожном. Без этого торта или такого пирожного я не представляю себе праздничного стола или десерта к чаю с подругами. От вкуса и аромата этого торта не устают, он не перестает нравиться. Слегка варьируя начинку, геометрическую форму торта и способ его украшения, получают такие традиционные для наших кондитерских прилавков торты, как "Сказка", "Подарочный", "Свадебный", "Березка", "Клюква" и другие.
На бисквитно-кремовый торт весом 1 кг
375г бисквита
200г крепленого сиропа для промочки
360г крема шарлотт или гляссе для начинки и украшения
40г шоколадного крема шарлотт или гляссе для украшения
8г жареной бисквитной крошки для отделки боков торта
18г фруктов, свежих или из варенья, для украшения торта.
Выпеченный и созревший в течение 8-10 часов бисквит толщиной 3-4 см вырезают в болванку нужной формы (круглой, овальной, прямоугольной или квадратной. Разрезают бисквит на 2-3 слоя одинаковой толщины. Промачивают сиропом нижний слой, намазывают кремом, накрывают второй лепешкой бисквита, промачивают сиропом, намазывают кремом. То же и с третьей лепешкой бисквита, если торт делают трехслойным.
Промочку пластов бисквита сиропом можно делать с помощью кисточки или маленькой лейки. Самый нижний слой промачивают сиропом чуть меньше, чем верхние, чтобы он не расползся в мокрую кашицу под весом верхних слоев и украшений.
Поверхность торта украшают кремом и фруктами. Боковые поверхности торта покрывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Примечание. Если под рукой нет готовых полуфабрикатов (бисквита, крема и сиропа для промочки), то для одного бисквитно-кремового торта весом 1 кг потребуется приготовить
бисквит из 130г муки, 130г сахара, 210г яиц, эссенция.
крем шарлотт из 230г сиропа шарлот (125г сахара, 23г яиц, 84г молока), 165г несоленого сливочного масла, ванильная пудра, несколько капель коньяка.
сироп для промочкииз 120г сахара, 80г воды, 1-2 ст.л. коньяка, 3/4 ч.л. ромовой эссенции.
На 1 кг бисквитных пирожных с масляным кремом
(22 пирожных весом 45г каждое)
445г бисквита
170г сиропа для промочки
360г крема шарлотт или гляссе
25г фруктовой начинки для нанесения деталей украшений на поверхности пирожных.
Бисквит толщиной 3-4см выдерживают 8-10часов после выпечки, потом разрезают его на 2-3 слоя равной толщины или оставляют неразрезанным, и собирают слои вместе, пропитывая их сиропом и соединяя кремом. Поверхность бисквита отделывают кремом и фруктовой начинкой, нарезают на прямоугольные, квадратные или треугольные пирожные весом 45г.
Примечание. Для фруктовой начинки
шарлотка
Рецепт
на одну шарлотку в сковороде диаметром 25см (или в любой форме для выпечки объемом 1.7л)
120г муки (1 стакан)
200г сахарного песка (1 стакан)
220г яиц (5-6 шт small size eggs)
Яйца взбить с сахаром, перемешать с мукой, вылить в смазанную маслом форму и печь 40мин при 350Ф до готовности. Проверить готовность зубочисткой или деревянной лучинкой - проткнуть в центре и посмотреть. Лучинка должна выйти из бисквита сухой. Готовое изделие оставить в форме остыть, потом перевернуть форму и вывалить бисквит на блюдо.
Для этого бисквитного пирога с фруктами берут кислые спелые фрукты: кислые яблоки без кожицы, ломтиками, сливы, вишню без косточек, абрикосы. Плоды укладывают на дно формы и заливают бисквитным тестом. Или плоды перемешивают с частью теста, выливают на дно формы и заливают остальным тестом.
Иллюстрации
Сначала подготовить форму. Обычно это сковорода смазанная маслом. Можно и мукой по маслу обсыпать. Сковорода может быть глубокая или не очень. Главное, чтоб у неё объем был 1.7л как минимум (для количества бисквита в этом рецепте).
[показать]
Почистить и порезать яблоки, уложить на дно формы или сковороды
[показать]
Яйца взбить пока не посветлеют и не запенятся. Примерно 2-3 минуты на боьшой скорости
[показать]
Очень тонкой струйкой всыпать сахар, продолжая взбивать яйца. Образуется светлая яичносахарная пена. Взбивание длится ещё пару-тройку минут на большой скорости
[показать]
Готовность яично-сахарной массы определяют, проведя пальцем по лопатке. Если масса стоит по сторонам желобка и не течет, то яичная пена готова
[показать]
Перейди на самую низкую скорость. Просеивать муку в яичную пену, пока она вмешивается. Бисквитное тесто на цельных яйцах будет готово за 30-40сек. Особо его не вымешивают, просто перемешивают муку с яичной пеной до однородности
[показать]
Готовое биквитное тесто на яйцах выглядит так
[показать]
Им заливают фрукты на сковороде
[показать]
Внутри бисквитной массы будут пузыри воздуха. Их надо выбить. Уложить на стол полотенце и поударять сковородой с тестом по столу. Сильно и настойчиво, пока пузыри воздуха не поднимутся к поверхности и не лопнут. Так получится очень ровный в разрезе бисквит, без туннельных дыр и каверн. Можно избавиться от крупных пузырей воздуха в тесте другим способом, просто окунув в тесто вилочку или лезвие ножа и поводив по тесту вилочкой или лезвием ножа.
Испечь до готовности. У меня шарлотка выпекается за 40мин при 350Ф с конвекцией.
[показать]
Дать пирогу остыть в форме 20-30мин, потом обвести по краям ножом и вывалить шарлотку на блюдо, чтоб фрукты оказались сверху.ю Можно обсыпать пудрой, можно облить глазурью, но это редко делается. Обычно её сразу режут и подают. И поэтому мало кто знает, что шарлотка вкуснее всего на следующий день, когда бисквит, особено из кондитерской муки, созреет и схватится. Свежевыпеченная шарлотка чересчур сладкая и нежная, слишком сильно тает во рту. СОзревание бисквита можно сильно ускорить , поставив свежую шарлотку в холодильник на 2-3 часа. Хранят шарлотку при комнатной температуре
[показать]
Структура бисквита на цельных яйцах в шарлотке
[показать]
или
1 ст муки, 1 ст сах песка 4 яйца, предварительно промытых в содовой воде, неразделённых на белки и желтки впоследствии и, в конце, 1 ст л с горкой сметаны.
Вымешать деревянной ложкой.
Сироп для промочки: простой и крепленый
[показать]
Сироп для промочки
1 кг сахара
1.1л воды
95г коньяка или десертного вина
3.75г ромовой эссенции
Сахар и воду кипятят при постоянном помешивании, снимая пену. Сироп уваривают до плотности 1.22-1.25 (сироп средний), охлаждают до 20С, процеживают . В холодный сироп добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино. Получится прозрачный вязкий сироп с ароматом эссенции, вина или коньяка.
Примечание 1. На производстве сахар с водой уваривают до плотности 1.22-1.25 (т.е. до температуры 102-103С), начиная с бОльшего чем нужно для сиропа количества воды, чтобы гарантированно простерилизовать сироп от бактерий, которые иногда живут в сахаре. В связи с опасностью заражения сиропа бактериями любые сиропы на производстве варят как минимум полчаса и, чтобы они не сварились слишком быстро, начинают всегда с большего количества воды, чем это на самом деле нужно. В домашних условиях достаточно просто растворить 1 кг сахара в 625г воды, довести до кипения, кипятить ровно две минуты и остудить. Такие пропорции сахара к воде автоматически дадут вам плотность сиропа 1.25.
Примечание 2. Сироп для промочки обычно готовят в больших количествах, про запас, так же как и другие элементы, из которых конструируют торты и пирожные: основной масляный крем, пласты бисквитов, отделочную крошку и т.п.. Сироп прекрасно хранится как при комнатной Т (если его варили больше получаса), так и в холодильнике (месяцами).
Примечание 3. Советский сироп для промочки ароматизируется только ромовой эссенцией и для вкуса сдабривается коньяком или десертным вином. В США многие кондитеры для промочки бисквитов и булочек пользуются простейшим сиропом из сахара и воды в пропорции 1:1, в котором у них плавает стручок ванили (т.е. сироп ароматизируют ванилью, а вкус у него примитивно-сахарный).
Примечание 4. При работе с сиропами, их готовность определяют по трем разным критериям: плотности сиропа, его температуре, и его абсолютной влажности. В принципе всегда достаточно знать лишь температуру сиропа, т.е. достаточно градусника. Но если вас интересует определение плотности сиропов, то для этого посльзуются специальными гидрометрами, которые продают в магазинах для кондитеров. Они измеряют плотность жидкостей в градусах по шкале Боме или в граммах на мл.
Крепленый сироп для промочки
1 кг сахара
1.1.л воды
203г коньяка
3.75г ромовой эссенции
Этот сироп готовят так же как основной сироп для промочки: сахар с водой уваривают до 103.1С, охлаждают до 20С и обавляют в сироп ромовую эссенцию и коньяк.
Примечание. Этот сироп можно получить из основного сиропа для промочки, добавив к основному сиропу из 1 кг сахара дополнительные 110г коньяка.
Иллюстрации
Сироп для промочки кондитерских изделий (бисквитов, булочек, ромовых баб) уваривают до Т 103.1С. Это "средний сироп" (простой сироп) . Если его уварить до 103.9С , то получится уже "крепкий сироп", слишком густой и слишком сладкий для промочки.
[показать]
По ГОСТУ сироп для промочки должен иметь плотность 1.25г/мл. Плотность сиропа определяют специальным градусником, гидрометром. Такие градусники французской фирмы Матфер (Matfer)продаются в Торонто в магазине Ника МакКолла (McCall's).
бисквит основной рецептура 1975г
300 муки в.с
75 картофельного крахмала
371 сахара
618 меланжа (взболтанных яиц)
3.7 эссенции
итого в натуре 1367.7
выход в натуре (после выпечки и остывания) 1000
в сухих веществах 780
влажность бисквита 22
то это достаточно информации и для того, чтобы вычислить количества на 100г муки и чтобы узнать, нужно ли доливать воду.
У них дана рецептура на 300 единиц муки, а мне надо на 100 единиц
100/300 = 0.333
Т.е. мне все в списке надо умножать на 0.333 и ответ округлить до полуграмма (эссенции, соли, соды) или грамма (муки и др).
100г муки в.с.
25г картофельного крахмала (кукурузным не заменять ни в коем случае!)
124г сахара-песка
206г меланжа (4 крупных яйца)
1.2г эссенции
Это также дает мне понять, что в результате у меня получится 333г выпеченного бисквита - достаточно ли мне этого для моих целей или нет. Обычно на торт весом 1 кг или на 1 кг пирожных идет как раз 350-400г бисквита (плюс крем, промочка, обсыпка), так что бисквит на 100г муки - четко в точку!
Основной бисквит и бисквитная крошка
[показать]
Из основного бисквита выпекают толстые (4см) пласты бисквита для монтировки из них тортов и пирожных, а также тонкие (6-9мм) пласты бисквита для скручивания их в рулеты. Этот рецепт настолько основной, что по-французски его называют не двумя словами ("основной бисквит"), а одним - бисквит. Когда кондитеры говорят "бисквит", они имеют в виду именно этот рецепт. Все остальные виды бисквитов уже называются по-другому и названия у них более длинные, из нескольких слов: масляный бисквит, бисквит с какао, бисквит прага, круглый бисквит , дачный бисквит, и т.п..
Рецептура основного бисквита из 100г муки
[показать]
100г кондитерской муки (или 80г муки в.с. и 20г картофельного крахмала)
100г сахара
165г яиц (или 140г яиц и 25г желтков)
1г эссенции (лимонной, апельсиновой, мандариновой, цитрусовой, миндальной, ванильной, ирисовой, сливочной, кофейной или ананасной)
Рецептура основного бисквита с какао-порошком из 100г муки
100г муки в.с.
27г какао-порошка
100г сахара
165г яиц.
Метод
Яйца взбивают с сахаром на низкой скорости, потом на средней скорости до увеличения объема в 2.5-3 раза. Яично-сахарная пена будет стекать с венчика лентой. Добавляют эссенцию. Муку просевают с крахмалом или с какао-порошком и в 2-3 приема всыпают в яичную пену, перемешивая не более 15 секунд. Температура теста должна быть 25-38С. Немедленно разливают тесто в формы и выпекают.
Противни и формы застилают бумагой, наполняют на 3/4 высоты ( слоем 2.5-3 см) .
Бисквитное тесто слоем 3 см выпекают 65-75мин при 170-175С, или 40-65мин при 190-200С, или 40-45мин при 205-225С. Тесто слоем толщиной в 1 см выпекают 10-15мин при 220-240С. Бисквит, намазанный толщиной 2-3 мм для рулетов выпекают 10-15мин при 200-220.
Под основным бисквитом кондитеры подразумевают бисквит из теста по рецептуре без какао, выпеченный толщиной примерно 3-4см, но можно выпечь его каких угодно толщины и других габаритов под ваши конкретные цели. Основной бисквит отличается гладкой, тонкой, светло-коричневой верхней корочкой. Мякиш должен быть пористый, эластичный, желтого цвета.
Выпеченный бисквит охлаждают в формах в течение 30мин, вынимают из противней и форм и выстаивают 8-10часов при 15-20С. После этого бумагу снимают и бисквит зачищают.
Примечание 1. Яйца можно взять прямо из холодильника (и сбивать их с сахаром в холодном виде), можно взять яйца и сахар комнатной темпераутры, или же сначала смешать яйца с сахаром и подогреть, помешивая, на водяной бане до 40С прежде чем начать их сбивать. Теплая яично-сахарная смесь быстрее сбивается в пышную пену, но с другой стороны отдельная операция подогрева яиц с сахаром тоже требует времени и сил и мытья дополнительной грязной посуды! Качество готового бисквита из теста "с подогревом" или "холодным способом" будет одинаковым. Максимально пышным будет бисквит, в котором до 20% яиц заменяют желтками. Это связано с тем, что в бисквитах из цельных яиц, взбитых с сахаром, не белок, а жир в желтках превращается в тонкую пену, во время взбивания с сахаром.
Примечание 2. Этот бисквит можно выпекать из специальной кондитерской муки или же из смеси муки общего назначения с крахмалом. Разница в том, что американская кондитерская мука способна впитать больше влаги и поэтому в рецептах этого бисквита на кондитерской муке на 100г муки берут 180-200г яиц, а не то тесто (из 160г яиц, как в советском рецепте) будет чересчур сухое и плотное. С другой стороны, даже трижды просеянную муку трудно вмесить в яично-сахарную пену так, чтобы перемешивание заняло 15 секунд и чтобы в тесте не было островков сухой муки. Просеянная смесь из муки с крахмалом
Заготовки, ч.7, приправы на квашеном перце
Торт «Королевский»
Это торт пекла еще моя бабушка, и я считаю его самым вкусным тортом на свете, несмотря на десятки тортов, что я перепробовала и испекла за свою жизнь!
Каждый год в конце ноября к нам в Пермь приходила посылка из Одессы, а в ней «Королевский» торт на мой День рождения: нежнейшие песочные коржи с кремом из абрикосового джема и орехов из бабушкиного сада.
Сколько я себя помню, этот торт пекли у нас в семье на все праздники, и я продолжаю семейную традицию. Если спросить моего мужа или младшего сына, какой торт мне испечь для них, ответ будет всегда один и тот же – «Королевский»!
Для коржей:
300 гр сливочного масла
3 желтка
150гр сахара
450 гр муки для пирожных (из мягких сортов пшеницы)*
1 ч.л. натурального ванильного экстракта
1/4 ч.л. соли.
Для крема:
200 гр ядер грецких орехов
1 лимон
3 белка
300 гр абрикосового джема
1/4 ст. сахара
Выпечка коржей.
1. Холодные яйца разделите на белки и желтки. Сливочное масло (из холодильника) нарежьте небольшими кубиками и оставьте масло и желтки нагреться до комнатной температуры. Белки уберите в холодильник.
2. Взбейте масло с сахаром до того состояния, пока масло не побелеет и не станет пышным и воздушным. Не переставая взбивать, по одному, добавляйте к маслу желтки, один за другим, каждый последующий после того, как предыдущий полностью смешался с маслом.
3. Остановите миксер. Просейте на масло муку с солью, добавьте ваниль и замесите тесто, запустив миксер на одну-две минуты. Замешивайте до тех пор, пока в чаше не образуются крупные крошки.
4. Высыпите крошки на доску, несколькими быстрыми движениями руки соберите из в ком, промесите тесто. Положите тесто в миску и уберите в холодильник на 15 минут.
5. Из пекарской бумаги приготовьте 3 конверта размером 20 Х 25 см плюс три листа 20 х25 см (размеры пекарской бумаги не позволяют сложить конверт нужного размера, поэтому я делаю его из двух частей).
6. Достаньте тесто из холодильника, разделите его на 4 части: три большие и одну маленькую. Я обычно делаю это по весу: три части по 270 гр. и четвертая – остаток теста.
7. Вложите шарик теста в конверт, прикройте его сверху листом бумаги.
Руками распределите тесто так, чтобы оно разошлось по всему конверту (особенно в углах). Переверните конверт и пройдитесь по нему скалкой, выравнивая толщину теста по всей площади.
8. Повторите операцию с оставшимися 2 большими частями теста. Маленький кусочек теста раскатайте между двумя кусками бумаги до толщины 5 мм. Форма его не имеет значения, этот корж потом превращается в крошку для отделки торта.
Сложите все тесто на доску (стопкой) и уберите в холодильник на срок 2 часа (минимум).
9. Разогрейте духовку до температуры 190-200 градусов С. Переверните лист для выпечки днищем кверху. Достаньте из холодильника один пакет с тестом, положите на противень. Разверните пакет и уберите дополнительный лист с теста.
На двух (из трех больших) коржах прорежьте ножом три-четыре вертикальные линии, разделив корж на сегменты. Один корж оставьте целым – это будет основание торта.
Пеките коржи, пока они не станут золотистыми.
10. Коржи очень нежные и хрупкие, поэтому снимать
Макарон с кремом из белого шоколада, сливочного сыра и черной смородины
[400x600]
(от 25 до 35 макарон в зависимости от размера)
Ингредиенты:
150 г миндальной муки
55 г состаренного белка
150 г сахарной пудры
+
55 г состаренного белка
150 г сахара
40 г воды
+
2-3 г красителя или 2-4 капли (у меня в этот раз гелевый, розовый)
Последовательность действий:
1. Миндальную муку и сахарную пудру просеять два раза в большую миску. Сверху вылить 55 г белков. Не мешать. Отставить миску в сторону.
2. В сотейнике соединить сахар с водой и начать варить сироп. Цель – сварить сироп до 118 С.
[600x424]
Когда температура сиропа достигнет 112-113 С, начать взбивать оставшиеся 55 г белков. Взбить белки до мягких пиков. Достигший 118 С, сироп тонкой струйкой влить во взбитые белки, продолжая взбивание до тех пор, пока температура смеси не остынет до 50 С (2-4 минуты).
[600x424]
(Следом за сиропом я добавила краситель. Поэтому меренга у меня розового цвета).
3. Спатулой подмешать взбитую меренгу в смесь миндаля, белков и сахарной пудры. Мешать до однородности и до «пробы на ленту». Это процесс, который называют macaronnage.
4. Тесто переложить в кондитерский мешок и выдавить на противень, застеленный пергаментом, или силиконовый коврик, диаметром примерно 3,5 см, на расстоянии 2 см друг от друга.
[600x424]
5. Оставить при комнатной температуре минимум на 30 минут или до образования ощутимой корочки на поверхности макарон.
6. Духовку нагреть до 170 С, выпекать макарон 12 минут, дважды открыв духовку во время выпекания (я открываю на 5-6 и 9 минутах). Выпеченные макарон перенести на решетку (не снимая с бумаги), потянув за край кулинарной бумаги, и дать полностью остыть.
Крем из белого шоколада, сливочного сыра и черной смородины
Ингредиенты:
75 г белого шоколада
100 г сливочного сыра, комнатной температуры
30 г сливочного масла, комнатной температуры
25 г сахарной пудры
70 г пюре из черной смородины (рецепт)
Последовательность действий:
1. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи.
2. Сливочный сыр размешать с сахарной пудрой до гладкой, однородной массы.
[600x424]
3. Ввести растопленный шоколад в сливочную смесь. Перемешать.
[600x424]
4. Добавить сливочное масло и пюре из черной смородины. Размешать. Убрать в холодильник на 30-40 минут.
[600x424]
3. Крем выложить в мешок. Половину макарон перевернуть и выдавить небольшое количество ганаша на каждую половинку. Сверху накрыть оставшимися половинками, аккуратно придавить рукой. Убрать макарон в холодильник на 24 часа.
За 2 часа до подачи на стол достать макарон из холодильника.
А теперь, если у вас возникли вопросы, давайте разберем все по пунктам.
10 важных рекомендаций при приготовлении макарон
1. Белки. Вы, наверное, обращали внимание, что почти все рецепты макарон рекомендуют использовать «состаренные» белки. Что значит «состаренные»? Опять же, часть источников диктует нам состаривать белки до 5